América paz icel Ua | Con los platos de: Alex Atala » Francis Mallmann wc | Prélogo de Toni VicenteSumario Para abrir boca Cocinas del mundo: América del Sur Entrantes . Platos principales Postres Cocina de autor Alex Atala Francis Matimann La despensa Los vinos . Restaurantes y establecimientos Glosario . indice de recetas .... 8 18 - 60 108 138 140 156 166 172 176 183 187Para abrir boca Las cocinas mestizas de América del Sur Ofrecer una visién global de la gastronomia suramericana es muy complicado Hablamos de un inmenso territorio que ha servido de patria a nativos y fora- neos y que, si bien ha logrado aglutinar a todos en un estilo de vida comin, la pluralidad de sus costumbres ha hecho imposible una cocina homogénea. No es facil amalgamar fos sentimientos, el arte y la cultura de cada uno de los paises, aunque podriamos mencionar una comtin gastronomfa que estaria pre- sidida, sin duda, por los aromas que despiden los asados a la brasa, que tie- nen su fundamento en la excelente catne del ganado de la Pampa, preparada alla parila 0 a la cruz, con la res espetada sobre dos hierros. También la nostalgia de estos inmigrantes, en muchos casos venidos del Me- diterréneo, aporté de forma ineludible la pizza o los fideos al dente. de esta costumbre de elaborar la pasta, llegamos a las empanadas, que segiin la zona se rellenan de locro, mandioca 0 chupe ‘Ademds, en Pert destaca el sempiterno maiz, elaborado de mil formas; en Brasil, jas ensaladas de trutos exéticos; y en Bolivia, sus peces del lago TiticY hablando de peces, no alvidemos esas variedades de rio y del Atlantico que so alternan con las carnes de la olla diatia. Los mariscos, el pejerrey 0 la cor- vina rompen la monotonia del ovina, alimento base de la cordillera andina. Y del sur de estas montafias proceden los vinos con que se suelen acompanar todos estos platos: cabermets y otros monovaristales de los valles de Maipo 0 Colchagua en Chile o de la regién argentina de Mendoza. En cuanto a postres, las contituras de origen centroeuropeo conviven con fan- tasias natives como las cremas de membrillos y batatas, los alfajores de harina de maiz o las sopaipillas, especie de tortitas rellenas de calabaza dulce Finalmente, hay que detenerse ante la bebida que rige la vida de casi tocios los suramericanos: el mate, Una planta que nace en las cuencas del rio Parana y que, procesada, sirve de infusion matutina, vespertina o nocturna, En definiti- va, una gastronomia rica, variada y suculenta Torii VicenteCocinas del mundo: América del Sur Pese a la influencia de los colonizadores espafioles y portu- queses. la cocina de la mayoria de paises surameri permanece desconocida para muchos strénomos. Junto a los famosos platos de carne argentinos o el uso de la pa- iz en practicamente todo el continente, conviene yel m descubrir las ricas influencias africanas en Brasil 0 Colom bia 0 los extraordinarios mariscos de la costa chilena. La definicién de la cocina ingredientes autéctonos €@ partir de una serie de suramericana resulta un similares, cuya presencia rasgos geogréfices y verdadero reto. Este se ha mantenido climaticos. La cordillera enorme continente, con practicamente inalterable de los Andes, que cruza la una poblacién de cerca hasta la actualidad costa oeste del continente de 365 millones de Patatas, tomates, maiz, de norte a sur, acogié al habitantes, presenta unas _chiles, judias 0 mandioca Imperio inca, cuya caracteristicas geogréficas —_constituyen los elementos. _influencia todavia se yclimaticas muy diversas _representativos de una observa en recetas de que condicionan una cocina que, poco a poco, Colombia, Ecuador, Peri gastronomia muy rica y.con empieza a lograr el 0 Bolivia. El Amazonas notables particularidades reconocimiento de los marca la otra gran regién en cada Estado. Almismo —_gastrénomos cecidentales. _suramericana, con un clima tiempo, resulta indudable Mas alld de la actual tropical en el norte del la existencia de elementos division politica, las Brasil y en la frontera de comunes entre la mayoria caracteristicas culinarias este pais con Ecuador y de paises y una lista de del continente se definen Colombia. En el norte. las Cocinas del mundo | 8costas de Venezuela, técnicas, los europeos espafioles en 1532 en Guyana, Surinam supieron detectar los Perti, la patata llegé a 0 Guayana Francesa beneficios de los Europa en apenas un siglo, comparten rasgos ingredientes autéctonos, pero tardé en consolidarse caribefios. Enel cono sur, que rapidamente como uno de los se observan importantes difundieron por su ingredientes basicos de contrastes: Paraguay continente. Sin duda, la gastronamia de muchos presenta un interior de la patata ocupa un puesto —_paises, donde se recibié clima tropical, mientras de lujo entre los con escepticismo. Argentina comparte con descubrimientos europeos. Tras considerarse una Uruguay la fértil Pampa. Algunas investigaciones planta decorativa o una y con Chile, la Patagonia. cientificas fijan el inicio curiosidad botanica, poco Sobre este variado del cultivo de este @ poco se fueron territorio, la influencia de tubérculo en Pert y Bolivia teconaciendo sus virtudes los colonizadores europeos ~—_unos 8.000 afios atras. nutricionales y la patata se deja ver especialmente Descubierta por los acabé expandiéndose por en el cono sur, mientras Brasil 0 Colombia presentan notables elementos africanos. El origen de la patata La interrelacién culinaria entre europeos y suramericanos beneficié a ambas culturas. Mientras los pueblos indigenas aprendieron nuevas Sudamérica | 9todo el mundo, hasta que realiz6 el camino de vuelta y los britanicos la introdujeron en Estados Unidos. En la actualiciad ya se distinguen centenares de variedades de patata y otras tantas formas de preparacion y presentaci6n, que explotan su sabor versatil que combina con verduras, carnes, pescados, productos ldcteos y una extensa variedad de Cocinas det mundo condimentos. La pobreza que sufren algunos de los paises suramericanos ha provocado el surgimiento de entidades como el Centro Internacional de la Papa, que promueve investigaciones relacionadas con la patata, el camote y otros tubérculos. Los paises andinos Uno de los paises suramericanos que mejor 10 ejemplifican la fusion culinaria es Perd, donde se mezclan los ingredientes locales con las influencias espafiolas, arabes, africanas y orientales, en una de las gastronomias més ricas e interesantes del continente, Antes de la llegada de los espafioles, los ingredientes tipicos de la cocina inca eran las patatas, el maiz, los tomates, los pimientos, el aji -un tipo de chilebastante picante- o los cuy (congjillos de Indias). Los colonizadores desarrollaron una cocina criolla encabezada por el caviche, consistente en pescado marinade en limén, chiles y cebollas, servido frlo y acompaniado con patatas y camote. Otros entrantes son la palta (aguacate) en ensalada oa ta jardinera, rellena con una seleccién fria de verduras; las papas a la huancaina, con pimientos y queso; o el rocoto relleno, pimientos rojos con carne y arroz. Otro plato imprescindible es la consistente sopa criolla, con fideos, carne picada, huevo, leche y verduras. Los platos principales pueden ser tanto de pescado como de carne, acompafiada habitualmente de salsas de cebolla y tomate. Entre los Sudamérica platos indigenas més tipicos destaca la pachamanca, con trozos de carne envueltos en hojas de platano y cocinados en un hoyo sobre piedras calientes. La influencia oriental se observa en la presentacion de sus pescados, que recuerda a los platos Japoneses, mientras los Arabes dejaron su huella en los dulces. En Ecuador, destaca el gusto por las aves, que se preparan mediante un cocido con arroz conocido como “seco”. Entre los pescados, vuelve a aparecer el ceviche, que también suele elaborarse con algunos mariscos. En los bosques tropicales del pals el ingrediente estrella es la banana y el platano verde, cuya harina se utiliza como base "1 para panes y pastas. El clima de las distintas regiones del pals también determina la gastronomia boliviana, que cuenta con la patata como el acompattamiento més habitual. Aigunos de los platos mas caracteristicos son el chairo, una sopa con carne, patatas, verduras y chufios (papas deshidratadas); el sajta, una espacie de guiso de pollo servido con una salsa picante de pimientos; 0 el sifpancho, un filete de carne de res cublerto con un huevo frito, Para superar las duras condiciones invernales de la cordillera andina, se acostumbraban a deshidratar y secar los alimentos por congelacién como método de conservacién. Por su parte, Colombia se encuentra a medio camino entre lacocina andina y la caribefla, marcada por la influencia africana, Entre los platos autéctonos destacan el ajiaco, una sopa de pollo con patatas; la bandeja paisa, una mezcla de came de vaca, frijoles, patatas y arroz; 0 la lechona, con came de Cosinas de! mundo cerdo rellena de arroz. Entre las propuestas mas curiosas figura la receta de la hormiga culona, en el que se frie una especie de hormigas de gran tamafio. En el sur de los Andes, Chile cuenta con una gastronomia con personalidad propia, 2 gracias a las frias aguas de su costa, que permiten conseguir pescados y mariscos de extraordinaria calidad. Los mariscos se toman en forma de sopas 0 cocides conocides como chupes, con una espesa salsa con trozos de pan y queso. Los mariscos, pescados y cares se mezclan en e! curanto, un plato que se elabora en un agujeto excavacio en la tierra, donde se colocan hojas de parra en piedras al rojo vivo. Entre las hojas se intercalan los ingredientes hasta que queden bien cocidos. Junto @ las inevitables parrillacas 0 el lomo a lo pobre, también presentado con huevos fritos, destaca el pastel de choclo (maiz tierno), con verduras, came de ternera, pollo y huevo.Argentina, Paraguay y Uruguay La came, principalmente vacuna, es la gran protagonista de la cocina argentina y uruguaya de la Pampa. La preparacion mas tradicional es el asado, generalmente en fuegos de lefia al aire libre, en los que se elaboran parrilladas acompafiadas de la salsa chimichurri Es tradicional el asado con cuero, que consiste en preparar la carne sin arrancarle la piel y tapandola completamente con brasas. Otros sistemas son el asado a la parrilla 0 el asado a la cruz oa la reja, tipico del campo. En los asados, las achuras (visceras), morcillas y chorizos se sirven como entrada, mientras las costillas (asado de tira), el vacio (solomitlo), el cuadril Sudamérioa 0 el matambre -carne situada entre el cuero 0 al costillar-, como platos principales, La cultura del asado se concentra principalmente en la Pampa, cuyos cocineros dominan a la perfeccion el corte de la catne y el control del fuego, las dos claves para sacar todo el partido a las reses de la region. Otros platos tipicos elaborados con carne son la carbonada, un cocido 8 con artoz y legumores, o el puchero, que afiade al cocido todo tipo de verduras, La cocina del norte det pais es mas picante y cuenta con el choclo como uno de los ingredientes basicos. Con el maiz se elabora la humita, una pasta de granos de maiz triturados acompariada de una fritura de cebolla tomate y aif. La humita puede servirse como pastel9 acompafiando a las famosas empanadas argentinas, que admiten odo tipo de rellenos, aunque el mas conocido incluye carne picada, huevos dures, cebolla y olivas. Con el maiz también se elaboran el locro, una especie de guisado, 0 los tamales, una masa de harina de maiz rellena con care de cabeza de vaca 0 cerdo, entre otros ingredientes. En La Patagonia son habituales las fondues de queso 0 chocolate, las cames de ciervo y jabalf, y las truchas, salmones o centollos, muy populares en Ushuaia, la ciudad mas austral del mundo. En la cocina argentina también se observa la importante influencia italiana en sus platos de pasta, pizza y floquis. Cocinas det mundo En el litoral de! pais, junto alos pescados a la parrilla, al horno 0 empanados, se percibe la cercanta de Paraguay, con platos come el locro nortefio. © el mbeyti, una torta {rita de harina de mandioca. Paraguay y Uruguay también son paises amantes de la carne, aunque en Paraguay se dejan ver més elementos tropicales y subtropicales, como la mandioca. Entre sus platos t(picos, descendientes directos de las recetas precolombinas, destacan tortas de harina de maiz como la sopa paraguaya, que puede rellenarse de carne 0 queso, 0 la chipa guazt; el bori-bori, una sopa con albéndigas de harina de maiz y queso; 0 el paste! mandié, elaborado con 14 puré de mandioca, harina de maiz y relleno de carne. En la cocina uruguaya, mas similar a la argentina, la gran protagonista vuelve a ser la carne, con platos autéctonos camo el chivito, con filetes finos servidos en forma de bocadillo y acompafiados de lechuga, tomate, maiz, verduras en escabeche o mayonesa; 0 el chivito al plato, con un filete mas grueso, servido junto a una ensalada y patatas fritas, Brasil y la costa caribefia A diferencia del resto del continente, marcado por la influencia de los colonizadores espafioles, la presencia portuguesa en Brasil permite descubrir una gastronomia distinta, con platos muy coloristas. Las enormes plantaciones de cafia de azticarSudamérica | 15promavidas por los portugueses fueron cultivadas por esclaves africanos que, a su vez, también introdujeron nuevos Ingredientes, como. el aceite de dendé, que otorga a la cocina carioca un caracteristico color amarillo. El plato nacional Cocinas del mundo es la fejjoada, un consistente guisado de came servido con arroz, feljao (judlas negras), col y algunas frutas, cuyas variedades dependen de la clase de came disponible en cada regién del pals. En las calles de Salvador de Bahia se 16 venden unos burtuelos de judias con cebolla que pueden rellenarse de algunos mariscos y se frien en aceite de dendé, un tanto fuerte para estémagos delicados. Entre los pescados. destaca el picarucu, un enorme pez de agua dulcecaracteristico del Amazonas, que se prepara al horno con limén. Otro de. los ingredientes autéctonos presentes en muchos platos es la harina de mandioca, conocida como farinha, que se espolvorea sobre platos salseados. La influencia portuguesa provoca que el caldo verde 0 los dulces conventuales sean también habituales en la mesa brasilefia. Por su parte, la cocina africana aporta platos de marisco como el vatapa, con salsa elaborada con pasta de mandioca, coco y aceite de dendé; y el caruru, con gambas acompafiadas de cebolla, pimientos y okra, una verdura de aspecto parecido al calabacin. Finalmente, en el norte del continente, Venezuela acompafia la mayoria de sus platos con unas tortas Sudamerica de maiz conocidas como arepas, que se sirven rellenas de queso, carne, jamén, mariscos o aguacate en establecimientos conocidos como areperas, Otras preparaciones tipicas son el sancocho, un cocide de verduras con pescado, care © pollo; el mondongp, con visceras de vaca cocinadas con matz, patatas y verduras; 0 el pabellon, con carne picada, arroz, frijoles, v7 queso y platano frito. Este sabroso viaje finaliza en Guayana Francesa y Guyana, donde sorprenden los curries y rotis introducidos por inmigrantes indios, y Surinam, con influencias orientales. En estos palses destacan fa influencia aiticana y, especialmente, caribefia, en una cocina muy vistosa y repieta de nuevos sabores, que merece un capitulo propio. Continuard...Cocinas del mundo EntrantesDificultad: ata Preparaci6n: 30 minutos Coccién del pan: 20 minutos Ingredientes para 4 personas Para la salsa: 300 g de tomates madiuros 7 cebolia mectana 1 diente de ajo 50g de cllantro 10.9 de merquén Sal Pimienta Aceite de girasot Yinagre de vino tinto Para el pan: 500 g de harina 75 g de manteca de cerdo 20g de levaduia tesca 200 mi de agues tibia 5.9 de sal 7 yema de huevo El vino Acompatier de un vino blanco Fermentado en barrica de la zona del valle del Coichagua, en Chile, de la variodad chenin blanc, ‘9.de un vino blanco con breve paso por barrica con D.0.0a, Riaja, @laborada con viura. Entrantes Pan amasado con pebre Pan casero con salsa picante Se cortan los tomates y la cebolla finamente, en brunoise. Se pican el ajo y el cilantro, se mezclan todos los ingredien- tes en un cuence y se condimonta la salsa con sal, pimien- tay merquén al gusto y se riega con aceite y vinagre, Para alaborar el pan, se forma una corona con la harina so- bre la superficie de trabajo o en un recipiente y en el centro se echa la levadura fresca con una cuarta parte del agua ti- bia, se disuelve con un poco de harina hasta formar una pasta y se deja leudar durante diez minutos, A continuacién, se incorporan al centro de la corona e] agua restante, la manteca fundida y tibia y la sal y se trabaja el conjunto has- ta lograr una masa blanda y homogénea, que se divide en diez porciones para formar bolas. Se aplastan ligeramente las bolas con la mano, se pinchan con un tenedor y se de- jan fermentar durante veinte minutos més, tras los cuales se pintan con yema de huevo batida y se hornean veinte minu- tos a 180°C, hasta que estén levemente dorados los panes. | Un tipico entrante chileno. E1 pebre, en sus mtiples versiones, es la salsa més tipica del pais y se empiea como acompafiamiento de diferentes platos. 20Arepas con queso Dificultac: ewe | Panecillos de harina de maiz Preparacion: 20 minutos Coccién: ominas | CON GUCSO Ingredientes para 4 personas —_ Se vierte el agua en un cuenco y se disuelve en ella él azticar 1 taza de harina PAN (hanna de ge nanela, Una vez disuelto, se afiade al agua la cantidad de- ‘malz blanco refinada y precocinade) — seada de queso gouda rallado y, a continuacién, se va afa- 1,25 tazas de agua ~—_iendo la harina y trabajando la mezcla hasta obtener una 2oucharadas de aziicar de panala MASA consistente, que se deja reposar durante un par de mi- Queso goude raliado —_nutos. Transcurrido este tiempo, se toman porciones de masa Aceite _y se trabajan con las manos para former bolas de tamafio me- El vino dio que luego se aplanan ligeramente. Una vez listas las are- Acompafar de Un vino bianco sin pas, $@ tuestan en una sarién con un poquito de aceite du- ctianza de la zona de Casablanca en ‘Argentina, dela veriedad cgowbrzvaminer, 9 de un viro blanco sin erianza con 0.0. Rueda, ‘laborado con verdejo, fante unos diez minutos, hasta que suenen a hueco. ] Las arepas son tipicas de Venezuela y Colombia y se preparan con la misma harina que se emplea para las tortillas mexicanas, Pueden relisnarse con multiples preparaciones, desde guisos de carne hasta chicharrones, y también las hay duloes. Otra opcicn de coccién es freiias en abundante aceite, | en cuyo.caso estrecuentehacerles un agujetoenelcentio, | Entrantes | 22Dificuttad: media Preperacion: 40 minutos Coecidn: 10 minutos Ingredientes para 4 personas 250 9 de alubias carla (eiféo fradinho) 1 eabota Sal Acsite de dendé para freit Para la salsa de gamba: 200.9 de gambas 6 pimientos malagueta 20.9 de camarén seco motido Zumo de 1/2 imén Aceite da dende Sal El vino Acompatier de un vino into con poca ‘fianza do [a zona de Pla Grande do Sul, en Brasil, dela variedad ‘cabernet franc, 0 de un vino tinto sin crianza con 0.0.Ca, Rigja, elaborado ‘con ternpranio. Entrantes Acarajé Bufiuelos de alubias carilla con salsa de gambas El dia anterior se seleccionan las alubias carilla, se lavan y se dejan en remojo en un cuenco con agua. Antes de iniciar la preparacién, se pelan las alubias refragandolas entre lac manos 0, si fuera necesario dentro de un pai. Cuando es- tén todas peladas, se trituran con un poco de agua, la ce- botla y una pizea de sal hasta obtener una pasta homogé- nea. Seguidamente, se lleva un cazo o una sartén al fuego con abundante aceite de dendé y, cuando esté bien calien- te, se toman cucharades de la pasta de alubias y se frien hasta que queden bien doradas por fuera y cocidas por dentro, Se reservan en caliente sobre papel absorbente para escurrir @l exceso de aceite Se preparala salsa, Para ello, se cortan las gambas en caso de que sean demasiado grandes y se pasan por la batido- fa los pimientos con el camarén seco, el zumo de limon, la sal y el aceite de dendé. A continuacién, se frien las gam- bas en una sartén con un poco de aceite, se mezclan con la salsa y se sive el acarajé relleno con esta deliciosa salsa picante. Este plato procede del nordeste brasilefio y fue llevado al pais por las esclavas africanas. Su origen es sagrado, asociado | al culto de las divinidades del Candombié, y su preparacion fue siempre una tarea reservada a las mujeres. En Salvador de Bahia, atin hoy se ven por las calles los puestos de las balanas de acarajé, que venden estas preparaciones y son toda una institucién. SS | 2dDificultad: media Preparacion: 40 minutos Coccién: 15 minutos Ingredientes para 4 personas 8 mazorcas de maiz (choctos) T cebota 1 pimiento rojo 2 tomates pelados 1 cucharadita de azicar J cucharadita de pimenton picante 7 cucharadita de canela 1 cucharadita de camino 2 cucharadas de manteca de cerdo 2 tazas de caldo vegetal Sat El vino Acompatiar de un vino tints sin cfianza de la zona de Mendoza en Argentina, elaborado con merc, (© de un vine tints sin evianza oon 1.0. La Manche, de ta variedad cencibel Entrantes Humitas | Hojas de maiz rellenas Se pican muy finos la cebolla, los tomates y el pimiento, que se doran en una sartén con manteca de cerdo. Se incorporan después el maiz desgranado y dus lazas de caldo vegetal y se deja cocer todo junto hasta que el maiz esté tierno. Segu- damente, se tritura €l conjunto con el pimentén, la canela y el coming hasta formar una pasta homogénea, que se dispone en el centro de las hojas de la mazorca y se envuelve for- mando paquetes. Las humitas se calientan en agua hirvienclo durante unos quince minutos. = — Las humitas son muy tipicas en Pera, Argentina y Chile. Si se desea, se puede afiadir queso de cabra al relleno para potenciar su sabor. 26Tamales jujefios Diticutad:meaa | Hojas de maiz rellenas Preparacion: 40 minutos Coccién: 15mmns | CON Carne Ingredientes para 4 personas Se leva una sartén al fuego con la manteca de cerdo y, Simazoroas de male (chocies) — uando esté fundida, se doran la cebolla, el tomate y el pi- 200 g de came picada de a curiew — Miento finamente picados. Luego se afiade la came picada foebolla salada y, cuando esté cocida y jugosa, se incorporan el 1 pimiento ojo 2 tomates pelados i 1 cucharadita de azticar ®t todo junto hasta que el maiz esié tierno, Se tritura la t cucharadlta de pimentén — mezcla hasta lograr una pasta homogénea y se procede a duice jj 2 GB aiehatseee ta rneevatce formar unos paquetitos con las hojas del choclo, que st de cede —_hierven durante unos quince minutos y se sirven calientes. 2 tazas de catdo vegetal Sat maiz, el aztcar y dos tazas de caldo vegetal y se deja co- El vino ‘Acompatiar de un vino tino con crianza de la zona da Mendoza en Argentina, de la variedad malbes, 0 de un vino tino con poca crianza en bartiea con D.O. Toro, elaborado ‘con tina ce Toro, | Estos tamales son tipicos de la zona norte de Argentina, | sabre todo de la provincia de Jujuy. | | 28 Entrantesteeeeeee eee?! ‘ eeeceeere?e oreeeee eeoeeee ereenee eee eeeoer renee feng sone i) ‘hitwpew ey ee "Itt Ore es fousDificuttad: ata Preparacién: 90 minuios Coccién: 20 minutos Ingredientes para 4 personas Para la masa: 500 g de harina de trigo 125 g de manteca de cerdo 1 huevo Agua Sal Para el telleno: 200 9 de queso cremoso 100 g de queso parmesano 100 g de puré de patata 509 de cebolieta 1 pizca de comino Sal Para la lleiwa: 500 g de tomates 1 aff locoto 2 cucharadas de aceite vegetal Sal El vino ‘Acompatiar de un vino blanco fermentado en barrica de la zona del valle del Curicé en Chile, de la variedad chenin blanc, 0 de un Fino con DO. Jerez-xéres-Sherry, ‘elaborado con palomino tino. Entantes Empanadas de queso con llajwa Empanadillas de queso con salsa picante de tomate fresco Se mezolan la harina y la sal con la manteca y se va afia- diendo agua hasta obtener una masa homogénea y com- Pacta, con la que se forman bolas de tamafio medio; éstas se dejan reposar durante una hora cubiertas con un papel film previamente aceltado para evitar que se resequen En un cuenco, se mezclan el queso cremoso y el parmesa- No, las patatas hervidas con sal y trituradas a modo de puré, la cebolleta picada fina, el comino y sal al gusto. Con ayuda de un rodillo, se extienden las bolas de masa para formar discos de unos tres 0 cuatro milimetros de grosor. Se colo- ca sobre ellos una cucharada de relleno, se pinta el contor- no con huevo batido para sellarlos y se forman las empana- dillas procurando que no quede aire en el interior. Luego se cierran los bordes realizando el repulgo con los dedos o con un tenedor. Se pintan con huevo batido y se hornean a 220°C (0 bien se frien en abundante aceite a 180 °C) hasta que estén doradas Para elaborar la salsa, que debe quedar grumosa y espesa, se pica el aji locoto despepitado, se rallan los tomates y se alifia la mezola con sal y aceite vegetal. La empanacilla, consumida en infinidad de paises en diversas versiones de masa y relleno, se ha ganado |e tituiaridad de ‘comida tipica en toda América del Sur, donde se prepara frita | ol horno. Esta receta en conereto procede de Bolivia, donde | la salsa llawa es basica en la mesa del dia a dla 30Dificultad: media Preparacion: 35 minutos Coccion: 30 minutos Ingredientes para 4 personas Pata la masa: 500 g de harina de tiga 1 yera de nueva 1 huevo 6 cucharadas de manteca de cerdo Leche Sal Para el relleno: 300 g de cebolla 300 g de carne picada de temera 1 pimiento rojo 1 cucharada de pimentén dulce Sat Aceite El vino ‘Acompaftar de un vino tinto eon crianza de corte tradicional de la zona de Mendoza en Argentina, de Is variedad cabernet sauvignon, © {de un vino tinto con crianza de estilo tradicional con 0.0. Ribera del Guaciana, elaborado con tempranil, Entrantos Empanadas criollas Empanadillas de carne de ternera especiada Primero se elabora la masa. Se forma una corona con la ha- rina mezclada con la sal y se echan en el centro el huevo y la yema, la manteca de cerdo fundida y leche. Se trabajan los ingredients con las manos afladiendo leche en la me- dida necesaria hasta obtener una masa blanda y homo- génea que no se pegue en las manos, Se divide en seis porciones y cada porcién se estira con ayuda de un rodillo hasta conseguir un oirculo de un grosor aproximado de dos milimetros, Para el relleno, se sofrie la cebolla finamente picada en una sarlén con aceite y, cuando est dorada, se agregan el pi- miento picado, el pimenton dulce y la carne, Cuando la car- ne esté hecha, se rectifica de sal y se deja entriar. Se colo- ca el relleno en medio circulo, se dobla el otro medio circu- lo por encima y se forman las empanadillas, que se cierran mediante el repulgo y se hornean a 180 °C durante aproxi- madamente once minutos, hasta que estén doradas. | Se comen principalmente en la Pampa y en la provincia | de Buenos Aires, aunque son célebres por todo el pais y cada provincia argentina emplea sus propios ingredientes de relleno.Dificuttad: media Preparacién: 45 minutos Coccidn: 8 horas 90 minutos Ingredientes para 4 personas 1 engua de vaca 2 cebolas pequertas 2 dientes de afo 3 tomates 2 cucharadas de aceite de giraso! 12 aif locoto 1 taza de ait amariio mofido 12 taza de guisantes (alvergas} 1/2 cuchavade de pan rallado 1 cucharadita de orégano 1/2 cucharadita de pimienta negra 12 cucharadita de comino en polvo 1/2 cucharada de azticar Perel Sal El vino Acompafiar de un vine tinto con ctianza de la zona de Rio Negro en Argentina, de la vatiedad malbec, 0 de.un vina tinto eon erlanza con B.O, Utie-Requena, elaborado con boobal, cabernet, mart, syrah... Entrantes Picante de lengua | Guiso picante de lengua Antes de cocinarla, se golpea la lengua varias veces para ablandarla. Se coloca en una cacerola junto con una cebo- lla, dos dientes de ajo y un cuarto de lumale, se cubre con agua y se deja cocer durante unas tres horas, hasta que esté blanda y tierna. Paralelamente, se prepara un sofrito con la otra cebolta, el tomate restante y el locoto picados, afiadiendo la sal, el perejil, el pan rallado y las especias ha- cia el final de la coccién, Cuando el sottito esté listo, se le agrega el caldo de coccidn de la lengua y media cuchara- da de azticar. La lengua se pela, se lamina y también se in- corpora al sofrito junto con los guisantes y se deja cocinar todo junto durante unos diez minutos, agregando més caldo en caso necesario, | Guiso boliviano. Después de trabajar con pimientos picantes como el locoto, ya sean frescos 0 secos, es recomendable lavarse bien las manos, puesto que la capsaicina que poseen | es altamente irritante 34Diticultad: ata Preparacion: 2 horas Coccién: 8 horas Ingredientes para 4 personas 2 kg de matambre de ternera 3 ajos picados 2 hojas de laurel 1 rama de orégano fresco 1 cucharada de ail picante Aceite Para el relleno: S huevos duros 3 cucharadas de miga de pan remojada en feche 1 cucharada de manteca de cero 3 dientes do ajo 6 pepinilos 1/2 cucharada de ail molido 1 trozo de puerto 7 zanahoria 1 cebolla Tramita de apio Sal gorda Ei vino ‘Acompariar de un vine tinto 600 crianza de la zona de Catayate en Argentina, de ia variedad pinot nok, © de un vino tito con erianza con 1.0. Bierzo, elaborado con mencia Entrantes Matambre casero relleno Rollo de ternera Se lleva al fuego una cacerola con agua y los ajos picados, al laurel, e! orégano y el aif picante y se deja hervir todo uilus res minutos para obtener un adobo, Se desgrasa la pieza de carne, se enrolla y se coloca en una fuante honda para el horno, se cubre can el caldo de adobo obtenido y se lleva al horno a 80 °C durante unas seis horas. Transcurrido este tiempo, se desenrolla la pieza, se pinta con aceite, y se reserva, Para preparar el relleno, se pica la cebolla y se so- frle en una sartén con manteca de cerdo. Cuando esté do- rada, se retira de la sartén y se mezola en un recipiente con @} resto de ingredientes del relleno finamente picados. Una vez listo el relleno, se sala y se extiende sobre la pieza de carne de ternera, con la cual se forma un rollo que se en- vuelve con un lienzo, se ata con un cordel y se hierve du- rare dos horas en una olla cubierto con agua. Una vez trio, se corta en porciones y se dispone en los platos. EI matambre (cabe decir que el origen de la palabra es facilmente identificable: mata-hambre) es un clésico corte | de carne argentino y corresponde a la parte muscular que | recubre el costillar y el vacio de una res. Este es un plato tipico de los gauchos, hombres de campo experimentados en las faenas ganaderas tradicionales. 36Dificultad: media Preparacion: 40 minutos Coccisn: 1rea20minws | Perdices en escabeche Ingredientes para 4 personas —_Se limpian bien las perdices, se cortan la cabeza, las patas “renee yas alas y se dejan reposar durante cuatro horas. A conti cebolias 3 zanahorias nuacién, sé introducen en una cacerola, se cubren con Sdientes de ajo aceite y vinagre a partes iguales, se incorporan las verduras Tpimieno re troceadas, el romero y los granos de pimienta y se lleva el omer Granos ce pimienta PrePArado a ebullicién, Cuando rompe el hervor, se baja Aceite el fuego al minimo hasta que las perdices estén bien tier- Vinagre nas. Luego se dejan enfriar, se lamina la carne y se sirve. El vino ‘Acompariar de un vino tinto con poca, ctianza de la zona de Mendoza en Argentina, de la variedad melo, de un Amontilado joven con 1.0, Montila-Moriles, elaborado con pedro ximénez Las perdices en escabeche, junto con el escabeche de vizeacha (toedor similar a la iebre europea pero de mayor } tamafio), son dos clasicos de la provincia de Buenos Aires. | Cuando se utilice este método de coccién y canservacion de las cares, se recomienda guardarlas en tarros de cristal Entrantes | 38Dificuttac: meta | Arroflado de huaso Preparacién: 30 minutos Coccién: thoasomnucs | ROMO de piel de cerdo Ingredientes para 4 personas Se corta la carne de cerdo en tiras largas de unos tres cen- 1 kg de carne de cerdo 25x 35 cm de piel de cerdo 5 diontes de a0 teetola —vinagre, una pizea de merquén, otra de comino en polvo, ‘ramia de pereil’ pimentén picante, orégano y sal. Se dejan en maceracién Vinagre Morquén Comino en polve manera uniforme sobre la piel de cerdo, que se enrolla y se timetros de grosor y se dispone en un recipiente, donde se condimentan con tres dientes de ajo picados, un chorrile de durante una hora y, a continuaci6n, se disponen las tiras de Pimentén picante ata con un cordel para que manienga la forma al cocerla Oregano 7% 82 coloca seguidamente en una olla, se cubre con agua y se lleva a ebulicién junto con la cebolla, dos dientes de ajo El vino enteros, el peraiil y el propio liquide de maceracién. Se cue- ‘Acompatar de un vino tinta eon poca A crianza de a 20na de Montevideo en 8 durante una hora y media aproximadamente y se deja Uruguay, de le variedacitannant, 0 enfriar antes de cortarlo. 16 Un vino linto de reserva con D.O.Ca Fija, elaborada con tempranillo, araciano vy garnacha > | Elarrollaco de huaso es el sabor que marca el reencuentro anual de los chilenos con su fiesta nacional, puesto que es muy tigico comerio el 18 de septiembre, el dia de la Independencia. La receta procede originariamente de | la Patagonia chilena y argentina Entrantes | 40Dificultad: baja Preparacion: 16 minuto Ingredientes para 4 personas 500 9 de pescado tresco de came blanca T cebolla roja 1 pimiento rojo Zumo de 12 limones Sal Para la quarnicion: 1 mazoroa de malz cortada en rodajas 1/2 baiata (camote) El vino Acompaiiar de un vino blanco sin ctianza de la zona del valle del ‘Aconcagua én Chile, de la vatieded sauvignon bane, o de un vine blanco sin cilanza con D.O. Rueda, ¢laborado con varcajo Entrantes Ceviche Pescado marinado con limon Se corta el pescado en trozos pequefios y se mezcla con la cebolla picada, Se lava, se deja escurrir bien y se pasa a un cuenco, donde se adereza con sal, pimiento rojo picado y el zumo de lim6n, Al cabo de unos cinco minutos, se refresca con un par de cubitos de hielo durante dos minutos (sin de- Jar que se derritan). Se sirve en un plato hondo, acompatia- do del maiz y la batata hervidos. | Elceviche esta considerado como el plato nacional de Pert, Puesto que el sabor del limén peruano es dificil de imitar (si se desea, se recomienda combinar mitad zumo de lima } y mitad zumo de limén). El jugo procucido por la mezcla | de los ingredientes del ceviche peruano recibe Coloquialments el nombre de “leche de tigre", y se dice que ayuda a superar la resaca. iS esl a2Dificultad: baja Preparacion: 25 minutos Ingredientes para 4 personas 500 9 de fileles da fenguado 2am de jengibre picado 1 cucharadita de aif lime despepitado 2mazoreas de malz desgranadas Zumo de 10 timones Cilantro Api Sal Pimienta Para la batata (camote): 4 batatas 3 tazas de azuicar Pie} de neranja 1 rama de canela ‘Agua El vino ‘Acompatiar de un vino blanco sin crlanza de fa zona de Mendoza en ‘Argentina, de la variedad torrantés, 0 de un vino blanco sin crianza en bantica con D.O. Rias Baixes, elaborado con albarito, Entrantes Tiradito de lenguado Carpaccio de lenguado Se laminan los filetes de lenguado finamente y se aplanan con la hoja de un cuchillo ancho, Se disponen las laminas solapadias an un plato y se reservan mientras se propara un alifio con el zumo de limén, el jengibre, e! apio y el cilantro y una cucharadiita de aii picados. Se salpimienta el pesca- do, se riega con el alo y se deja reposar cinco minulos. Se sirve frio acompafiado con los camotes, el maiz y cilantro picade. Se pelan los camotes o batatas y se forman bolitas que se escaldan en agua con sal durante cinco minutos. Se colo- can en otra cacerola con el azcar, la piel de naranja y la canela, se cubren con agua y se cuecen hasta que estén brillantes, | Esta variante del ceviche sin cebolla originaria de Perd relleja claramente en el corte del pescado la influencia de los inmigrantes japoneses, que preparan la llamada “cocina ikke? 44,Dificultad: baja Preparacién: 15 minutos Ingredientes para 4 personas 600 g de filetes de corvina 1 pimiento rojo 1 pimiento amarito 4 cebolla 2 dente de ajo Zumo de 4 limones Zumo de 2 limas 2 tomates pequefios 1 plétano macho verde 4 mazorcas de malz 1 pizea de comino Sal Pimienta El vino ‘Acompariar de un vino blanco sin crianza de la zona de Canelones fen Uruguay, de la variedad semillon, Ode un Cava Brut Nature, ‘laborado con las variedades xareblo y macabeo. Entrantes Ceviche de corvina Corvina macerada con limén Se cortan los filetes de corvina en dados de unos dos cen- timetros y se dejan macerar durante dos horas en el frigori- fico con el zumo de lima y limon. Seguidamente, se cortan los pimientos, se pican bien fino la cebolla y los ajos y se cortan los tomates también en dados de dos centimetros y se reservan junto con el maiz previamente desgranado y co- cido. Se escurre el pescado, se mezcla con las verduras y el maiz, se salpimienta y se rectifica el sabor afiadiendo si se desea unas gotas de lima. El platano macho se pela, se lamina y se frie en aceite abundante hasta que quede cru- liente. Se sirve el ceviche bien frio en un cuenco o dispues- to en los platos de forma decorativa, se espolvorea con un poco de comino y se acompatia con las chips de platano. El ceviche puede elaborarse con cualquier pescado de carne blanca y se come sobre todo en Pert y en Chile. Se dice que SU origen se debe a los pescadores de estos dos paises, | que conservaban el pescado en limén al no tener cocina en los barcos. 48Diticuttad: bale Preparacion: 6 minutos Coccion:18ninase | Machas a la parmesana Ingredientes para 4 personas Se limpian bien las machas en orudo y sé devuelven a sus 40 machas 100 ml de nata 50.9 de mantequilta 100g de queso parmesano _quilla en cada una y una pizca de cebollina picado, se cu- conchas, se espolvorean con sal y pimienta y se riegan con unas gotas de vino blanco. Se coloca un poco de mante- a ae bren con nata y se ralla el parmesano por encima. Final- “ebollino . : sa) Menta, se introducen en el horno unos cinco minutos para Pimienta gratinar el queso. El vino ‘Acompafiar de un vino blanco sin crianza en barca de ta zona del valle del Curicd en Chile, de la vatiedad tiesting, 0 de un vina blanco sin crianza con D.O. Valdeorras, elaborado con godello, | asec ae tipicas de Pert y Chile, donde se comen mucho como entrante tanto cocidas como crudas. Entrantes | 48Dificultadt: baja Preparacién: 40 minutos Cocci6n: 2 heres 15 minutos Ingredientes para 4 personas 12 gallina 2 zanahorias 2ecbollas 7 puerto 1 manojo de pereji! 6 hojas de apio 2 oucharadas de sal gorda Para las albondiguillas: 150 g de pan remojado en leche 2 cucharadas de harina de malz 1 cucharada de queso rallado 4/2 cucharada de perejil picacto 1 yea de huevo Carne picada de la gallina Pimmienta Sal El vino ‘Acompaitar do un vino blaneo sin cflanza de la zona de Cafayate en Argentina, elaborado con torrentés, 0 de un vino blanco sin crianza con D.O. Carifena, de las varisdades ‘gamacha blanca y chardonnay, Entrantes Sopa de buri misionera Sopa de gallina Para preparar el caldo, se poner a hervir la gallina en una cacerola con agua junto con las verduras peladas y trocea- as. e| perejil. las hojas de apio y la sal durante aproxima- damente una hora y media. Transcurtido este tiempo, se re- tira la gallina, se deshuesa y se pica la carne. Se reserva la mitad de la carne para las albondiguillas y la otra mitad se vuelve a mezclar con el caldo y las verduras. A continuacién, se preparan las albondiguillas, Se escurre el pan remojado en leche y se mezla con la came de galli- na. Se salpimienta la mezcla y se le incorporan el perejil pi- cad, la harina de maiz, la yema de huevo y el queso, tra- bajando los ingredientes hasta obtener una pasta, Final- mente, se forman pequerias bolitas, que se incorporan al caldo y se dejan cocer durante unos veinte minutos Esta sopa consistente se prepara en el norte de Argentina, precisamente en la provincia de Misiones, y se suele comer | en el almuerzo. 50Dificultac: baja Preparecion: 25 minutos Coccién:atens | GOA de rabo Ingredientes para 4 personas Se hierve el rao en abundante agua salada junto con la ce- ee cetere® bola, la rama de apio y el ramilate de aloahaca durante dos fo calabaza ; 240 9 do quons resco do vaca POFAS, Lugo se ratiran dl celdo la cebollay la cane, Esta Tramadeapio se desprende del hueso y se pica con un cuchillo, la cebo- 2oebollas tla se lamina y, sequidamente, se devuelven al caldo y se in- 4 dlentes ce ajo iG Be oak ‘ . , tramile ce aibanaca "Pore también la calabaza rallada y los dienles de ajo Sal bien picados. Se deja hervir el conjunto durante aproxima- damente una hora y se sive acompafiado de dados de Queso fresco de vaca El vino Acompatiar de un vino bianco sin crianza de la zona de Mendoza en Aigentina, de la variedadt ‘chardonnay, 0 de un vino blanco fermentado en barrica de la Tera de ‘Castlia,elaborado con Viognier. | Esta sopa argentina es una de las més populares entre las | cuadrillas de la Pampa, donde también suele prepararse con | rabo de buey, L Enirantes | 52 ee TTRDificultac! media Preparacisn: 40 minatos Coceién: 2 horas Ingredientes para 4 personas 81 de agua 750 g de cacahuetes 2 codlllos de cordera 2 trozos de pio! (cuero) de cerdo 1 cebolla mediana 1 zanehoria 2 nabos 3 patatas 4 hojas de repotio Ve taza de habas 12 aif tocoto 12 tomate 1 rama de hierbabuena 1 diente de ajo 1 cucharaolta de orégano Sal El vino ‘Acompafiar da un vino blanco sin ctianza do la zona dol valle de tata fen Chile, de la variedad pals, 0 de un vino tnto sin crianza con D.©. Calatayud, de la variededt ‘gamacha, Entrantos Caldo de mani Sopa de cacahuete En una olla con agua tibia, se colocan la came y los cueri- tos y s¢ llevan a ebullicién, Se va espumando el caldo y, cuando la came deje de desprender grasa, se anaden la Zanahoria, la cebolla, los nabos y el tomate troceados, el ajo finamente picado y tostado y los condimentos (aii, hierba- buena, orégano y sal) y se deja hervir el conjunto durante aproximadamente una hora. Entre tanto, se trituran los ca- cahustes tostados y se agregan al caldo poco a poco para evitar que se formen grumos. A continuacién, se incorporan las hojas de repollo y se deja cocinar el guiso unos treinta minutos més, removiendo de vez en cuando para que no se pegue y afiadiendo agua en caso necesatio, Por Ultimo, se incorporan las patatas peladas y troceadas y las habas y, cuando estén tiernas, se pone punto final ala coccién. Ten... — | Este caldo tipico de Bolivia suele servirse como entrante | sustancioso acompariado de un segundo plato ligero. 54Dificultad: media Preparaci6n: 30 minutos Coceidn: 40 minutos Ingredientes para 4 personas 400 9 de matz cocido y desgranado 300 g de having de male fina 250 9 de requesén 200 mi de leche 50 g de queso parmesano 2 cebollas 6 huevos 80 9 de mantequila Sal Aceite El vino ‘Acompatiar de un vino blanco sin corianza de la zona de San José en Uruguay, de las variecacios ugni blane y semillon, o de un vino blanco fermentado en barrica con D.0.Ga Rioja, alaheradin con las variedacles viura y malvasia Entantes Sopa paraguaya Budin de maiz Se corta la cebolla en pequefios dads y se sofrie en una sartén con la mitad de la mantequilla. Entre tanto, se calien- la la mantequilla restante en un cazo a fuego lento y se mez- cla con el requesén y el parmesano. En un recipiente, se amass la harina de maiz con los granos de maiz, la leche y una pizca de sal y se reserva. Se separan las yemas y las claras de los huevos: las yemas se baten unos minutos y las claras a punto de nieve. Una vez listas las distintas pre- paraciones, se mezclan en un recipiente primero la cebolla sofrita con los quesos y la pasta de maiz, se afiaden a con- tinuacién las yernas y, por ultimo, las claras a punto de nie- ve. Se amalgama bien la mezcla y se vierte en un molde de alrededor de 20 x 35 centimetros previamente aceitado y se hornea a 180 °C durante unos treinta minutos, hasta que la “sopa esté dorada, También pueden emplearse pequehios moldes individuales, variando en consecuencia el tiempo de coccién ‘Aunque no es una sopa, sino un nutritive pan de harina de maiz, recibe este nombre porque es el acompariamiento habitual de sopas y platos caldosos de came. ; ——— | Como su nombre indica, esta receta es originaria de Paraguay. | 56Tostones con salsa rosa Difcultacsmede | ROGajas de platano frito PreparaciOn: 25 minutos Coccidn:zomnues | CON Salsa rosa Ingredientes para 4 personas Se calienta el aceite de maiz a 180 °C y, entre tanto, se cor- he 2 platanos macho verdes tan ioe pidtanos en rodajas de aproximadamente un cen- Aceite de maiz ‘ ‘sat timetro. Una vez caliente el aceite, se frien las rodajae du- rante unos cinco minutos, hasta que tomen color. Se retiran Para la salsa t08@: entonces de la sartén, se aplastan con ayuda de un utensi- 1 tacita dle ketchup ‘ 1 tacta de mayonesa 110 completamente plano y, cuando se consiga un grosor de ying UNOS dos © tes milmetros, se uelven a sumergir en el acer vino te caliente y se frien hasta que queden crujientes. Se reser- Acompana de un vino blanco fermentado en barca de la zonade van sobre papel absorbente, se espolvorean con sal y se Mendoza en Argentina, d@ la sirven acompafiados de la salsa rosa, elaborada amalga- veriedad toronto de un vino blanco fermentado en barrica con mando bien sus dos componentes 0.0, Penedes, elaboraco con xarelt6 Populares en muchos pafses de América del Sur y Centroamérica y conosidos con otros nombres, como patacones 0 chips de plétano, pueden acompafiarse | de multiples salses. Entrantes | 58Cocinas del mundo Platos principalesDificultad: ata Preparacién: 40 minutos Coccion: 1 hora 15 minutos Ingredientes para 4 personas 1 calabaza mediana 400 mi de vino bianco 400 g de anoz 400 g de carne de temnera cortada en dados 200 g de manteca de cerdo 4 mazorcas de maiz 2 cebollas 8 dientes de ajo 2 pimientos rojos 4 tomates 1 cucharada de comino 809 de pasas 80 9 de azucar Aceite Sal El vino ‘Acompanar de un vino tinto con poca ctianza de la zona de Tupungato en Argentina, de la variodad bonerda, o de un vine rosado sin crianza con D.O. Cigales, elaborado con tinta del pais, Platos principales Carbonada en zapallo Cocido de calabaza Se corta la parte superior de la calabaza a modo de tapa, se retiran todas las semillas y se unta la pulpa con manteca de cerdlo y azticar. Se vuelve a incorporar la tapa y se hor- nea durante unos cuarenta minutos a 170 °C. Entre tanto, se cortan las mazorcas en rodajas y se hierven hasta que estén tiernas. El arroz se dora durante unos tres minutos en una sartén con aceite y se reserva. Se lleva una cacerola al fuego con un poco de aceite y se rehogan las cebollas, los ajos y los pimientos picados. Una vez dorados, se incorporan los dados de came y los tomates pelados y cortados igualmente en dados. Al cabo de dos minutos, se agregan a la cacerola el vino blanco y una cucharada de aziicar, se tapa y se deja cocer el conjunto unos veinte mi- nutos. Por ultimo, se pasan todos los ingredientes prepara- dos al interior de la calabaza junto con las pasas y el comi- no, se cortige el punto de sal y se lleva al horno hasta que el arroz esté cocido El secreto para que la calabaza quede tierna y no pierda ‘volumen ni forma es llenar el interior con leche para cocerla en el horno. | 62Dificultad: baja Preparaci6n: 10 minutos Cocein: 80 minitos Ingredientes para 4 personas 200 g de alga cochayuyo 200 g de pan de molde 2 cebollas medianas 4 patatas medianas 3 huevos Sat Pimienta Aceite de girasol El vino ‘Acompafar de un vino blanco sin crianza de la zona del valle de Rapel en Chile, de la vatiedad semilion, 0 ‘02 un vino tints joven sin erianza con DO. Jumila, elaborado ‘con monastrell Fricasé de cochayuyo Revuelto de algas, patatas y picatostes El cochayuyo se habré dejado en remojo en abundante agua la noche anterior. Al dia siguiente, se cuece en agua con sal durante aproximadamente media hora y, una vez co- cido, se escurre, se corta en dados de un centimetro y se reserva. Se corta el pan de molde también en dados del mismo tamafio, se frie en abundante aceite de girasol hasta que esté dorado y se reserva sobre papel absorbente para escurrir el exceso de grasa. Se procade de igual modo con las patatas, Seguidamente, se pican las cebollas y se sofri- en con poco aceite en una sartén hasta que se doren, se afiaden el cochayuyo y las patatas fritas y se incorporan los huevos batidos. Se remueve el conjunto hasta que los hue- vos se cuajen (sin dejar que se resequen), se salpimienta y, finalmente, se afladen los picatostes y se sirve de inmedia- to el revuelto. El cochayuyo (Durvillaea antarctica) es un alga comestible | que se encuentra en las costas chilenas y que esta totalmente | | integrada en la cocina nacional desde antiguo. Platos principales | 64Diticultad: ata Preparacién: + nora Coocién: 3 horas Ingredients para 4 personas 400g de alubias negras (tej8o preto) 200.9 de carne seca 1509 de rabo de carcio 2manitas de cerdo 200.9 de came de cerdo salada 1009 de tocino 2009 de came bovine 20049 de costilas de cerdo ahumadas 200 g de lengua de ternera, cooida y pelada 100 g de chorizo palo 2 cebollas Sdlentes de ajo 2tomates 2 cucharadas de tomate concentrado 1 hoja de aurel Menta tresca Pimienta Sai 2naranias 200 g de farofa tostada 150 g de arroz blanco Para la salsa picante: 150 mi del caido dei guisado 3 pimientos matagueta (0 ‘guindiias) Ralladura de 1/2 limén 1 puflado de cilantro picado El vino ‘Acompafiar de un vina tinto con crianza de fa zona de la Rivera en Uruguay, de las variedades tannat y merlot, 0 de un vino tinto con erianza, con D.O. Penedis, elaborado con ‘cabernet sauvianion y merlot Platos principales Fejjoada a baiana Cocido de alubias negras a la bahiana Las alubias se dejan en remojo la noche anterior. Las carnes saladas y ahumadas se trocean y se dejan en una olla con agua, qui rd varias veces. Al dia siguiente, se lle- va una cacercla al fuego con el tocino y se deja fundir. Se escurren bien las carnes y se agregan a la cacerola a fuego vivo. Cuando estén doradas, se incorporan el resto de las carnes frescas también troceadas junto con el chorizo cor- tado en rodajas. Una vez tomen color, sé incorporan las ce- bollas y los ajos picados fino, los tomates pelados, sin se- millas y troceados, dos cucharadas de tomate concentrado, el laurel y la menta. A continuacién, se escurren las alublas y se agregan a la cacerola, afiadiendo agua en caso nece- sario hasta cubritlo todo. Se remueve de vez en cuando el cocido y se van retirando las cames que estén ya hechas, que se reservan, y se mantiene la cacerola a fuego medio hasta que los feljées estén cocidos y el caldo se haya es pesado, En caso necesario, se pueden retirar unas cuantas alubias y triturarlas para espesar el caldo. Una vez listo el plato, se retiran el laurel y la menta, se vuelven a incorporar las cares y, cuando estén calientes, se sirve la felioada acompafiada con gajos de naranja pelados, farofa tostada, el arroz blanco cocido en abundante agua con sal y escu- rrido y la salsa picante, que se labora mezclando los in- gredientes mediante dos o tres vueltas en la batidora se cam | Uno de los plates brasilefios mas conocidos internacionalmente. Es casi obligatorio los sdbados y en muchas ocasiones se acompajia de ceviche y una buena caioirinha. 66