GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versin 01 Ejecucin de la Formacin

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Mejoramiento continuo de las operaciones (Duracin en horas) 1760 ETAPA LECTIVA: 880 tecnolgicas en empresas Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnolgicos en las diferentes industrias del sector alimentario Fase: ejecucin Equipo Ejecutor: Docentes Institucin educativa, instructores SENA y aprendices Actividad de aprendizaje: Realizar el proceso de limpieza y desinfeccin Duracin: 80 horas a equipos e instalaciones utilizados en el procesamiento de alimentos. Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienizacin, segn programas de limpieza y desinfeccin y 10 normatividad vigente Aplicar procesos de higienizacin para el procesamiento de alimentos segn programa establecido y normatividad vigente Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y polticas de la empresa. Realizar la higienizacin de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, segn programa de limpieza y desinfeccin y normatividad vigente Realizar el seguimiento a los programas de control de plagas y roedores de acuerdo con la normatividad vigente y la poltica de la empresa Verificar los procesos de higienizacin en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los programas de limpieza y desinfeccin y la normatividad vigente. 2. PRESENTACION JUSTIFICACIN Estimado aprendiz, esta gua lo orientar para que usted desarrolle autnomamente actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los avances. La presente gua de aprendizaje aborda las necesidades, capacidades y recursos relevantes en el sector alimentario, en donde intervienen los aspectos de buenas prcticas de manufactura en la produccin, a fin de identificar las principales caractersticas de los alimentos y los requerimientos para la elaboracin de productos inocuos, desde el contexto local, nacional e internacional. Es por esta razn, necesario fomentar desde la formacin integral, el manejo y utilizacin de las BPM, donde los aprendices puedan elaborar productos con caractersticas de excelente calidad para la industria de alimentos que respondan y cumplan con los parmetros que se exige en el mercado y la legislacin vigente. 10

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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Explorar los conocimientos previos del aprendiz, sobre matemticas, qumica y biologa en especial sobre la estructura y desarrollo de los microorganismos. 4. MATERIAL DE CONSULTA Disponible en: Medios fsicos, magnticos, virtuales. Decreto 3075 de 1997 Manual de manipulacin de alimentos Videos sobre lavado de manos Video manipulacin de alimentos anima team Direccin seccional de salud de Antioquia. 5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE A travs de la consulta en varias fuentes de informacin, el aprendiz debe apropiarse de los conceptos bsicos relacionados con las BPM en el entorno agroindustrial, determinando los pasos a seguir a la hora de la elaboracin de alimentos. El video es una ayuda educativa de tipo procedimental que le permitir al estudiante orientarse para apoyar resultados de aprendizaje especficos en procesos de desinfeccin de instalaciones y equipos as como en el control de plagas. Mediante el reconocimiento de las plantas de procesamiento de alimentos, el aprendiz puede adquirir habilidades en la aplicacin de los principios de BPM, preparacin de desinfectantes segn las reas de la planta, disear formatos de registro para el control de la limpieza y la desinfeccin. Ambiente requerido: Ambiente: Aula con elementos bsicos para el desarrollo de la formacin, biblioteca, ambiente que se ajuste al decreto 3075 de 1997 para la elaboracin de productos (lcteos, crnicos, frutas-hortalizas y productos de panificacin), Material requerido: Medios Impresos: Guas de aprendizaje sobre la competencia de aprendizaje, Normatividad vigente, Decreto 3075/97, Manuales para el funcionamiento y manejo de equipos, cartilla: Higiene para manipuladores de alimentos. Recursos Educativos: Tablero, papelgrafo, computador, videoBeam. Elementos de seguridad personal e industrial. Medios informativos: Multimedia interactivo sobre manipulacin de alimentos. Videos: Higiene Personal de los empleados, Sanitizacin Inteligente.

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6. ACTIVIDADES

Conocimiento Consulte acerca de la normatividad vigente para plantas de alimentos y prepare una exposicin. Diligenciar un perfil sanitario Solucionar un cuestionario sobre la lectura auto regulada del manual manipulacin de alimentos. Realizar un taller individual de ampliacin y complementacin de trminos en el rea de BPM propuesto en esta gua con ayuda de las fuentes de consulta disponibles. Por medio de un mapa conceptual esquematice la composicin de alimentos. Compare en alimentos la composicin de cada uno de estos e identifique los que contienen en mayor cantidad cada uno de estos. Elaborar de folletos y afiche sobre el lavado de manos y normas higinicas en los lugares de elaboracin de alimentos con base al video. Observar videos y resolver cuestionario referentes a BPM, preparacin de reas de trabajo en alimentos y preparacin de soluciones y mezclas Dar solucin a ejercicios sobre la preparacin y verificacin de soluciones desinfectantes. Realizar un cuadro comparativo entre, hongos, mohos y bacterias. Elaborar un mapa conceptual sobre tipos de microorganismos y su utilidad en la industria. Por medio de la consulta bibliogrfica y cibergrfica, obtenga informacin acerca de los conceptos, caractersticas y tipos de microorganismos que afectan a los alimentos, as como las enfermedades transmitidas por alimentos y prepare su exposicin para una mesa redonda. Elabore esquemas al respecto.(lista de chequeo) Elaborar un poes Desempeo Ejecutar el proceso de higienizacin en instalaciones, equipos y utensilios destinados a los procesos de manipulacin y transformacin de alimentos, de acuerdo con los procedimientos y frecuencias establecidas por el programa de limpieza y desinfeccin y con base en la legislacin vigente y normatividad de la empresa.
Aplique las normas de higiene personal necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, cuando se ingrese a las plantas de procesamiento a elaborar productos. Elabore y ejecute los protocolos de limpieza y desinfeccin a plantas de procesamientos de alimentos asignados por el instructor. .

Producto
Realizar un plan de limpieza y desinfeccin de la planta de procesamiento de su Institucin Educativa.

Elaboracin de productos alimenticios aplicando las BPM. Presentar todos los informes de las prcticas de procesamiento determinadas por el docente, donde evale la informacin obtenida en el proceso de produccin con base en parmetros de control y normas higinicas.

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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento Descripcin Desempeo

Cuestionario sobre la lectura auto regulada del manual manipulacin de alimentos. Taller individual de ampliacin y complementacin de trminos en el rea de BPM propuesto en esta gua con ayuda de las fuentes de consulta disponibles. Mapa conceptual sobre composicin de alimentos. Folletos sobre el lavado de manos y normas higinicas en los lugares de elaboracin de alimentos con base al video. Diligenciamiento del formato de perfil sanitario aplicado a la plantad e procesamiento de su Institucin educativa. Solucionar ejercicios sobre la preparacin y verificacin de soluciones desinfectantes. Mapa conceptual sobre tipos de microorganismos y su utilidad en la industria. Resolver una prueba escrita de conocimiento sobre el contenido de esta actividad de aprendizaje. Ejecucin de un (1) plan de limpieza y desinfeccin de una planta de procesamiento de alimentos. El cual se verificara a travs del diligenciamiento por parte del docente de una lista de chequeo en el ambiente de trabajo. Portafolio de evidencias
Un (1) plan de limpieza y desinfeccin de una planta de procesamiento de alimentos.

De Producto

Exposicin sobre normatividad de los alimentos

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Producto entregable:

Presentacin de los Informes de prcticas realizadas durante el desarrollo de la competencia. Portafolio donde se encuentren todas las evidencias de la competencia aprobadas.
Plan de limpieza y desinfeccin de una planta de procesamiento de alimentos.

Forma de entrega:

Todas las evidencias de producto deben ser presentadas en medio fsico (documento escrito segn las normas Icontec) al docente de la institucin educativa y/o al instructor del SENA en las fechas acordadas para tal fin.

Utiliza la dotacin e indumentaria requerida para los procesos de manipulacin de Alimentos, segn las normas de salud ocupacional y seguridad industrial, establecidas por la empresa y la normatividad vigente. Cumple con las normas de higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados. Aplica los POES para garantizar la inocuidad del alimento, utilizando la dotacin de seguridad industrial segn normas de salud y seguridad industrial vigente. Desarrolla procesos operativos y en forma secuencial de acuerdo con la descripcin tcnica del mismo. Elige y utiliza correctamente detergentes y desinfectantes para el proceso de higienizacin y sanitizacin de equipos, utensilios e instalaciones con cumplimiento de la legislacin ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaboradovigente. o no, que ingerido aporta al organismo humano Realiza grafica de perfil higinico para biolgicos. una empresa de alimentos. los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de sanitario los procesos Quedan incluidas en Alista insumos y equipos a utilizar en el desarrollo de las actividades la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunosde comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia aseguramiento de la inocuidad de acuerdo con normatividad de la empresa. Diferencia y selecciona tcnicas y agentes de limpieza y desinfeccin segn ALIMENTO ADULTERADO: El alimento es aquel: protocolos de adulterado la empresa. a. Al cual se le hayansustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos no por otras Prepara las soluciones de higienizacin en las concentracionesorequeridas para sustancias. los procesos de limpieza y desinfeccin de acuerdo de acuerdo con el programa b. Que haya sido adicionado sustanciasestablecido no autorizadas. de por higienizacin c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, utensilios e Ejecuta las actividades de limpieza y desinfeccin a instalaciones, d. Que por deficiencias en equipos su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta susde para el procesamiento de alimentos, de acuerdo con los programas condiciones originales. limpieza y desinfeccin y la normatividad vigente ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. 8. GLOSARIO ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como ste, sin serlo. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Criterios de Evaluacin:

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DESINFECCIN - DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. MICROORGANISMOS: Organismos vivos que no se pueden observar a simple vista, para observarlos se necesita de un microscopio.

9. BIBLIOGRAFIA Decreto 3075 del 1997. Ministerio de salud. Republica de Colombia. Sanidad y Legislacin en la industria de alimentos. Martha Elena Soto. Unisur. Bogot 1995 Manual tcnico de higiene, limpieza y desinfeccin. Leveau, J. Y. 2002 Microbiologa Moderna de los alimentos. Jay. J.2002. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin. Berrang, M y Otros. 2000. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Hazelwood, D. Malean. A, D. 2000 Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria. Wildbrett. Principios de higiene alimentaria. Marriott Norman. G. Acribia 2003 Higiene de los alimentos. SJ Forsythey. P.R Hayes 10. CIBERGRAFIA www.maldonado.gub.uy/documentos/malimentos.pdf www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal www.engormix.com (disponibles artculos tcnicos) www.mundohelado.com www.consumaseguridad.com www.fao.Org www.agronet.gov www. Invima.gov.co Elaborada por : Oscar Triana Mendoza Yeimmy Maritza Neusa Daz Ajustada por: