Disfrutar del vino sin complejos

Curso completo de cata de vinos espaoles

Por Jess Bernad

Captulos
Captulo 1- Actualidad del vino espaol Captulo 2- Cmo se cata un vino Captulo 3- Vinos blancos Cata N 1: Blancos de Espaa Cata N 2: Blancos de Galicia Cata N 3: Blancos Rueda verdejo Cata N 4: Blancos de variedades forneas Captulo N 4- Vinos rosados Cata N 5: Rosados Captulo N 5- Cavas y vinos espumosos Cata N 6: Cavas Captulo N 6- Vinos tintos Cata N 7: Tintos de tempranillo Cata N 8: Tintos de uvas espaolas Captulo N 7- Los mejores tintos espaoles Cata N 9: Bierzo y Toro Cata N 10: Ribera del Duero Cata N 11: Rioja Crianza Cata N 12: Rioja Reserva Cata N 13: Aragn, La Mancha, Catalua y Levante Cata N 14: Vinos de la Tierra Cata N 15: Vinos de Autor de Rioja Cata N 16: Vinos de Autor del Duero Captulo N 8- Vinos generosos Cata N 17: Vinos generosos Captulo N 9- Vinos dulces Cata N 18: Vinos dulces Captulo N 10- Cmo disfrutar del vino

Introduccin
Este libro es un periplo ldico por los mejores vinos, viedos y bodegas de nuestro pas, rico en uvas autctonas que seducen al mundo: la equilibrada tempranillo, la perfumada albario, la profunda garnacha, la soleada monastrell o la intensa verdejo. Un mundo de sensaciones que les desvelamos, respondiendo a las preguntas ms frecuentes del apasionante mundo del vino, en un curso completo y dinmico, acompaado de las video-catas con los estilos de vinos ms importantes de Espaa. Aprender a catar no supone ser un pedante snob, sino ampliar el horizonte sensorial; no les prometemos que, tras realizar este curso, alcance el nirvana, ni que descubra en cata ciega la aada de un vino, tan slo que se deje seducir por uno de los grandes placeres de esta vida, y que su aficin a los vinos se convierta en una pasin que le acompae durante toda su vida. Tras 20 aos como profesor de catas de vinos, numerosos alumnos me han mostrados sus inquietudes, y este libro nace para dar respuesta a las preguntas ms comunes que surgen cuando tenemos una copa de vino en la mano. Y por ello, las 18 video-catas, con ms de 70 vinos que en ellas se comentan, se han seleccionado para ilustrar a qu huelen y saben nuestros mejores ejemplares; catas que les recomendamos que realicen en una comida, junto con un grupo de amigos, para as compartir gastos y risas. La finalidad es que aprendan divirtindose. El buen vino es una fuente inagotable de placer, nada elitista, y aprender a catarlo es profundizar en su disfrute, deleitarse con su color, aroma, sabor y textura. Catar es poner palabras a las sensaciones que el vino nos trasmite, y la mayora, con los cinco sentidos en buenas condiciones, somos capaces de percibirlos, pero, a veces, no disponemos del vocabulario apropiado. sta es la principal finalidad de Disfrutar del vino sin complejos: enriquecer su vocabulario de cata y poder trasmitir sus sensaciones. Por ello, vamos aprender a conocer y valorar la personalidad de los mejores vinos espaoles, con prcticas catas por estilos, cmo se elaboran y realizan su crianza, y contamos con algunas de las mejores botellas de cada regin. Cuando termine de leer este libro, y haya realizado las catas propuestas, le aseguramos que nunca ms se dejar apabullar por las pedantes recomendaciones de un sumiller, y tendr plena confianza en elegir un vino, el que ms le apetezca en cada momento del da. Tambin dejarn de ser un hermtico laberinto los anaqueles de las tiendas de vinos, y podr orientarse con xito entre la vorgine de marcas y regiones vincolas espaolas, encontrando botellas aliadas.

Es muy comn escuchar decir a un alumno novel, en los cursos de cata de iniciacin: yo no s de vinos, pero s lo que me gusta. Perfecto. El mejor comienzo es tener confianza en su gusto personal, y le vamos a descubrir numerosos estilos de vinos de nuestra extensa geografa, para que los pruebe, y luego determine los que ms le satisfacen. Se convertirn muchos de ellos en buenos compaeros de viaje. El vino es hijo de la tierra y las uvas son frutas que, una vez su jugo fermenta, se trasforman en un genuino placer de los sentidos. Cuando recorres Espaa, pisando la tierra de sus viedos, charlando con sus elaboradores y bebiendo con ellos sus vinos, te enamoras para siempre de esta inagotable fuente de placer. Un tsunami de sensaciones nos produce desde un vibrante Albario gallego, un rotundo Ribera, un elegante Rioja, un burbujeante Cava, un telrico Priorato, a una sensual garnacha de Aragn. Sin olvidarnos de los originales vinos andaluces, sus finos y manzanillas, amontillados y olorosos, y el universo dulce en forma de Moscateles y Pedro Ximnez. Todos ellos abren nuestros sentidos a otra dimensin. Saber de vinos no es fcil, pero tampoco difcil; deber probar unas docenas de botellas, prestando un poco de atencin, siguiendo una sencilla tcnica de cata que aqu le contaremos. Y de esta forma, el nivel del disfrute ser mucho mayor.

Captulo 1: Actualidad del vino espaol

1. Los vinos espaoles son los mejores del mundo? Sin duda son los mejores del mundo; sta es la respuesta que esperan or numerosos aficionados cuando, al finalizar un curso de cata de iniciacin, se acercan a saludar, disparando a bocajarro la clebre preguntita. Y mi respuesta es siempre la misma: son muy buenos, y hemos mejorado mucho en calidad y personalidad en los ltimos aos, pero no son los nicos de calidad en el mundo. Hay excelentes vinos en Francia o Italia, y tambin en California y Chile. 2. Pero de verdad son buenos los vinos californianos?, preguntan inmediatamente con cara de escepticismo. Muy buenos y algunos de gran categora, pero si uno est acostumbrado a beber un rioja o un rueda es muy difcil apreciarlos y disfrutarlos. El paladar de cada pas est tan acostumbrado a un estilo de vinos concreto que le cuesta adaptarse a variedades forneas y sus vinos, como ocurre con la cabernet sauvignon. Esta uva tinta muy extendida por el mundo, responsable de los grandes vinos de Burdeos, no gusta mucho al espaol en general, por su intenso sabor. 3. Qu tipos de vinos son nuestros favoritos? En Espaa gustan mucho los vinos de estilo maduro, que muestren el sol de nuestra tierra, sin una acidez muy marcada, que slo es aceptada en Riojas y Albarios, y otros vinos de corazn atlntico; nos gustan mucho los tintos, y bebemos a razn de nueve botellas de tinto por cada una de blanco. 4. Es mejor el vino tinto que el blanco? En absoluto, son distintos tipos de vinos, pero como en Espaa tradicionalmente se han elaborado mejores tintos que blancos, los preferimos. Sin embargo esta tendencia est cambiando por dos motivos: primero porque se elaboran mejores blancos, como los Ruedas y los Albarios. Y por otra parte, son menos pesados y ms aromticos que muchos tintos; por ello, muchas mujeres los prefirieren, por lo que en algunas casas predomina su consumo. Debo reconocer que para tomar una copa, mientras se prepara la comida, suelo preferir un buen blanco, que son ms etreos. 5. Son importantes las aadas? Habrn visto que hasta hace unos aos eran muy populares los calendarios de las mejores aadas, y que algunos los llevaban en el bolsillo y lo consultaban antes de pedir un vino. Pero ya no es tan comn, pues el buen hacer de una bodega est por encima de la calidad de la aada. No hay dos vendimias iguales y cada ao madura de forma distinta la uva, pues llueve o hace sol en momentos diferentes, o cae un granizo o una helada. En general se han mejorado las vendimias, pero en esta dcada hemos podido ver dos aadas seguidas muy extremas: 2002, con sus cielos nublados en verano, por lo que le cost madurar mucho a la uva en toda Espaa. Y 2003, con la terrible ola de calor estival, que conllev una pronta madurez, ganando la uva en azcares con mucha rapidez y perdiendo su acidez natural. El resultado, vinos

maduros de consumo rpido. Y en Galicia, felices porque la albario madur como nunca; pero lo que gan en golosidad y alcohol, lo perdi en frescura. 6. Cmo afecta el clima de una regin a sus vinos? De forma fundamental, hasta el punto que marcan el estilo de la regin. Las comarcas espaolas ms fras y lluviosas, como Galicia y el norte cantbrico, se caracterizan por dar vinos de elevada acidez y baja graduacin alcohlica, de manera que resultan afrutados y frescos, florales y refrescantes, aunque tienen el inconveniente de que en los aos con escasez de sol pueden llegar a tener una acidez agresiva. Mientras en regiones ms secas y calurosas, como el Levante espaol, los vinos poseen una fruta madura y una elevada graduacin natural, que puede alanzar los 16, en detrimento de su acidez; por ello, son vinos de corta vida y en los aos de calores extremos su paladar recuerda a la mermelada, debido a su densidad y sabores de fruta en exceso madura. Y esto explica que sean vinos pesados de beber por su falta de frescor. 7. Por qu es importante la diferencia de temperatura entre el da y la noche para obtener buenas uvas? Los climas extremos suelen ser ptimos para vinos de calidad, y en especial los lugares donde hay un gran salto trmico durante el da y la noche; por ejemplo, durante el mes de septiembre sube a 25 C la temperatura diurna, pero baja a 15C durante la noche. Esto hace que la uva deje de trabajar durante las horas nocturnas, y as se evita que se pierda parte de su acidez natural, factor clave en el equilibrio final de sabores. Tambin porque se sintetizan mejor los aromas en la piel, y stos son de mejor calidad, y de mayor intensidad. Por ello en climas muy calurosos se queman gran parte de sus aromas, y el vino se vuelve plano y vaco en la nariz, mientras que en la boca predomina la sensacin de calidez. 8. Cmo influye el tipo de suelo en los vinos? La uva es una fruta, y como tal le marca sus sabores el suelo donde estn plantados los viedos. Siempre se ha dicho que el suelo pobre en materia orgnica, el que no sirve para cereal ni huerta, es el idneo para el viedo. Aunque existen numerosas variantes, los terrenos ms arcillosos suelen ser responsables de vinos con ms cuerpo y sabor, mientras los calizos dan vinos con mayor finura y elegancia de sensaciones. Como peculiaridad, los viedos cultivados en terrenos donde predomina el granito, como ocurre en Galicia, o los pizarrosos del Bierzo y Priorato, dan vinos de marcada mineralidad, es decir, con ntidos aromas y sabores que recuerdan al pedernal; suelen ser vinos de gran intensidad. 9. Qu significa la expresin francesa terroir? El concepto de calidad del vino ha dado paso en los ltimos aos al de personalidad distintiva, y esto lo aporta el terroir. Pero slo ocurre cuando un vino es trasmisor de la personalidad propia de una regin, y en ella confluyen la influencia del terruo (su tipo de suelos y fertilidad), el clima o microclima del lugar (continental o mediterrneo, nivel de lluvias), pero tambin la variedad de uva (que posee unas caractersticas propias de aromas y sabor); todos estos factores interpretados por la mano del hombre, cual

director de orquesta. Por ello es relativamente fcil reconocer el estilo de un vino de tempranillo de Rioja Alavesa, un riesling de Mosela, o un pinot noir de la Borgoa. 10. Qu es una Denominacin de Origen (D.O.)? Es la forma de proteger el origen regional de un producto, hasta el punto que cuando omos la palabra rioja, pensamos inmediatamente en vino, o al mencionar manchego lo asociamos con el buen queso de La Mancha. Es una forma de proteger la tipicidad, y evitar las falsificaciones y uso indebido del nombre que prestigia a un producto determinado. Por ello, el Consejo Regulador de una Denominacin de Origen dicta unas serie de normas de obligado cumplimiento, como las variedades de uvas permitidas (que son en un principio las que mejor se han adaptado a este clima y suelo, y producen un vino distintivo); los rendimientos mximo de kilos de uva por hectrea (para evitar vinos diluidos y flojos de sabor); el grado alcohlico mnimo segn el estilo de vino; as como los tiempos mnimos de crianza en barrica y botella que acreditan el tipo de vino en la etiqueta: cosecha, crianza, reserva o gran reserva. 11. Las Denominaciones de Origen garantizan la calidad del vino embotellado bajo su amparo? Todos los Consejos Reguladores tienen un comit de expertos catadores, procedentes en su mayora de las bodegas, que catan a ciegas los vinos y descalifican los que no poseen una calidad mnima, as como los que se apartan mucho de la tipicidad de la regin. Pero, como los involucrados son los mismos interesados en que sus vinos pasen este corte de calidad, suelen tener un poco de manga ancha en las calificaciones. Por lo tanto, no est plenamente garantizada la calidad de la elaboracin con D.O., como demuestran numerosos vinos que encontramos a la venta. Incluso, los buenos aficionados son incapaces de mencionar una marca notable de vino en ciertas regiones espaolas. 12. Qu es una Denominacin de Origen Calificada (DOCa)? Es un nivel superior de proteccin de los vinos, y supone un mayor reconocimiento de su calidad, que en estos momentos tan slo disfrutan en Espaa Rioja (1992) y Priorato (2004). Esto conlleva un riguroso control del origen de la uva, exclusivamente de viedos amparados por la DOCa, as como el posterior control de los rendimientos en la bodega, que no deben superar, en Rioja, los 70 litros por cada 100 kilos de uva; es importante tambin el cumplimiento estricto de los tiempos de crianza, y que el embotellado se realice al cien por cien en bodegas dentro de la regin amparada. Priorato cumple tambin estos requisitos, y en cataln se denomina Denominaci dOrigen Qualificada Priorat (DOQ). Otras comarcas vincolas espaolas que podran cumplir con estas exigencias, y que tal vez en un futuro prximo alcancen la DOCa son: Jerez, Bierzo, Toro y Ribera del Duero. 13. Qu es un Vino de Pago? Todos los vinos son de pago, pues hay que aflojar la cartera para beberlos. Ya en serio, es una nueva Denominacin de Origen creada exprofeso para defender y prestigiar un viedo de calidad, y la bodega que elabora estos vinos exclusivamente con sus uvas.

Nacen en Castilla-La Mancha para diferenciarse de la calidad media de la regin, y la primera fue Dominio de Valdepusa (2003), pago vincola en Malpica del Tajo, provincia de Toledo, propiedad de Carlos Falc, marqus de Grin. Como factor determinante para obtener la distincin DO Vino de Pago (seguido por el nombre de la finca), deben elaborarse vinos de calidad, de ganado prestigio nacional e internacional, reflejado en las mejores guas de vinos durante al menos cinco aos. En la actualidad hay nueve Vinos de Pago, principalmente en la meseta central: Dominio de Valdepusa, Finca lez, Pago Guijoso, Dehesa del Carrizal, Campo de La Guardia, Pago Florentino; y tres en Navarra: Seoro de Arnzano, Otazu, y Prado de Irache. No debemos confundir los Vinos de Pago (una DO especfica), con el nombre de algunas bodegas como la riberea Pago de Carraovejas. 14. Qu son los Vinos de Mesa y Vinos de la Tierra? Estas dos categoras corresponden a distintas gamas de calidad de los vinos espaoles. Los vinos de mesa son aquellos elaborados con uvas de viedos no amparados por Denominaciones de Origen, o fruto de la mezcla de distintos orgenes, y no pueden llevar informacin de la regin de procedencia, el tipo de uva, su crianza, ni la aada en su etiqueta, aunque parece que este ltimo parmetro puede cambiar. Por su parte, los Vinos de la Tierra (VT) son vinos de mesa que proceden de una regin determinada, y que por sus caractersticas de calidad pueden aspirar en un futuro a ser una Denominacin de Origen. A estos vinos se les permite mostrar la aada y tipos de uvas con las que se han elaborado. Existen unas 50 en estos momentos, con su nombre regional (por ejemplo: Vinos de la Tierra de Castilla, para los vinos elaborados en Castilla-La Mancha) 15. Cuando aparece una variedad de uva en la etiqueta, significa que es la nica casta que interviene en el vino? Es importante saber que slo se permite indicar la uva en un vino cuando sta supone al menos un 85% de la elaboracin, pudiendo ser el 15% restante de otros tipos de uvas. En Espaa suele aparecer en los vinos monovarietales, como ocurre con algunos tempranillos, albarios, garnachas, mencas, monastreles, y varietales minoritarios o forneas como chardonnays, syrahs, merlots y cabernets sauvignon. 16. Qu significa la fecha que aparece en la etiqueta? Es el ao en que se vendimi la uva, el de su cosecha o aada en que se elabor el vino; vendimia que en el hemisferio norte se realiza entre mediados de agosto y finales de octubre. Por ello, se considera su primer ao de vida, mientras se elabora, estabiliza, filtra y embotella, el ao siguiente a la fecha de vendimia. En el hemisferio sur, al estar cambiadas las estaciones, la vendimia ocurre entre los meses de febrero a abril, de forma que un vino australiano y otro espaol de la misma aada, tiene seis meses de diferencia de edad, siendo siempre ms viejo el del continente austral.

Captulo 2: Cmo se cata un vino

Aprender a catar un vino me permitir disfrutarlo ms? ste es sin duda el principal objetivo de este libro, que aprenda a catar los vinos, para disfrutarlos ms y mejor, y de esta forma, reconocer su gusto personal, y defender con propiedad los estilos de vinos que ms le satisfaga, utilizando las palabras apropiadas. Por qu debo catar un vino antes de bebrmelo? Catar es ms aburrido que beber, pero si le dedicamos unos minutos de concentracin a lo que el vino tiene que contarnos, previos a su disfrute, tiene su recompensa: entender su estilo, el tipo de uva que predomina, el clima donde naci, cmo se elabor, y su tipo de crianza; todo ello nos puede ayudar a que el placer sea mayor al beberlo. Aunque el conocimiento no da la felicidad, como es bien sabido, est asegurado un mayor goce sensorial. En qu consiste la cata de vinos? Es una sencilla tcnica pensada para conocer ms a fondo los vinos, dividida en tres fases principales, segn el rgano principal que predomine en el anlisis. Primero, con la vista, valoramos su color y aspecto. Con la nariz examinamos su gama aromtica, calidad e intensidad. y en la boca, sus principales sabores, sus aromas por retronasal, as como su textura y el equilibrio general de las sensaciones. Qu nos aporta conocer el matiz del color del vino? Nos habla directamente de su edad, siempre que est bien elaborado (sin defectos). Un blanco joven tiene un color amarillo pajizo y es ms bien plido, y segn van pasando los aos, adquiere tonos dorados (aunque este color es el ms comn de los blancos con crianza en barrica). Los rosados poseen un color de juventud rosa fresa, y con la edad se vuelven anaranjados. Por su parte, un tinto joven presenta un tono rojo violeta o morado, que desaparece con la edad, o con una larga crianza en barrica, evolucionando su color a un rojo cereza o rub, con el borde externo granate, ganando con los aos en tonos anaranjados o teja. Qu importancia tiene la intensidad de color? Un vino con mucha intensidad de color suele ser, en general, muy intenso de sabor. Un blanco posee un tono mas concentrado cuando han macerado sus pieles con el mosto, o ha fermentado en barrica; un rosado de mucho color es el que ha macerado muchas horas con los hollejos, y esto le aporta tambin ms cuerpo y taninos; y los tintos muy oscuros y densos suelen tener una larga maceracin, que a su vez le aporta estructura y una mayor concentracin de sabores. Pero no por ello los vinos ms concentrados son mejores. Por qu se mira al trasluz la copa de vino? Para valorar su limpidez, que no haya partculas en suspensin, ni sustancias que afeen su aspecto. Los blancos, rosados y tintos jvenes se filtran antes de su embotellado, y as se evitan refermentaciones en la botella. Un aspecto muy turbio

suele indicar que ha ocurrido un accidente en el vino. Los tintos de ms larga crianza son ms estables, debido a que en la barrica van precipitando las partculas slidas, y algunos se embotellan sin una filtracin final, que les suele restar un cierto volumen de sabor. Los tintos con mucho cuerpo suelen generar posos con el paso del tiempo, y es un proceso natural. Qu son esas gotas trasparentes que se deslizan por la copa? Son las lgrimas del vino, denominadas en ingls piernas, compuestas principalmente de alcohol, de forma que cuantas ms lgrimas haya en la copa, ms denso y de mayor grado es el vino. Tambin interviene la glicerina, que le aporta untuosidad y suavidad, y por ello los vinos dulces suelen tener ms lgrimas, ya que el azcar le aporta una mayor viscosidad al vino. Por qu en algunos vinos no espumosos aparecen burbujas? Estas pequeas burbujas suelen encontrarse en los vinos blancos y rosados jvenes, e indican su embotellado nada ms terminar la fermentacin, por lo que queda restos de gas carbnico, que produce un grato cosquilleo al paladar. Tambin ayuda a conservar ms tiempo el vino en la botella, al evitar el contacto con el aire. No tienen ninguna importancia las burbujas gruesas que aparecen en la superficie de la copa, que son fruto del servicio del vino, y que desaparecen con mucha rapidez. Por qu los catadores se inventan tantos aromas en los vinos? Los catadores podemos tener una gran imaginacin, pero no nos inventamos los aromas que percibimos en la copa. Estos aromas proceden de la uva. Cada variedad tiene sus notas caractersticas: por ejemplo, manzana verde en la viura, o fresas en un rosado de garnacha. A estos rasgos distintivos hay que sumar los aromas que se generan durante la fermentacin, como los que aportan el alcohol y las levaduras, y los de la madera en los vinos de crianza, como la vainilla. La suma y fusin de todos ellos hace difcil al nefito diferenciarlos. Por otra parte, en las sociedades actuales tenemos algo atrofiado el sentido del olfato, por ello es importante ejercitarlo, oliendo hierbas, frutas y especias, intentando identificar su origen. Cundo se le aaden las fresas al vino para que aparezcan luego en su aroma? Esta pregunta es ms comn de lo que parece. Cuando empezamos a describir los aromas, a partir del tercer adjetivo, una risa nerviosa nos indica que hay algunos alumnos que consideran imposible encontrar esas reminiscencias aromticas en el vino. No pasa nada, describir la amplia riqueza aromtica del vino lleva tiempo, y es una de las mayores fuentes de placer de los buenos aficionados. No se aaden aromas de frutas a los vinos, sino que son naturales y procedentes de la uva, que por cierto es una fruta, y comparte con el reino vegetal numerosos aromas. Por qu los catadores mueven continuamente la copa de vino? Ese movimiento circular de mueca, que imprime una continua rotacin al vino en la copa, tiene por finalidad que los aromas ms densos puedan liberarse, de forma que podamos percibir ms notas. Si acercamos la nariz a la

copa parada, percibiremos las notas afrutadas y florales ms delicadas; pero al mover el vino empiezan a desprenderse aromas de crianza o de la fermentacin, que aportan una mayor complejidad. Cuntos aromas podemos llegar a oler en un vino? Cientos de ellos, debido a la gran diversidad de molculas aromticas que se encuentran en el vino, y por ello es una de las principales sensaciones placenteras, aunque lleva tiempo disfrutarla a fondo. En este curso de vinos, vamos a catar los tipos de vinos espaoles ms destacados y las mejores variedades de uvas, para que aprendan a reconocer su caracterstica gama aromtica. Y como el sentido del olfato se cansa con facilidad, es importante estar concentrados al principio pues las primeras sensaciones suelen ser las mejores. No debemos tener miedo a equivocarnos, poniendo palabras a estas percepciones, por absurdas que puedan parecernos. Qu tipo de aromas son los ms comunes en el vino? Cada tipo de uva aporta su gama aromtica especfica, que puede recordar a frutas rojas o negras, hierbas o flores. Estos son los denominados aromas primarios, que se pueden complementar con notas minerales, animales y de frutos secos. Con la crianza en barricas de roble encontramos recuerdos de hierbas balsmicas y de especias, como la vainilla, canela o pimienta, mientras el quemado interior de las barricas puede aportar notas tostadas y torrefactas. Cada tipo de barrica aporta aromas distintos al vino? Sin duda, cada tipo de madera y el nivel de tostado interno de la barrica aportan una gama aromtica diferente. El roble americano, el ms comn en vinos tintos espaoles, brinda notas de coco, nuez moscada y tostados, mientras el roble francs aporta notas ms suaves de vainilla y especias. Pero es fundamental el nivel de tostado de la barrica: el tostado bajo o medio suele aportar las notas mencionadas, pero si el tostado es muy alto o M+ (Medio Plus) predominan ms las notas de caf, carbn vegetal y ahumados, que pueden tapar la frutosidad del vino. No se asuste si en una visita a una bodega el apasionado enlogo dedica mucho tiempo a comentar la diversidad de tipos de robles de sus barricas. Cmo puedo hacer para apreciar ms aromas en un vino? Entrenando el sentido del olfato, concentrndonos al principio, y buscando las palabras adecuadas para describirlos. Creo que el mejor ejercicio es ir a un mercado tradicional y oler las frutas, verduras y especias, identificando cada una. Tambin podemos abrir los tarros de especias de la cocina, y poco a poco ir describiendo sus sensaciones. Por ejemplo, a qu huele la pimienta negra? A pimienta, pero esas notas picantes y punzantes en la nariz son distintas a las ms delicadas de la pimienta blanca. Y la nuez moscada? Rallamos una nuez y la olemos, de forma que si en un vino aparecen sus notas, la reconoceremos. Otro ejemplo: la fruta de la pasin o maracuy es de las frutas ms aromticas

y potentes en nariz, pero hasta que no hayamos olido una, nos ser muy difcil identificarla en algunos vinos blancos de estilo maduro. Cmo debo oler un vino? Primero acercamos la copa parada a la nariz sin moverla para identificar las notas ms sutiles de cada variedad, luego la movemos enrgicamente y volvemos a olerlo. Realizamos aspiraciones cortas y continuadas, pues algunos vinos poseen distintos niveles aromticos. Tambin es importante dejar airear unos minutos el vino en la copa, ya que la interaccin con el oxgeno desarrolla los aromas, y por ello es bueno, a final de la cata, regresar a las primeras copas, y volver a olerlas para ver su evolucin, y seguro que han cambiado. En qu consiste la cata en la boca? En llevarnos una pequea cantidad de vino a la boca que cubra la lengua, y luego moverlo suavemente, pero sin hacer gorgoritos, ni sonoras aspiraciones (estilo muy extendido entre los franceses, para determinar ciertos defectos, como el avinagramiento). Los sabores se detectan principalmente en la lengua, mediante las papilas gustativas, repartidas regularmente por toda la superficie de la misma. Pero existen ciertos puntos donde se concentran las que determinan ciertos tipos de sabores. Cuntos sabores somos capaces de apreciar? Existen slo cuatro sabores elementales que percibimos: dulce, salado, cido y amargo. Un investigador japons afirma que existe un quinto sabor, el umami (glutamato) que se encuentra por ejemplo en la salsa de soja, aunque todava es difcil de identificar y diferenciar su sabor para el comn de los mortales. Los dems sabores se identifican ms fcilmente en el vino, y en lugares especficos de la lengua: el dulce, en la punta, el cido en los laterales, el salado en un pequeo borde exterior de la misma, y el amargo, al final de la lengua. Por ello, para saber si un vino es realmente dulce, y no slo afrutado (confusin muy comn entre los catadores que se inician), introducimos solo la punta de la lengua en la superficie del vino. Qu debo hacer con el vino en la boca? Lo primero es mantenerlo unos segundos para que impregne todas las papilas gustativas, y luego analizar los sabores que predominan en el vino. Por ejemplo, en un blanco de Galicia el sabor que predomina es el cido; en un blanco de Rueda, el final de boca suele ser amargo, al igual que ocurre en la mayora de los vinos tintos; un moscatel de Navarra suele ser dulce, mientras que hay pocos vinos donde destacan las notas saladas, como en algunas manzanillas de Sanlcar de Barrameda. Pero ms importante an que reconocer el sabor que predomina es el equilibrio de sensaciones. Por qu es tan importante esta sensacin en un vino? sta es sin duda la mayor virtud de un vino: su equilibrio. Imaginemos un vino muy dulce: sin la acidez que compensa su dulzor, resultara empalagoso y pesado de beber. El ejemplo clsico es un zumo de naranja natural; al principio de la temporada es muy cido, pero si le aadimos una cucharada de azcar se compensa, y resulta

ms placentero a nuestros sentidos. Un vino tinto con mucho cuerpo y de intenso amargor (por la larga maceracin con sus pieles), y que a la vez tenga una gran acidez, resulta muy duro al final de boca, y se suele compensar con una elevada concentracin de alcohol, que es dulce al paladar. Los vinos tienen sabores a frutas? No debemos confundir sabor con aromas, pues los sabores bsicos, como ya hemos dicho, slo son cuatro. El final de la boca se comunica con la nariz (es fcil de observar que algunos fumadores expulsan el humo por las fosas nasales), y por ello, al calentarse el vino en la boca a la temperatura del cuerpo humano, nos llegan los aromas a nuestra pituitaria, el sentido del olfato, situado en la base del crneo. Pero, qu ocurre cuando estamos constipados? Que dejamos de percibir los sabores de fresa de un yogurt. Los sabores siguen siendo los mismos: cido y tal vez dulce, si est azucarado. Hemos dejado de percibir los aromas por retronasal, y por ello la comida nos parece inspida. Esto significa que la mayora asocia con sabores los aromas de los alimentos. Es importante que un vino tenga mucho sabor? La intensidad de los sabores es un factor clave de calidad en un vino. Imaginemos un vino delicioso, muy bueno, pero con un sabor tenue y delicado. Nos gustara que con esas virtudes fuera ms intenso, pero no por ser ms concentrado es mejor. El placer que produce un vino de Pinot Noir (que suelen tener poco color y un cuerpo medio) puede ser muy superior a un vino muy concentrado. Por otra parte, debemos valorar positivamente la falta de concentracin de sabores y aromas de un vino, cuando stos sean defectuosos o inapropiados. Qu es un vino seco? Este trmino hace referencia a un vino sin azcar; es por lo tanto lo opuesto a un vino dulce, aunque a veces se confunden con vinos afrutados. Un vino puede tener una amplia gama aromtica de frutas, y ser seco a la vez, y la confusin se debe a que los aromas de fruta madura nos hacen pensar en dulzor. En un vino seco, pero muy afrutado, de alto grado, y baja acidez, podemos tener, por tanto, la equivoca sensacin de un vino dulce. Cundo se define un vino como cido? La acidez es uno de los factores claves de calidad en los vinos, especialmente en los blancos. Los cidos del vino proceden de la uva, y cada variedad tiene sus niveles caractersticos: la tempanillo es ms cida que la garnacha, aunque en ambos casos, cuanto ms tarde se vendimia la uva, menos acidez poseen. Tambin es importante el clima donde crecen, pues en uno clido las uvas pierden antes su acidez natural que en una regin fra. Cuando un vino est equilibrado de acidez, no se define como cido; este trmino se utiliza tan slo para los vinos con una excesiva concentracin, mientras que los vinos sin acidez suelen ser vinos planos y anodinos. En un vino blanco, igual que en un tinto, la acidez compensa un elevado grado alcohlico, evitando que sea demasiado clido, o tenga al final una sensacin ardiente.

Por qu los vinos tintos son ms amargos que los blancos? Al macerar el mosto de uvas tintas con sus hollejos, extrae de la pieles sustancias amargas como los mencionados taninos, que tambin son los responsables de cierta aspereza en la lengua. A mayor color, por una maceracin ms larga, ms amargos suelen ser los vinos tintos, y en el caso de los vinos de crianza, la madera nueva de las barricas aportan tambin taninos amargos a los vinos. Aunque en algunos casos, como los blancos de verdejo (Rueda), su equilibrado amargor final, le aporta persistencia de sabor, y un final ms completo y agradable.

Qu son exactamente los taninos? Son unos componentes que se encuentran principalmente en las pieles de las uvas tintas, que se obtienen durante el proceso de maceracin, y como hemos mencionado, poseen un gusto amargo y una cierta astringencia. Estas sustancias orgnicas se utilizan de forma habitual en el curtido de las pieles, y tambin son abundantes en la madera de roble de las barricas de vino. En los ltimos aos se ha descubierto que el tanino de los vinos tintos, cuando su consumo es moderado, ayuda a evitar las enfermedades cardiacas.

Qu significa un vino spero o sedoso? En la lengua tenemos tambin terminales tctiles, de igual sensibilidad que en la yema de los dedos, por lo que podemos valorar la textura del vino. Un vino suave y acariciante puede llegar a ser sedoso por comparacin al tacto de la seda, mientras un vino tinto con muchos taninos, de la uva o de la madera de la barrica, puede llegar a ser muy spero o astringente en la lengua, con sensacin rasposa, como si tocramos una lija. Los taninos hacen flocular la saliva de la boca, y por eso la sensacin de sequedad y aspereza. Esta sensacin se suaviza en la botella con el paso de los aos, redondendose y afinndose, aunque si sta es excesiva al principio de su vida, siempre ser un vino tnico.

Qu es la persistencia y postgusto del vino? La sensacin que nos deja al final de la boca, una vez que hemos tragado el vino, es el postgusto: el sabor y los aromas que permanecen un tiempo en el recuerdo. Debemos valorar su calidad, y si nos gusta o no. La persistencia es el tiempo que permanece ese sabor en la boca; si es bueno cuanto ms largo mejor, aunque esto suele depender del tipo de vino: un vino joven tiene una persistencia media de 5 a 10 segundos, mientras un blanco con madera o un buen reserva tinto puede llegar a tener ms de un minuto. Es muy decepcionante un vino de calidad que pierde su sabor a los pocos segundos de su ingesta.

Es importante aprender el lenguaje del vino? Me temo que fundamental, pues es la nica forma que tenemos de expresar las sensaciones que nos produce un vino. Como en la pintura o en la msica, profundizar en una aficin conlleva empaparse de un lenguaje propio. Pero la mayora de las palabras que se utilizan en el vino tienen relacin con la vida diaria: por ejemplo, persistente, el algo que perdura mucho; sabroso, que tiene mucho sabor; redondo, que no percibimos aristas o notas discordantes y todas ellas tienen la misma intensidad; cuerpo, volumen de sabor de un vino

en la boca, etc Mediante el vocabulario sabremos expresar por qu un vino nos gusta ms que otro, por lo que recomendamos que en la catas cada uno tome sus notas personales que describan la sensacin del vino. Con el tiempo veremos que cada vez es ms sencillo y gratificante podernos expresar correctamente, y que los dems nos comprendan. Cmo se diferencia la calidad de un vino mediante la cata? No es fcil explicarlo, pero podemos dividir los vinos en distintas calidades: uno malo o regular es el que tiene defectos o el que no es muy satisfactorio para nuestros sentidos. Uno bueno, de tipo comercial, es el que es agradable, pero sencillo, sin grandes atributos, y normalmente de corto recuerdo. Un vino bueno es el que posee caractersticas destacables, amplio afrutamiento, equilibrio de sus componentes, carcter varietal y larga persistencia. Y el top, el muy bueno o excelente, es un vino con personalidad propia, con las virtudes del anterior pero adems con rasgos distintivos que lo convierten en nico. El vino memorable es aquel que se graba en nuestro recuerdo y que suele ser muy difcil de describir por su aroma, sabor y recuerdo excepcional. Estos ltimos suelen proceder de viedos de variedades de uvas muy bien adaptadas a un clima y suelo, y proceden en muchos casos de vias viejas, cuyas uvas tienen una gran concentracin de sabores. Cules son los principales defectos de los vinos? Cuando uno cata a ciegas una gran cantidad de vinos, como ocurre en la mesa de cata de una revista, es comn encontrar numerosos vinos defectuosos, aunque el menos comn de todos es el que la mayora comenta cuando un vino no le gusta: Este vino est avinagrado! Antes era ms corriente encontrarlos, pues el aire y la falta de higiene favorecen el desarrollo de las bateras acticas que incrementan la acidez voltil. Para reconocer este defecto, lo mejor es olerlo, y valorar s huele a vinagre o acetato de etilo (laca de uas); en la boca aspiramos un poco de aire entre los labios, que realiza una pequea destilacin del vino, y si la concentracin es alta, percibiremos un intenso picor en la garganta. Entonces, cules son los defectos ms comunes? Uno de los defectos ms frecuentes en los vinos es su falta de equilibrio. Por ejemplo, un vino muy cido, obtenido de forma natural en una vendimia lluviosa, nos deja una sensacin de dureza en los labios y un regusto final a limn. O los vinos ardientes, por tener una excesiva concentracin de alcohol y ser ligero de cuerpo, cuya sensacin nos reseca las mucosas internas de la boca. Tambin hay vinos que huelen sucios, por descomposicin de materia orgnica, contaminados por las lavaduras brettanomyces (conocidas popularmente como bretas), y que recuerdan a una cuadra de caballos. Durante la crianza puede el vino adquirir defectos? Por supuesto. Si la barrica es muy vieja, en su interior la madera genera humedades y mohos que pueden trasmitir al vino un desagradable olor a bayeta hmeda, y suelen dejar un regusto metlico en la boca. Tambin hay vinos sobreextrados, es decir, que maceran mucho con sus hollejos y son muy amargos. Estos vinos en la

barrica incrementan su concentracin de taninos, y tienen un final de boca muy spero, que no se pulir en la botella. Tambin la barricas nuevas, de alto nivel de tostado, dan notas excesivas a betn y a carbn vegetal, nada placenteros. Y cuando un vino ligero de cuerpo permanece demasiado tiempo en la barrica, sabe exclusivamente a madera, resultando spero, sensacin nada placentera. Cules son los defectos que puede adquirir en la botella? Los vinos muy evolucionados, por pasar demasiado tiempo en la botella, tienen notas de oxidacin, es decir, de fruta pasada, y suelen perder su acidez volvindose acuosos y diluidos en la boca. Su color evoluciona mucho; por ejemplo, un blanco adquiere un tono de oro viejo, y un rosado se vuelve anaranjado, mientras los tintos tienen tonos tejas en el centro de la copa. No debemos confundir este defecto, la oxidacin, con los aromas de reduccin (por falta de oxgeno dentro de la botella), que aparecen en los vinos que llevan mucho tiempo embotellados, que huelen a cerrado, y que con un poco de aireacin en la copa suelen desaparecer.

Captulo 3: Los vinos blancos

Es verdad que el mejor blanco siempre es un vino tinto? En absoluto. Este comentario es muy comn entre los bebedores de tintos, y es verdad que Espaa es un pas tradicional de este tipo de vino; pero tambin es cierto que los blancos han mejorado mucho en las ltimas dcadas, como demuestran los albarios de Ras Baixas, los chardonnays navarros, y los verdejos de Rueda. Un vino blanco puede tener ms sabor, cuerpo, volumen y persistencia en la boca que muchos tintos, aunque no es lo habitual. Sus virtudes son la ligereza y fragancia de aromas, por tener en general ms acidez que los tintos, y carecer del tanino (sustancia amarga de stos) En mi casa cada vez se abren ms vinos blancos espaoles, y son una gozada. Por qu es tan importante la variedad de uva en un vino blanco? Cada variedad de uva tiene aromas y sabores caractersticos, reconocibles en uvas cultivadas incluso en diferentes regiones. Por ello, su personalidad es distintiva, aunque vara mucho su estilo segn el clima de donde proceden. No es lo mismo una uva albario gallega, cultivada en un clima fresco y hmedo, que esta misma variedad en el continente australiano, por poner un ejemplo donde tiene el vino ms cuerpo, con menor frescor y finura. Cmo se elabora un vino blanco? Lo primero que debemos saber es que los vinos blancos se pueden elaborar de uvas blancas y tambin de tintas. El color de las tintas est en la piel, por lo que si llevamos los racimos enteros a la prensa, obtendremos un mosto (zumo de uva) sin color en las primeras prensadas. Les invitamos a que tomen una uva y la abran, y vern que en su interior no tiene color, con pequeas excepciones (garnacha tintorera) Cmo se elabora un vino joven? Las uvas recin vendimiadas se oprimen entre unos rodillos (estrujadora), o los racimos enteros se llevan a la prensa, y el mosto que se obtiene es traslcido. Evitando el excesivo contacto con el aire, se llevan mediantes unas bombas a los depsitos de acero inoxidable (los ms higinicos), donde fermenta el mosto durante una semana. Y ya tenemos un vino joven, tan slo a falta de su estabilizacin definitiva antes de su embotellado. En qu consiste la fermentacin del vino? En la trasformacin espontnea de los azcares del mosto de la uva, mediante la accin de las levaduras -pequeos microorganismos unicelulares- en alcohol, y esta reaccin genera abundante gas carbnico, con un incremento de la temperatura. Es una reaccin natural, que ocurre de forma espontnea, pues las levaduras se encuentran en el aire y se pegan a la piel de la uva. Muchas bodegas eligen sus propias levaduras, recogidas de los depsitos que mejor realizan la fermentacin, mientras otras bodegas prefieren levaduras seleccionadas que aaden al depsito, para que la fermentacin sea ms constante y regular.

Qu significa que un vino fermenta a temperatura controlada? Los modernos e higinicos depsitos de acero inoxidable suelen incorporar unas camisas externas por donde circula un lquido fro, que evita que suba mucho la temperatura en la fermentacin (puede alcanzar de forma natural los 40 C), y de esta forma evitar la prdida de sus preciados aromas arrastrados por el gas carbnico que se genera. Esta temperatura en los blancos suele ser de unos 15 C, y conlleva una fermentacin ms lenta que en los tintos (entre 28 y 30 C), temperatura ms alta necesaria para extraer el color y estructura del vino.

Una vez que ha fermentado, que ms se hace con el vino? Tan slo separarlo de sus sedimentos mediante el trasiego del vino limpio, que se encuentra en la parte superior del depsito, y luego se estabiliza antes de su embotellado. Es decir, se clarifica (tradicionalmente con clara de huevo) y se filtra para eliminar cualquier partcula en suspensin, incluidas levaduras y bacterias (as se evitan las dainas re-fermentaciones en la botella), y se estabiliza a bajas temperaturas.

Qu son esos cristalitos que aparecen en el fondo de algunas botellas de vinos blanco? Es la qumica que le han aadido? Algunos vinos blancos y tambin tintos tienen una gran concentracin de cidos que pueden precipitan en la botella y tambin en la bodega, cuando las temperaturas son muy bajas, formando sales en forma de cristalitos blancos. Los fros del invierno, o una botella en una nevera durante varias semanas, forman estos cristales de forma natural, que por su peso suelen quedar en el fondo de la botella. No es qumica, sino un proceso natural. Para evitar que esto ocurra en la botella, en las bodegas se llevan los vinos a depsitos isotrmicos, se baja la temperatura cerca del punto de congelacin, y as precipitan los bitartratos en los depsitos y no en la botella.

Cules son las mejores variedades blancas autctonas espaolas? Las mejores y de mayor calidad, si atendemos las preferencias de los consumidores, as como los concursos de vino (donde se cata a ciegas, as denominado no por cmo terminan los catadores tras su ingesta, sino por desconocerse la marca del vino), son la verdejo y la albario. Ambas poseen una personalidad diferencial: muy afrutada y floral, de equilibrado sabor y gran sensacin de frescor la uva gallega (albario); mientras la castellana (verdejo) es ms austera en aromas, de gran cuerpo, con buen grado y un grato amargor final que le aporta mucha permanencia de sabor en la boca (persistencia).

Qu uvas son las ms aromticas? En Espaa la uva albario es la ms intensa entre las blancas. Y en Europa es la riesling, uva del valle del Rin y Mosela en Alemania; durante aos se pens que eran la misma variedad, y haba sido trada por los monjes germanos en su recorrido por el Camino de Santiago. Tambin la chardonnay es una gran variedad blanca, originaria de La Borgoa, plantada ahora en numerosas regiones vincolas del mundo por su gran calidad, aunque

no resulta excesivamente aromtica. Sus virtudes son otras (cuerpo, estructura), y en Espaa sus mejores vinos proceden de las regiones pirenaicas: Navarra, Somontano y Catalua. Cmo se pueden incrementar de forma natural los aromas de un vino blanco? Realizando una maceracin con las pieles, sus hollejos, donde se concentran los aromas; es decir, una vez que entran los racimos en la bodega, se estruja la uva en unos rodillos, para que fluya el mosto, pero se deja unas horas en contacto con sus pieles, para que absorba los aromas. ste es el caso de los actuales vinos blancos de Rueda, de uva verdejo, que poseen gran paladar pero son cortos en aromas, aunque han mejorado mucho por la maceracin pelicular, as como por la adicin de un pequeo porcentaje de la aromtica uva Sauvignon Blanc, que tambin se cultiva en esta regin castellana. El resultado son vinos con nariz herbcea, muy sugerente y con personalidad. Cmo son los blancos gallegos? En general se caracterizan por tener una elevada acidez, debido al clima lluvioso, que les aporta su agradable sensacin de frescor y vivacidad. La comarca ms lluviosa es las Ras Baixas, ubicada en la provincia de Pontevedra, y las menos lluviosas las del interior gallego, como la comarca de Rivadavia (donde nace el Ribeiro), y Valdeorras (con sus excelentes y poco conocidos vinos de la uva blanca godello), ambas en Orense. Todos los vinos gallegos son de albario? Los vinos ms famosos procedentes de esta regin son los albarios, variedad de uva blanca muy aromtica, floral, afrutada y de gran finura en el paladar. Pero existen otras variedades autctonas gallegas como la treixadura, loureiro, y godello, responsables de vinos de gran personalidad, que cataremos en este curso para que se familiaricen con sus caractersticas. Qu significa que un blanco ha fermentado en barrica? En numerosas etiquetas de vinos blancos encontramos esta frase: fermentado en barrica, que significa que en vez de hacerse en depsitos de acero inoxidable, la fermentacin se ha llevado a cabo en barricas de roble, casi siempre nuevas. Como la madera aporta muchos sabores y aromas al vino, sobre todo de vainilla y coco, y no est controlada la temperatura de fermentacin, se pierde gran parte de los aromas frescos afrutados, pero gana en volumen, sabor y carcter de madera. Cundo debo beber un vino joven y otro con madera? Los blancos jvenes son excelentes vinos de aperitivo, por su refrescante acidez, perfectos para la barra de bar, que nos abren el apetito, y son sensacionales en verano para combatir el calor del esto. Los blancos con madera son idneos para acompaar elaboraciones ms sabrosas de pescado, como un bacalao a la bilbana, una merluza en salsa verde o un pescado de roca. Los vinos blancos se pueden criar en barricas como los tintos? Por supuesto. Si el vino ha madurado un ao en barrica, se trasforma completamente con respecto a cmo era en su juventud.

Tiene ms cuerpo, ms sabor, con intensidad de sensaciones de madera, fciles de descubrir en el vino por sus tpicos aromas de vainilla. No todas las uvas son aptas para esta crianza, pues la madera, especialmente cuando es nueva, se come sus sabores. Las mejores de las que se cultivan en Espaa son la chardonnay, y en algunos casos la verdejo, albario y viura. En la contraetiqueta de un vino blanco he ledo que realizan el battonage con las las finas, qu significa? sta es un tcnica de origen francs que consiste en remover las levaduras muertas del fondo de la barrica, una vez a la semana, con un bastn de madera, para que se mezclen y disuelvan en el vino. Esto ocurre con los mejores blancos de Borgoa (Francia), as como de California y otras partes del mundo. El resultado es un vino con ms volumen de sabor, ms denso y cremoso, por la incorporacin de estas las al vino. Un blanco con crianza en barrica mejora en la botella? Un vino blanco que ha madurado al menos un ao en barrica necesita al menos un ao de botella antes de poderse beber de forma placentera. Muchos salen al mercado con la aspereza de la madera (astringencia), que tapa los aromas ms delicados de la uva, y por ello suelen ganar calidad con el paso del tiempo. Pero no tanto como los tintos. Un blanco espaol con un ao de barrica, de una buena variedad de uva (chardonnay o viura), suele alcanza su mejor momento al cabo de cinco aos, volvindose muy fino, suave y delicado, aunque muchos prefieren bebrselo antes, con ms fuerza de sabor.
+ Cata N 1: Vinos blancos espaoles.

Los Blancos de Galicia

Para comprender los vinos gallegos hay que ser conscientes de algo fundamental: las principales tormentas en Espaa entran por el noroeste de la pennsula, y por eso llueve mucho, unos 1.600 mm al ao, toda una envidia para la Espaa seca, donde tan slo caen 400 mm al ao, cuatro veces menos. Cuando viajen por Galicia, fjense en que los viedos estn emparrados, a dos metros de altura y sujetos por slidos postes de granito. Esto se debe a que la gran humedad del suelo llega a pudrir los racimos, y tambin los postes de madera, a la vez que al estar en alto permite una mayor aireacin de los racimos, evitando as la descomposicin de las uvas, que luego se tienen que vendimiar con escaleras. En Galicia, la mayora de los viedos se orientan al sur o suroeste, para que recojan sus hojas la mayor cantidad posible de luz solar, y puedan madurar las uvas. Algo que no todos los aos ocurre, como paso en el 2002, (recuerdan ese verano tan nublado en toda Espaa, donde prcticamente no vimos un rayo de sol?). Los vinos de esta aada eran muy cidos, e incluso agresivos para el estmago, en especial si alguien lo tena delicado. La personalidad de los vinos gallegos encuentra una gran diversidad de estilos, en los albarios de Ras Baixas, que se completan con los blancos ms complejos del sur de esta regin, los Condado de Tea y del Rosal, colindantes con el ro Mio, y que complementan la uva albario con las variedades loureira y treixadura. stas son las principales regiones histricas de los vinos de Pontevedra, que climticamente se caracteriza por sus abundantes lluvias, pero con das soleados que permiten la plena maduracin, mientras que los suelos de roca grantica les aportan mineralidad. En la ltima dcada sus vinos se consideran entre los mejores blancos de Espaa, ganando numerosos concursos de cata, por su finura, elegancia y frutosidad. Otros de los vinos gallegos ms interesantes son los Ribeiros, comarca histrica de Orense, ya conocida por los romanos por sus buenos vinos, donde predomina la variedad blanca treixadura. Sus vinos son conocidos por su consumo tradicional en las tazas de porcelana blancas, que en el caso de los tintos, marcan de un intenso color violceo su borde, por su elevada acidez. Los mejores blancos, de gran frutosidad, cuerpo y viva acidez suelen ser fruto de una mezcla de uvas, y junto a la mayoritaria treixadura, se complementan con la torronts, godello, loureira y albario, formando un conjunto armnico. Sus suelos de origen grantico, y los numerosos das soleados, pero con abundante lluvia (950 mm), son los responsables de estos vinos blancos tan originales.

Valdeorras es una regin en alza, debido a la gran personalidad de su principal variedad blanca, la godello, que estuvo a punto de desaparecer, pero que en la actualidad se ha recuperado con vinos de distintiva clase. Esta comarca del interior de la provincia de Orense, colindante con Len, se caracteriza por estar baada por el ro Sil, afluente del Mio, y destacan sus suelos pizarrosos, as como su clima lluvioso, pero no en exceso (900 mm anuales de media). Sorprenden los vinos blancos de godello, muy aromticos, con cuerpo, buena acidez, que llenan la boca de sensaciones. Y como en la mayora de las regiones gallegas, cultivan algo de uva tinta, pero sus vinos son en general muy cidos. En Valdeorras los mejores tintos son de menca, de la misma variedad que los prestigiosos vinos del Bierzo leons
+ Cata n 2: Vinos blancos de Galicia

Los Blancos de Rueda

Son los vinos blancos ms consumidos en Espaa, fruto de su excelente relacin precio-calidad y de la sensacional variedad de uva blanca, autctona de esta regin castellana, la verdejo. Vino blanco con carcter, de gran cuerpo y volumen, equilibrada acidez, elevada graduacin y caracterstico final de boca amargo, que le aporta persistencia y elegancia. Su personalidad se debe a sus caractersticos suelos de cascajo, muy pedregosos por la cercana del ro Duero, as como un clima continental extremo: de largos inviernos muy fros y duros, con veranos cortos y calurosos, con escasa lluvia (400 mm anuales). Los paisanos describen este clima de forma muy grfica: diez meses de invierno y dos de infierno. Algunos viajeros todava recuerdan a las puertas de las tiendas y bares del pueblo vallisoletano de Rueda, unas damajuanas de vidrio con los tpicos vinos Plido y Dorado (similar a un fino y un oloroso jerezano), de 15 de alcohol; Los Plidos se elaboraban con levaduras en flor (como el fino de Jerez), mientras que el Dorado de Rueda envejeca por oxidacin en barricas de roble y en sus envases de vidrio, por lo que era un tipo de vino rancio. Pero en los aos 70 del siglo pasado cambio por completo el estilo de vinos, fruto de la asesora del gran profesor universitario bordels, Emile Peynaud, a la bodega Vinos Blancos de Castilla, filial de la riojana Marqus de Riscal. Peynaud, al degustar un vino de verdejo, afirm que tena un gran potencial para elaborarse como vino joven, al estilo de los mejores blancos de Graves (Burdeos), y valor muy favorablemente el clima clido y los suelos pedregosos para elaborar vinos de calidad; adems, recomend la introduccin de la uva sauvignon blanc, que se aclimat muy bien en la regin.

As se renovaron los vinos de esta tradicional comarca castellana (muy apreciados durante el Medievo), apostando por vinos jvenes, frescos y afrutados, destacando la verdejo por su gran cuerpo, mientras que la sauvignon blanc destacaba por su riqueza de aromas herbceos y de frutas tropicales. De esta forma, los vinos de verdejo, algo cortos en aromas en general, se contagiaron del esplendor aromtico de la sauvignon, al permitirse la mezcla de hasta un 15% de esta ltima variedad en los vinos en cuya contraetiqueta podemos leer: verdejo. La gran mayora de los vinos de verdejos se elaboran como jvenes, al igual que ocurre con los sauvignon, pero en los ltimos aos encontramos cada vez ms bodegas que experimentan con crianzas en barricas, como ocurre con el Marqus de Riscal Reserva Limousin, pionero en la regin, que madura un ao en barrica de roble francs. Cuando no se especifica en la contraetiqueta verdejo o sauvignon blanc, estamos en presencia del vino genrico, que lleva al menos la mitad de verdejo, y suele ir acompaado por viura o palomino. Estos vinos tienen un carcter ms diluido que aquellos que slo se elaboran con la gran uva castellana. Tambin son ms econmicos, aunque una de las mejores virtudes de los vinos de Rueda es su excelente relacin precio-calidad.
+ Cata N 3: Vinos blancos de Rueda

Los blancos de Rioja

Los buenos vinos blancos de Rioja siempre han estado ocultos tras el prestigio de los tintos, y su principal variedad de uva, la viura, ha vivido tapada por la alargada sombra de la tinta tempranillo. Los riojanos nunca confiaron demasiado en esta uva blanca, de aromas de manzana verde, que da vinos sencillos, pero muy frescos cuando jvenes. Las otras dos variedades de uvas autorizadas, la malvasa riojana y la garnacha blanca, tampoco han contado con demasiado prestigio. Por ello hace unos aos (2007), en una decisin sin precedentes, el Consejo Regulador de Rioja autoriz otras variedades blancas, para mejorar su imagen de calidad de vinos, y las agraciadas fueron variedades como la verdejo, y algunas forneas como la chardonnay y la sauvignon blanc, junto a otras autctonas minoritarias (maturana blanca y tempranillo blanco). Los vinos blancos de rioja ms interesantes en la actualidad, se caracterizan por fermentar en barrica y realizar una larga crianza en roble, que les aporta un cuerpo y untuosidad nicos, de

forma que la viura gana en personalidad tras este paso por la madera. Son vinos de gran complejidad, que pueden llegar a ser sublimes por la riqueza de sensaciones que trasmiten.

Los Chacols del Pas Vasco

Cualquiera que visite los pueblos pesqueros o del interior del Pas Vasco se habr sorprendido de lo comn que es bridar con Txacols, el vino cido y de baja graduacin de esta regin del norte peninsular. Destacan en esta zona tan lluviosa la variedad blanca autctona hondarrabi zuri, que da vinos con aguja (pequea burbuja), con notas ctricas y afrutadas, y una graduacin baja, que se suelen servir escanciados, a cierta altura del vaso, como la sidra. En los ltimos aos ha mejorado mucho la elaboracin, as como los viedos de sus variedades autctonas, por lo que han ganado en cuerpo y en sabor. Predomina su cultivo en la regin costera guipuzcoanas de Zarauz y Guetaria (DO Getariako Txakolina), pero tambin se elaboran en el valle de Ayala (lava), y en Vizcaya.

Los chardonnays espaoles

La variedad blanca chardonnay (se pronuncia chardon), que alcanza su mayor prestigio en la regin francesa de Borgoa y en la de Champagne, es en la actualidad la uva reina a nivel internacional, que ha conquistado viedos de medio mundo, desde California a Chile, por lo fcil de su cultivo. Cuando se elabora con ella un vino blanco joven, suelen destacar sus notas de manzana verde y melocotn, mientras en las regiones ms clidas predominan las notas de frutas tropicales, como el mango y la pia. Pero donde alcanza su plenitud es en la crianza en barrica, ganando en cuerpo, en rica textura y equilibrada acidez, motivo por el que gusta mucho a los incondicionales bebedores de vinos tintos. En buena lgica, las regiones espaolas donde ms se ha plantado y donde mejores resultados ha dado esta variedad, tanto en vinos jvenes como criados, son fronterizas con el pas galo: Navarra, Aragn y Catalua. Y es importante destacar que tanto en estilo de vinos joven, fermentado en barrica, o con una larga crianza en roble, se encuentra en estas regiones pirenaicas muy buenos ejemplos. En Navarra es la principal variedad de uva blanca cultivada, introducida en la dcada de los ochenta gracias a la buena adaptacin que mostr en los estudios realizados por la Estacin de Viticultura y Enotecnia de Navarra. Se cultiva en cuatro subzonas al sur de Pamplona, y sus vinos son de buena acidez, con cuerpo y volumen, destacando su gama aromtica ctrica, de heno y miel. Los mejores chardonnays criados en barricas de roble poseen un gran potencial de mejorar en la botella durante al menos un lustro.

En Aragn destaca la regin del Somontano, a los pies del Pirineo de Huesca, cuyos vinos son de los ms dinmicos y modernos de Espaa por sus variedades internacionales, y el predominio de monovarietales etiquetados con el nombre de la uva. La chardonnay es la uva blanca reina del Somontano, aunque curiosamente el primer vino que dio la fama a esta regin fue otro blanco, gewrztraminer, uva de origen alsaciano. Adems encontramos excelentes vinos jvenes, pero tambin criados en barricas, que por su altitud y noches frescas durante la vendimia, adquieren una marcada personalidad y limpidez de aromas. Catalua fue la pionera en introducir esta variedad blanca en sus viedos del Peneds, de la mano de Jean Len (1971), bodega propietaria del cntabro Ceferino Carrin (propietario junto al clebre actor James Dean del ms lujoso restaurante de Hollywood, La Scala), y cuyo testigo tom el conocido enlogo Miguel A. Torres con su clebre Milmanda. En la actualidad, numerosas bodegas catalanas, principalmente de Peneds y Costers del Segre, elaboran chardonnays tanto jvenes como fermentados en barrica, aunque algunos pecan de exceso de madera. Es tanto el prestigio de la uva chardonnay que no hay regin en el mundo que se resista a sus encantos. La penltima en caer rendida ha sido Rioja, que recientemente ha autorizado su plantacin, de forma que en unos aos podremos degustar los primeros chardonnays riojanos. De esta variedad encontramos tambin algunos interesantes vinos en Mallorca y La Mancha (Vinos de Pago).

Los blancos catalanes

Algunos todava recordamos cuando en Espaa predominaban tres tipos de vinos (era la dcada de los ochenta), que a modo de mantra recitaba de carrerilla el buen conocedor: tinto de rioja, rosado de navarra y blanco de Peneds. Y sta era la realidad, pues el estilo de vinos jvenes, frescos y afrutados del Peneds se convirti en el ms consumido en nuestro pas, fruto de aplicar una tecnologa revolucionaria en la bodega, fermentando a bajas temperaturas en depsitos de acero inoxidable, que permita trasmitir todo su afrutamiento y frescor al vino. Las uvas que se utilizaban en estos vinos son las tradicionales variedades bancas del Peneds, regin de marcada influencia mediterrnea, ubicada al sur de la montaa de Montserrat. Estas uvas son las conocidas xarello (xarel.lo, en cataln), parellada, y macabeo (conocida como viura en Rioja), que son las clsicas de los cavas tradicionales, a los que hay que sumar ahora la chardonnay. Pero el carcter de la mezcla de estas tres uvas que se complementaban en el vino final, es ms bien sencillo. De esta poca nace la moda de beber los vinos jvenes, frescos y afrutados, exclusivamente en su primer ao de vida, cuando estaban en su plenitud.

De entre estas variedades, ahora encontramos la moda de los vinos de xarello monovarietales, que numerosas bodegas reivindican con la mejor uva blanca autctona catalana, y que tan buenos resultandos est dando tanto en vinos jvenes de vias viejas, que les aportan cuerpo y volumen de sabor, como en los fermentados en barricas, que ganan en untuosidad por el battonage con sus las finas.

Variedades blancas de uvas forneas

Como ya hemos comentado anteriormente, en Espaa se han ido introduciendo distintas variedades de uvas blancas, procedentes principalmente de Francia y Alemania, entre la que cabe destacar la chardonnay por su perfecta adaptacin a las regiones vincolas de Navarra, Somontano y Catalua. Pero tambin la sauvignon blanc, que comentamos en el captulo de los vinos de Rueda y que, procedente del valle del Loira, en Francia, da como resultado unos vinos de gran personalidad aromtica. De Alsacia nos llega una variedad de originales aromas de ptalos de rosa, la gewrztraminer, que fue la primera en darse a conocer en Somontano, en su imparable revolucin de estilos de vinos internacionales. Y poco a poco comienzan a elaborarse algunos buenos vinos de riesling, la gran variedad de uva del valle del Rin y Mosela, de Alemania, aunque en estos momentos no encontramos numerosos ejemplares de calidad en Espaa. Y una uva curiosa y muy perfumada, originaria del Rdano francs empieza tambin a dar buenos resultandos, aunque todava puntuales: la Viognier. Por el inters de conocer a qu huelen y saben estas variedades, le proponemos una cata de variedades de uvas blancas forneas, las mejores asentadas en nuestro pas.
+ Cata N 4: Vinos blancos de variedades forneas

Captulo 4: los vinos rosados

Es verdad que los vinos rosados son para mujeres, gays y guiris? En absoluto, son unos vinos esplndidos, pletricos de fruta y vivacidad, con una deliciosa carnosidad, y muy aromticos. Este chascarrillo chusquero se debe a su color, y por ello algunos consideran que es un vino no apto para hombres viriles; bien elaborados son deliciosos, con sus vivos colores frambuesa y aromas de frutas rojas, que son muy consumidos por los extranjeros, que vienen a veranear a la costa levantina, para acompaar los arroces.

Por qu antes tenan menos color que ahora? Se debe a que tiene ms tiempo de maceracin con las pieles (hollejos), de donde extrae el color; mientras en un vino tinto esta maceracin es de al menos una semana, en un rosado suele ser de tan slo de unas horas, de 12 a 24, y luego se quitan las pieles para que realice la fermentacin alcohlica.

Es mejor que los rosados tengan un color anaranjado o un rosa fresa? Para un rosado joven, que son la mayora, los colores anaranjados, o piel de cebolla, suelen indicar que han evolucionado, perdiendo su frutosidad y fresca acidez, por lo que ya no son agradables de beber; mientras que los tonos rosa frambuesa denotan en general calidad. Pero cuando la maceracin es muy larga, adquieren mucho color, de un vino tinto ligero, y su paladar es ms rotundo, con ms de aspereza por los taninos.

Espaa es un buen productor de rosados? En este pas se elabora una gran diversidad de estilos de vinos rosados, de gran calidad media, y no slo en Navarra. Espaa es en la actualidad uno de los mejores productores del mundo, y les invitamos a que prueben un rosado moderno, como los seleccionados en la cata propuesta, para que valoren su excelente nivel.

Se puede envejecer un rosado? Uno de los primeros vinos riojanos que prob en mi vida, nada ms concluir mis estudios de enologa en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid, fue un rosado Gran Reserva, con cuatro aos de crianza en barrica, carente de frutosidad y ya muy evolucionado, por lo que su gusto era un tanto extrao, nada parecido a los actuales rosados.

Cul es la mejor variedad de uva para elaborar un rosado? En Espaa los mejores rosados son de garnacha, como ocurre con los navarros, sin duda los ms famosos. Pero tambin los vinos de Cigales han producido excelentes rosados de tempranillo, y en el Levante espaol, la bobal valenciana da buenos ejemplos. Tambin algunas bodegas se han atrevido con variedades forneas como la merlot y la cabernet sauvignon, uvas de origen francs, y el resultado son vinos rosados de mayor cuerpo, mientras en Catalua utilizan la variedad trepat para los cavas de color rosa.

Los claretes de Valdepeas y del Duero son rosados? Ambos son vinos tradicionales espaoles, pero que se elaboran de forma muy diferente. El clarete de La Mancha y Valdepeas se obtena mediante la mezcla de uvas blancas y tintas, estilo ahora prohibido por la Comunidad Europea. En la actualidad los rosados slo se pueden elaborar de uvas tintas. Los claretes de la Ribera del Duero son fruto de una corta maceracin con sus pieles, y de su elaboracin tradicional en cuevas subterrneas.

Los rosados se hacen mezclando vinos blancos y tintos? Eso es algo del pasado, cuando en una taberna de mala muerte, al pedir un rosado, mezclaban ambos tipos de vinos al gusto del

consumidor. Ahora todos los rosados que se elaboran en Espaa proceden en exclusiva de uva tintas, y ya hemos visto que su color lo obtienen de una corta maceracin con los hollejos de la uva. Un rosado es un vino de calidad y merece el mismo respeto que los dems tipos. Puede ser un vino muy satisfactorio, refrescante y afrutado, idneo para consumir en los meses de calor. Por qu la uva garnacha es tan buena para los rosados? Los rosados son vinos que se consumen en su primer ao, es decir, la aada siguiente a la fecha de vendimia que aparece en la etiqueta. La garnacha, variedad de origen aragons, se cultivaba mucho en el valle del Ebro, en suelos frtiles que daban mucha produccin, por lo que se consideraba de rpida evolucin una vez en la botella, y poco apta para vinos jvenes. Pero cuando se vendimia pronto, en agosto, mantiene su acidez natural, que la convierte en idnea para rosados sencillos, desenfadados y fciles de beber. Cmo son los rosados de Navarra? Los rosados de Navarra se elaboran con la variedad garnacha, que se vendimia un par de semanas antes que otras uvas tintas, para que los vinos tengan ms acidez natural, importante para dar la sensacin de frescor. Desde que se mejor el control de temperatura en las fermentaciones, en un pas tan clido como Espaa, han mejorado mucho sus vinos, aunque tambin por una mayor limpieza en las bodegas. Desconfen de las bodegas que huelen mal nada ms entrar en ellas, pues indica falta de higiene, y muchas veces este olor acaba apareciendo en el vino. Por qu la mayora de los rosados se venden en botellas trasparentes? Interesante pregunta que hacen numerosos alumnos en los cursos de cata de vinos. Si sabemos que el color evoluciona con la luz, y pierde su viveza (podemos verlo en los colores de un sof expuesto tras un ventanal), lo lgico sera que se embotellaran en botellas opacas, pero su color es uno de los grandes atractivos de este vino, tan denostado por no ser blanco ni tinto; y ahora es casi obligatorio, cuando nos los presentan en un restaurante, o en su compra en una tienda de vinos, valorar su color como sntoma de juventud, y por lo tanto, de calidad. Por qu evoluciona tan rpido su color? Algunas personas que guardan varios aos un vino rosado han podido apreciar que pierde su vivaz color rosado en un par de aos. Esto es un proceso natural, que ocurre con el paso del tiempo. Para evitarlo, hay que consumirlo en el primer ao, y mejor an, si queremos disfrutar de sus mejores virtudes, beberlo en los primeros meses de embotellado (el primer semestre del ao, tras la fecha de vendimia). Qu son los vinos rosados de aguja? Los vinos de agujas son los que tienen de forma natural una pequea burbuja de gas carbnico, que suelen obtener al ser embotellado el vino nada ms terminar su fermentacin. Este tipo de vino, el rosado de aguja, es muy apreciado a nivel popular como demuestra el masivo consumo entre los jvenes de Lambruscos, Matu Rose y Peascal; en muchos casos suelen tener una punta dulce por su azcar.

Los mejores rosados de Espaa

Como ya hemos visto, en Navarra se da una autntica revolucin tecnolgica en los aos ochenta, que conllev la mejora de la calidad de los vinos rosados, motor de esta Denominacin de Origen. Esto se debe a la introduccin de los depsitos de acero inoxidable, que mejoran la higiene y permiten la fermentacin del vino a bajas temperaturas, no superiores a 20 C, y de esta forma se evita la prdida de sus preciados aromas. Adems, al estar cerrados estos depsitos, no se oxida el vino por lo que mantiene la viveza de su color natural, y se evita la evolucin, que da los tonos anaranjados. Pero, en qu consiste la elaboracin de calidad de un vino rosado? Principalmente en que la fermentacin de este se realiza sin sus hollejos, es decir, adquiere el color de las pieles de la uva tras una corta maceracin inferior a 24 horas, y luego se procede a su sangrado; es decir, que por gravedad se obtiene el mosto de color rosado y se eliminan sus hollejos, para que fermente como un vino blanco, tcnica que difiere de la elaboracin de un vino tinto. Este sistema le aporta mucha calidad y finura al rosado. En Navarra, a veces se mezcla la uva garnacha, con otras variedades tintas como la tempranillo, merlot, o cabernet sauvignon. As se obtienen vinos rosados muy afrutados, con notas de fresas y frambuesas, de viva acidez y sugerente color, que acompaan muy bien las pastas y arroces. La mayora de ellos se deben consumir en su primer ao de vida. Tal vez la mayor aportacin de los rosados catalanes es su innovacin con variedades de uvas francesas y as encontramos buenos ejemplos, en Peneds y Coster del Segre, principalmente de rosados de merlot, pinot noir y cabernet sauvignon. Estos vinos suelen tener ms cuerpo y sabores que los tradicionales, aunque en la regin de Conca de Barber, utilizan para sus rosados la uva autctona trepat, tambin en los cavas rosados. En Cigales, clebre regin vincola situada al norte de Valladolid y baada por el ro Pisuerga, se han elaborado vinos rosados desde la antigedad, en sus tradicionales cuevas, donde se conservaba mejor el vino por sus temperaturas frescas. En Cigales predomina la variedad tinta del pas (tempranillo), responsable tanto de sus vinos tintos como de sus rosados. Estos ltimos poseen un amplio afrutamiento, vivo color rosa fresa, y agradable cuerpo. Su elaboracin tradicional se llevaba a cabo mezclando uvas tintas con blancas, aunque estas ltimas no deban superar el 20% de la mezcla final. Y no debemos olvidarnos, cuando hablamos de rosados de calidad, de los originales vinos del Levante espaol, de la variedad bobal, ni de los rosados de Ribera del Duero o Rioja, que cuentan con la tempranillo como la mejor aliada.
+ Cata N 5: Los vinos rosados

Captulo 5: Cavas y vinos espumosos

Cmo se forma la burbuja en el cava? Aunque existen diversos tipos de vinos espumosos, los mejores en Espaa y los ms consumidos son los cavas, que realizan una segunda fermentacin en botella. Esta tcnica se denomina mtodo tradicional o mtodo champanoise, y cuenta la leyenda que esta novedosa tcnica fue descubierta por el monje francs Dom Prignon. A un vino joven normal, se le aade, dentro de su botella, levaduras y azcar (unos 24 granos por litro), y se cierra la misma. Las levaduras trasforman el azcar en alcohol, incrementndose ste en un grado y medio a la vez que se genera el gas carbnico, que se disuelve en el vino. Por qu las botellas de cava son tan gruesas y tienen el fondo hundido? El vidrio tan grueso de las botellas de cava es para aguantar una presin mnima de cuatro atmsferas, cuatro veces superior a la de la atmsfera al nivel del mar, por el incremento del gas carbnico. Antes estallaban muchas botellas por esta fuerza interior, y hasta que no se descubri el sistema de cierre con el corcho y su morrin de alambre, saltaban muchas por los aires. Cmo se invent este vino espumoso tan original? Suponemos que fueron los primeros monjes que vieron cmo su vino, con restos de azcar, volvan a fermentar al llegar los calores de la primavera, y descubrieron que al probarlos saban muy bien, y que la burbuja de gas carbnico produca un cosquilleo en el paladar muy placentero. Por ello, se afanaron en encontrar un sistema para reproducir su elaboracin, evitando que las burbujas escaparan de la botella. Cundo tarda la fermentacin en la botella? Entre seis semanas y dos meses se realiza la fermentacin dentro de la botella, luego se mueren las levaduras por falta de alimento y queda su fino poso en el fondo. Pero todava no est listo el cava, pues necesita madurar al menos nueve meses con sus las (levaduras muertas), ganando calidad durante este tiempo. Por qu el mnimo de crianza de un cava es de nueve meses? Es el tiempo mnimo determinado para que adquiera su calidad. Durante este tiempo gana en sabores y cuerpo por la disolucin de las sustancias de las levaduras (notas de pan tostado). Un factor clave en la calidad del cava es que se disuelvan las burbujas de gas carbnico, de forma que cada vez son ms pequeas, y la sensacin es boca es de mayor cremosidad. Si slo madurara en rima durante dos meses, la burbuja sera gruesa y grosera, y la sensacin en el paladar, picante. Qu es un cava Reserva o Gran Reserva? Todos los cavas de calidad maduran nueve meses en botella; podemos saberlo por la estrella de cuatro puntas del interior del tapn de corcho, mientras si aparece un crculo negro, este vino espumoso est elaborado por el mtodo Granvas, de inferior calidad, donde la segunda fermentacin es en grandes depsitos y tan slo demora unas semanas. Pero si el cava madura ms tiempo, hasta 15 meses, se considera de Reserva, y puede aparecer

indicado en la etiqueta. Los cavas ms viejos maduran un mnimo de 30 meses, y son los Grandes Reservas: serios, secos y complejos, con mayor carcter de crianza en detrimento de su frutosidad. Qu variedades de uvas se utilizan para elaborar los cavas en Catalua? Las uvas tradicionales son las autctonas catalanas: xarello, macabeo y parellada. La receta clsica es mezclar sus vinos blancos a tercios, antes de que realicen la segunda fermentacin en la botella. Cada variedad aporta algo al cava final: la parellada es muy aromtica, delicada y floral; la macabeo (conocida como viura en Rioja) aporta frescor y cuerpo; mientras la Xarello (Xarel.lo en cataln) es ms potente y sabrosa, de mayor cuerpo. Por qu hay cavas en otras regiones espaolas? El 90% del cava se elabora tradicionalmente en Catalua, pero cuando se cre su Denominacin de Origen, al existir otras bodegas que hacan cava en Valencia, Badajoz, Rioja, Aragn y Navarra, se les permiti formar parte de esta denominacin, la nica en Espaa que no tiene atiende a un criterio geogrfico, sino que se cimenta en un estilo de elaboracin tradicional. Qu otras variedades de uvas se utilizan en los cavas espaoles? Las variedades que predominan en Catalua, como hemos visto son la triloga xarello, macabeo y parellada, pero la macabeo o viura se utiliza tambin en Rioja, as como la malvasa riojana, y algunos cavas llevan la variedad fornea chardonnay. Pero tambin se pueden elaborar cavas rosados, de uvas tintas como la garnacha, monastrell, trepat y la fornea pinot noir. Es verdad que Sant Sadurn dAnoia es la capital del cava? Muchas bodegas cavistas se encuentran en esta poblacin catalana, Sant Sadurn dAnoia, donde se llega a producir la gran mayora del cava espaol, con bodegas como Freixenet y Codornu, los dos gigantes productores. Pero tambin hay pequeos elaboradores y casas de gran prestigio como Gramona o Recaredo. Quin fue el inventor del cava en Espaa? Este honor recae en Jos Ravents, que en 1872 viaj a Francia para conocer la tcnica de elaboracin de los festivos Champagnes. Y ese mismo ao comienza la elaboracin en su bodega, Codornu, realizando la segunda fermentacin en la botella, y madurando al menos nueve meses en cavas subterrneas, como haba visto hacer en tierras francesas. Ravents tambin se considera el pionero en utilizar las tres principales variedades de uvas blancas que hoy en da predominan en los cavas. Qu significa la palabra Brut, Extra Brut, y Brut Nature? stas son las tres categoras principales de los cavas ms secos, por tener muy poca azcar en su composicin. El Brut Nature, el ms seco de todos, es el que no tiene nada de azcar aadida, y se rellena la botella al final, una vez extrados los sedimentos, con otra de iguales caractersticas. Por su parte, el Extra Brut tiene una

pequea adicin de azcar que no debe superar los 6 gramos por litro, y la categora Brut no debe tener ms de 15 gramos por litro. Esta pequea cantidad (menos de dos sobrecitos de los usados para el caf por botella), sirve para equilibrar la intensa aunque refrescante acidez de los cavas, y se aade en el licor de expedicin, al final del proceso. Cules son los niveles de azcar de los cavas dulces? Los cavas tambin pueden ser dulces. Una vez culmina su periodo de crianza en la botella, se le aade el licor de expedicin, que consiste en una pequea cantidad de vino con azcar disuelta. Los cavas Secos no deben superar los 35 gr/l de azcar, mientras que los Semisecos llegan hasta 50 gr/l, y a partir de este nivel, se consideran Dulces. Pero es importante recordar que el azcar enmascara los sabores y puede tapar defectos originales del vino, por lo que los mejores cavas son los secos, de tipo Brut. Cuando visitamos las cavas subterrneas del Peneds, pasamos junto pupitres de madera con botellas, para qu se utilizan estas estructuras de madera? En las cavas subterrneas reposan en rima millones de botellas, en estas singulares estructuras triangulares de madera con orificios: los pupitres, que se utilizan para eliminar los sedimentos de la botella. Las levaduras muertas se adhieren en la paredes, y por ello se coloca la botella en uno de los orificios en posicin horizontal y un operario le da un octavo de vuelta al da, a la vez que va ganando en verticalidad, y la remueve para que se desprendan de la pared; al cabo de 21 das la botella est en punta, en posicin vertical, y se congela su cuello, el gollete, para poder extraer con un taponazo todos los sedimentos, dejando el cava limpio, aunque perdiendo algo de gas. Tiene que ser muy cansado ese removido a mano? Durante muchas horas al da el trabajo de estos operarios consiste en el removido de los sedimentos de la botella, para que finalmente quede limpio el cava. Ahora existen unas mquinas, denominadas giropalets, que giran todas las botellas a la vez en sus jaulones, produciendo un sonoro crujir de cristales, y que en unas horas efecta el trabajo de un hombre durante tres semanas y el resultado, aunque menos romntico, es mucho ms eficaz. Por qu se considera una bebida festiva y de celebracin? La burbuja de gas carbnico es la responsable de su carcter festivo, con su cosquilleante caricia en el paladar. Y es de celebracin, porque desinhibe con mayor rapidez que cualquier otro vino, ya que por el efecto de sus burbujas llega el alcohol antes al cerebro, y nos vuelve ms sociables y divertidos (aunque no a todos). Es correcto dar un taponazo al descorchar el cava? Sin duda el sonoro taponazo es el pistoletazo de salida de un buen momento de disfrute, pero con ellos arrastramos muchas burbujas y podemos dejar plano el cava; es una pena que tras largos meses madurando en la botella, desperdiciemos as su chispa, pero sin duda el cava tiene otros usos que el tan solo disfrute de su sabor. Para una correcta apertura, debemos sujetar el tapn, y evitar el fuerte taponazo.

Es bueno brindar con cava al final de la comida? Esta costumbre est muy extendida, brindar con cava semiseco o dulce al final de una comilona, tras bebernos varias cervezas y vinos acompaados de lechones y asados; y luego aparece el cava, que a muchos nos sienta como un tiro al estmago, interrumpiendo la digestin, y mareando de golpe a los menos acostumbrados, al subirles a la cabeza todo el alcohol acumulado durante el banquete. Definitivamente, los postres no es el mejor momento de beber un cava.

Entonces, cundo debo disfrutar de una copa de cava? El cava Brut es idneo para aperitivo, muy refrescante en verano, perfecto para acompaar unas tapas, mientras los ms secos, Extra Brut y Brut Nature, son idneos para acompaar toda una comida desde el principio, siempre que no sea muy pesada para poder armonizar con los platos. Los ms dulzones, que suelen ser los de peor calidad, pueden acompaar postres dulces a media tarde.

Los mejores Cavas

La mayora de los cavas que se elaboran en Espaa proceden de la regin catalana del Peneds, donde se inici el proceso de la segunda fermentacin en la botella, inspirado en los Champagnes franceses. Pero cuando se cre la Denominacin de Origen, tuvo ms peso que la comarca de produccin el mtodo de elaboracin, por lo que, como ya hemos explicado, se incluyeron todos los municipios espaoles que elaboraban vinos espumosos por el mtodo tradicional. ste es el motivo por el que estn amparados los cavas catalanes (Peneds, Ampurdn y Costers del Segre), as como los de Rioja, Navarra, Aragn, Valencia y Extremadura. Todos ellos con marcas histricas, y que se elaboran desde antes de 1986, ao en que la Comunidad Europea reconoce la Regin del Cava con las caractersticas que hemos comentado antes. Sant Sadurn dAnoia es el principal municipio productor de cava en la actualidad, y sus vinos espumosos se han elaborado tradicionalmente con tres variedades de uvas blancas de la regin: xarello, macabeo y parellada, a los que recientemente se ha sumado la blanca chardonnay, aportando cuerpo a la mezcla de uvas. Mientras que los cavas rosados, cada vez ms de moda se elaboran con trepat, as como la fornea pinot noir, ingrediente fundamental de los Champagnes. Los cavas de Rioja se obtienen principalmente con la variedad viura, acompaada en algunos casos de malvasa riojana. Es importante destacar la categora actual de los cavas, que deben llevar un mnimo de nueve meses de crianza en la botella con sus levaduras, para ser denominados como tal. Mientras que los Cavas Reserva, maduran al menos 15 meses en la botella y los Grandes Reserva, un mnimo de 30 meses. De esta forma, los de mayor madurez tienen una burbuja ms fina, as como un mayor

volumen de sabores, que le aporta complejidad, y una mayor persistencia en boca, acercndose ms al estilo de los mejores Champanes franceses, que suelen madurar 30 meses. Pero, es mejor un cava espaol o un champagne francs? A los espaoles nos encanta contrastar, y siendo ambos vinos burbujeantes, las comparaciones con el clebre espumoso de nuestro vecino del norte son casi obligatorias. Se elaboran ambos igual, mediante una segunda fermentacin en la botella (mtodo tradicional), pero son distintos por varios factores; el tipo de uvas que utilizan, chardonnay, pinot meunier y pinot noir en Champagne (estas dos ltimas tintas), mientras el cava cataln se elabora con las uvas blancas macabeo, xarelo y parellada. Y el clima es muy distinto: fro y lluvioso en el norte de Francia, y soleado y mediterrneo en el Peneds. Por ello sus aromas y sabores son distintos: nuestro cava muestra la madurez y redondez que le aporta el sol espaol, mientras el Champagne es siempre ms vibrante por su intensa acidez.
+ Cata N 6: Los cavas espaoles

Captulo 6: Los vinos tintos

De dnde obtienen el color los vinos tintos? La piel de la uva (hollejo) tiene unos colorantes que podemos apreciar a simple vista si estrujamos entre los dedos una uva. Esta materia colorante (antocianos) es la que da el color al mosto de los vinos tintos, en un proceso denominado maceracin, y que suele durar una semana como mnimo. Aunque los vinos tintos ms oscuros y densos de color pueden llegar a macerar hasta un mes, y suelen ser ms speros, y poseer ms cuerpo y estructura de sabores. Por qu ya no se pisa la uva como antao? Esta ancestral tradicin se realizaba en el pasado para obtener el mosto de la uva, y era un trabajo muy pesado y laborioso. Hoy en da existen mquinas que lo hacen, las prensas, aunque antiguamente ya los romanos utilizaban grandes vigas de madera para obtener el mosto. Las prensas pueden ser verticales, con unas tablas de madera por donde fluye el zumo de la uva, o las modernas prensas horizontales, como las neumticas, que prensan con suavidad la uva inflndose una gran bolsa interna, sin extraer las sustancias ms amargas de la piel, y sin romper las pepitas. En qu consiste esa maceracin con las pieles? La maceracin es fundamental en los vinos tintos, de donde obtiene no slo su color sino su estructura de sabores, y el componente amargo, los taninos. Junto a la acidez, estos son la columna vertebral del vino, la que permitir una buena evolucin en la botella. Ahora est de moda hacer una maceracin en fro, previa al comienzo de la fermentacin alcohlica, con el objetivo de extraer los mejores aromas de la uva.

Cmo se elabora el vino tinto? La uva tinta -a diferencia de la blanca que no se suele despalillar, es decir, no se elimina el raspn, o parte vegetal del racimo, y se prensan los racimos enterospasa directamente a la estrujadora. La estrujadora consiste en dos cilindros que giran en sentidos opuestos y rasgan la piel de la uva, liberando el mosto. Esta masa de pieles, mosto y pepitas, se lleva a los depsitos para realizar la maceracin a la vez que la fermentacin. Cuando empieza a desprenderse el gas carbnico, este empuja los hollejos a la superficie, creando una capa slida; para extraer su color hay que sumergir estas pieles en el mosto, mediante el remontado (con bombas que extraen el mosto por debajo del depsito, y lo lanzan sobre la masa creada por los hollejos, denominada sombrero), o el bazuqueo (pinchando los hollejos con un palo).

Qu es un vino tinto joven o de cosechero? Un vez que el vino tiene todo su color necesario, se eliminan los hollejos, que se prensan para obtener el vino de prensa (ms grueso, de ms color y tanino, pero de peor calidad en general). Cuando se completa la fermentacin alcohlica, se trasiega el vino limpio de los depsitos, y ya estara preparado para su embotellado (tras su filtracin y estabilizacin de los bitartratos). Esto es un vino joven, sin crianza en madera, que se consume a los pocos meses de ser vendimiada la uva. El vino de cosechero es como se denomina a este vino joven en la Rioja, que sola comercializarse sin etiqueta.

Qu son los vinos de maceracin carbnica? sta es una tcnica ancestral de elaborar los vinos de Rioja Alavesa, que consiste en apilar la uva entera en un largar de cemento. De esta forma, el peso de los racimos rompen algunas uvas de fondo, que comienzan la fermentacin alcohlica espontneamente, y saturan el lagar con gas carbnico. En ausencia de oxgeno, dentro de las uvas enteras se da un proceso de maceracin, mediante las enzimas, que atacan la piel de la uva, y absorben todo su color y aromas. Al cabo de unos das, se elimina el vino de fondo del depsito y se prensa la uva entera, para realizar una fermentacin normal. De esta forma, se obtienen vinos jvenes de mucho color, de aromas muy intensos, de paladar suave, y redondos, que se consumen en su primer ao. Esta tcnica se utiliza en otras regiones espaolas, con muy buenos resultados, como ocurre con algunos vinos canarios.

Qu es la fermentacin malolctica de los vinos tintos? Los vinos tintos realizan casi todos una segunda fermentacin natural, tras la fermentacin alcohlica, mediante las bateras lcticas, que trasforman el acido mlico de la uva (tambin presente en las manzanas), en acido lctico (presente en la leche), ms suave y delicado, con menos sensacin cida. Esta fermentacin es ms importante que la realicen los vinos tintos, que tienen sus amargos taninos, que los blancos, por lo que muy pocos vinos de este ltimo tipo la realizan. El resultado de esta fermentacin es ganar en una mayor sensacin de suavidad. Leemos en algunas contraetiquetas que el vino realiza la fermentacin malolctica en barricas, es decir, que tras su fermentacin en depsitos de acero inoxidable, se lleva ste a las barricas para que se integre ms con la madera.

Cul es la mejor variedad tinta espaola? La principal variedad tinta espaola, que en la ltima dcada acaba de recibir un gran reconocimiento por su calidad, y ya est incluida entre las diez mejores del mundo, es la tempranillo. Esta uva, autctona de la Rioja, es responsable de unos vinos de gran color, cuerpo medio, buenos taninos y acidez moderada, por lo que son vinos ms finos que potentes, pero envejecen bien en la botella. Por su calidad ha extendido su cultivo a numerosas regiones espaolas donde recibe distintos nombres: cencibel, en La Mancha y Valdepeas; tinto fino o tinta del pas, en Ribera del Duero; ull de llebre (ojo de liebre), en Catalua; tempranillo en Navarra; tinta de Madrid, en la provincia de Madrid; y tinta de Toro, en esta regin vincola de Zamora. Son por lo tanto distintos clones de una misma variedad.

La variedad tempranillo da el mismo tipo de vino en todas las regiones espaolas? El nombre de la uva indica su maduracin temprana en la cepa, por lo que segn el clima de cada regin los vinos son distintos, aunque tengan rasgos comunes. Por ejemplo, los riojas son ms frescos y finos que los Riberas del Duero, y stos ms intensos y profundos, mientras que los vinos de Toro poseen mucho color, y al ser una regin muy calurosa, un mayor grado alcohlico.
+Cata N 7: Vinos tintos de tempranillo.

Qu otras variedades tintas son importantes en Espaa? Junto a la tempranillo, cabe destacar como las mejores uvas tintas espaolas a la garnacha, menca, y monastrell. La garnacha se cultiva en regiones clidas, da vinos de elevada graduacin, abundante color y baja acidez, y predomina en el valle del Ebro (Aragn), as como es responsable de los grandes vinos de Priorato (Tarragona). La menca es la principal uva tinta del Bierzo leons, y se caracteriza por dar vino de buen color, y afrutamiento, de equilibrada graduacin con buena acidez, por ser una regin fresca. Mientras que la monastrell se cultiva en el Levante espaol, en regiones clidas, y sus vinos son de intenso color, elevada graduacin, moderada acidez, y marcados taninos. Un estilo muy mediterrneo, que alcanza su plenitud en los viedos de Jumilla y Yecla. Otras interesantes variedades autctonas espaolas son la mazuelo y la graciano, que suelen complementar al tempranillo en numerosos riojas. Cuando se elaboran como monovarietales, poseen una personalidad distintiva, motivo por el que numerosas bodegas riojanas apuestan por ellas.

+ Cata N 8: Vinos tintos de variedades espaolas

Cules son las principales variedades tintas forneas plantadas en Espaa? Desde hace un par de dcadas se han ido introduciendo en nuestro pas variedades de uvas tintas de gran prestigio internacional, por la calidad de sus vinos, procedentes de las mejores regiones vincolas francesas, consideradas como mejorantes en la mezcla con nuestras uvas, aunque algunas se elaboran como monovarietales. Con la popular serie televisiva Falcon Crest empezamos a conocer la cabernet sauvignon, la gran uva tinta de los vinos de Burdeos, y ahora internacional por su gran expansin en todo el mundo. En Espaa la introdujo Jean Leon en el Peneds y Carlos Falc en los Montes de Toledo. Y junto a ella, llegaron la merlot y la petit verdot (ambas originarias de Burdeos), la syrah del Rdano y la pinot noir de Borgoa. Esta ltima es la que peor se ha adaptado a nuestro pas.

Por qu se hace la crianza del vino en barricas de roble? El uso de la barrica de roble se origina como medio de trasporte del vino (descubierto por el pueblo celta), por ser ms resistente, y ser impermeable por su dura madera, pero ms livianas que las tinajas de barro que se usaban antes. Se descubri entonces que tras permanecer un tiempo en la barrica, el vino se volva ms estable en su color, que ganaba en aroma y sabor, y sobre todo, que no se avinagraba tan rpidamente, por lo que duraba ms. En su comienzo se utilizaban tambin barricas de madera de castao, pino, cerezo, fresno, haya, acacia, pero el roble, por la calidad de aromas que aporta al vino, es el mejor.

De dnde procede la madera de roble de las barricas de vino? Principalmente de Estados Unidos, de los estados del Medio-Oeste, donde se obtiene el roble blanco americano; as como de distintos bosques de Francia, barricas que se venden con su nombre de origen (Allier, Nevers, Limousin, Tronais, Vosges). El roble americano, el ms extendido en uso en las bodegas espaolas, se caracteriza por sus intensos aromas de vainilla, coco y especias como el clavo, mientras que el roble francs aporta estas notas de forma ms suave al vino. La barrica americana se usa de forma comn en los vinos de Rioja, Ribera del Duero, y Jerez. El uso de la francesa es ms comn en Francia, Portugal y los pases del Nuevo Mundo vincola, aunque empieza a extenderse su utilizacin en Espaa. Mientras en Italia se usan tradicionalmente las cubas de roble de Eslovenia. En los ltimos aos est de moda el roble de pases del este de Europa, como Hungra, Rumana y Rusia.

Cmo se construye la barrica de roble? Primeramente, las duelas o tablillas de madera se dejan secar durante tres aos al aire libre, para eliminar sus taninos ms amargos y el exceso de resina. Luego se colocan en un aro de metal y se ponen sobre un fuego, a la vez que se moja por fuera la madera, y se le da presin con un cable de acero, hasta que obtenga su forma curvada. Una vez cerrada la barrica, se coloca de nuevo al fuego para tostar su interior, que segn el tiempo que demore este tostado puede ser ligero, medio, medio plus (as aparece marcado en la barrica: M+),

y fuerte. Se colocan luego las tapas circulares y se ponen los aros definitivos. A un mayor tostado interior, mayor ser la sensacin de notas ahumadas en el vino. Por qu vale el doble la barrica francesa que la americana? Esta pregunta suele surgir entre los alumnos que han visitado alguna vez una bodega de crianza de vinos, y les sorprende que cueste el doble la barrica de roble francs (600 ), que la de roble americano (300 ). Esto se debe a que el roble europeo en general tiene una estructura distinta que el americano, y que para obtener las duelas de madera, evitando las fugas por sus poros, el primero se corta a mano, con una hachuela, mientras que el segundo se corta a sierra, por lo que tiene el doble de aprovechamiento la madera de roble americano de estos rboles centenarios. Qu efectos produce la barrica de roble en el vino? En la barrica, el vino sufre dos trasformaciones principales: por una parte al entrar pequeas cantidades de oxigeno a travs de los pequeos poros de la madera, el vino se oxida y se estabiliza su color; por otra parte, el roble aporta aromas al vino, as como taninos y otras sustancias, muy importantes en la estructura final. Cada variedad de uva se adapta mejor a un tipo de roble: la tempranillo, al ser una variedad fina va mejor con el roble americano, aunque hay numerosas excepciones, mientras que la cabernet sauvignon, variedad ms potente, encuentra mayor afinidad con el roble francs. Qu periodo de vida tiene una barrica de vino? La barrica de vino no es eterna, y cuando es nueva aporta muchos aromas y sabores al vino, aunque segn van pasando los aos, cada vez son menos. Slo los grandes vinos, diseados para durar mucho tiempo, aceptan bien la barrica nueva, mientras que los vinos ms ligeros, es mejor que maduren en barrica ya usadas con anterioridad. Como la barrica supone un importante gasto para la bodega, que encarece notablemente el vino, las de mejor calidad son para los vinos de viedos viejos y mayor concentracin de sabores. Antes, en Rioja, donde se da la mayor concentracin de barricas de roble del mundo, por sus largas crianzas, se usaban muchos aos, ms de veinte, y llegaban a aportar aromas sucios y de humedad al vino; ahora se ha reducido el tiempo de su uso, y hay regiones como Navarra que limitan este tiempo a nueve aos. Por qu existen distintos tamaos de barrica? El tamao de la barrica s importa, y mucho, en la crianza del vino, pues a mayor tamao es menor la superficie de contacto del vino con la madera. La tradicional y de mayor uso en Espaa es la barrica bordelesa de 225 litros de capacidad, mientras que para los vinos de Borgoa se utiliza una barrica de mayor volumen, unos 300 litros. Los vinos andaluces, como el Jerez o los Montilla-Moriles, maduran en grandes botas de 500 a 600 litros de capacidad (que tienen en general una vida ms larga, a veces centenaria, por no ser atacada la madera por los taninos y cidos de los vinos). Tambin se utilizan grandes cubas de

madera para realizar la fermentacin de los vinos, una tcnica tradicional muy extendida entre los mejores chteaux de Burdeos. Qu es un vino del tipo Roble? sta es una categora no oficial de los vinos tintos espaoles, que puso de moda la Ribera del Duero hace un par de dcadas. Consiste en madurar los vinos durante unos meses, entre cuatro y seis, de forma que el vino joven gana complejidad y finura durante este tiempo de crianza, pero respetando al mximo la fruta, por lo que muchas veces no se nota la madera. Se realiza esta corta crianza para darle un poco ms de cuerpo y estructura de sabor, y a la vez permitir que se pude consumir en un periodo ms largo que los vino jvenes. Por qu algunos vinos utilizan barricas nuevas? La barrica nueva es la que ms sabores de madera aporta al vino y hay que utilizarla con cuidado. De hecho, en los ltimos aos, algunos clebres crticos internacionales destacan que muchos vinos espaoles estn sobrecargados de madera, y por eso son tan speros, y densos al principio de su vida. La barrica nueva slo se recomienda en vinos de uvas muy sabrosas, con mucho cuerpo, para que los sabores y astringencia de la madera no predominen ni prevalezcan sobre el afrutamiento. Los aficionados poco conocedores, al catar estos vinos, siempre dicen que este problema desaparece en la botella, al afinarse, pero no siempre es cierto. El vino que nace desequilibrado jams endereza su calidad: slo se puede mejorar en la bodega, mezclndolo con un vino con menos madera, antes de su embotellado. Por qu una misma marca de Rioja o Ribera del Duero puede ser Crianza, Reserva o Gran Reserva? En Espaa tenemos una categora de vinos tintos (tambin para los blancos) regulada por la ley, donde se exige un periodo mnimo de crianza al vino en barrica y botella, antes de ponerlo a la venta. Esta reglamentacin naci en Rioja, y se aplica a las mejores regiones productoras de tintos espaolas, como Ribera del Duero, pero no fuera de nuestras fronteras. Un Crianza madura al menos dos aos, uno de ellos en barrica, mientras el Reserva se le exige tres aos, de los cuales al menos doce meses en barrica, aunque lo comn es que sea ao y medio en barrica, y otro tanto en la botella. Por ltimo, el Gran Reserva, debe tener un mnimo de cinco aos, de ellos 24 meses en barricas, y el resto en botella, para que se afine antes de su comercializacin. Quin decide si un vino es Crianza o Reserva? sta es una decisin propia de la bodega y de su enlogo, pues estos vinos se disean desde la via; en general las uvas de vias ms jvenes (menos de diez aos) van destinadas a crianzas, mientras que la de los mejores viedos y los ms viejos, su destino es para Reservas, Grandes Reservas y Vinos de Autor. Estas ltimas se suelen vendimiar ms maduras, se dejan macerar ms tiempo con los hollejos para que tengan ms cuerpo y aguanten un periodo ms largo de crianza. Un vino se debe consumir, en opinin de

algunos buenos enlogos riojanos, al menos con el mismo tiempo de barrica que de botella. Y nos recuerdan algo importante: los vinos jvenes y Crianzas se elaboran todos los aos, pero los mejores Reservas y Vinos de Autor slo en las mejores aadas, en las que la uva madura plenamente. Los vinos de cepas viejas son los mejores? Los vinos de vias viejas, si estn bien cuidadas, son excelentes, debido a que las races de la vid han profundizado mucho en el suelo, y a la uva le llegan nutrientes de distintas capas de la tierra. Gracias a que sus troncos son gruesos y retorcidos, llega menos sabia a las uvas, y stas son ms pequeas y concentradas de sabor. Tambin ganan en notas minerales, segn el tipo de suelo, y les afecta menos la sequa. Como inconveniente, a partir de los 35 aos, empiezan a reducir su produccin y se obtiene menos de la mitad de uvas que en un viedo ms joven. Por todo ello, bien tratada la via vieja, es la que nos ofrece las mejores uvas, de mayor calidad. Mejoran todos los vinos tintos en la botella? Cuando sacamos el vino de su crianza en la barrica, ste suele ser spero y fuerte, y necesita redondearse y afinarse en la botella. Al no haber casi aire dentro, ni el vidrio aporta sabor alguno al vino, ocurren una serie de reacciones que conlleva que sus taninos se vuelven cada vez ms amables y suaves (nobles), integrndose los aromas afrutados con los de la madera, apareciendo el denominado buqu, un aroma ms complejo y seductor. Los blancos con crianza en madera tambin se redondean en la botella, afinndose los taninos aportados por la barrica. Cunto tiempo se puede guardar un vino en la botella? No hay reglas fijas, y cada botella evoluciona de forma diferente, pero existen algunas generalidades: los vinos jvenes (blancos, tintos y rosados) se deben beber en su primer ao de vida, mientras que los del tipo Roble aguantan hasta tres aos. Los blancos con barrica suelen alcanzar su esplendor entre los tres y cinco aos, mientras los tintos de crianza estn estupendos a los cinco aos, unos diez aos para los Reservas, y hasta veinte para los Grandes Reservas. Aunque esto va a depender de la aada (cuanto mejo sea, ms dura el vino en la botella), de la variedad de uva (madura mejor en botella la tempranillo, que la garnacha por ejemplo), y del tipo de elaboracin de la bodega, pues algunas enfocan sus vinos a que evolucionen, ganando calidad en la botella, durante aos. Son los denominados vinos de guarda. Por qu algunos vinos tintos son muy speros? Pueden serlo por dos motivos: una larga maceracin con los hollejos, de casi un mes, que le aporta muchos taninos, y por el uso excesivamente largo de una barrica de roble nueva. Esta aspereza (astringencia) rara vez la pierden los vinos, pues incluso con el paso de los aos sigue aprecindose, aunque en menor intensidad, por lo que se puede decir que es un vino desequilibrado. ste es un defecto muy

comn en bodegas nuevas: por ser sus viedos jvenes y sus barricas nuevas, recin compradas, y de esta forma sobrecargan al vino de taninos. Estos vinos en la mesa son muy speros y desagradables, y es fcil saber que no han gustado porque se queda gran parte del vino en la botella. Y a qu se debe esas notas tan tostadas y ahumadas? Las notas tostadas, de carbn vegetal, que nos recuerdan a una hoguera apagada, proceden siempre del alto nivel de tostado de la barrica. A algunos aficionados les gusta este sabor ahumado, que suele ocultar la frutosidad del vino, mientras que las notas de betn, suelen proceder de una sobrextraccin de los hollejos, es decir, de una maceracin excesiva, lo que provoca que el vino est cargado de este componente amargo. En ambos casos, si se nota demasiado su concentracin estamos frente a vinos mal elaborados, que ocultan las posibles bondades de la uva. Los vinos tintos son siempre para acompaar las carnes? Hay que reconocer que un buen chuletn de buey, o una carne roja a la brasa pide a gritos un tinto con cuerpo, de crianza o reserva; pero hay carnes ms suaves, como la ternera o el pollo, que perfectamente se pueden acompaar con un blanco con crianza en madera, o un rosado sabroso, de mucho color: los tintos ligeros y fresco, tipo joven, o un crianza del Bierzo o de Rioja Alavesa, son idneos para platos de pescado sabrosos, con salsas fuertes, as como quesos de media curacin y pats. Tambin van muy bien con guisos y legumbres, aunque si el plato es pesado, por los componentes de carne y embutidos que le acompaan, es mejor un tinto clido de garnacha monastrell. He probado un vino francs y no me gusta. A qu se debe? Cada pas tiene sus gustos muy definidos, por la costumbre de beber sus vinos. Por ejemplo, muchos tintos italianos tienen un final amargo, y esto es algo muy caracterstico de ellos. Los vinos franceses, supongamos un cabernet de Burdeos, suelen ser intensos y fuertes de paladar, con una acidez ms marcada que los vinos espaoles del mediterrneo. Los tintos de Borgoa, elaborados con la pinot noir, en cambio, no gustan a muchos por su ligereza y falta de color, tal vez por no estar acostumbrados a sensaciones tan etreas. De todas formas es cuestin de tiempo que nos gusten, estar abiertos de mente para probar vinos de otros orgenes, que pueden resultar muy placenteros. Cules son los mejores tintos espaoles? Vamos a dividir los mejores vinos tintos de nuestro pas siguiendo parmetros geogrficos: en el amplio valle del Duero, los vinos del Bierzo, Toro, y Ribera del Duero; en el valle del Ebro, los vinos de Rioja, Navarra y Aragn. En Catalua destacan los vinos de Peneds, Ampurdn, Priorato y Montsant. En la meseta central, los vinos de La Mancha y Valdepeas, y en el Levante, sobresalen los de Jumilla y Yecla. Y por ltimo, en las islas Baleares y Canarias, los vinos de Mallorca y Tenerife, respectivamente.

Captulo 7: Los mejores tintos espaoles

Vinos del valle del Duero
Bierzo La comarca leonesa del Bierzo es una regin de moda entre los vinos tintos espaoles, debido a la feliz recuperacin de los viedos histricos de la variedad autctona menca. Siempre ha sido un vino muy conocido en Espaa, pero que tan slo se consideraba bueno para disfrutar en su juventud, por ser sencillo, fresco y de color ligero, que no envejeca bien; esto ltimo debido al exceso de produccin de uva de los viedos plantados en los frtiles valles. En la actualidad, al recuperarse las viejas vias, de baja produccin de uvas, ubicadas en laderas pizarrosas, que concentran mucho el sabor, y debido a su clima fresco y lluvioso, se obtienen vinos ms concentrados y muy aromticos. El renacer de la comarca se debi al riojano lvaro Palacios que junto a su sobrino Ricardo, y tras el xito de sus vinos en el Priorato, quiso recuperar el esplendor perdido en el Bierzo. No se equivocaba el clebre enlogo bordels, mile Peynaud, cuando afirmaba que el Bierzo tena el mayor potencial para dar vinos afrancesados en Espaa, si por ello se entendan vinos tintos de elevada acidez natural. Y as son los Bierzos actuales, de media intensidad de color, afrutados y florales, con buen cuerpo, final de vibrante acidez y de larga vida. Por su estilo, se consideran los Borgoas espaoles, y tal vez por ello visten botella borgoona, de hombros cados, y al igual que en esta regin francesa, muchos de sus nombres se refieren a los municipios donde se ubica el viedo: Corulln, Valtuille, Pieros Los peregrinos que recorren el Camino de Santiago, y los romanos que durante dcadas explotaron las minas aurferas de Las Mdulas, fueron sus grandes entusiastas. Y por el buen hacer actual de sus jvenes enlogos, sus vinos recorren los caminos del mundo, con su inconfundible paladar. Toro Los famosos vinos de Toro, elaborados en la provincia de Zamora, son algunos de los que ms entusiasmo despiertan fuera de nuestras fronteras. Ya eran muy conocidos por los romanos, y siempre se caracterizaron por tener mucho color, grado y cuerpo, y la bravura de un astado, pero en los ltimos aos se han domesticado, ganando en elegancia. Su peculiaridad se debe a una combinacin de factores climticos y de suelo: un clima extremo, continental con influencia atlntica, con un nivel de precipitaciones muy bajo, de slo 400 mm al ao (al lmite del cultivo de la vid), de veranos muy calurosos, y crudos inviernos.

Sus suelos son arenosos, con abundantes cantos rodados, por la cercana del rio Duero; esta peculiaridad impidi el desarrollo de la temible plaga de la filoxera (insecto que devora las races de la vid), motivo por lo que se da la mayor concentracin de vias viejas de todo el mundo, de ms de 40 aos. Este clima extremo con suelos tan pobres es el responsable que la variedad de uva de la comarca, la tinta de Toro (variante adaptada de la tempranillo a la comarca), d una concentracin de color enorme, mayor que en otras regiones. Por la noche refresca las altas temperaturas diurnas, y esto permite ganar en calidad e intensidad aromtica a las uvas; aunque los cantos rodados reflejan el calor diurno acumulado, durante la noche, por lo que alcanzan las uvas un grado de madurez muy alto, y de ah su elevada riqueza alcohlica. Son vinos de gran concentracin, intenso color, paso de boca clido, pero no exentos de elegancia, que es sin duda el principal reto de la regin en la ltima dcada.
+ Cata N 9: Vinos del Bierzo y Toro

Ribera del Duero

Esta famosa regin castellana, baada por el ro Duero, ha destacado en las ltimas dos dcadas por la calidad de sus vinos tintos y la rapidez de su crecimiento. De ser una comarca vincola donde predominaban los vinos a granel y los claretes, ha pasado a tener unas 270 bodegas (Rioja tiene 600). Cuando se aprob la Denominacin de Origen, tan slo tres bodegas embotellaban sus vinos con marcas reconocidas, de las once que existan: el mtico Vega Sicilia; Torremilanos, de Aranda de Duero; y Protos, de la cooperativa de Peafiel. La evolucin durante estos veinticinco aos ha sido sorprendente: de los abundantes claretes elaborados en bodegas subterrneas, cuyos respiraderos todava se pueden ver al pasar por numerosas poblaciones, se continu con vinos tintos jvenes, para luego comercializar el tipo Roble. Esta categora nace es esta regin para impulsar vinos jvenes de calidad, pero con slo cuatro a seis meses de crianza en barricas, de forma que creaban marca y prestigio, mientras los viedos de nueva plantacin ganaban edad. Por su parte, las vias ms viejas aportaban sus frutos a los incipientes tintos de crianza, que tuvieron continuidad en Reservas y Grandes Reservas de alta gama. Y de las 6.000 hectreas iniciales se ha pasado a ms de 20.000 Ha en la actualidad. La variedad tinta reina de la regin siempre fue la excelsa tinto fino o tinta del pas, nombre local de la tempranillo, my bien adaptada al duro clima y los suelos pobres de la regin. Pero, por qu esta variedad de uva da unos vinos tan distintos a los riojas? Los dos motivos principales son el clima y la

altitud. El clima castellano de Ribera del Duero, cuyos viedos se asientan en las provincias de Burgos y Valladolid, y algunos municipios de Soria y Segovia, es muy extremo, del tipo continental, con inviernos muy fros y veranos cortos y calurosos, que por su brevedad a veces impiden la plena maduracin de la uva. La altitud es un factor clave en la calidad de sus vinos tintos: los viedos estn plantados entre los 750 metros de los valles a ms de 900 metros de altitud de sus colinas, y esto supone una importante diferencia de temperatura entre el da y la noche al final del periodo de maduracin. Cuando este salto trmico es de unos 20 C, nos encontramos que la vid descansa por la noche y las uvas retienen su acidez natural, a la vez que se concentran ms los aromas en la piel. El suelo pobre en materia orgnica, con abundante cascajo y cantos rodados (procedentes del Duero), da como resultado uvas con gran intensidad de sabor, idneas para elaborar vinos concentrados de larga vida. La Ribera del Duero es una regin eminentemente de vinos tintos, donde tan solo existe una pequea cantidad de viedos de uva blanca albillo. La tinto fino es la reina indiscutida por su calidad, aunque sus vinos pueden ir acompaados de un pequeo porcentaje de cabernet sauvignon, merlot y malbec. El motivo principal de que estas uvas forneas fueran autorizadas en la regin desde sus inicios fue que la bodega Vega Sicilia (1864) tena plantadas estas variedades, pues su estilo de vino siempre fue de inspiracin bordelesa. Pero el prestigio de la regin no se ciment hasta el gran xito de Alejandro Fernndez con su Tinto Pesquera, un vino concentrado y poderoso, que sedujo al prestigioso crtico norteamericano Robert Parker, que desdeaba los vinos espaoles por ligeros y flojos. La gran sorpresa lleg en 1982, cuando Parker calific este vino como uno de los mejores tintos del mundo, y desde entonces, la regin no ha parado en crecer en bodegas, viedos y calidad. La gama principal de vinos que se elaboran son los tintos jvenes, sin crianza en barrica; los tintos Robles, de entre cuatro a seis meses de crianza; los Crianzas, Reservas y Grandes Reservas, que cumplen la misma normativa de Rioja (pionera en Espaa en el aejamiento del vino en barricas). Dos aos para los Crianza, de ellos 12 meses en roble; tres para los Reservas, con un mnimo de un ao en barrica; y cinco para los Grandes Reserva, con al menos dos aos en barricas y el resto del tiempo madurando en la botella, antes de ver la luz.
+ Cata N 10: Vinos de Ribera del Duero

Los vinos del valle del Ebro

Rioja Los vinos de Rioja son los ms conocidos de Espaa, y mantienen su prestigio tras ms de un siglo de reinado. Son frescos, equilibrados y aromticos, con una amplia gama de estilos: el tradicional, de color evolucionado y muy maderizado, ha dado paso a vinos de gran color, cuerpo y estructura, de larga vida, en un estilo ms moderno. Entre medias conviven numerosas propuestas: desde vinos jvenes muy aromticos y perfumados, los conocidos cosecheros, hasta los Vinos de Autor. Esta gran diversidad se debe a su larga tradicin, su excelente ubicacin geogrfica, su pluralidad climtica, su variedad de suelos, sus excelentes variedades de uva, y la sabidura y experiencia, trasmitidas durante generaciones. Los vinos de Rioja se elaboran en el alto valle del ro Ebro, y comprenden municipios de tres comunidades: La Rioja, Pas Vasco y Navarra. Un valle de unos 120 kilmetros de longitud, por unos 40 km. en su parte ms ancha, protegidos por el norte de los vientos fros y exceso de lluvia por la majestuosa Sierra Cantabria. Y siempre, el ro Ebro presente. Esta gran extensin de terreno permite su divisin en tres subregiones: Rioja Alta, Rioja Baja y Alavesa, cada una con sus peculiaridades. La ms pequea de todas es la Rioja Alavesa, situada al norte del ro Ebro, en su margen izquierda, con capital en la ciudad amurallada de Laguardia. En sus onduladas colinas calizas, que descienden desde la falda de la Sierra Cantabria, estn plantados numerosos viedos de tempranillo, y sus vinos son equilibrados en acidez y grado, y co mucho aroma, como ocurre con los tradicionales vinos de cosechero. stos se elaboran encubando los racimos enteros (Maceracin Carbnica), y se beben en su plena juventud, en el ao. Pero el clima templado y las suaves lluvias permiten tambin vinos ms concentrados idneos para su crianza en barricas bordelesas de 225 litros. La Rioja Alta se ubica al oeste de Logroo, y tiene como capital vincola Haro. Esta regin es ms lluviosa y fra que la Rioja Alavesa, por no tener el resguardo de la sierra, y por ello sus vinos poseen una elevada acidez natural, perfecta para largas crianza en barricas. En Haro se concentra una buena parte de las bodegas histricas centenarias de la Rioja, en el barrio de la Estacin, pues el vino sala en sus grandes fudres de madera en los vagones de tren, hasta el puerto de Bilbao, donde se exportaba por mar. Muga, CVNE, Lpez Heredia Via Tondonia, Bodegas Bilbanas, La Rioja Alta, son las bodegas clsicas de la regin. Por su capacidad elaboradora, compraban uvas y vinos en otras subzonas para hacer luego sus mezclas (coupages). En el pasado era muy habitual que las bodegas no tuvieran viedos propios, y se suministraban de uvas de viticultores con los que cerraban acuerdos a largo plazo. El estilo actual de elaboracin y aejamiento en barricas de roble se origina en Burdeos, tras la

llegada de la filoxera, que conllev la destruccin de su viedo por este insecto, y por ello, numerosos franceses se instalaron en Rioja para elaborar vinos y venderlos a su pas. La principal revolucin francesa en los viedos riojanos fue la introduccin de las barricas de roble para la crianza de los vinos tintos. Antes de esto slo se elaboran vinos de cosecheros para consumir en el ao. Con las barricas de roble, el vino consigui estabilidad, y alarg su vida, Ya no se avinagraba en su primer ao!, y ganaba en aromas y sabores. De mediados del siglo XIX datan las primeras bodegas riojanas con este estilo de elaboracin: Marqus de Riscal (1860), y Marqus de Murrieta (1852), que perduran hasta nuestros das. Al oeste de Logroo se encuentra la Rioja Baja, cuya parte norte de la regin pertenece a Navarra. Es una comarca ms llana que la Alta y Alavesa, de mayor fertilidad y cuyo clima es mediterrneo, seco y soleado, por lo que los vinos tienen un buen cuerpo y elevado grado alcohlico. Aqu encontramos los vinos de garnacha, la uva tinta que predomina en la Rioja Baja, a diferencia de la Alta y Alavesa, donde se da ms la tempranillo, vinos que acaban aportando grado y cuerpo a los vinos ms ligeros de las otras dos subzonas. Y esto es una pauta fundamental para entender los vinos de Rioja. Por ello los riojas no suelen llevar el nombre de la variedad o variedades de uvas en su etiqueta, pues tiene ms importancia la tipicidad, un estilo ancestral de elaborar los vinos, donde las variaciones climticas de cada aada se compensan mezclando distintos tipos de uvas. Por supuesto la tempranillo es la reina de las tintas; pero en un ao lluvioso le viene muy bien un pequeo porcentaje de garnacha de Rioja Baja, mientras que en uno caluroso, es mejor incrementar la cantidad de graciano o mazuelo en su composicin. Esto es un fiel reflejo del buen hacer del Medoc bordels, donde la reina cabernet sauvignon se complementa con la merlot, malbec y petit verdot. Esto no impide que, en la actualidad, se est desarrollando un auge interesante en Rioja de elaborar pequeas cantidades de monovarietales, para mostrar su distintivo carcter. Este es sin duda uno de los grandes valores del rioja, sus variedades de uvas: cuatro tintas y tres blancas (la viura es la principal como aprendimos en el captulo de blancos) La tempranillo se considera autctona, y es sin lugar a duda la variedad estrella de los tintos espaoles, que recientemente ha entrado en el exclusivo Olimpo de la uvas ms nobles internacionales. Sus vinos no son poderosos, sino complejos, finos, frescos y de marcada elegancia de sensaciones, y final sedoso con los aos. Una delicia para los sentidos. La tempranillo posee un intenso color amoratado en su juventud, con un marcado afrutamiento que recuerda a moras, y destellos florales de violetas, vinos cuya mayor virtud es el equilibrio entre su cuerpo y acidez, que le aporta una larga vida. Variedad verstil perfecta para vinos jvenes, y excelente para vinos de crianza, que predomina en Rioja Alta y Alavesa. Su nombre procede de la

temprana maduracin en los viedos, que permite ser vendimiada antes de la llegada de las lluvias otoales. La segunda uva tinta en importancia por extensin de viedos es la garnacha, originaria de Aragn, que se adapta mejor a climas clidos y secos, como ocurre en la Rioja Baja. Sus vinos suelen poseer un gran cuerpo y elevada graduacin alcohlica, aunque tiene el problema de ser muy oxidativa, en especial en suelos frtiles, por lo que evolucionan con cierta rapidez, pero se complementa muy bien con la tempranillo. Mazuelo y graciano son dos variedades minoritarias pero muy importantes en los vinos de Rioja. La mazuelo (denominada cariena en Catalua) se caracteriza por dar vinos elevado color, intensos taninos y viva acidez, aunque rara vez se elabora por s sola, y suele acompaar muy bien a los tempranillos aportndoles larga vida. Ocurre igual con la graciano, variedad autctona, muy comn en Rioja antes de la filoxera, y sus vinos son de elevado color, intensa acidez y rotundos taninos, por lo que a menudo tiene un cierto protagonismo en los Vinos de Autor, por su lenta maduracin. El elaborador riojano, cual pintor con cuatro colores en su paleta, puede determinar el estilo de sus vinos segn el porcentaje de cada uno, y su procedencia. Hasta hace una par de dcadas el estilo que predominaba era de vinos evolucionados, de color marrn y de largo aejamiento en barricas, por lo que su gusto estaba maderizado. Pero la irrupcin de la Ribera del Duero en el panorama vincola espaol fue un excelente revulsivo en la regin, dormida en los laureles de sus xitos de venta comercial, que haba descuidado un tanto la calidad. Por este impulso nacen los conocidos como Reservas Especiales, tambin denominados durante un tiempo como vinos de Alta Expresin: vinos ms concentrados en color, procedentes de via viejas, sometidos a largas maceraciones, de gran frutosidad, que maduran en barrica nuevas de calidad, y se visten de atractivas etiquetas y botellas pesadas de diseo. Y por supuesto de elevado precio debido a sus numerosos cuidados, y produccin limitada. Pero los Crianzas, Reservas y Grandes Reservas tambin se nutren de este cambio de mentalidad, para competir con el molesto vecino que viene a robarles la bolsa y la honra. El principal cambio que sufren es la renovacin del parque de barricas de roble, donde predominaban cubas de maderas viejas, responsables de aromas sucios de humedad. Ganaron los vinos en fruta, color y viveza, saliendo al mercado cuando todava tenan cierto recorrido, y no estaban declinando en su calidad. Y de nuevo los Riojas retomaron su prestigio perdido, situando sus Vinos de Autor, de viedos viejos, de uvas concentradas, entre los mejores de nuestra piel de toro. La ms rabiosa modernidad ha llegado a La Rioja de la mano de los mejores arquitectos, como revela la espectacular bodega de Ysios, diseada por Santiago Calatrava, o el no menos espectacular hotel de la bodega Marqus de Riscal, del creador del museo Guggenheim de Bilbao. En este entorno perfecto para el enoturismo, la familia Vivanco ha construido uno de los mejores museos del vino del mundo:

Dinasta Vivanco, en Briones, que permite disfrutar y comprender la evolucin de la elaboracin del vino durante su historia, de una forma atractiva y dinmica. Por el peso en el consumo de Espaa de los vinos tintos de Rioja, le hemos dedicado dos catas monogrficas a los Crianzas y a los Reserva, los ms apreciados en estos momentos. Ms adelante podremos disfrutar de una cata especfica de Vinos de Autor de esta regin vincola, que poseen una arrebatadora personalidad.
+ Cata N 11: Vinos tintos de Rioja Crianza + Cata N 12: Vinos tintos de Rioja Reserva

Navarra La revolucin vincola en Navarra en las ltimas dos dcadas ha sido sorprendente, enriqueciendo un universo muy personal que incluye toda la gama de estilos de vinos de calidad. Tal vez la vecindad del poderoso rioja le ha ayudado a apostar por un camino en otra direccin, y la capacidad de experimentacin ha sido clave en un enfoque de vinos muy del Nuevo Mundo. Si el rosado joven, fresco, y afrutado fue el motor del cambio, que todava identifica a la regin, a ste le siguieron excelentes blancos de chardonnay, los tintos de originales coupages, donde la tempranillo se mezcla con la cabernet y merlot, y han recuperando los tradicionales moscateles de grano menudo, con un enfoque moderno y limpio, que lo convierten en uno de los mejores vinos dulces espaoles. Vamos a centrarnos en este captulo en los tintos. El origen de los vinos en esta regin es muy antiguo, como certifican las antiguas bodegas y nforas de la poca de los romanos, aunque fueron los monasterios y los peregrinos del Camino de Santiago los principales impulsores del cultivo de la vid durante la Edad Media. Ms recientemente, la llegada de la filoxera al vecino pas galo conllev el esplendor momentneo de sus vinos, pues este insecto acab llegando unos aos ms tarde a Navarra, destruyendo la mayora del viedo. En 2008 la Denominacin de Origen ha cumplido su 75 aniversario, plenamente asentada en sus vanguardistas estilos, fruto de la investigacin en la dcada de los ochenta de Javier Ochoa, responsable de enologa de la Estacin de Viticultura y Enologa de Navarra, donde experiment con 36 diferentes variedades de uvas de todo el mundo para valorar las que mejor se adaptaban en Navarra. Y las ganadoras fueron la tempranillo en tintos, que poco a poco fue desplazando a la garnacha (aunque todava sus viedos son abundantes y se utiliza mucho para los rosados), junto a las variedades francesas, cabernet sauvignon y merlot, como uvas mejorantes.

Estas ltimas variedades le aportaban cuerpo y carcter al tempranillo, as como complejidad de sabores y aromas, en un coupage donde muchas veces la finura de la uva nativa se vea asfixiada por la rotunda personalidad de la cabernet. Algunos se atrevieron a embotellarlas por separado, como ocurri con Magaa, que todava hoy en da elabora uno de los mejores merlots espaoles. Pero los tintos que hoy predominan son fruto de la fusin de estas tres uvas tintas, en distintos porcentajes segn cada elaborador, y aportando cada una su carcter a la mezcla final, y una mayor complejidad: a la deliciosa fruta de la tempranillo, se le suma la redondez y finura de la merlot, junto con el cuerpo y potencia de la cabernet. Al principio, cuando los viedos eran todava jvenes, con menos de cinco aos, los primeros cabernet sauvignon tenan un caracterstico rasgo de pimiento verde. Un aroma ntido, que tambin se poda percibir en Somontano o Catalua con esta variedad. Hoy los viticultores han aprendido, junto a la mayor edad de las vias, que en su plena madurez, esta nota desaparece, por lo que si lo encontramos en un vino debemos pensar en via joven o de excesiva produccin (inmadurez). De todas formas, la diversidad de clima y suelos, de sus cinco comarcas, hace de Navarra una regin de gran diversidad de vinos tintos. Los viedos se extienden desde el sur de Pamplona hasta el valle del Ebro, por lo que se da una confluencia de clima mediterrneo, continental y atlntico, siendo ms fras y hmedas las comarcas del norte, que las ms secas y soleadas del sur. Con respecto a los suelos, las regiones prximas al Ebro son semiridas y ms llanas, que las onduladas y lluviosas comarcas del norte. Navarra ha recuperado su prestigio en vinos tintos, como ocurra antes de la llegada de la filoxera, y en estos momentos supone ya el 70% de sus vinos, mientras que los famosos rosados, todava muy importantes, representan una cuarta parte de la produccin total. Aragn La mayora asociamos los vinos de Aragn a una regin: Cariena, una de las ms tradicionales y conocidas entre los espaoles, con fama de vinos fuertes de elevada graduacin. Pero en la provincia de Zaragoza nos encontramos con otras dos regiones vincolas, menos conocidas pero con vinos que atesoran una excelente relacin precio-calidad: Campo de Borja y Calatayud. Todas ellas conforman el imperio de la Garnacha. Efectivamente, en estas tres regiones, los vinos ms sorprendentes son de la variedad garnacha, perfectamente adaptada a suelos pobres calizos, que disfrutan de un clima continental, muy caluroso y seco en verano, caracterstica que se incrementa por la accin del viento denominado cierzo. En este entorno semirido, las vias viejas de garnacha, que ya dieron fama a los vinos de estas regiones hace

un par de siglos, plantadas en vaso (forma de poda tradicional, donde la cepa tiene un tronco grueso de donde salen tres o cuatro brazos), son las responsables de unos vinos de gran personalidad. Vinos poderosos, de elevada concentracin de alcohol, que pueden alcanzar los 16 naturales, y que tienen tendencia a una rpida evolucin (oxidacin), por lo que su vida es corta, a excepcin de los obtenidos de Garnachas Viejas, que da una gran concentracin de sabor, y son ms estables. Este es el motivo de que se encuentren viedos de variedades francesas, que algunos llaman mejorantes, y que utilizan en la mezcla final: cabernet sauvignon, merlot y syrah, para aportarle cuerpo, y alargar su vida. En Campo de Borja, un 40% del viedo de garnacha es viejo, es decir, tiene una edad comprendida entre 30 y 50 aos, y como resultados sus vinos son aromticos, potentes y carnosos. En Calatayud, regin de mayor altitud, tambin predominan los vinos tintos, especialmente de garnacha, y cada vez encontramos ms monovarietales de vias viejas, vinos donde seorea esta variedad considerada autctona espaola, y que necesita climas clidos para madurar. Ms alejada del Ebro, a los pies de los Pirineos, una regin vincola olvidada ha conquistado el corazn de numerosos aficionados al vino en Espaa, convirtindose en todo un referente: Somontano. En tan slo dos dcadas, y fruto de su gran capacidad de experimentacin con las mejores variedades de uva del mundo, valorando su perfecta adaptacin, Somontano se ha erigido en una de las regiones ms dinmicas y creativas de la Pennsula Ibrica. Su clima suave y fresco, al estar situado muy cerca de los Pirineos, cuya altas montaas hacen de proteccin de los vientos ms fros y lluviosos del norte, permite la plena madurez de la uva en sus suaves colinas. No slo han recuperado las variedades tradicionales como garnacha y moristel, sino que con una mentalidad abierta, ms propia del Nuevo Mundo vincola, han logrado una excelente adaptacin de la variedad blanca fornea chardonnay, y de las cabernet sauvignon, merlot y la hispana tempranillo. Estas son las principales responsables de sus mejores vinos, y curiosamente esta regin se dio a conocer con un vino blanco, de una variedad de uva de origen alsaciano, de nombre impronunciable: gewrztraminer. Todava se puede disfrutar de estos vinos aromticos y sensuales de la regin. Pero, por qu sus vinos han conquistado el paladar de muchos jvenes? Por ser vinos muy limpios, afrutados y de perfil internacional. Por ejemplo, para conocer a qu sabe una chardonnay, o una cabernet, los vinos de Somontano son un perfecto ejemplo de calidad y tipicidad. Y adems mantienen un estilo muy similar ao tras ao, aromticos, frescos y afrutados, por lo que son un valor seguro para el consumidor que se inicia en este apasionante mundo sensorial. En una lgica evolucin, las tres principales bodegas: Pirineos, Enate y Vias del Vero, no slo proponen vinos sencillos monovarietales, sino que apuestan por interesantes coupages de uvas tintas,

o blancas, y vinos de viedos muy especficos, como algn sensacional vino de garnacha (Secastilla), y tambin vinos de pago o de seleccin, como el Blecua. Por lo tanto, Somontano es un universo en s mismo, y cuyo estilo de vinos es muy similar a los que proponen pases vincolas del Nuevo Mundo como Chile o California, y con un etiquetado similar donde prima la variedad de uva.

Vinos de Catalua
Catalua es una de las grandes regiones productoras de vinos de Espaa, con numerosas denominaciones histricas, como Peneds, Tarragona, Terra Alta, Conca de Barbera, o Alella; otras novedosas como Empord, Costers del Segre, Pla de Bags, o Montsant; mientras que una de ellas, tras aos de decadencia, ha sabido situarse entre la lite mundial de vinos tintos: Priorato. La comarca del Peneds en la actualidad est muy asociada a vinos blancos y cavas, de las variedades tradicionales blancas Macabeo, Xarello y Parellada, pero antes de la llegada de la filoxera, era una regin eminentemente de vinos tintos. El motor de la modernidad en esta regin de clima mediterrneo y suaves colinas ha sido la bodega familiar, ya centenaria, Torres, cuyas marcas son embajadoras del vino espaol en el mundo. Via Sol o Sangre de Toro, nombres sonoros que alimentan el tpico hispano, son vinos sencillos y fciles de beber, pero Torres es tambin capaz de sorprender al mundo con vinos de gran personalidad, como su Mas La Plana Gran Coronas Etiqueta Negra, que triunf como el mejor cabernet sauvignon del mundo en la Olimpiada de Pars de 1979. ste es un buen ejemplo de la amplia gama de estilos de vinos tintos de Peneds. Su principal caracterstica climtica est marcada por el Mediterrneo, con sus brisas marinas, as como por la presencia de la montaa de Montserrat, que protegen los viedos de los vientos ms fros del norte. Pero este clima no es uniforme y depende en gran parte de la altitud: el bajo y medio Peneds es ms caluroso que el alto Peneds, donde los viedos estn plantados a 700 metros de altitud, por lo que esta zona es ms apta para variedades de lenta maduracin. En una regin tan rica de historia hay una gran diversidad de variedades de uvas tintas, como las muy mediterrneas garnacha y monastrell, o la tempranillo, que en estas tierras se denomina ull de llebre (ojo de liebre), y las importantes forneas merlot, cabernet y syrah. Una amplia gama de posibilidades que sirve tanto para elaborar vinos monovarietales, como tintos de mayor complejidad gustativa fruto del coupage de uvas, y con la ltima tecnologa, resultado de la continua innovacin de sus bodegas. El Priorato y su vecina Montsant, con sus esplendidas garnachas y carienas viejas, son dos de las regiones punteras de Espaa en estos momentos, por lo original de su propuesta. Sus vinos tintos, famosos ya en la poca medieval, se han modernizado, recuperando su grandioso pasado. La primera vez que pis en estas agrestes tierras del interior tarraconense, recuerdo que tras llevar media hora

conduciendo par en una gasolinera para preguntar dnde estaban los famosos viedos, que no aparecan por ninguna parte. El operario de la gasolinera levant la vista a las colinas y me indic varios viedos perdidos en empinadas lomas, casi indistinguibles a simple vista. Hace dos dcadas el Priorato era una comarca casi deshabitada, con sus viedos abandonados, muchos de ellos muy viejos, en laderas pizarrosas, con porte bajo y que daban una produccin ridcula de uva, que rara vez llegaba al kilo por cepa. Ren Barbier, un francs asentado en Peneds, director de exportacin de una conocida bodega, y aficionado a bicicleta de montaa, lleg con un amigo a la comarca en una de sus excursiones a pedal, donde le dieron a probar un vino a granel de la cooperativa de Gratallops. Le gust tanto que decidi que era un diamante en bruto que se poda pulir, y convertirse en uno de los vinos espaoles de mayor personalidad. Por ello, Ren invit a un grupo de amigos a que se unieran a su aventura vincola, entre ellos al riojano lvaro Palacios, Carlos Pastrana, Dafne Glorian y Jos Luis Prez, y los cinco empezaron a elaborar cada uno sus vinos, que llamaron Clos, como Clos Mogador o Clos Erasmus; aunque el que acab destacando entre todos ellos fue LErmita (de lvaro Palacios), que destron al Vega Sicilia como el vino ms caro de Espaa, y que se caracterizaba por su procedencia de un hermoso viedo en una empinada ladera, de garnacha centenaria. Se recuperaron viedos, y tambin se plantaron nuevos, pero como la fama de la garnacha era de ser una variedad de rpida evolucin se plantaron cabernet, merlot y syrah, para darle estructura y cuerpo, y as permitir una vida ms larga del vino. La cariena, la segunda variedad tinta ms plantada, y con abundantes vias viejas en la comarca, es muy interesante pues posee mucho ms color y acidez que la preponderante garnacha, y ambas se complementan my bien. El secreto mejor guardado de la intensidad de sabor y calidad de los vinos de Priorato se debe a sus suelos pizarrosos, formando empinadas terrazas, que aportan gran concentracin de sabor, y una plena sensacin de pureza mineral. Su clima mediterrneo, rodeado de la montaa de Montsant, donde se instalaron los monjes cartujos, (el pior del monasterio da nombre a la regin), favorece el desarrollo de tintos muy exclusivos, de intenso paladar, que se han convertido en la segunda Denominacin de Origen Calificada en Espaa (2004), tras Rioja. Y por sus factores climticos y geogrficos, son los vinos ms caros de Espaa, por lo dificultoso del cultivo de estas sabias y retorcidas cepas. Si los vinos del Priorato triunfan en el mundo, los del Montsant no les van a la zaga, aunque esta regin de la ribera del Ebro es ms joven como Denominacin de Origen. Se ubica rodeando el Priorato, con la que comparte las principales variedades tintas, garnacha y cariena, aunque sus viedos no son tan viejos y su clima es ms suave. Por ello, algunos crticos de vinos consideran que es una buena alternativa, de mejor relacin precio-calidad, que sus famosos vecinos.

Meseta Central
La mayor concentracin de viedo del mundo se encuentra en Castilla-La Mancha, situada al sur de Madrid, cuyos viedos se ubican en las provincias de Cuenca, Toledo, Ciudad Real y Albacete. Son unas 500.000 hectreas de viedo, que suponen la mitad de todo el viedo espaol, y donde predomina la variedad de uva blanca airn, la ms cultivada del mundo gracias a su gran extensin en la meseta central castellana. Pero tan ingente concentracin de uva pude llevarnos a engao; su enorme produccin vincola se debe principalmente a las gigantescas cooperativas de la regin, y gran parte de su viedo est destinado a elaborar vinos blancos de airn, que posteriormente se destilan y entran a formar parte del Brandy de Jerez. La airn es una variedad muy bien adaptada al clima continental seco manchego, donde da vinos afrutados de moderada acidez. Pero es en los tintos donde se concentran los vinos embotellados de mayor prestigio, procedentes de la variedad cencibel (nombre local de la uva tempranillo), a la que en la ltima dcada se le han sumado variedades mejorantes, como se denominan a las francesas cabernet sauvignon, merlot y syrah, que mezcladas con la cencibel, refuerzan su cuerpo y ganan los vinos en complejidad. Tambin una variedad bordelesa minoritaria, la petit verdot, ha encontrado su hueco en esta amplia llanura por donde cabalgaba Don Quijote. Con algunas de estas variedades, bien adaptadas al clima caluroso y seco de la meseta, se elaboran buenos vinos monovarietales, de gran personalidad, como la syrah y el petit verdot. Pero el principal cambio en la regin es la modernizacin de sus bodegas, que tradicionalmente fermentaban el vino en grandes tinajas de barro, y que ahora se han poblado con depsitos de acero inoxidable, y con modernas prensas. Tambin han llegado las barricas de roble, pues antes predominaba el consumo del vino joven, y eran tambin muy populares los claretes, que se elaboraban mezclando uva blanca (80%) con tinta (20%) que le aportaba el color. Valdepeas es la continuacin de La Mancha, regin situada a unos 200 kilmetros al sur de Madrid, con una altitud media de 700 metros, que posee un caracterstico clima seco y caluroso en verano. Sus vinos se consumieron durante muchos aos en la capital de Espaa, trasportados en el famoso tren del vino, y que llegaban en sus caractersticos pellejos a muchas tabernas. Vino ligeros y suave, muy agradables de beber, e idneos para el chateo. En esta comarca tambin predominan la blanca airn y la tinta cencibel, junto con otras uvas forneas, y tambin han llegado las barricas, por lo que podemos disfrutar de vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva. Aunque el crianza de Valdepeas, para lucir en su contraetiqueta esta categora, madura tan slo seis meses en barrica, la mitad que su homologo riojano, al ser ms suave y de grado ms

moderado, mientras el Gran Reserva se cra durante al menos 18 meses en barricas. Sus vinos se caracterizan por ser amables, fciles de beber, y encontrar acomodo en numerosas casas espaolas como el vino de da a da, por sus precios moderados. Pero stas no son las nicas regiones vincolas de la extensa Castilla-La Mancha, donde se elaboran vinos en Almansa, Mntrida, Mondjar, Manchuela y Ucls. Y al ser una regin tan extensa es el lugar de origen en Espaa de los Vinos de Pago, que se caracterizan por elaborarse en una finca concreta, con un viedo de calidad, y que se elaboran exclusivamente en su bodega, situada en el viedo o en su proximidad. Es decir, son vinos con personalidad propia, y con prestigio reconocido por la prensa especializada y los consumidores. El primer Vino de Pago que surgi, hace ya una dcada, fue el Dominio de Valdepusa, finca y bodega propiedad de Carlos Falc, marqus de Grin, cuya labor revolucionaria e innovadora en los vinos espaoles es por todos reconocida. Cuando era ilegal plantar la variedad cabernet sauvignon, la trajo de contrabando desde Francia, y la plant en su finca en Toledo, adaptndose perfectamente. A esta variedad le siguieron otras uvas tintas forneas, que consideraba las de mejor calidad para el vino que quera elaborar: merlot, petit verdot y syrah, siendo pionero en su introduccin en la regin. Y se rodeo de los mejores consultores del vino y viedo, aplicando una serie de tcnicas vanguardista, reflejadas en la personalidad de sus vinos. Carlos Falc luch por tener una denominacin propia y lo consigui con los Vinos de Pago, que prestigian el buen hacer de un pago vincola concreto. A Dominio de Valdepusa le siguieron otros vinos de pago manchegos como Finca lez, Dehesa del Carrizal, Pago Guijoso, Campo La Guardia, y Pago Florentino. La bsqueda de la singularidad ha llevado a otras regiones a apostar por los Vinos de Pago, como ocurre en Navarra, que cuenta con tres de ellas en estos momentos: Seoro de Arnzano, Otazu, y Prado de Irache.

Levante
El Levante espaol es el reino de la uva monastrell, variedad tinta muy singular, plenamente adaptada a las condiciones ridas y calurosas de la regin, por los que sus vinos tienen un inconfundible carcter mediterrneo, y elevada graduacin. La excepcin en el Levante espaol es Utiel-Requena, comarca valenciana del interior, a unos 70 km del Mediterrneo, y con elevaciones superiores a los 700 metros, donde predomina la uva tinta bobal, con la que se estn elaborando en los ltimos aos interesantes vinos rosados. Ms al sur, encontramos la Denominacin de Origen Alicante, cuyo origen data de los fenicios, y que se divide en dos comarcas: en la costa, entre Denia y Calpe, se encuentra la Marina Alta, favorecida por las

brisas marinas que refrescan las altas temperaturas veraniegas; y sus mejores vinos son los dulces de moscatel de Alejandra, que desarrollaremos en el captulo de vinos dulces. En el interior de la provincia de Alicante se encuentra la comarca del Vinalop, tierra de corpreos vinos tintos principalmente de la variedad monastrell. Pero es en el interior de Murcia y Albacete donde esta emblemtica uva tinta alcanza su plenitud: en Jumilla, y en la cercana comarca de Yecla. En ambas regiones predomina un clima continental, de crudos inviernos y calurosos veranos, con escasas lluvias, al lmite del cultivo de la vid (300 mm al ao). En Jumilla los suelos son arenosos, mientras en Yecla son ms calizos, muy pobres en materia orgnica, por lo que en ambos casos las cepas producen muy poca cantidad de uva, pero de una gran concentracin de color y sabores. La monastrell se ha adaptado a estas duras condiciones, en especial de sequa, y sus vinos son de intenso color violceo en su juventud, poseen un gran cuerpo, y suaves taninos, pero de baja acidez natural, y alto grado, por lo que la sensacin es de vinos redondos, con intenso gusto de fruta dulce y madura. Con esta variedad se elaboran tambin unos vinos tintos dulces muy originales, que sorprenden la primera vez que se degustan, por su carcter de fruta golosa pero a la vez con el amargor del tanino de un vino tinto. Algunos comparan este estilo a los Oportos del tipo Vintage en sus primeros aos de vida, y han encontrado su sitio en la mesa acompaando postres de chocolate amargo.
+ Cata N 13: Vinos Tintos de Aragn, Catalua, Levante y La Mancha

Vinos de la Tierra
Los Vinos de la Tierra (VT) son una bocanada de aire fresco en el panorama sper regulado de las Denominaciones de Origen, donde se controlan desde las variedades de uvas permitidas, sus rendimientos mximos, la graduacin alcohlica mnima, y los tipos de vinos que pueden elaborarse. Legalmente son vinos que no pueden acogerse a una Denominacin de Origen, por encontrase fuera de esta comarca (Vinos de la Tierra de Castilla-Len), o estando en ella, como ocurre entre numerosas bodegas de La Mancha, prefieren la libertad de elegir tipos de uvas y tiempos de crianza de sus vinos. Existen algunas muy novedosas y dinmicas a la vez, como los Vinos de la Tierra de Cdiz, que recuperan un pasado de vinos tintos de mesa, eclipsados por los actuales vinos generosos y dulces de Jerez. Las bodegas se concentran en las zonas ms frescas de la sierra, prximas a Arcos de la

Frontera, y experimentan con un amplio abanico de uvas tintas: como las autctonas tintilla de Rota y tempranillo, aunque las que mejores se estn adaptando a la regin son de origen francs: cabernet sauvignon y syrah. Los Vinos de la Tierra se encuentran por toda Espaa, donde tenemos ya una cincuentena de estas denominaciones, que nacieron como un rango superior al vino de mesa, pero que por su esmerada calidad generalizada pueden aspirar a una futura D.O., y se les permite mostrar en su etiqueta las variedades de uva, as como su aada. + Cata N 14: Vinos de la Tierra

Vinos de Autor
En Rioja, a mediados de los noventa naci un nuevo estilo de vinos denominados Reserva Especial, que no eran otra cosa que vinos ms concentrados de lo normal, procedentes casi siempre de vias viejas (ms de 30 aos), que dan poca cantidad de uva pero de gran concentracin de sabores. Fueron los pioneros Barn de Chirel y Contino, pero tuvo continuidad en casi todas las bodegas. Se trat de una reaccin a los vinos de Ribera del Duero, ms intensos y sabrosos que los riojas clsicos, al ver su xito comercial. Posteriormente fueron bautizados como vinos de Alta Expresin, designacin que era un tanto peyorativa, pues indicaba que los dems vinos eran de baja expresin. Y por fin el nombre actual, Vino de Autor, o vinos de Pago, es decir, una creacin singular de un enlogo que selecciona las uvas de sus mejores viedos, o selecciona sus mejores barricas, para embotellados muy limitados. Pero, por qu son tan caros los Vinos de Autor? Los mejores Vinos de Autor son el fiel reflejo de una via vieja, su terruo, y perfecta aclimatacin a una regin, dando como resultado vinos concentrados, muy aromticos y de gran personalidad. Al proceder de viedos de escasa produccin de uvas (un kilo por cepa, o menos), y cuidarse al mximo su elaboracin y crianza, normalmente en carsimas barricas nuevas de roble francs, as como presentarse en botellas de diseo, y con atractivas etiquetas, todo ello contribuye a que sean ms caros. Tambin su produccin limitada a varios miles de botellas, los convierte en exclusivos, y por ello hay que pagar ms. Y nos preguntamos: merecen la pena pagar un precio tan elevado por estos vinos? Algunos de ellos son vinos perfectos, de gran calidad, realmente sublimes, vinos que tan slo suelen apreciar los paladares educados. Claro, que depende de las prioridades de cada uno, optar por ellos a la hora de darse un homenaje de vez en cuando.
+ Cata N 15: Vinos de Autor de Rioja

Los Vinos de Autor solo se encuentran en Rioja? Aunque predomina este estilo de vinos en los rioja, donde parece que todas las bodegas se han sentido obligadas a elaborar un vino representativo de gran concentracin de color, amplia fruta madura, gran cuerpo y estructura, en botellas vestidas de forma exquisita, estos vinos no son de su patrimonio. Todas las grandes regiones vincolas espaolas de buenos vinos tintos, y algunas de blancos, tienen sus vinos emblemticos: Rueda o Ras Baixas, en blancos; y en tintos, Priorato, Ribera del Duero, Toro, Bierzo, Somontano, Jumilla, Peneds, y un largo etctera, seleccionan las vias viejas, de gran concentracin de sabores, y las embotellan como pagos separados de marcada personalidad. Pero es en Castilla y Len, en el amplio valle del ro Duero, donde ms bodegas han difundido estos vinos de pago, o realizan una seleccin de las mejores barricas, de aadas excepcionales, para ofrecerlas como las joyas enolgicas que son.
+ Cata N 16: Vinos de Autor del Duero

Captulo 8: Los vinos Generosos

Qu son los vinos generosos? Son vinos de elevada graduacin, generosos en alcohol, que lo adquieren en la mayora de los casos mediante su adicin. Es decir, el vino fermenta hasta cierto grado, y luego se encabeza: se le aade alcohol vnico hasta una graduacin ptima. El origen de esta prctica se debe a la finalidad de estabilizar el vino para su transporte, pues con una graduacin de unos 15, poda hacer una travesa por mar sin que llegaran estropeados. Por lo tanto, el alcohol aadido aporta al vino estabilidad, y esta prctica se convirti en habitual en la elaboracin de los generosos andaluces. Estos vinos se consideran de calidad? Son autenticas joyas de la enologa espaola, de seductora personalidad, pero poco conocidos y amados por no encontrarse de forma habitual en las mesa del restaurante, ni en muchas casas, y tienen como hndicap estar muy asociados al folklore andaluz. El que se toma una copa de fino en una taberna Sevilla, se olvida de volver a probarlo hasta que no regresa a Andaluca. Pero por su riqueza de sensaciones merecen la pena de ser disfrutados con una mayor regularidad. Cmo se originan estos vinos? Son vinos de origen muy antiguo, pues los fenicios introdujeron la vid en Cdiz hace 3.000 aos y sus elaboraciones ya eran muy apreciadas por los romanos, y consideradas hasta hace menos de un siglo como las mejores del mundo. Durante muchos aos, los vinos generosos eran la nobleza del vino, y un gran escritor britnico como William

Shakespeare, los recomienda efusivamente en su obra Enrique IV, segunda parte: si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseara sera rechazar las bebidas inspidas y dedicarse al Jerez. Los mejores vinos generosos espaoles son los andaluces, principalmente los de Jerez (Cdiz) y Montilla-Moriles (Crdoba). A qu se debe que muchas bodegas de Jerez tengan nombres forneos? En esta regin se instalaron numerosos comerciantes britnicos para elaborar y exportar sus vinos a Gran Bretaa, que desde siempre han sido entusiastas consumidores de estos vinos. Muchos de ellos se asociaron con elaboradores locales, y otros apostaron por tener bodegas propias. Osborne, Domecq, Sandeman, William & Humbert, o Gonzlez Byass (asociacin este ltimo del espaol Gonzlez y el britnico Byass), son buenos ejemplos de este panorama vincola internacional. Cules son las principales variedades de uvas? Podemos destacar dos variedades andaluzas para elaborar estos excelentes vinos generosos: palomino fino (Jerez), y pedro ximnez (MontillaMoriles). Ambas se caracterizan por no ser muy buenas para elaborar vinos jvenes, pero alcanzan su esplendor cuando maduran durante aos en las botas de madera. Estos grandes toneles de roble americano se caracterizan por su capacidad, entre 500 a 600 litros, ms del doble de una barrica bordelesa. Por qu son tan blanquecinos los suelos de Jerez? Los mejores pagos de Jerez, donde se asientan sus mejores viedos, se denominan albarizas, por poseer un gran porcentaje de caliza, y de ah su color blanquecino. Su clima es muy caluroso en verano, con lluvias moderadas, y los viedos se asientan entre las poblaciones gaditanas de Jerez de la Frontera, Sanlcar de Barrameda y el Puerto de Santa Mara. Los vinos de palomino fino procedentes de esta comarca se caracteriza por ser suaves, de moderada acidez y grado alcohlico medio, no my aromticos, mientras que en la regin cordobesa de Montilla-Moriles el clima es ms caluroso, de influencia continental, y por ello los vinos poseen una elevada graduacin natural. Cules son los principales estilos de vinos generosos? Los vinos generosos secos (los dulces los trataremos en el siguiente captulo) ms conocidos son el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso y el palo cortado. Y son fciles de distinguir por su color: amarillo dorado los finos y manzanillas; tonos ambarinos para los amontillados; y caobas para los olorosos y palo cortados. Tambin vara mucho su graduacin, siendo de unos 15 para finos y manzanillas, llegando hasta los 22 para los olorosos. Eso s, todos ellos tiene como mnimo tres aos de crianza en las grandes botas de roble. Cmo se elaboran los vinos de Jerez y Montilla? Su elaboracin es de las ms complejas del panorama de los vinos espaoles, y comienza con una clasificacin del mosto de la uva en dos grandes grupos: los ms delicados y plidos de color van destinado para finos, mientras los

mostos ms oscuros y de mayor sabor sern futuros olorosos. Una vez elaborados los vinos blancos base, les nace una fina capa de levaduras en la superficie denominada flor; esto es un proceso natural fruto de la variedad local de levaduras que necesitan oxgeno para vivir, y cuya misin es evitar el contacto del vino con el aire, para mantener su color plido. A los destinados a finos se les aade alcohol vnico hasta 15, mientras que los destinados a olorosos se encabezan hasta 17,5, por lo que mueren las levaduras. En qu consiste la crianza del vino en soleras y criaderas? Los finos y manzanillas suelen madurar durante al menos tres aos en botas, pero como se habr fijado el buen aficionado, no tienen aadas, pues su crianza consiste en una mezcla continua de los vinos de distintas vendimias. Este sistema se denomina de soleras y criaderas, siendo las botas pegadas al suelo, las soleras, de donde se saca el vino para embotellar, pero nunca ms de un tercio de su capacidad. Este hueco creado se rellena con el vino de la bota de encima, la primera criadera, que a su vez recibe el vino del nivel superior, la segunda criadera, y sta a su vez de la tercera criadera. Qu vino entra en la parte superior de esta fila de botas? El vino de la ltima vendimia, de forma que durante todo el proceso se van mezclando los de las ltimas aadas. Este proceso se denomina corrimiento de escalas, pues va pasando el vino de los niveles superiores a los inferiores. Y para determinar la edad media de este se calcula de la siguiente forma: si sacamos un tercio del volumen de la solera, tres veces al ao, el de la ltima aada tarda cuatro aos en recorrer todas las escalas. Pero no nos olvidemos que si la primera solera la llenamos en 1850, en el vino embotellado encontraremos pequeas cantidades de todas las vendimias desde que se origin la solera. De esta forma las variaciones de la marca ao tras ao son mnimas. Qu ocurre con los olorosos? Este sistema de soleras y criaderas se aplica tambin para los olorosos. En su caso, la crianza se denomina oxidativa, dejando un hueco de unos 100 litros en la bota, para que el aire oxide el vino. En los olorosos este proceso continuo de mezcla conlleva una gran homogeneidad, y como suelen tener periodos ms largos de crianza, la mayora de ms de una dcada, ocurre en las botas otro proceso interesante: una evaporacin anual de un 3% a 4% de forma que el vino se concentra en color y sabores, y por ello, al cabo de este tiempo ha evolucionado su color de un amarillo plido a tonos caoba. Por qu se le llama catedrales a las bodegas de Jerez? Por la altura de sus techos y el esplendor de su construccin, el silencio que se respira y sus embriagadores aromas que desprenden las botas. Los suelos de albero se utilizan para regular la humedad de la bodega, de forma que cuando el ambiente est muy seco, riegan el suelo; y las ventanas cumplen otra importante misin, que consiste en poder cerrarse o abrir segn los vientos secos y calurosos de levante, o los hmedos y frescos de poniente, de forma que se pueda regular la temperatura y humedad de la bodega. Por

eso los techos son tan altos, para que pueda circular el aire, y as poder mantener unas condiciones estables de crianza de los vinos. Por qu tienen un sabor tan amargo los finos? Es normal que la primera vez que alguien degusta un fino, no le guste mucho, debido a que su paladar es muy seco y amargo, y esto se debe a dos factores: las levaduras de la flor consumen toda la glicerina del vino, responsable esta ltima de la suavidad, por lo que el paladar es muy seco; y por otra parte, su intenso amargor se debe a una combinacin de los sabores de la uva con los taninos de la madera. Pero es una sensacin positiva, a la que uno puede tardar un tiempo en acostumbrarse. Los finos, y sus homlogas las manzanillas de Sanlcar de Barrameda, son vinos de gran personalidad, que tienen muy poco en comn con los dems vinos, por lo que a veces cuesta encontrar su momento de disfrute. En mi opinin, estamos ante uno de los mejores aperitivos del mundo. En qu se diferencian un fino de una manzanilla? Ambos son el mismo tipo de generoso, elaborado con los vinos bases ms plidos y aromticos, con la crianza bajo el velo de flor, y mediante el sistema de soleras y criaderas. Las diferencias provienen del lugar donde nacen: el fino en Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa Mara, mientras que la manzanilla se elabora exclusivamente en Sanlcar de Barrameda. Las condiciones climticas de esta ltima poblacin son muy especiales, con una influencia martima directa, pues se ubica en la desembocadura del ro Guadalquivir. Sus temperaturas ms frescas permiten una mayor estabilidad del vino, y ste resulta ms delicado, y posee unas distintivas notas salinas procedentes del aire marino que respiran las botas. En la feria de Sevilla se dice que la manzanilla emborracha menos que el fino, es verdad? Los finos y manzanillas de la feria estn recin embotellados, en su momento de mayor plenitud, por lo que parecen ms ligeros, y muchas veces la manzanilla que se consume en este evento se envejece tan solo el tiempo mnimo para aportarle una grata sensacin etrea. Pero emborracharse o no en la feria depende del volumen de ingesta de cada uno; y no debemos olvidarnos que ambas tienen una graduacin media de 15; por ello nace el rebujito, un trago largo y refrescante, donde el fino o la manzanilla se mezcla con 7 UP. Qu son los vinos amontillados? Son los vinos ms caractersticos de Montilla-Moriles, de donde toman su nombre, y se caracterizan por comenzarse a elaborar como un fino, con sus levaduras de flor, pero al cabo de un tiempo ganan en color y cuerpo, por lo que terminan su crianza como un oloroso. En este momento se encabezan de 15 a 17, desapareciendo las levaduras y culminando su madurez con la crianza oxidativa. Se dice que huelen como un fino, pero tienen el cuerpo y lo sabores un oloroso. Son vinos sensacionales, de marcada elegancia, y rotunda sequedad en boca, pues no tienen glicerina, como ocurre con los finos.

Cundo se debe beber un oloroso? Los finos y manzanillas son vinos de aperitivo, secos y ligeros, que abren el apetito, mientras que los olorosos son ms intensos de sabor y muy aromticos, de ah su nombre. Son suaves y untuosos, pero de elevada graduacin, entre 17 y 22, por lo que se suele tomar una copa a media tarde acompaada de unos frutos secos; en la mesa han demostrado acompaar muy bien al tradicional rabo de toro. Y en las tabernas de Jerez se toma al principio para regar la plaza, y una vez que el estmago se acostumbra al vino, se suele continuar alternando con fino.

Qu es un palo cortado? Un tipo de vino, de exclusiva elaboracin, cuyo nombre procede de las marcas de tiza que haca el bodeguero en su bota: una lnea vertical cortada por otra oblicua (un palo cortado, en andaluz). Es un vino de crianza oxidativa desde el principio, pero que por su calidad, finura y color plido poda perfectamente haberse destinado a fino. Es decir, es un oloroso de gran elegancia, que comparte aromas con los amontillados. Suelen ser vinos muy viejos, algunos de aada, aunque son poco habitual en Jerez o Montilla, y muy apreciados por los aficionados gracias a su personalidad.

Qu son los vinos de Sacrista? En Jerez son los vinos ms viejos, que maduran durante dcadas en las botas, algunas centenarias. Para los vinos ms viejos el Consejo Regulador de Jerez ha creado dos nuevas categoras, que podemos ver en su contraetiqueta: VOS y VORS, donde se garantiza una edad mnima del vino de 20 y 30 aos respectivamente. Estas categoras se aplican exclusivamente para los amontillados, olorosos, palos cortados y tambin los dulces de la uva pedro ximnez. Y como los jerezanos siempre han sido hbiles exportadores, el nombre de estas categoras es en latn, pero tiene una fcil traduccin a otros idiomas: Vinum Optimum Signatum (VOS-de 20 aos), es decir Vino Seleccionado como Optimo, pero en ingls es an ms claro: Very Old Sherry. Mientras que VORS de 30 aos-, significa: Vinum Optimum Rare Signatum (Vino Seleccionado como ptimo y Excepcional) y de nuevo en ingls: Very Old Rare Sherry.

A qu temperatura debo degustar los vinos generosos? La gama de las manzanillas y finos, siempre fros, a temperaturas relativamente bajas, de unos 4 a 6 C, y por ello, a pesar de ser my secos y de elevada graduacin, tienen un paladar etreo y ligero, pero con intenso sabor. Los olorosos, amontillados y palos cortados, es mejor degustarlos entre 14 y 16, es decir, la misma temperatura de un vino tinto de crianza o reserva. Pero nunca a temperatura ambiente, pues sta puede ser muy elevada durante los meses de verano, y as se destacan mucho las notas del alcohol, perdiendo el vino toda su armona.

Por qu se estropea tan pronto el fino al abrir la botella? Este vino, al igual que la manzanilla, se ha criado bajo velo de flor, en ausencia de oxgeno, y por ello nada ms abrir la botella, empieza a

respirar aire y evoluciona, perdiendo su finura aromtica, ganando en tonos dorados y con un paladar amargoso. Esto explica que debamos consumirlos en un mximo de una semana de la botella abierta, pero bien tapada y en el frigorfico. Lo mejor es tomarse una media botella entre dos personas (dos copas cada uno), asegurndose que est lo ms fresco posible. Esto significa que su embotellado es reciente, y en algunas de las mejores marcas aparece la fecha de consumo preferente, para degustar en su plenitud. Todos los vinos generosos hay que consumirlos tan rpidos? En absoluto. Todos conocemos aficionados a estos vinos que tienen abiertas las botellas de un amontillado u oloroso durante semanas sin que se estropeen. Esto es debido a que su crianza es por contacto con el aire (oxidativa), y al abrirse la botella, el vino es muy estable. Tan slo hay que tener la precaucin de guardarlas cerradas en un sitio fresco. Es el caso de los vinos muy viejos (VOR y VORS) cuya vida es an mayor, y se puede considerar que no se deteriora su consumo durante meses, por lo que podemos disfrutar de una copa cuando nos apetezca.

Vinos generosos de Jerez y Montilla-Moriles

Los vinos de Jerez y Montilla pertenecen a la aristocracia del vino por su original sistema de elaboracin, y crianza que les aporta un estilo nico y distintivo. Los gustos cambian, pero durante siglos fueron considerados los mejores vinos del mundo, aunque en las ltimas dcadas los consumidores prefieren los vinos blancos, rosados y tintos de mesa. La primera mencin de los vinos de Jerez la proporciona el gegrafo griego Estrabn, en el siglo I a.C., donde afirma que las primeras vides fueron tradas a la regin por los fenicios en el ao 1100 a.C. Desde entonces estas tierras han sido conquistadas por griegos, cartagineses, godos, rabes y cristianos, dejando cada uno su impronta en los vinos. La originalidad de los vinos generosos de Jerez y Montilla no se debe a su variedad de uva, que cuando se elabora como vino de mesa es ms bien corta en atributos, sino a su peculiar adicin de alcohol vnico, denominado encabezado, prctica pensada para que los vinos aguantaran el trayecto de viaje en barcos sin estropearse (igual que ocurre con los Oportos). Como en aquel entonces los vinos no se consuman con la regularidad de las aadas de hoy en da, descubrieron la genialidad del sistema de solera y criaderas (que ya hemos comentado antes), donde se da una continua mezcla de aadas, y el vino siempre sabe parecido. Y, qu decir de los estilos de sus vinos ms emblemticos: finos, amontillados y olorosos, junto a los dulces de moscatel y pedro ximnez, que trataremos en el siguiente captulo? Que son fruto de una

larga trayectoria de definicin de los estilos que mas gustaban, pues en un principio haba tantos vinos como comerciantes que hacan sus mezclas para sus clientes, mezclando distintas botas. As nacen vinos tan conocidos como el Bristol Cream, que se embotellaba en esta ciudad britnica al gusto goloso de los nativos del pas. De Montilla conviene destacar que son los creadores del estilo amontillado, pues al ser una regin ms calurosa que Jerez, sus vinos finos en muchos casos perdan la flor y los encabezaban. Tambin son los responsables de la variedad de uva pedro ximnez, de curioso origen, que da nombre a uno de los vinos de postre ms exitoso en las sobremesas espaolas, el PX. Vino dulce, que con su vejez gana en complejidad y finura, y concentra de sus uvas pasas no slo el dulzor, sino su acidez, que lo convierten en un postre en s mismo. Es una lstima que estos vinos no estn de moda, pues son la ms genuina aportacin de los vinos espaoles al mundo. La excusa es su elevada graduacin, que los ha distanciado del disfrute de las mesas del restaurante; pero bebidos con moderacin, en esta poca de numerosos vinos tintos de elevada graduacin, encontraremos que son perfectos con ciertos platos y elaboraciones. Los finos y manzanillas son aperitivos perfectos, por su sequedad y elegante amargor, que abre el apetito; mientras que los dulces son perfectos con los postres, o disfrutados como copa solitaria en vez del postre. En medio, los amontillados, palo cortados y olorosos, encuentran ms difcil acomodo. Pero algunos cocineros han descubierto armonas sensacionales, como el rabo de toro con una copa de oloroso seco, maridaje que esperemos se difunda ms en las mesas particulares. Eso s, el oloroso no debe estar a temperatura ambiente, sino fresco, como mximo a 18 C, para apreciar mejor su equilibrio de sabores.
+ Cata N 17: Los vinos generosos

Captulo 9: Los vinos dulces

Qu es un vino dulce? Cuando en un vino las levaduras no llegan a trasformar del todo sus azcares, como ocurre con los vinos secos, dejando una cierta cantidad en su composicin, estamos en presencia de un vino dulce natural. En algunos casos su dulzor es muy moderado, tan slo una pequea nota en su gusto, y estos vinos se denominan abocados. Tampoco debemos confundir los vinos dulces con las mistelas, tan populares en el Levante espaol, que se elaboran con el mosto dulce de la uva al que se le aade alcohol vnico, y que se caracterizan por ser muy dulces. Cul es el principal parmetro de calidad de un vino dulce? En los vinos dulces el mayor peligro sensorial que encontramos es que su nivel de dulzor sea tan intenso que nos empalague en un par

de sorbos, y para evitar esta sensacin, lo idneo es que posean una elevada acidez natural que compense su dulzor. De esta forma, aunque su riqueza de azcares sea muy elevada, el final de boca ser fresco, y nos invitar a continuar disfrutando de este vino. Por lo tanto, el factor clave de calidad en un vino dulce es el equilibrio entre dulzor y acidez. Cules son las principales uvas con las que se elaboran los vinos dulces en Espaa? Moscatel y pedro ximnez son las principales variedades estrellas del firmamento goloso espaol, aunque no las nicas. La moscatel es la gran uva dulce del Mediterrneo, originaria de Alejandra, donde era conocida desde la antigedad, y que necesita calor para madurar plenamente y le agrada las brisas marinas. Mientras, la pedro ximnez es la principal uva blanca de la regin cordobesa de Montilla-Moriles, de donde se obtiene toda una gama de vinos, desde muy secos a ultradulces. Su gran concentracin de azcares se debe al asoleo de los racimos, cuyas uvas se pasifican ligeramente al sol. Qu regiones vincolas son las mejores en el marco de los vinos dulces? Espaa cuenta con una larga tradicin de vinos dulces, como la Malvasa canaria, vino muy apreciado por los britnicos, y que podemos disfrutar en la actualidad en el valle del Gueria de Lanzarote, con su espectaculares viedos entre lava volcnica. Los moscateles de grano menudo de Navarra, o los vinos de Mlaga, Valencia y Levante, de moscatel de Alejandra, as como los originales tintos dulces de uva monastrell de Jumilla, y que cuentan como antecesor con el famoso vino rancio natural alicantino el Fondilln, son tambin buenos ejemplos de la riqueza y variedad de los vinos dulces en Espaa. Sin olvidarnos de los dulces de moda en las sobremesas, por su sedosidad: los Pedro Ximnez, elaborados en las regiones andaluzas de Montilla, Mlaga y Jerez. Existen varios tipos de uva moscatel? Hay, concretamente, dos clases: moscatel de grano menudo, (tambin conocida como moscatel romano, de Mlaga, o de Frontignan), y moscatel de Alejandra, de mayor grano de uva, que es la ms conocida uva de mesa, por sus singulares aromas, suave acidez y crujiente textura. La moscatel de grano menudo es una variedad extendida en la cuenca del Ebro, y alcanza su mayor esplendor en los dulces navarros, donde la tradicin en su elaboracin y consumo es muy antigua. La moscatel de Alejandra o moscatel de Mlaga se encuentra ms en la costa mediterrnea, con excelentes ejemplos en Valencia, Alicante (Marina Alta), y en la montaa de Mlaga, y sus vinos son muy golosos y plenos. Cmo se consigue su elevado dulzor natural? En Espaa se utilizan dos tcnicas distintas para obtener vinos dulces naturales: la vendimia tarda de los racimos en la cepa, de forma que al cortarlos dos semanas o un mes ms tarde de lo habitual, concentran sus azcares en las uvas, as como su acidez por la ligera desecacin del fruto. Otra prctica muy extendida, principalmente en Andaluca, es el asoleo de las uvas; los racimos cortados se colocan en unos redores de esparto,

sobre el suelo, y el sol va pasificando la uva poco a poco durante un par de semanas, a la vez que concentra todos los componentes de la uva, que alcanza unos altsimos niveles de azcar. Cmo se elaboran estos vinos dulces? Cuando la concentracin de azcar es muy elevada en un mosto, a las levaduras les cuesta mucho esfuerzo trasformar todos estos azcares en alcohol, por lo que una vez que se ha obtenido una graduacin suficiente, por ejemplo 13, se paraliza la fermentacin quedando abundante azcar en el vino. As se elaboran los dulces navarros de moscatel. Mientras que los vinos de Motilla-Moriles, Jerez y Mlaga, se suele parar la fermentacin de los azcares aadindoles alcohol vnico, por lo que sus graduaciones finales son ms elevadas. Por ejemplo, los mejores vinos Pedro Ximnez poseen una riqueza alcohlica entre 15 y 22, pero con una gran concentracin de azcar, de unos 400 gramos por litro. Cmo se elaboran los olorosos dulces y cream de Jerez? Estos tipos de vinos dulces, que tambin encontramos en Montilla y Mlaga, se caracterizan por ser fruto de la mezcla de un vino oloroso seco y un Pedro Ximnez muy dulce. El porcentaje clsico de mezcla entre ambos es de un 80% el primero y un 20% el segundo, de forma que el oloroso seco adquiere un gran nivel de dulzor del Pedro Ximnez (100 gramos de azcar por litro), pero al tener una elevada acidez natural son vinos equilibrados, nada empalagosos. Dnde se elaboran los mejores vinos Pedro Ximnez en Espaa? Los PX, como se denomina popularmente este tipo de vinos dulces, procedentes de la variedad de uva del mismo nombre, se elaboran principalmente en Mlaga, Jerez y Montilla-Moriles, regin esta ltima de donde se pude considerar autctona esta variedad de uva blanca. Se suelen sorprender mucho los alumnos de los cursos de cata de vinos la primera vez que catan un PX, de profundo tono caoba, algunos incluso negros, al conocer su origen de vino blanco, ms bien plido. Cmo obtienen, entonces, su color? Mediante la crianza en botas de roble, por el sistema de soleras y criaderas, que con el paso de los aos van concentrando el sabor y color del mismo. Los vinos dulces pueden aejarse en las barricas de roble? Aunque muchos moscateles se consumen jvenes, sin contacto con la barrica, para preservar sus delicados aromas afrutados, las marcas ms prestigiosas de Alicante y Navarra suelen fermentar en las barricas de roble, redondeando su carcter y sabores, ganando en complejidad aromtica, e integrando su dulzor y acidez, de forma que su paladar es muy sedoso y acariciante. Los vinos de Pedro Ximnez se aejan en su mayora en botas de roble (de 500 a 600 litros de capacidad) por contacto con el aire, mediante el sistema de soleras y criaderas que vimos en el captulo anterior. Los vinos ms viejos de categora VORS, de Jerez, superan ampliamente la edad media de 30 aos, aunque tambin se puede disfrutar de PX ms jvenes, de colores menos intensos.

A qu deben su fama los vinos de malvasa canarios? Fue uno de los ms prestigiosos vinos de la poca de los Descubrimientos, vinos dulces que entusiasmaban a los britnicos, que denominaban Canary. Su nombre proviene del puerto de sur de Grecia, Monemvasia, considerado el lugar de origen de esta variedad de uva blanca, cuyos aromas recuerdan al moscatel de Alejandra. En Canarias se elaboraba en todas sus regiones vincolas, pero en la actualidad es la isla de Lanzarote, en el valle del Gueria, con sus viedos plantados en suelo volcnico, cada cepa en una hondonada amurallada para evitar la desecacin por los vientos africanos, donde se encuentran sus vinos ms representativos. Vinos dulces, perfumados y etreos, de seductora personalidad.

Qu son los vinos tintos dulces del Levante espaol? Una autntica rareza, pues no abunda en el mundo ni en Espaa este estilo de vinos. La primera vez que se catan sorprende el dulzor intenso del vino, con sus taninos y amargor caracterstico de un vino tinto. Un estilo muy parecido a los Oportos Vintage recin embotellados, que maduran durante aos en el vidrio. En el caso de los dulces de Jumilla, Yecla o Alicante, se elaboran con la uva monastrell, y su antecesor es el famoso vino rancio Fondilln. Los actuales vinos tintos dulces de monastrell, se caracterizan por su vendimia tarda, que les aporta una mayor concentracin de azcar, y su crianza en barrica. Una clase de vinos idnea para acompaar quesos curados y postres de chocolate amargo.

Qu es el Fondilln alicantino? Un vino rancio natural (madurado en contacto con el aire), ligeramente dulce, elaborado con uvas tintas de la variedad monastrell, cuyos racimos previamente se han asoleado durante dos semanas, para pasificar las uvas, y as concentrar sus azcares. Suelen alcanzar elevadas graduaciones, de unos 18, pero sin alcohol aadido, quedando ligeramente dulces o abocados, y maduran durante muchos aos en grandes botas de roble (de donde se extrae slo un tercio cada vez), para as mantener el estilo. A los veinte aos de su crianza pierden gran parte de su color y se funden los sabores, y adquieren un paladar sedoso, responsable de su elevado prestigio que disfrut en el pasado.

Los vinos dulces son para los postres? Sin duda es el mejor momento en la mesa para disfrutar de estos vinos, aunque tambin son muy buenos como copa de media tarde. A m personalmente me agradan como colofn de una buena comida, en vez del postre. Una copa paladeada con tranquilidad, dejndonos seducir por sus notas golosas y final acariciante, es una forma original de culminar una comida. Es muy importante, cuando nos invitan a una copa de PX o un moscatel en un restaurante, valorar si es idneo con el postre, pues a veces encontramos que la suma de dulzores puede llegar a empalagar, y por ello es fundamental que el vino posea una elevada acidez para compensar tanto dulzor.

Los vinos dulces espaoles

Las dos principales estrellas de los vinos dulces espaoles, de larga tradicin como corresponde a nuestra cultura mediterrnea, son los moscateles (del tipo Alejandra, o de grano menudo), y los Pedro Ximnez andaluces. En muchos casos se suelen elaborar con uvas parcialmente pasificadas, que concentran sus azcares, y tambin se suelen encabezar con alcohol de forma que el dulzor que encontramos en el vino es natural, procedente de la uva. Los vinos dulces gustan a un amplio espectro de personas, pues es el sabor de nuestra infancia, aunque en estos casos no son vinos empalagosos, ya que su sensacional equilibrio se cimenta en una buena acidez, como antes hemos comentado, y de esta forma podemos disfrutar de varias copas sin que se fatiguen nuestro sentidos. Los moscateles jvenes poseen el aroma varietal ms fcil de distinguir: a uva moscatel, por ser un aroma que encontramos en las uvas de mesa de esta variedad, con sus notas florales, y que permanece casi inalterado en sus vinos. Y encontramos excelentes ejemplos en Mlaga, Jerez, Alicante, Catalua y Navarra. Los PX sufren una importante trasmutacin; se hacen con uvas asoleadas, es decir, que una vez cortadas se extienden en el suelo, y durante varias semanas pierden abundante agua, se concentran sus sabores y se pasifican parcialmente. Por ello, una vez que se elaboran, en pocos aos en sus criaderas y soleras adquieren un color muy oscuro, casi negro, y por su riqueza de azcares, son vinos densos, como un jarabe. En Espaa tambin se encuentran algunos ejemplos de vinos del estilo Saurternes, cuya uvas blancas les afecta un moho, la botritis cinrea, que los desecan parcialmente, concentrando el mosto. Y tambin se dan algunos vinos del tipo icewines, o vinos de hielo, que concentran originariamente sus sabores por congelacin en la cepa a temperaturas bajo cero. Pero los mejores vinos dulces espaoles muestran el sol de nuestra tierra, y su concentracin se debe al poderoso efecto de los rayos solares.
+ Cata N 18: Vinos dulces

Captulo 10: Cmo disfrutar del vino

En qu condiciones debo conservar los vinos en casa? El mayor enemigo del vino son las altas temperaturas, pues por encima de los 20 C, ste evoluciona con mayor rapidez dentro de la botella y no llega a alcanzar su potencial de calidad. Por otra parte, en nuestra bodega casera debemos tener una cierta humedad ambiental, de al menos un 70%, para que el tapn de corcho est expandido y no se reseque, y as evitar que pase el aire dentro de la botella, que estropeara el vino. Adems, el lugar de conservacin de los vinos debe ser oscuro, pues la luz deteriora el color del vino, y sin vibraciones ni ruidos fuertes que alteren su reposo, as como lo mejor es que no haya olores fuertes que puedan trasmitirse al vino a travs del corcho. El lugar idneo que rena estas difciles condiciones en una casa es una cava subterrnea, un garaje fresco, o un fondo de armario que mantenga una temperatura estable. Cmo afecta la temperatura de servicio al sabor del vino? Un mismo vino a distintas temperaturas vara mucho en sus aromas y sabores. Por ejemplo, un vino blanco, un cava o un rosado calientes se vuelven pesados y sin sensacin de frescor, mientras que estos mismos vinos muy fros pierden sus aromas, y en la boca tan slo destaca su acidez, que puede llegar a ser agresiva. Un vino tinto o generoso servidos calientes pierden su equilibrio al acentuarse el alcohol, mientras que muy fros, sus aromas se desvanecen, y el tanino de los tintos se vuelve muy amargo, astringente y secante en la boca. Por ello cada vino se debe servir a su justa temperatura, fruto de la experiencia de numerosos catadores durante aos; aunque las temperaturas recomendadas tan slo deben servirnos de referencia, pues el gusto personal de cada uno es sagrado. A qu temperaturas debo beber los distintos vinos? Nunca a temperatura ambiente, que ser fra en invierno, calurosa en verano, y siempre inadecuada en una casa con calefaccin. Nunca se debe servir un vino por encima de los 20C de temperatura, lmite que debemos respetar. Las temperaturas idneas para disfrutar de los vinos son: o De 6 a 8C para los vinos blancos jvenes y finos. o De 8 a 10C para los blancos con madera y cavas. o De 10 a 12C para los vinos rosados. o De 12 a 14C para los tintos jvenes. o De 14 a 16C para los tintos de Crianza, Reserva, y Gran Reserva, y los vinos generosos y dulces.

Debo tener un termmetro para medir la temperatura? Disponer de un termmetro de vino en casa es una buena recomendacin, pues de esta forma sabremos a qu temperatura real los estamos sirviendo. Y as podremos descubrir cul es el lugar idneo en la nevera para ubicar las botellas de blancos y rosados, as como en cunto tiempo se refresca un tinto en la seccin menos fra de la misma. Siempre se debe medir la temperatura en la copa, pues nada ms servirlos suelen subir los vinos un par de grados. Cuando vayamos a beber un blanco, debemos contar con una cubitera con abundante agua y hielos, para evitar que las ltimas copas que sirvamos estn calientes. Tambin son tiles las fundas enfriadoras alrededor de la botella, que mantienen bien la temperatura durante una hora.

Puedo enfriar un vino tinto en una cubitera? se es uno de los grandes problemas de servicio de los vinos tintos en verano, que suelen estar muy calientes, y por ello se beben mucho menos que en invierno. La mejor opcin si queremos tener numerosos vinos a la temperatura idnea es contar con una cava de vinos, que a modo de nevera mantiene humedad y temperaturas a distintos niveles. Pero si nos encontramos con un vino tinto que nos trae un amigo a una parrillada en verano, qu debemos hacer con la botella? Enfriarla en una cubitera con abundante agua y unos hielos, y est demostrado que no altera su calidad. O tambin podemos refrescarla en la nevera durante una hora antes de su consumo, pues debemos hacer todo lo posible para no abrirla caliente, ya que el vino se convierte en un caldo imbebible.

Cmo puedo conservar el vino de una botella abierta? Algunas veces nos encontramos con el problema de que se queda una botella abierta, o que tan slo nos apetece tomarnos una copa, pero nos preocupa descorcharla, porque el resto del vino no sabr tan bien al da siguiente, debido a que el aire oxida los aromas y sabores, y el vino se vuelve plano. Existen unos tapones de goma que se ubican en la boca de la botella y que con una pieza de plstico extraen el aire del interior de la botella (vacuvin), pero sin llegar a hacer el vaco. De esta forma, si tenemos la precaucin de realizar esta operacin cada vez que nos servimos una copa, podemos disfrutar de este vino durante una semana.

Cul es el correcto ritual de apertura de una botella? Lo primero limpiar la botella, si estuviera muy sucia por un largo periodo de reposo; luego cortar la cpsula por debajo del gollete, el reborde inferior, para evitar al servir el vino que ste toque los restos de la capsula. Luego limpiar la boca de la botella con un pao limpio, y proceder a extraer el corcho, volviendo a limpiar la botella. Y muy importante: si han cado algo de corcho en la superficie del vino, con un suave golpe de mueca tiramos a la pila la porcin superior del mismo, para evitar que caiga en las copas.

Qu sacacorchos es el mejor para abrir una botella? Existen numerosos tipos de sacacorchos y no todos son buenos. El peor de todos, que debe arrojar inmediatamente a la basura si tuviera uno en casa, es el de doble palanca con un taladro en el centro, que perfora el corcho, rompindolo muchas veces. El truco para comprar un buen sacacorchos es que tenga una espiral amplia y vaca, para que pueda agarrar correctamente el corcho. El de camarero es muy bueno en general, aunque los mejores son los de doble palanca, pues al hacer presin en dos puntos distintos, evita la torsin del corcho. El Screwpull es un excelente ejemplo de buen sacacorchos por tener una larga palanca, que evita hacer esfuerzos, as como una espiral larga cubierta con tefln, y una punta muy afilada, que aunque perfora la cara interior del corcho, no suele tirar polvo en el vino.

Qu importancia tiene el corcho?, Por qu debo olerlo? Qu situacin tan incmoda en el restaurante cuando el sumiller o camarero especializado en vinos nos ofrece el corcho de nuestra botella. Qu espera que hagamos con l? Debemos olerlo, pues al haber estado durante mucho tiempo en contacto con el vino (por ejemplo, en el caso de un Crianza), adquiere los buenos y malos olores del mismo. Cuando percibamos un aroma ntido de humedad, a bayeta usada, a moho, o un olor desagradable en general, debemos catar el vino con mucho cuidado, pues puede estar impregnado de este aroma sucio, y si es as devolver la botella, invitando al sumiller a que lo cate l mismo.

Por qu algunos vinos huelen a corcho? El tapn de corcho es un invento genial que ha permitido el comercio del vino en la botella, mejorando su calidad y permitiendo su buena evolucin. Pero su flexibilidad para adaptarse al cuello de la botella, y su relativa estanqueidad, permitiendo una modera respiracin al vino, tiene un serio inconveniente: puede estar contaminado con un olor a moho desde su origen, en la corteza del alcornoque, y este olor desagradable lo trasmite al vino, impidiendo su disfrute. Los clculos ms actuales afirman que un 3% de los vinos estn contaminados por el corcho, por lo que es un problema considerable, y las alternativas son los novedosos tapones de silicona y el cierre de tapn rosca.

Son mejores los tapones de silicona o los cierres de rosca que los corchos? Son diferentes. Estos tapones de plstico o el de rosca que se utilizan de forma habitual en los botellines de los trenes y aviones, son un cierre perfecto para vino de rpido consumo. Es decir, perfectos para vinos jvenes, que nos beberemos en menos de un ao, o en las botellas pequeas de los aviones, pero no son adecuados para los tintos de Crianza y Reserva que necesitan respirar moderadamente a travs del corcho para evolucionar correctamente en la botella. Para estos tipos de vinos el tapn de corcho, largo y de calidad, es imprescindible.

Puedo devolver una botella en el restaurante? Si un vino huele a corcho puede y debe devolver la botella en el restaurante, pero siempre sin arrogancia y pidiendo al matre o sumiller que lo cate previamente. Y por supuesto, si el vino huele o sabe mal tambin debe devolverlo, intentando comunicar el motivo. Es un momento tenso y desagradable, pero mejor es devolverlo, antes que estropear una agradable comida por un vino en mal estado. Pero, qu debo hacer si esto me ocurre en casa? Lo primero lamentar que nos haya fastidiado el momento, y luego cerrar bien la botella y llevrsela a la tienda que nos la vendieron lo antes posible, indicando el problema que encontramos. No hacemos lo mismo con un producto estropeado? Si la tienda es seria, nos cambiarn la botella, y se la harn llegar al bodeguero para que sea consciente del problema.

Qu copas son las ms adecuadas para beber un vino? Existen numerosos tipos de copas para cada tipo de vino, pero la experiencia ha demostrado que no todas son buenas. Por ejemplo, para disfrutar de un cava es mejor una copa de flauta que la clsica con forma de seno, donde se pierden los aromas. Las copas verdes y talladas para los vinos blancos son nefastas, y es mejor una copa similar en tamao (no ms pequea) que la de un vino tinto. La mejor copa para estos ltimos vinos son las de fuste largo, pared de cristal fino y forma de tulipa, con la boca algo ms cerrada que el cuerpo. Las enormes copas de borgoa, donde casi cabe una botella de vino, son una aberracin, pues oxigenan en exceso el vino, y son muy ostentosas. Para los vinos dulces y generosos son idneas las copas normales de vino, en vez del tradicional catavinos jerezano, de poca capacidad y boca muy cerrada. Hay numerosos modelos de copas en el mercado, y les recomendamos que experimenten con ellas hasta encontrar la que ms les guste por esttica y sabor de su vino favorito.

Es verdad que es mejor el blanco para pescado y tintos para las carnes? Esta regla de oro es ms bien anticuada, como demuestra lo bien que sabe un tinto de crianza con un bacalao al pil-pil, o un filete de ternera con un blanco de chardonnay fermentado en barrica. Olvidmonos del color del vino, y pensemos que en la mesa vamos a disfrutar, por lo que debemos intentar que ambas sensaciones se sumen, y no se resten. Si bebemos un tinto ligero de cuerpo con un chuletn de buey a la brasa, seguramente el vino cada vez sabr ms inspido y acuoso, por lo que la prxima vez pediremos un vino con ms cuerpo e intensidad de sabor. Y debemos recordar que un Crianza suele ser en general ms ligero que un Reserva.

Cules son las principales reglas de la buena armona de platos y vinos? La principal regla que nos debe guiar si buscamos el equilibrio en la mesa es: a mayor intensidad de sabor de un plato, mayor cuerpo e intensidad de sabor de un vino, independientemente de su color.

Aunque tambin hay armona de contrastes, donde elegimos un vino para compensar los sabores de un plato. Por ejemplo, un queso muy curado no acompaa bien a un vino tinto, por muy fuerte que ste sea, y menos si se trata de quesos azules; con estos ltimos mejor beberemos un oloroso dulce o un PX, mejorando el conjunto de sensaciones. En qu orden debo servir distintos vinos en una comida? Cada vez hay ms aficionados que en una cena con amigos, se atreve a servir distintos vinos con los platos. Pero debemos tener cuidado en que el orden de los vinos sea ascendente en intensidad de sabor y cuerpo, si no queremos anular al anterior. Los mejores aperitivos son una copa de cava o un fino/manzanilla de Jerez; luego serviremos los vinos blancos jvenes o los de crianza en barrica con los entrantes, para continuar con los tintos ligeros, y seguir con los tintos ms corpreos de Crianza y Reserva (por la concentracin de taninos que poseen). Y antes un Rioja o Valdepeas, que un Jumilla o un Priorato. Y al final, los vinos generosos, que siempre aparecern en la mesa antes que los dulces, pues el sabor de estos ltimos impide disfrutar de ningn otro vino. Para qu sirve una decantadora de vinos? Las jarras decantadoras de cristal, con su sensuales curvas, nacieron para separar el lquido limpio de la botella de sus posos naturales. Pero hoy en da, al mejorar la estabilizacin de los vinos, muy pocos generan posos con el paso del tiempo, tan slo algunos tintos con mucho color y tanino. Como habrn adivinado, los posos son generalmente materia colorante en suspensin que precipita con el tiempo, aunque tambin encontramos en algunos blancos unos cristalitos (bitartratos, de los que ya hemos hablado), que son unas sales que se forman de los cidos de los vinos, y que precipitan, aunque son muy fciles de eliminar por su peso. Hoy en da las decantadoras se utilizan para airear el vino, pues sus aromas mejoran, en muchos casos, al contacto con el aire, volvindose ms profundos y complejos. Les recomendamos que cuenten con una de ellas en su casa, para el mejor disfrute de ellos. Mejora siempre el vino en la botella?, Cunto tiempo puedo guardar un vino en casa? Los vinos no son eternos, ni todos mejoran con la edad, como ocurre con las personas. Si es mentira esta ltima afirmacin, que escuchamos tan frecuentemente, cmo no lo va a ser para los vinos? De hecho son muy pocas las botellas que debemos guardar en la bodega esperando que mejoren con el paso del tiempo. No mejoran, en general los blancos y rosados jvenes, no ganan calidad los finos y cavas, y tan slo son aptos para guardar algunos tintos con crianza en barrica (y ciertos blancos con madera). Un tinto del tipo Crianza podemos guardarlo de dos a cinco aos, dependiendo del tipo de uva, la regin y el estilo de vino; mientras un Reserva, con ms crianza en barrica, puede

afinarse entre cinco a diez aos en la botella. Es importante entender que, si guardamos una botella, es para bebrnosla en su mejor momento, cuando se equilibran todos sus componentes, alzando una mayor plenitud sensorial. Los vinos de guarda suelen ser muy potentes en su juventud, aunque no deben ser agresivos, pues indicara falta de equilibrio desde su nacimiento. Y deben poseer una marcada acidez, que es la columna vertebral del vino, y el salvoconducto que permite una buena evolucin. Cul es la relacin precio-calidad de un vino? Es uno de los principales valores de un vino, su justo precio por las sensaciones de placer que nos produce, y para llegar a dominar este parmetro de compra debemos realizar varias pruebas. Por ejemplo, comprar en una tienda varios Crianzas de Rioja entre 6 y 8 , y valorar cual disfrutamos ms por su intensidad de aromas afrutados, equilibrio de sensaciones, y persistencia de sabores. A un mismo precio, la mejorar relacin precio calidad es la del vino que ms nos guste. Con marcas de vinos de sensaciones placenteras parecidas, el mejor ser el de precio ms reducido. No por ser un vino barato es malo, ni por ser caro es mejor. El vino perfecto es el que ms disfrutamos a un precio razonable para nuestro bolsillo.