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Elaboración de Quesos
Elaboración de Quesos
Palabra : Queso
Latn : Caseus
Palabra : Fromage
Evolucin del queso Leche fermentada Producto lcteo ms consumido mas variado Quesos light en el mundo
El queso es una mezcla de casena, grasa lctea y otros componentes de la leche que se separa de las materias primas (LECHE ENTERA, NATA, LECHE DESNATADA, MAZADA O UNA MEZCLA) por las tcnicas adecuadas. Este proceso de separacin se favorece aadiendo enzimas acidificando y/o calentando. Esta mezcla de sustancias generalmente se moldea, se sala, se prensa y se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En muchos casos se le aaden tambin colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o en distintos grados de maduracin.
SAL COMESTIBLE
COLORANTES
ESPECIAS
El queso
2. DEFINICIN DE QUESO
Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos: A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante de esta coagulacin B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior
Ingredientes
Leche o productos lcteos Cultivos de levaduras o bacterias lcticas (iniciadores) Cuajo, cidos o enzimas coagulantes sal, aditivos autorizados (CaCl, nitrato potsico, carotenos,..)
El queso es un alimento extraordinariamente valioso y econmico para el consumidor. La produccin de queso contribuye notablemente a cubrir las deficiencias de la dieta del ser humano. Contenido energtico: Protenas Calcio Fsforo Vitamina A Vitamina D Riboflavina Vitamina B12 UI: Unidades Internacionales 1.641 kJ (392 cal) 23.7 g 870 mg 610 mg 1.740 UI 13 UI 0.50 mg 0.0015 mg
a)
a)
Quesos duros ingleses: Cheddar, Cheshire. Quesos holandeses: Edam, Gouda, Butterkse (queso de
manteuqilla)
Mnster, Ronmadur, Limburger, queso de leche acida. Quesos de corteza enmohecida: Brie, Camembert. Quesos de pasta enmohecida: Roquefort, Gorgonzola, Stilton. Quesos muy salados: Salzlakenkse (queso en salmuera), Weilacker. Queso no madurados: Speisequark, Cottage-cheese, Mozarella.
El queso
El queso
Extraduro
Parmesano
Duro (26-50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam Semiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin no son tan elevadas
Los quesos al cuajo son aquellos quesos de pasta dura, firme consistente o firme semiconsistente que se han obtenido empleando coagulantes proteolticos (cuajo)
El queso
Tipo
Variedad
Abreviatura
5564
Emmental Tieflnder Chester Gouda Edam Tollenser (Tilsiter) Stralsunder Kse Steppenkse
Em Ti Ch Go Ed To Ss St
Q. Emmental
Q. Tollenser
Q. Butterkse
Q. Brie
Leche higienizada
Enzima (cuajo)
Coagulacin de la casena
Cogulo (cuajo) Suero
Tratamiento de la cuajada Cogulo tratada Moldeado Prensado Salado Sal comestible Suero Suero Material de envasado
Suero
Suero
El queso
3.1 LECHE DE QUESERA Por leche de quesera se entiende la leche seleccionada, normalizada, tratada en mayor o menor grado y a la que se han aadido sustancias complementarias, que sirve de materia prima en la produccin de los quesos.
Raza del animal Clima y condiciones del suelo Alimentacin, manejo y cuidados
Estado sanitario y la fase de lactancia Composicin de la leche Aumento del numero de grmenes contaminantes Proceso de obtencin y tratamiento de la leche en granja
Requisitos/Efectos Exenta de sustancias inhibidoras, como antibiticos, restos de detergentes y desinfectantes u otras que pudieran influir negativamente sobre el crecimiento de los cultivos de la acidificacin y maduracin del queso. Con la siembra de un 50% de los siguientes fermentos se han de alcanzar los siguientes efectos: Cultivo de quesera, tras 6 h y a 30oC, como mnimo 28SH. Cultivo de yogurt, tras 3 h y a 42oC, como mnimo 30SH. Cultivo de mantequilla tras 3 h y a 21oC, como mnimo 20SH. >6,0; <7,4. La temperatura optima de almacenamiento es de 6-8oC, si es <6oC se modifican las protenas y acta peor el cuajo, si es >8oC crecen con excesiva rapidez los grmenes proteolticos y psicrtrofos. < 300.000 por cm3 si en la leche cruda es > 500.000 estar aumentando el contenido en leucocitos y la leche tendr poca aptitud quesera por reducirse el contenido en lactosa, casena, calcio y fosfatos y porque estar incrementando el contenido en % casena y reducida la acidez.
Actividad acidificante
ndice de SH
Temperatura
Contenido celular
Requisitos/Efectos < 300.000 por cm3 de leche cruda; un aumento provoca una concentracin de productos metablicos y de enzimas termorresistentes lipolticas y proteolticas que inhiben los procesos de acidificacin y maduracin de la leche de quesera. Ausencia de bacterias proteolticas esporuladas (clostridios) que son la causa del hinchamiento tardo de los quesos de pasta dura y de pasta firme. A ser posible, no se ha de evidenciar la presencia de bacterias coliformes en 10-3cm3 este grupo es responsable del hinchamiento temprano de los quesos. Se ha de descartar la leche que presenta un tiempo de coagulacin por el cuajo ostensiblemente alargado. Es una prueba de sencilla realizacin en la que se valora la repuesta coagulante, la acidificacin y el cuajo. Es una prueba muy adecuada para mejorar la calidad de la leche cruda. Los resultados no pueden equipararse para la leche pasteurizada debido a que en sta se concentra muy rebajado el contenido de microorganismos proteolticos productores de gas. El olor y el sabor han de alcanzar, como mnimo, una puntuacin de 4 cada uno.
Tiempo de coagulacin por el cuajo Test de coagulacin (prueba de la fermentacin por el cuajo) Olor y sabor
El queso
El queso
Centrifuga/ Bactofugadora
Eliminacin de esporas de clostridiun - resisten pasterizacin - desprenden .butrico (olores)
Prdida de protenas
El queso
2 etapa
Leche ordeada hace 24-48 horas Recogida en la central quesera No se procesa en las 12 horas siguientes TERMIZACIN
El queso
Normalizacin
La normalizacin se refiere fundamentalmente a conseguir que la leche, ya tratada y cuya composicin no se encuentra sensiblemente modificada adquiera una homogeneidad. Normalizacin del contenido de grasa: se realiza mezclando leche entera con leche desnatada. Normalizacin del extracto seco: se puede realizar aplicando leche en polvo o leche concentrada.
El queso
Contenido en grasa
Evitar prdidas de grasa en suero Mejorar lipolisis Quesos madurados por mohos No se realiza en los quesos de pasta dura (Cheddar)
El queso
Controversia Prdida de calidad organolptica del producto Eliminan patgenos Mejora el crecimiento de starters Aumenta el rendimiento quesero (interacciones proteicas) Si TT no es suficiente: adicin de nitratos para destruir esporas bacterianas
La leche de quesera debe pasteurizarse mediante un procedimiento de pasteurizacin intermedia, aplicando una temperatura terica de 71-72oC.
A.
Tratamiento trmico
El calentamiento destruye los microorganismos y reduce la tendencia de la grasa a formar nata, pero tambin conlleva una serie de desventajas:
Se altera el complejo de casena y calcio por precipitacin de sales de calcio; lo que reduce la capacidad de coagulacin de la leche. Precipitan en parte las protenas del suero (albminas y globulinas), lo que origina un incremento de la viscosidad de la leche, que a su vez dificulta el desuerado del cogulo y del queso crudo.
La leche de quesera debe pasteurizarse mediante un procedimiento de pasteurizacin intermedia, aplicando una temperatura terica de 71-72oC.
El queso
5 etapa: Traspaso de la leche pasterizada a la tina o cuba de cuajado - Siembra microbiana de arranque (formacin de cido lctico) - Adicin de aditivos (Cl2Ca) o conservantes (nitratos)
La premaduracin comprende el tiempo que transcurre entre la siembra con los fermentos lcticos y la adicin de las enzimas coagulantes a la leche en la cuba o en el preparador de cuajada. La premaduracin tambin se caracteriza por el inicio de la acidificacin que provoca la siembra de los fermentos acidificantes tpicos.
Transcurrido el almacenamiento previo, la leche se calienta en un pasteurizador de placas a la temperatura de maduracin, que se corresponde con la temperatura de adicin del cuajo. Esta temperatura es, para la mayora de los quesos, de 28- 34C; en algunos quesos, como el queso de mantequilla; la temperatura oscila en tono a los 41C.
El desarrollo de la acidificacin en el preparador de la cuajada influye sobre los siguientes procesos: a) La coagulacin de las protenas, sobre todo sobre la precipitacin enzimtica de la casena. b) Las propiedades del coagulo, en especial sobre la sinresis y la salida del suero. c) La verdadera maduracin del queso, que se inicia despus del salado d) La maduracin del queso, o sea, sobre la conformacin de la estructura bsica y caracterstica de cada variedad de queso.
Adicin de CUAJO
Excepto queso Quarg y Cottage (c.lctico) - tipo de queso - temperatura (30-32C) - acidez de la leche (fermentos bajan pH) - la concentracin de Ca (Cl2Ca) - composicin - tratamientos previos de la leche
Tiempo de coagulacin:
Fundamentos: Las partculas de casena, que originalmente se mueven libremente, estn en disolucin coloidal y se encuentran estable y homogneamente dispersas, se han de aglomerar para que el estado de sol se transforme en un estado de gel (coagulo), mas exactamente en un estado de liogel. La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricacin de queso (desuerado, desarrollo de maduracin, formacin de ojos).
Coagulacin acida: El complejo de casena y calcio se transforma en casena acida, que precipita. Al hacerlo, se liberan los iones de calcio formando lactatos clcicos. La coagulacin en si se desarrolla muy lentamente debido a que las distintas fracciones de casena precipitan sucesivamente desde un valor de pH de 4,6 hasta un valor de pH de 4,9.
a)
b)
Coagulacin enzimtica: se realiza en dos fases La fase primaria consiste en la hidrlisis del coloide, lo que provoca la liberacin de los glicomacropeptidos. La fase secundaria se forman puentes salinos entre las micelas de casena.
a) b) c) d)
Factores que inciden en la coagulacin enzimtica: Naturaleza y concentracin de enzimas coagulantes. Concentracin y caractersticas del sustrato. Temperatura. Valor de pH. Enzimas coagulantes: se emplean para espesar o cuajar la leche pertenecen al grupo de las proteasas acidas. Las enzimas empleadas tradicionalmente son la quimosina o renina, enzimas microbianas como la renilasa as como tambin la pepsina que se extrae principalmente del estomago de los cerdos pero tambin de otros animales.
Cantidad a aadir: la cantidad de enzima coagulante a aadir a una leche de quesera depende del valor de pH de esta y el poder o fuerza coagulante de la enzima. Poder coagulante: indica la cantidad de partes de leche con un ndice de SH de 7 que se pueden cuajar, en 40 minutos y a una temperatura de 35C, con una parte de cuajo
TEMPERATURA DE ADICION DEL CUAJO: la mxima intensidad coagulante del cuajo de ternera se da a una temperatura de 41C. Sin embargo, solo cuando se elabora queso de mantequilla se trabaja con estas temperaturas; en la elaboracin de todos los dems quesos (exceptuando los quesos que no se someten a maduracin) se trabaja con temperaturas de adicin del cuajo que oscilan entre los 28C y los 34C.
a)
NOCIONES FUNDAMENTALES:
Contenido de agua: Los cogulos obtenidos por el cuajo retienen en su gel una gran cantidad de agua (suero). La mayor parte de esta agua se encuentra en los espacios o poros del gel formando el agua de relleno de las cavidades. Otra parte se encuentra ocupando los espacios capilares entre las partculas de casena: es el agua de capilaridad. El resto del agua se encuentra ligado qumicamente como agua de hidratacin.
b) Retraccin: El gel tiene la propiedad de contraerse, producindose la retraccin o sinresis del coagulo. En este proceso intervienen las siguientes fuerzas. Tensin de contraccin Presin de contraccin Resistencia al flujo del suero
c) Acidificacin: La coagulacin hace que las bacterias acidificantes queden fijas en el gel. Por esta razn es importante remover bien la leche antes de la coagulacin, para repartir homogneamente las bacterias. De esta forma la produccin de acido lctico tambin se desarrollara con homogeneidad.
El queso
1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres (liras) hasta alcanzar un tamao de grano deseado
Grano: red de CN con grasa y suero. Mas grande el grano + agua y +grasa. Corte no limpio + prdida de grasa Queso duro: grano pequeo-Queso blando: grano grande
El queso
2) Agitacin y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones ms ptimas para las
bacterias lcticas
El queso
El queso
Tipo de queso
Prensado
PRENSADO SUAVE (por gravedad) Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida corto PRENSADO FUERTE (prensa hidrulica o neumtica) Queso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largo
El queso
El queso
PRENSADO
Prensado previo a la cuajada baada en suero. Los granos se fundirn entre si dejando burbujas donde se acumularan los gases durante la maduracin Separacin del suero. Prensado de la cuajada con aire entre los granos dejando muchos agujeros irregulares en el queso
Se fermenta toda la lactosa antes del moldeado para evitar gases durante la maduracin
El queso
SALADO
Realza el sabor del queso Conservante para el crecimiento bacteriano Mejora la apariencia y consistencia de los quesos
Etapa de salado Sal penetra en el queso Etapa de maduracin Sal llega hasta el centro del queso
Formas de salado
En seco: recubrimiento del queso con NaCl o adicin a la masa Inmersin en bao de salmuera
Control durante el salado Concentracin de salmuera pH (velocidad de absorcin) T (velocidad de absorcin) Tiempo (tamao, tipo, salmuera) Emmenthal Gouda Gorgonzola 0,4-1,2 % 1,5-2,2 % 3,5-5,5 % Momento del salado
Tiempo de maduracin
Queso
El queso
- condiciones microbiolgicas