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com PRINCIPIOS BSICOS DE COCINA I MODULO El objetivo de este curso es ofrecer informacin sobre que lo que se va a llevar a cabo en la prueba prctica, para reconocerle sus conocimientos y habilidades en la ocupacin que desempea y as obtener el certificado de participacin en PRINCIPIOS BSICOS DE COCINA: I MODULO: 1. La evaluacin de las tareas, se har mediante la observacin que haga el instructor o instructora. 2. Cualquier aspecto que no haya entendido antes de iniciar cada tarea, consulte al instructor o a la instructora. 3. Si alguna tarea no se puede emplear en la empresa se har en forma didctica en las instalaciones de nuestra Asociacin. 4. Revise la mise en place (puesta en punto) de la tarea de manera que tenga todo lo que necesita. 5. El trabajo se evaluar en forma individual paso a paso y durante la evaluacin se tomar en cuenta lo siguiente: - Utilizacin correcta de equipo, mobiliario, utensilios y materiales. - Normas de seguridad e higiene. - Normas y tcnicas para la preparacin, coccin, terminado y montaje de manjares. 6. La prueba consta de las siguientes tareas: - Realizar la mise en place de la cocina en cuanto a equipo, utensilios, ingredientes necesarios para la preparacin, coccin, terminado y montaje del manjar. - Preparar un fondo oscuro. - Preparar un fumet de pescado. - Preparar una crema de vegetales. - Preparar un consom (clarificando un fondo). - Preparar salsas madres calientes (demi-glace, bechamel, tomate y holandesa). - Preparar salsas madres fras (mayonesa , vinagreta bsica). - Preparar un filet de mignon. - Preparar deshuese y marinado de pechuga y muslo. - Preparar desayunos (tostadas francesas, huevos revueltos). - Preparar una ensalada del chef. - Preparar guarniciones dbiles y fuertes (pur de papa, vegetales al dente). - Preparar un arroz blanco y otro con pollo. - Preparar una pasta ciuta yo italiana. - Preparar un club sndwich. - Preparar un Pie de Pia. - Preparar una Copa Romanof. 7. No inicie la prueba si no est seguro de haber entendido en qu consiste el trabajo por realizar, haga las preguntas que sean necesarias para aclarar dudas. 8. Inicie su trabajo con tranquilidad y entusiasmo. BUENA SUERTE

ChefProfesor.com ACTIVIDADES PROPIAS DE LA COCINA Es importante conocer las labores diarias que tiene a cargo el personal de una cocina. Entre las funciones comunes de todos los das podemos mencionar las siguientes: Revisin completa de los materiales para utilizar durante el proceso de ejecucin y preparacin de alimentos: MISE EN PLACE (puesta a punto) a. b. c. d. e. f. g. h. Ver las recetas del men del da. Revisar los ingredientes que ha solicitado el instructor o instructora. Calentar o preparar los elementos que se van a usar en el servicio. Preparar el equipo necesario para el inicio del servicio. Preparar el almuerzo del personal de cocina. Comenzar el servicio. Terminado el servio, almacenar adecuadamente los alimentos y limpieza general. Efectuar los comentarios finales con el instructor o instructora del buen o mal funcionamiento del servicio, levantar la lista de pedidos a bodega y retirarlos.

OBLIGACIONES Y ATRIBUTOS DE CADA UNA DE LAS BRIGADAS QUE LABORAN EN UNA COCINA JEFE DE COCINA: Es el jefe de esta seccin y de todo el personal de la misma. Dirigir y vigilar la preparacin, coccin y terminacin de alimentos, confeccionar diariamente el men del da de acuerdo con las provisiones existentes en el mercado; vigilar la buena administracin de las provisiones, a fin de conseguir de ellas el rendimiento correcto. Diariamente har el inventario de las existencias que queden para el da siguiente y confeccionar el pedido de bodega. SEGUNDO JEFE DE COCINA: Tendr a su cargo la distribucin de los alimentos de los alimentos para el consumo de las distintas partidas. Su misin primordial es la de proponer al Jefe de Cocina la reposicin de los artculos que se han consumido y la adquisicin de los que crea necesarios. Har los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado y control, sustituir al jefe de cocina en ausencia de ste. Dominar la cocina nacional y extranjera y compondr y condimentar personalmente todos aquellos platos que se confen, ajustndose a las rdenes recibidas. JEFE DE PARTIDA: Es el cocinero encarado de componer y condimentar los platos que le hayan sido confiados. Deber dominar el estilo de la cocina nacional, extranjera y de rgimen, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Deber suministrar y conseguir un buen rendimiento de loas mercancas que se le entreguen para su condimentacin.

ChefProfesor.com COCINERO: Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida. AYUDANTE DE COCINA: Este trabaja a las rdenes del cocinero o del jefe de cocina y procurar asimilar o aprender los conocimientos que complementen su formacin profesional poniendo cuidado en las labores que le fueren encomendadas. REPOSTERO: Su misin es parecida a la del Segundo Jefe de Cocina, refirindola a su especialidad y dependiendo en su actividad del Jefe de Cocina. OFICIAL REPOSTERO: Tendr los mismos conocimientos del repostero y ejecutar cuantas rdenes le sean dadas por este. AYUDANTE DE REPOSTERO: Su funcin es auxiliar al repostero en todo cuanto le sea ordenado. CAFETERO: Su funcin es el servicio del desayuno. Har tambin los platos fuetes del desayuno y tendr a su cargo la manipulacin, limpieza y conservacin de los gneros a l encomendados. AYUDANTE DE CAFETERO: Est bajo las rdenes directas del cafetero reemplazndolo durante su ausencia y ayudndole en todo cuanto ste le ordene. ENCARGADO DE BODEGA: Es la persona designada para recibir toda clase de mercancas y comprobar los pedidos realizados que debern tener su visto bueno, llevando un control en los libros correspondientes. Suministrar con previa entrega de vales debidamente firmados por los jefes de los distintos departamentos, las mercancas o artculos necesarios. BODEGUERO: Cuidar detalladamente la buena disposicin de las mercancas y bebidas alcohlicas para su mejor conservacin. Tambin tendr las mismas obligaciones que el encargado del economato. AYUDANTE DE ECOMATO Y BODEGA: Es el trabajador que como el auxiliar del encargado del economato y bodega o del bodeguero, deber realizar los trabajos que le ordenen siempre que sean especficos del servicio. MARMITON: Es el encargado del restregado y lavado de la batera de cocina, ollas, sartenes, etc., y adems contribuye a la limpieza general. PINCHE: Es la categora intermedia entre el Aprendiz y el Ayudante de Cocina, se emplear en pelar y lavar verduras, pescados y legumbres. Tambin tendr a su cargo la limpieza de la cocina.

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FREGADORES: Son los trabajadores encargados de lavar la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos. Tendrn especial cuidado en el manejo de este material para evitar roturas. PERSONAL DE PLATERIA: Son las personas dedicadas exclusivamente a la limpieza y buena conservacin de la vajilla y cubertera de plata o metal.

SISTEMA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1. 2. 3. 4. Que el recipiente o bandeja lleve siempre el nombre del alimento. La fecha de elaboracin del alimento. Fecha de caducidad o fecha de consumo preferiblemente. Supervisin constante de los jefes a cargo para que estos procedimientos se cumplan. 5. Capacitacin del personal en relacin a la higiene y manipulacin de alimentos. 6. Que todo el personal porte su carn de higiene y manipulacin de alimentos aplicando las normas bsicas de higiene cuando preparan los alimentos: a. Lavarse las manos peridicamente con agua y jabn. b. Mantener los utensilios de trabajo en agua y cloro. c. Mantener siempre su cabeza cubierta y su uniforme siempre limpio. d. Uas cortas y limpias, sin alhajas, pelo corto, bien rasurados en el caso de los hombres.

Estudiantes, esto lo podemos poner en prctica cuando nos instalen el soporte del papel toallas en todas las cocinas, para secarnos las manos, las pilas con los respectivos cepillos y cilindro de jabn. Distribucin de las reas de cocina para limpieza: a. Mesa caliente b. Mesa fra c. Carnicera d. Pastelera PLAN DE ACCION SOBRE EL PROGRAMA DE CALIDAD 1. Reposicin constante del buf desayuno por parte del bufetero tanto fro como caliente. 2. Comportamiento del personal que est frente al cliente. Siempre sonriente, frases amables y mucha cortesa. 3. Show cooking: Limpio, ordenado, atractivo y amabilidad en el servicio. 4. Sistema de control de alimentos perecederos, precocinados y cocinados que se asegure su correcta utilizacin y su eliminacin cuando no se puedan consumir. Esto con aprobacin de un Jefe de Cocina.

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PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE ALIMENTOS: 1. Los alimentos deben de estar firmados con la fecha de ingreso a cmaras. 2. Que todos los productos estn siempre identificados con fecha de proceso y nombre del producto. 3. Cmaras siempre ordenadas y limpias. 4. No mezclar los alimentos cocinados con los crudos ni mezclar carnes, pescados con verduras.

DEFINICIN DE FONDOS Y CONSOME Fondos son todos aquellos concentrados que logramos extraer del cocimiento de carnes, aves o mariscos. Los llamamos fondos porque son los extractos de grandes porciones y grandes cantidades. FONDO OSCURO: es el que logramos con recortes de carnes, huesos de res, vegetales (mire poix de legumbres) y agua. FONDO BLANCO: lquido concentrado que se obtiene por la coccin de huesos y carnes de aves o ternera, a la que se le adiciona hierbas aromticas y hortalizas, su aspecto es lechoso y se utiliza como su nombre lo indica, para la preparacin de salsas, sopas, cremas, veloutes y para mejorar otros como guisantes de ternera y aves. FUMET DE PESCADO: a base de cabezas de pescado, espinazos, aletas de pescado, vegetales y agua. CONSOME: los conseguimos parte del extracto de un fondo blanco u oscuro y agregamos agua, olores, vino y jerz. Todos estos fondos se perfumarn con vinos generosos tintos y blancos al final de su coccin. Ellos son la base de las sopas, cremas veloutes y salsas. DEFINICIN DE LAS SALSAS MADRES Llamamos salsas madres a todas aquellas salsas de una buena cocina. Las salsas acompaan a los manjares ms variados y su nmero es indefinido. Ejemplos de salsas: DEMI GLACE, BECHAMEL, HOLANDESA, ETC. La preparacin de una salsa requiere de gran cuidado y mucha atencin. Su gusto refinado depender del sazonamiento y ste a su vez, del paladar de la persona que cocina. Un gran consejo: en cuanto se elaboren mayor cantidad de salsas, se pueden presentar ms y mejores platos y recetas.

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FONDO OSCURO 15 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO POR UNIDAD () COSTO TOTAL ()

Agua fra Huesos carnudos de pescuezo Cebolla sin pelar Zanahoria Tomate Apio verde Ajo Organo Tomillo Laurel Sal Perejil Jarrete

6 litros 2 kilos 300 gramos 250 gramos 200 gramos 250 gramos 5 dientes 150 gramos 150 gramos 4 hojas 60 gramos 60 gramos 1 Kilo

Preparacin: Lavar las cebollas con cscara y cortar a la mitad, lavar y cortar en trozos medianos la zanahoria, los tomates y el apio en mirepoix y reservar. Atar con un camo el organo, el tomillos, los ajos y las hojas de laurel y se reserva (bouquet garni). Calentar la plancha o en una chompipera en el horno, dorar las carnes a temperatura moderada, sin dejar de quemar. En una olla preferiblemente de acero inoxidable, poner las carnes doradas y agregar el agua, colocar sobre el fuego lento mezclando con una cuchara de madera, espumarlo cuantas veces sea necesario. Dorar en la plancha o en una sartn las cebollas sin dejarlas quemar. Agregar las hortalizas, el bouquet garni y las cebollas doradas al fondo, una vez espumado. Cocinar a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso y agregar la sal. Retirar del fuego dejando que baje el hervor. Pasar por un colador chino a un recipiente que est seco. Cerrar hermticamente bien fro y refrigerar.

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FONDO DE AVE 15 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO POR UNIDAD () COSTO TOTAL ()

Agua fra Huesos, menudos y recortes de pollo Cebolla Zanahoria Tomate (opcional) Apio verde Puerro Ajo Organo Tomillo Perejil Sal TOTAL

6 litros 3 kilos 300 gramos 250 gramos 100 gramos 200 gramos 1 unidad 5 dientes 100 gramos 100 gramos 60 gramos 60 gramos

Preparacin: Lavar en agua abundante los huesos, menudos y recortes de pollo. Montar en una olla a partir de agua fra, las carnes y cocer a fuego lento. Espumar cuantas veces sea necesario. Agregar el bouquet garni y el mirepoix de legumbres y dejar cociere a fuego lento por 2 horas aproximadamente. Conservar en refrigeracin en un recipiente hermtico.

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FONDO CLARIFICADO 15 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO POR UNIDAD () COSTO TOTAL ()

Carne de res molida magra Huevos (claras) Puerros Ajos Apio (tallo) Tomate Zanahoria Fondo oscuro o de ave a temperatura ambiente TOTAL

1 kilo 3 unidades unid 4 dientes 100 gramos 200 gramos 200 gramos 1.1/2 litros

Preparacin: Lavar los huevos, cascar y separar las claras de las yemas en fuente diferentes. Lavar y cortar fino las hortalizas (mirepoix). Mezclar la carne, las claras, las hortalizas y hacer una masa homognea (la clar)). Incorporar en una olla el fondo fro y colado con la clar y mezclarlo. Montar a fuego lento, cuidando que no hierva, esperar que se forme una sola masa en la parte superior. Asustar para evitar el hervor con agua fra o hielo. Retirar del fuego y pasar lentamente por una estamea con cuidado de no mezclarlo a un recipiente seco con tapa hermtica.

ChefProfesor.com FUMET DE PESCADO 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Agua fra Recortes de cabezas y espinazos de pescado Cebolla Laurel (hojas pequeas) Apio verde (hojas) Ajo Tomillo Limn cido Vino blanco Sal TOTAL

6 litros 2 kilos 300 gramos 5 hojas 200 gramos 4 dientes 75 gramos 1taza jugo taza Al gusto

Preparacin: Lavar los recortes, cabezas y espinazos de pescado en agua abundante. Cocer en una olla los recortes con agua fra a fuego lento por 30 minutos aproximadamente. Espumar cuantas veces sea necesario. Agregar el bouquet garni y la cebolla, dejar cocer por 15 minutos aproximadamente a fuego lento. Pasar por un colador, hervir por 5 minutos ms y agregar el jugo de limn, sal y vino blanco. Se recomienda usar el fumet de pescado fresco, es necesario enfriarlo rpidamente en un bao de hielo para despus refrigerarlo.

ChefProfesor.com SOPA DE CEBOLLA GRATINADA 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite oliva Margarina Cebolla Fondo oscuro caliente Pimienta blanca Pan jumbo Queso mozzarella en rebanadas Vino tinto TOTAL

taza 40 gramos 400 gramos 1 litros 10 gramos 15 rebanadas 300 gramos 1 taza

Preparacin: Lavar y corta en chip la cebolla y reservarla en un colador sobre un bol. Mezclar en fondo caliente, salpimentar y perfumar con el vino tinto. Montar en fuente refractaria y agregar una rebanada de pan y una de que a cada una. Gratinar en la salamandra hasta que dore. Emplatar cada fuente en un plato aislante al calor, al salir de la salamandra.

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OLLA DE CARNE 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Agua fra Alipego de res Costilla con tapa de res Pecho duro de res Falda de res Organo Tomillo Ajo Laurel Pltanos verdes grandes currar Elotes grandes tiernos Chayotes sazones grandes Tiquisque Camote amp Ayote sazn seco Papas medianas Yuca Tacacos (opcional) Apio verde (mata) Culantro Puerros Sal Achiote Arroz amarillo cocido TOTAL

6 litros 200 gramos 200 gramos 200 gramos 200 gramos 200 gramos 8 gramos 5 gramos 2 hojas peq 4 unid 4 unid 4 unid 200 gramos 200 gramos 200 gramos 200 gramos 200 gramos 160 gramos 8 unidades 200 gramos 1 rollito unid 50 gramos 10 gramos 800 gramos

Preparacin: Lavar en agua abundante y cortar en trozos medianos la carne. Lavar y cortar las verduras y reservar en agua. Montar a partir de agua fra la carne y cocer a fuego lento sin dejar de mezclar de vez en cuando. Espumar cuantas veces sea necesario hasta que rompa el hervor. Hacer un bouquet garni y agregarlo, pelar y cortar el pltano, dejar cocer por 2 horas aproximadamente a fuego lento. Agregar el elote y chayote cocinando por hora aproximadamente. Agregar las dems verduras y la sal al gusto. La yuca y las papas agregarlas de ltimo y dejar hervir 20 minutos aproximadamente. Lavar y cortar el apio, culantro y puerro, agregar a la sopa y dejar hervir 5 minutos. Si desea se le agrega achiote.

ChefProfesor.com SOPA DE MARISCOS 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Cebolla Ajos Apio blanco (tallo) Camarones pequeos Berberechos Mejillones Almejas pequeas Pescado Sal Pimienta blanca Fumet caliente Vino blanco TOTAL

2 onzas 100 gramos 100 gramos 5 dientes 75 gramos 200 gramos 160 gramos 160 gramos 160 gramos 800gramos 50 gramos 25 gramos 3/4 litros taza

1 litro

Preparacin: Lavar y cortar en brunoise el apio, la cebolla y el ajo. Lavar y limpiar los camarones, berberechos, mejillones, almejas, reservar en un bol por separado. Lavar y cortar en dados de 1 centmetro aproximadamente el pescado y reservarlo en un bol. Calentar en un recipiente el aceite y la margarina y agregar la cebolla, ajo, apio en brunoise y cristalizar. Agregar y mezclar las conchas y saltear por 3 minutos aproximadamente, agregar los camarones, mezclar con el sofrito y cocer por 3 minutos aproximadamente, agregar los dados de pescado, salpimentar, tapar la olla y cocer por 2 minutos aproximadamente a fuego lento para que suelte el sabor. Agregar el fumet caliente, hervir por 3 minutos, perfumar con vino blanco cuando est apagado.

ChefProfesor.com SOPA LIMEA 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Fondo clarificado Pasta precocida Cebolla blanca Ajos Tomates medianos Culantro Cecina en trozos (dados) Margarina Crema dulce Tabasco Salsa inglesa Pimienta blanca Sal Brandy TOTAL

11/2 litro 200 gramos 100 gramos 4 gramos 150 gramos 20 gramos 600 gramos 75 gramos litro 4 gramos 4 gramos 4 gramos 40 gramos taza

Preparacin: Preparar un fondo clarificado y reservar. Preparar una pasta italiana al dente (fideos) y reservar. Cortar en trozos la carne, cocinar a trmino medio y reservar. Pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla y el ajo y el culantro por separado. Lavar y pelar los tomates medianos, preparar una salsa de tomate natural y reservar. Colocar una sartn al fuego y calentar. Incorporar la margarina y derretir, agregar la cebolla, el ajo, la carne en trocitos y cristalizar, incorporar la salsa de tomate y la crema dulce, ligar la salsa y flambear con brandy. Agregar el fondo clarificado, los fideos precocidos, el tabasco, la salsa inglesa y mezclar. Sazonar con sal y pimienta.

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SOPA NEGRA A LA TICA 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Cebolla (chips) Chile dulce (chips) Caldo de frijol Negro espeso y caliente Huevos Culantro Pimienta negra Sal TOTAL

50gramos 50gramos 160 gramos 1 unid 1 litro 30unidades 1 rollito 1 gramo 40 gramos

Preparacin Calentar aceite y margarina, saltear la cebolla y el chile dulce. Agregar el caldo caliente, sazonar y dejarlo hervir. Agregar los huevos uno a uno y dejar cocer al gusto del cliente. Cortar en brunoise el culantro y agregar a la sopa ya apagada. Montar en una fuente apropiada con dos huevos por persona y servir inmediatamente.

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CREMA DE HONGOS 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Harina Fondo de ave Hongos Crema dulce Sal Pimienta Pan jumbo Margarina TOTAL

72 c.c 72 gramos 200 gramos 0.96 litros 120 gramos 200 c.c 8 gramos 1.6 gramos 21 rebanadas 20 gramos

Preparacin: Lavar y cortar la cebolla en paisana. Cortar los hongos en paisana y reservar 100 grs. en brunoise. Montar los costrones con el pan y la margarina y reservar. Montar un roux con el aceite, la margarina y la harina. Incorporar el fondo, mezclar bien para que no forme grumos, agregar los hongos, cocinar por 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego y enfriar un poco. Licuar y montar de nuevo al fuego, rectificar el sazn y refinar con crema dulce. Guarnecer con los hongos reservados en brunoise.

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CREMA DE VEGETALES 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Cebolla Zanahoria Apio Ayote sazn Papa Fondo de ave Crema dulce Sal Pimienta perejil TOTAL

taza 75 gramos 100 gramos 100 gramos 100 gramos 100 gramos 100 gramos 1 litros litro 50 gramos 3 gramos rollito

Preparacin: Lavar, pelar y cortar las hortalizas en dados y reservar en un bol por separado. Montar una olla al fuego con el aceite y la margarina, cristalizar la cebolla y el apio. Incorporar las hortalizas al salteado anterior y reahogar por 5 minutos aproximadamente. Agregar el fondo y cocer las hortalizas por 20 minutos aproximadamente a fuego lento o hasta que las mismas estn suaves. Bajar del fuego, licuar las hortalizas y pasarlas por el colador. Montar de nuevo al fuego y agregar crema dulce y rectificar la sazn. Montar la crema bien caliente en fuente apropiadas y decorar con perejil en brunoise.

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CREMA DE TOMATE 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Harina Fondo de ave Crema dulce Tomate concass Perejil Pan jumbo Sal Pimienta TOTAL

100 c.c 72 gramos 64 gramos 0.96 litros 200 c.c 0.24 litros 16 gramos 21 rebanadas 8 gramos 0.8 gramos

Preparacin: Elaborar un pur de tomate o tomate concass. Preparar costrones. Poner un recipiente al fuego con el aceite y la margarina. Incorporar la harina y formar un roux blanco. Agregar el fondo a la mezcla anterior y mezclar fuertemente para que no se formen grumos. Incorporar el tomate concass, mezclar bien y dejar cocer por 5 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y pasar por un colador. Montar de nuevo al fuego, agregar la crema dulce, rectificar el sazn y dejar cocer por 3 minutos aproximadamente. Guarnecer con costrones.

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CONSOME CELESTINA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Consom de ave Huevos Perejil Sal Pimienta Pan jumbo Margarina TOTAL

0.96 litros 0.24 kilos 16 gramos 1.6 gramos 0.8 gramos 21 rebanadas 20 gramos

Preparacin: Elaborar los costrones. Lavar los huevos y cascarlos uno a uno e incorporarlos en un bol junto con el perejil en brunoise y batir para hacer crepas y salpimentarlos. Cocer las crepas y cortar en anillos. Hervir el consom y emplatar junto con los anillos de las crepas y guarnecer con los costrones.

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CONSOME ANDALUZ 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Consom de ave Tomates Arroz cocido Sal Pimienta Pan jumbo Margarina TOTAL

2 litros 250 gramos 200 gramos 50 gramos 1 gramo 5 tajadas 75 gramos.

Preparacin: Elaborar los costrones. Lavar y cortar los tomates en dados al gusto, sin semillas y sin piel. Hervir el consom, agregar el arroz y los dados de tomate al consom y salpimentar, dejar hervir por 2 minutos aproximadamente. Emplatar y guarnecer con los costrones.

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CONSOME A LA REINA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Consom de ave Perejil Pechuga de pollo magra Sal Pimienta Pan jumbo Margarina para los costrones TOTAL

0.96 litros 8 gramos 0.16 kilos 1.6 gramos 0.8 gramos 21 rebanadas 20 gramos

Preparacin: Elaborar los costrones y reservar. Cortar el pollo en juliana, calentar el consom, salpimentar, incorporar la juliana del pollo al consom y montar en una fuente y decorar con el perejil en brunoise.

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SALSA DEMI GLACE 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Tocineta en brunoise Cebolla en brunoise Zanahoria en brunoise Tomate en brunoise Apio en brunoise Laurel Organo Tomillo Ajos Harina dorada Vino tinto Fondo oscuro TOTAL

72 c.c 50 gramos 100 gramos 200 gramos 200 gramos 200 gramos 120 gramos 2 hojas gramos gramos 24 gramos 200 gramos 1/4 c.c 3 c.c

Preparacin: Fundir la margarina e incorporar la tocineta, saltearla por 5 minutos aproximadamente a fuego moderado. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, los ajos, el tomate y el bouquet garni y cristalizar sin dejar quemar. Incorporar la harina ya dorada a la mezcla anterior y as formar un roux oscuro. Agregar al fondo oscuro, mezclar y dejar cocer hasta que la salsa reduzca. Colar y montar de nuevo al fuego y rectificar la sazn. Perfumar con el vino tinto.

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SALSA DEMI GLACE CON HONGOS 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Salsa demi glace Hongos Margarina Vino tinto Crema dulce TOTAL

0.8 litros 0.16 kilos 50.4 gramos 56 c .c

Preparacin: Fundir loa margarina y saltear los hongos, agregar la salsa demi glace, rectificar la sazn y perfumar con el vino. Napar bien caliente.

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SALSA BECHAMEL 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Leche lquida Aceite Margarina Harina Sal Pimienta blanca Nuez moscada TOTAL

0.96 litros 72c.c 72 gramos 72 gramos 8 gramos 8 gramos 0.8 gramos

Preparacin: Calentar a fuego lento la leche. Poner un recipiente a fuego moderado y verter el aceite y la margarina para que se disuelva. Agregar la harina, mezclar y montar un roux. Agregar la leche caliente mezclar en forma homognea, para que no se formen grumos. Rectificar la sazn y dejar cocer por 10 minutos a fuego moderado y mezclar. Utilizar caliente.

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SALSA DE TOMATE MADRE 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Cebolla Chile dulce Zanahoria Tomate rojo Puerros Apio Ajo Organo Tomillo Laurel Sal Pimienta blanca Azcar Pasta de tomate TOTAL

1/8 litros 100 gramos 75 gramos 1 unid 100 gramos 1 kilos unid 50 gramos 5 dientes 100 gramos 50 gramos 3 hojas 40 gramos 40 gramos 50 gramos 100 gramos

Preparacin: Lavar y cortar en batalla todas las legumbres y reservar. Lavar y cortar la cebolla y reservar. Lavar y atar el bouquet garn y reservar. Montar en un recipiente a fuego moderado el aceite y la margarina, cristalizar la cebolla, agregar el mire poix de legumbres y el tomate, mezclar y dejar hervir los ajos y hasta que se suavice la zanahoria, apagar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Pasar por un colador chino y exprimir con el batidor francs, las legumbres ya fras. Montar a fuego moderado, agregar el bouquet garni y dejar cocer por 2 horas mezclando de vez en cuando. Rectificar la sazn, agregarle la pprika para darle el color y acentuar el sabor, dejar hervir. Dejar enfriar a temperatura ambiente o en bao de hielo y envasar en un recipiente de acero inoxidable, tapar hermticamente cuando est bien fro y refrigerar.

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SALSA BARBACOA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Salsa de tomate ketchup Vinagre de manzana Azcar Margarina Pimienta Sal TOTAL

208 c.c 52.8 c.c 52.8 gramos 200 gramos 1.6 gramos 8 gramos

Preparacin: Incorporar en una fuente la salsa de tomate, montar al fuego y mezclar un poco hasta que la salsa se funda. Agregar los dems ingredientes como el vinagre, el azcar y la mantequilla. Mezclar bien y dejar cocer por 2 minutos aproximadamente o hasta que todos los ingredientes se disuelva.

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SALSA HAWAIANA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Salsa de tomate ketchup Vinagre de manzana Azcar moreno Margarina Pia Pasas Ciruelas Cerezas TOTAL

208 c.c 52.8 c.c 52.8 gramos 200 gramos 1 unid 25.6 gramos 52.8 gramos 25.6 gramos

Preparacin: Elaborar una salsa barbacoa. Lavar, pelar y cortar la pia en dados. Montar la pia al fuego con el azcar moreno, mezclar y dejar reducir hasta que la pia tome color. Incorporarla salsa y rectificar el sabor. Agregar las ciruelas sin semillas y las cerezas, dejar cocer por 1 minuto aproximadamente. Servir bien caliente.

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SALSA AURORA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Salsa bechamel Salsa de tomate madre Vino blanco Sal Pimienta TOTAL

0.24 litros 200c.c 20 c.c 0.8 gramos 2.4 gramos

Preparacin: Montar a fuego moderado un recipiente de 1 litro, la salsa bechamel y la salsa de tomate, mezclar y calentar. Perfumar con vino y rectificar la sazn. Esta salsa es especial para huevos, vegetales y carnes blancas.

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SALSA PEPERONATA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Salsa de tomate madre Cebolla Chiles dulces Brandy Margarina Filet de anchoas Sal (opcional) Pimienta TOTAL

440 c.c 200 gramos 6 unid 48 c.c 2 unid 0.8 gramos 0.8 gramos 0.8 gramos

Preparacin: Lavar, pelar y cortar la cebolla y el chile dulce en dados grandes y reservar. Lavar y abrir las latas de anchoas y reservar en un bol. Saltear en mantequilla el chile y la cebolla a bonito color. Incorporar los filetes de anchoas y la salsa de tomate. Mezclar, rectificar el sazn y perfumar con el brandy. Cocer por 5 minutos aproximadamente y guarnecer bien caliente.

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SALSA BOLOGNESA 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Ajos Cebolla Apio Zanahoria rallada Perejil Organo Tomillo Laurel Sal Pimienta blanca Carne molida de res magra Carne molida de cerdo magra Carne molida de pollo magra Vino tinto Salsa demi glace Salsa de tomate TOTAL

40 gramos 40 gramos 5 dientes 100 gramos 100 gramos 100 gramos 50 gramos 50 gramos 50 gramos 3 hojas 40 gramos 25 gramos 200 gramos 200 gramos 200 gramos 1 taza litro litro

Preparacin: Lavar, pelar y cortar todos los ingredientes en brunoise y reservar. Preparar una salsa demi glace y otra de tomate. Moler las tres carnes juntas y reservar. Saltear en margarina y aceite todos los ingredientes. Agregar las carnes mezcladas y dejar cocer hasta que tomen color dorado, perfumar con la mitad del vino tinto. Incorporar las salsas y mezclar bien. Rectificar la sazn, perfumar con el vino restante, dejar cocer por espacio de tres horas a fuego lento o hasta que la salsa ligue por s sola.

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SALSA PORTUGUESA 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Cebolla Ajos Aceitunas rellenas Salsa de tomate madre Salsa demi glace Perejil Vino tinto Sal Pimienta TOTAL

100 c.c 72 gramos 72 gramos 24 gramos 64 gramos 0.24 litros 0.24 litros 12.8 gramos 20c.c 8 gramos 6 gramos

Preparacin: Lavar, pelar y cortar en brunoise la cebolla y el ajo. Enjuagar las aceitunas en un colador y reservar. Calentar las salsas por separado y reservar. Cortar el brunoise y lavar

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SALSA RANCHERA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Ajos Cebolla Chile dulce Tomate Sal Azcar Pimienta Chile jalapeo (opcional) TOTAL

20 c.c 20 gramos 16 gramos 72 gramos 5 unid 0.8 kilos 8 gramos 4 gramos 8 gramos 3 latas 100 grs

Preparacin: Lavar todas las verduras. Cortar el ajo en brunoise. Pelar los tomates en agua hirviendo. Cortar en dados de cm. tomate, cebolla y chile dulce (conservar por separado). Montar en un recipiente, el aceite y la margarina a fuego moderado. Agregar el ajo en brunoise y saltear sin dejar dorar la cebolla y el chile dulce. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer a fuego moderado por 30 minutos aproximadamente, sin dejar de mezclar de vez en cuando, con cuchara de madera. Sazonar con sal y pimienta y si est muy cido agregar el azcar. Incorporar el chile jalapeo.

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TOMATE CONCASSE 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Margarina Ajos Cebolla Tomate Organo Tomillo TOTAL

50 c.c 100 gramos 16 gramos 185 gramos 2200 gramos 16 gramos 16 gramos

Preparacin: Lavar y blanquear a partir de agua hirviendo los tomates. Pelar, cortar y quitar las semillas a los tomates y cortar en brunoise. Lavar, pelar y cortar en brunoise los ajos y la cebolla. Montar en un recipiente a fuego moderado el aceite y la margarina, agregar el ajo, la cebolla y cristalizar. Agregar el tomate, el organo y el tomillo mezclar y dejar reducir hasta formar un pur.

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SALSA HOLANDESA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Huevos (SOLO LA YEMA) Vino blanco Mantequilla Limn cido (el jugo) Sal Pimienta blanca TOTAL

1200 kilos 180 c.c 1000 kilos 4 unid 8 gramos 6 gramos

Preparacin: Lavar y cascar los huevos y separar las yemas y claras. Preparar un bao Mara tibio (38. Aproximadamente). Fundir la mantequilla y clarificarla, quitndose las impurezas y pasarla por la estamea. Montar sobre el bao Mara las yemas y el vino, batir ligeramente hasta que doble el volumen. Agregar la mantequilla no muy calientes y en forma de hijo hasta montar la salsa. Sazonar al gusto y agregar el jugo de limn. Montarla en bao Mara mantenindola caliente a 30 35C.

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MARINADA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Pimienta en grano Organo Tomillo Laurel Ajos Aceite TOTAL

50 gramos 20 gramos 20 gramos 10 gramos 20 gramos 1 litro

Preparacin: Poner en el mortero y triturar la pimienta, el organo, el tomillo, el laurel y los ajos con cscara. Debe quedar todo unido. Mezclar las hierbas aromticas con el aceite.

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FILET DE MIGNON 5 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Lomito Tocineta Marinado TOTAL

0.64 kilos 80 gramos 0.16 gramos

Preparacin: Madurar la carne por 3 das en refrigeracin, cubierto con una manta o lienzo. Limpiar la carne quitndole la grasa, sebo y otros. Cortar el lomito en medallones de 200 grs. aproximadamente. Envolver en una manta suavemente para darle la forma redonda. Albardar con tocineta, prensando con mondadientes, cada porcin de lomito

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CARNE A LA STROGONOFF 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Margarina Aceite Cebolla Chiles dulces rojos Cabeza de lomo Tomate Crema dulce Pprika Hongos Sal Pimienta blanca Vino tinto Arroz cocido Lechuga Tomate Rabanitos (rollitos Perejil TOTAL

50 gramos 50 gramos 225 gramos 2 unid 1 kilos 150 gramos litro 75 gramos 300 gramos 35 gramos 35 gramos 1 taza 1 kilo 2 unid 350 gramos 2 rollitos rollito

Preparacin: Lavar y cortar en Juliana gruesa las cebollas, el chile dulce y el lomito. Reservar por separado. Lavar y cortar en paisana el tomate sin piel y semillas, reservarlo. Lavar y cortar en chips los hongos sin perder la forma del tallo. Calentar el aceite y la mantequilla en un recipiente de dos litros de capacidad y cristalizar la cebolla y el chile dulce. Agregar el lomito y mezclar hasta que pierda el color rojo (aprox. 5 minutos). Aparte en un recipiente de dos litros aproximadamente de capacidad, en 2 cucharadas de aceite, saltear el tomate cortado en paisana hasta que se reduzca (tomate concass) y agregarle a la carne, cocer por 12 minutos aproximadamente a fuego moderado. Agregar a la carne la crema dulce, hongos, pprika, mezclar y rectificar sazn. Cocer por 15 minutos aproximadamente a fuego lento, perfumar con el brandy o vodka. Servir con la guarnicin de arroz blanco y ensalada mixta.

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ROAST BEEF (LOMO ASADO) 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Cecina entera Marinado Sal Camo Salsa mostaza Lechuga americana Tomate Perejil TOTAL

500gramos Litro 30 Gramos 1 Metro 75 gramos 2 Unid 350 gramos rollito

Preparacin: Limpiar, bridar, marinar el lomo y reservar. Limpiar, lavar las lechugas y reservar. Lavar y cortar en forma decorativa el tomate. Lavar y escurrir el perejil. Sellar sobre la plancha el lomo, por los cuatro lados. Colocarlo en una placa, cubrir y asarlo en el horno por 20 30 minutos aproximadamente. Dejar enfriar antes de cortar en lascas. Hacer una cama de lechuga, montar sobre las hojas el lomo en forma decorativa y decorar con el tomate y el perejil.

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SALSA MAYONESA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Huevos Aceite Sal Limn cido (jugo) Agua caliente (opcional) TOTAL

96 gramos 0.16 Litros 1.6 Gramos 2.4 c.c 2.4 c.c

Preparacin: Lavar los huevos, cascar uno a uno por separado y reservar. Lavar el limn, pelar en el centro y exprimir. Montar en un recipiente las yemas hasta que doble el volumen, agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir hasta que monte. Sazonar y agregar el jugo de limn y mezclar. Cerrar hermticamente y refrigerar. El agua caliente se utiliza para blanquear la mayonesa en caso necesario.

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VINAGRETA BASICA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Sal Pimienta blanca Aceite Vinagre Agua fra (opcional) Azcar (opcional) TOTAL

6 Gramos 0.8 Gramos 56 c.c 56 c.c 56 c.c 0.8 gramos

Preparacin: Montar en un bol la sal, pimienta, aceite, vinagre y el agua, mezclarlos con un batidor francs vigorosamente hasta que est blanquecino.

ChefProfesor.com ADEREZO ITALIANO 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Sal Pimienta blanca Ajo Tomillo Organo Laurel (hojas) Aceite de oliva Vinagre TOTAL

8 gramos 0.8 Gramos 16 Gramos 2 Rollos 2 Rollos 2 rollos 52.8 c.c 52.8 c.c

Preparacin: Montar en un bol la sal y la pimienta blanca. Lavar y cortar en brunoise los ajos y reservar. Mezclar alternando con la sal y la pimienta, el ajo en brunoise, el organo, tomillo, aceite y vinagre.

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ADEREZO FRANCES 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Vinagreta bsica Pimienta negra Sal Cebolla Apio (tallo) Mostaza TOTAL

440 Gramos 1.6 Gramos 8 Gramos 72 gramos 64 gramos 100 gramos

Preparacin: Lavar y cortar en brunoise la cebolla y el apio. Montar una vinagreta bsica. Mezclar en un recipiente de acero inoxidable, pimienta, sal, agregar la cebolla, el apio, la mostaza y mezclar. Agregar la vinagreta bsica, mezclar hasta incorporar todos los ingredientes.

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ENSALADA TRICOLOR 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Lechugas americanas Cebollas Chile dulce Hongos Maz Tomates Perejil Sal Pimienta blanca Vinagreta bsica TOTAL

2unid 150 Gramos 2 Unid 150 Gramos 150 Gramos 350 gramos rollito 40 Gramos 2 Gramos Al gusto

Preparacin: Lavar, deshojas las lechugas, cortar en juliana y reservar. Lavar, pelar y cortar la cebolla en juliana y reservar. Lavar y cortar los chiles en juliana y reservar. Lavar y abrir la lata de hongos, escurrir, cortar en chips y reservar. Lavar y abrir la lata de maz, escurrir y reservar. Lavar y deshojar el perejil y reservar. Preparar una vinagreta bsica. En un bol incorporar los ingredientes, mezclar, rectificar la sazn. Montar en un plato apropiado, decorado con el tomate y perejil bien presentado.

ChefProfesor.com ARROZ BLANCO 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Agua Aceite Sal Cebolla Chile dulce Arroz TOTAL

1 litro 100 gramos 35 gramos 75 gramos 1 unid 1 kilo

Preparacin: Poner en una olla agua a hervir, agregar el aceite y sal. Lavar y cortar en trozos grandes el chile dulce y la cebolla, escoger, lavar y escurrir el arroz. Verter el arroz al agua hirviendo, sazonar, mezclar y tapar bajando la temperatura. Dejar cocinar hasta que reviente y est en su punto. Mezclar utilizando el tenedor de cocina, retirar los trocitos de cebolla y chile dulce. Observaciones: es recomendable conocer le tipo de arroz que vamos a cocinar, porque segn sea su grano ser la cantidad de agua a utilizar.

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FRIJOLES COCIDOS 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Agua Frijoles negros o rojos Ajos Organo Tomillo Laurel Sal TOTAL

1 Litro 320 gramos 2 unidades 20 Gramos 20 Gramos 2 Hojas 30 gramos

Preparacin: Escoger, lavar y dejar en remojo los frijoles, mnimo 8 horas. Hacer un bouquet garni. Deshechar el agua de remojo y montar a partir de agua fra los frijoles. Espumar cuantas veces sea necesario. Agregar el bouquet garni, dejar cocinar, agregar la sal y dejar hervir. Observaciones: se recomienda remojar los frijoles para evitar la acumulacin de gases estomacales.

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GALLO PINTO 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Tocineta Cebolla Arroz cocido Frijoles cocidos Chile dulce grandes Pimienta Culantro castilla Salsa inglesa TOTAL

taza 100 gramos 100 gramos 3 tazas 1 taza 1 unidad Al gusto Al gusto Al gusto

Preparacin: Lavar, pelar y cortar en juliana pequea la cebolla y el chile dulce y reservar. Lavar el culantro y reservar. Cortar la tocineta en brunoise. Montar en una cazuela y a fuego moderado el aceite y la tocineta, agregarla cebolla y cristalizar, agregar el arroz mezclando, escurrir los frijoles y agregarlos a la preparacin anterior, mezclando y alternando con el chile dulce. Rectificar el sazn, agregar el culantro cortado con la mano y la salsa inglesa, mezclar y apagar.

ChefProfesor.com PURE DE PAPA 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Agua hirviendo Sal Papas Leche Margarina TOTAL

1 litro 25 gramos 1 kilo 1 taza 60 gramos

Preparacin: Montar agua hirviendo con sal, lavar, pelar y cortar en batalla las papas y reservar en agua fra. Calentar la leche y la margarina. Cocinar las papas a partir de agua hirviendo con sal hasta que se deshagan. Escurrir el agua y majar las papas en forma homognea, agregar la leche con la margarina y mezclar. Rectificar la sazn.

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HUEVOS PORTUGUESA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Huevos Tomates rojos Sal Margarina Salsa portuguesa Pan cuadrado jumbo TOTAL

0.48 kilos 0.48 kilos 8 gramos 72 gramos 0.16 litros 0.16 unid

Preparacin: Lavar y cascar los huevos uno por uno y reservar. Lavar los tomates, cortar a la mitad, sacar las semillas y un poco de pulpa, rociar con sal, colocar hacia abajo en una fuente a escurrir el exceso de lquido. Engrasar cada tomate con la margarina, preparar los costrones, lavar y hacer un bouquet con el perejil y reservar. Preparar la salsa portuguesa. Rellenar cada tomate con dos huevos, montar en una placa o recipiente refractario los tomates rellenos, con los huevos y hornear por 5 minutos aproximadamente. Montar en una fuente apropiada y napar con la salsa portuguesa caliente, decorar con perejil y servir caliente.

ChefProfesor.com ZUQUINES RELLENOS CON TOMATE Y PUERRO 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Zuquinis Cebolla Puerros Tomate Ajo Romero Sal Pimienta Queso cottage Aceite de oliva TOTAL

4 u. 100 grs. 2 u. grand. 300 grs. 30 grs. 4 grs. 4 grs. 4 grs. 300 grs. 20 grs.

Preparacin: Lavar el zuquini y partirlo a la mitad, quitar el centro del zuquini con una cuchara y reservar lo eliminado para el relleno. Cocinarlo al vapor o dar una coccin, partiendo de agua caliente por espacio de 4 minutos. Aparte lavar y picar los tomates en brunoise, cebolla, ajo y el restante del zuquini. Los puerros los lavamos y los partimos en rodajas (chips). Sofrer en una sartn con el mnimo de aceite la cebolla, ajo y la parte blanca del puerro, cocinar por espacio de 2 minutos y agregar el queso cottage, sal y pimienta. Rellenar los zuquinis y agregar el juego que result de la coccin.

ChefProfesor.com ESPAGUETI MATRICHANA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Espagueti Tocineta Cebolla Tomate Alcaparras Aceitunas Brandy Perejil Sal Pimienta blanca TOTAL

0.2 kilos 96 gramos 32 gramos 0.8 kilos 16 gramos 16 gramos 96 gramos 4.8 gramos 1.6 gramos 1.6 gramos

Preparacin: Preparar un espagueti al dente y reservar. Lavar, pelar y cortar la cebolla y el tomate. Cortar la cebolla, el tomate, las alcaparras y las aceitunas en brunoise y reservar. Picar el perejil muy fino e incorporar a una manta, lavar, esprimir, separar de la manta y reservar en una fuente apropiada. Cortar la tocineta en dados y reservar. Montar una sartn al fuego, incorparar la tocineta y dejar fundir, agregar la cebolla al salteado anterior y cristaliza, incorporar las aceitunas, las alcaparras y saltear. Adicionar el tomate y dejar cocer por 4 minutos aproximadamente. Incorporar el espagueti, agregar el brandy y flambear, rectificar sazn y mezclar. Montar la pasta en un plato y decorar con perejil.

ChefProfesor.com ARROZ CON POLLO 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Aceite Pollo con hueso Limn y sal Cebolla o puerro Apio blanco Laurel Ajos Organo Tomillo Sal Salsa inglesa Achiote Petit pois Arroz blanco cocido TOTAL

100 gramos 1200 gramo Al gusto 75 gramos rama 2 hojitas 3 dientes 2 gramos 2 gramos 40 gramos Al gusto Al gusto Al gusto 560 gramos

Preparacin: Lavar el pollo con limn y sal. Se pone a hervir, cuando est suave lo colamos y dejamos enfriar y luego desmenuzarlo. Poner un recipiente al fuego y agregar el aceite, los olores en juliana, majar el ajo (quitarle el centro por ser txico) y frer sin quemar. Incorporar el pollo desmenuzado, rectificar el sazn y mezclar el arroz cocido, dejar cocer a fuego fuerte sin dejar quemar.

ChefProfesor.com POLLO AL CURRY 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Arroz blanco Brcoli Zanahoria Pollo deshuesado Mantequilla Cebolla Manzana pera Currry Fondo de ave Pimienta Crema dulce Sal TOTAL

168 gramos 126 gramos 126 gramos 1400 gramos 140 gramos 80 gramos 42 gramos 84 gramos 5.2 kilos 0.24 gramos 252 c.c 0.12 gramos

Preparacin: Preparar un arroz blanco. Limpiar, lavar, cortar en paisana, cocer el brcoli y la zanahoria al vapor. Cocer el pollo al caldo corto, cortar la manzana, la cebolla en brunoise y reservar por separado. Poner una sartn all fuego y fundir la mantequilla, agregar la cebolla,, la manzana y cristalizar, adicionar el curry al salteado anterior, incorporar el fondo de ave, mezclar y rectificar el sazn, termina4r con la crema dulce, emplatar y servir caliente.

ChefProfesor.com POLLO A LA NARANJA 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Pollo Fondo de ave Limn cido Jugo de naranja Maicena Margarina Vino blanco Azcar Naranjas Cebolla TOTAL

1.600 kilos 1.2 litros 36 c.c 800 ml 40 gramos 120 gramos 120 gramos 200 gramos 2 unid 80 gramos

Preparacin: Limpiar, cortar el pollo en 4 u 8 partes, frotar con limn y sal. Lavar con abundante agua. Secar la carne con un pao y marinar por 24 horas, cortar la corteza de naranja en juliana y blanquearla dos veces, cristalizar la cebolla en una olla, incorporar el pollo y erogar por 10 minutos. Preparar un veloute con el fondo, el jugo de naranja y la maicena e incorporarla al pollo, dejar cocer por 40 45 minutos aproximadamente. Rectificar la sazn, agregar la juliana de naranja, perfumar con el vino y dejar reducir hasta que la carne est suave. Servir y decorar.

FRESAS JUBILE

ChefProfesor.com 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Azcar Margarina Fresas Jugo de naranja Maicena Grand marnier Helado de vainilla Brandy TOTAL

100 gramos 70 gramos 800 kilos 1 taza 50 gramos 2 onzas 1 onza

Preparacin: Se derrite el azcar a punto de caramelo y se liga con la mantequilla, la maicena y el azcar. Incorporar el jugo de naranja dejando cocinar 2 minutos, aadir las fresas, flambear hasta que la salsa est hirviendo, agregar las cerezas y baar con la salsa de cerezas. Guarnecer con el helado de vainilla.

ChefProfesor.com CREPAS SUZZETTE AL GRAND MARNIER 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Harina Azcar refinada Sal fina Huevos Leche hervida y fra Margarina Margarina Azcar refinada Corteza de limn Corteza de naranja Grand Marnier TOTAL

140 gramos 168 gramos 0.12 gramos 520 gramos 260 c.c 140 gramos 140 gramos 168 gramos 84 gramos 84 gramos 84 gramos 252 ml

Preparacin: Hervir la leche y dejar enfriar. Cernir la harina en un colador chino. En un recipiente colocar la harina, el azcar y la sal. Mezclar luego con los huevos agregando uno a uno, sin trabajar demasiado la masa, para que las crepas resulten elsticas. Aadir la leche en pequeas cantidades y despus la mantequilla fundida. Agregar el aroma preferido (vainilla, limn o naranja rallados. En caso de formarse grumos en la pasta, pasar por un colador chino antes de agregar la mantequilla. Luego frotar enrgicamente las cortezas de naranja y limn contra el azcar en un recipiente, ayudado con un tenedor. Se prepara la mantequilla fundida en un bol, el azcar se incorpora en el recipiente de la mantequilla y se mezcla. En una sartn caliente se incorpora la mantequilla y fundir, adicionando luego 2 3 crepas. Se vuelven con destreza las crepas y se pliegan. Aadir luego el Grand Marnier y se flambean.

ChefProfesor.com PIA A LA MODA 15 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Margarina Azcar Jugo de naranja Pia Helados de vainilla Brandy TOTAL

100 gramos 100 gramos 280 c.c 15 tajadas galn 2 onzas

Preparacin: Se derrite el azcar a punto de caramelo y se liga con la mantequilla. Incorporar el jugo de naranja, agregar la pia hasta que est cristalizada en rodajas. Cuando la salsa est hirviendo se procede a flambear con el brandy. Colocar la pia en un plato y baar con la salsa de pia y agregarle helados.

ChefProfesor.com BANANOS FLAMBEADOS 8 PAX

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

Margarina Corteza de naranja a la juliana Azcar refinada Bananos maduros Jugo de naranja Jugo de limn Triple Sec Brandy TOTAL

140 gramos 84 gramos 168 gramos 16 unid 520 ml 126ml 252 ml 252ml

Preparacin: Cortar en juliana la corteza de la naranja. Preparar el jugo de naranja y limn natural por aparte. Colocar una sartn al fuego, agregar la mantequilla y fundir, aadir la corteza de la naranja, incorporar el azcar, adicionar el jugo de la naranja, limn y mezclar. Luego agregar los bananos sin la cscara a la sartn, adicionar el triple sec, el brandy y flambear. Emplatar y servir caliente.

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD ()

COSTO TOTAL ()

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INGREDIENTES

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COSTO TOTAL ()

INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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