Ficha Tcnica

Elaboracin de Mantequilla
1. Definicin

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La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de la leche, crema de leche, suero, leche descremada y de sus mezclas, y se somete a un proceso de limpieza para eliminar cualquier microorganismo. La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya que contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un valor energtico igual al de otras grasas y aceites.

2. Materiales
Descremadora manual Pao Batidora elctrica Balde Termmetro
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Molde Paleta de madera del tamao del molde Papel manteca Ollas de acero inoxidable

3. Procesamiento
Separacin
- La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema. - Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar la leche en un recipiente, despus de un tiempo la crema subir a la superficie para luego recogerla.

Filtracin
La crema separada va a pasar por un pao (osnaburgo), con el fin de separar todos los slidos innecesarios.

Pasteurizacin
Este proceso sirve bsicamente para aumentar la duracin del producto. La crema se va a calentar a 90C por 20 segundos, no se debe pasar este tiempo porque cambian los sabores. Luego de los 20 segundos se enfra rpidamente hasta los 8C a travs de bao mara en agua fra. A medida que baja la temperatura va a ser ms factible ponerla luego en la refrigeradora.
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Coloracin
Va a depender del ganado y la estacin para que vare el color de la crema. Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc por kilo de crema. Luego se mezcla y se almacena a 5C.

Batido
Para un batido ptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media. El batido se realizar de 30 a 45 minutos

Lavado
Se realiza con agua potable de 1 a 2C, y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados

Amasado
El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza tambin con la batidora pero a una velocidad lenta. Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.

4. Procesamiento
Envasado
Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la mantequilla. Cuando ya est lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve con papel manteca. Por ltimo se manda a refrigerar a 5C.

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Recursos electrnicos relacionados:

Elaboracin de Mantequilla SENATI http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/L acteos/Elaboracion_Mantequilla.pdf Elaboracin de Mantequilla MERCANET http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/docum entospdf/Elaboraci%C3%B3n_de_Mantequilla.pdf

Bibliografa: UNIFEM. Dairy Processing. Londres, Inglaterra.

Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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