Informe del laboratorio Ciencia de los Alimentos II

Practica N 5 Maduracin De Frutas y Hortalizas - Etileno

Resultados: TRATAMIENTO DIA DE pH BRIX ACIDEZ SEGUIMIENTO (mL) Condiciones 1 5.51 6.8 0.442 Inciales o normales OBSERVACIONES MUESTRA
Pulpa dura, rugosa, de color habano plido, color de la cascara verde y de textura lisa.

A. CARBURO DE CALCIO. DIA DE pH SEGUIMIENTO 2 6.48 BRIX 11 ACIDEZ (mL) OBSERVACIONES MUESTRA
No hubo cambios significativos de color, est ms maduro comparado con el del pltano que se dej en refrigeracin y en bolsa plstica. La cascara presenta partes negras, un poco manchosa, no hay mucho cambio de color en la pulpa. Textura blanda, coloracin amarilla naranja, presenta un leve pardeamiento.

4.2

26

4 5

4.32 4.32

31 31

0.8

B. TEMPERATURA AMBIENTE CON BOLSA PLASTICA. DIA DE pH BRIX SEGUIMIENTO 2 6.32 16.5 ACIDEZ (mL) OBSERVACIONES MUESTRA
Hubo un cambio en el color y es ms notorio comparado con el pltano que se dejo a temperatura ambiente. Su cascara es lisa, ciertas partes con tonalidades verdes claras. Esta totalmente maduro, cascara lisa y amarilla. Su cambio es notorio por su color y su olor, es ms dulce, la pulpa es blanda y de color habano ms oscuro. Color amarillo, textura semiblanda, cascara lisa y sabor dulce

4.53 28

5.5

27

5 Tratamiento

4.46 34 Da de Seguimiento PH 6.72

2 Brix 15

Acidez Observaciones Se evidencia un cambio significativo en el color, cascara lisa, se ven tonalidades verdes claras en ciertas partes.
Totalmente maduro, cascara suave, blando. Totalmente maduro, textura blanda color amarillo. Cascara de color amarillo con parches negros, pulpa ms oscura y suave. No se evidencian cambios significativos en el color, solo en los extremos se noto un leve tono amarillo. El color de la cascara es un verde ms claro, con pintas amarillas, textura dura y lisa, la pulpa es habana plida, dura y rugosa. Color de la cascara verde, textura dura Cascara verde-amarilla, es un poco ms suave la pulpa pero rgida.

C. Temperatura Ambiente

2 (viernes)

3 (martes) 4(mircoles) 5 (Jueves)

4.15 4.47 4.5

27 32 29 15 ml

2 (viernes) D. Refrigeracin en bolsa plstica

6.31

3 (martes)

5.75

10

4(mircoles) 5(jueves)

6.15 5.29

9 10 8 ml

Anlisis De Resultados: A. Carburo de calcio: Da 2: tenemos un aumento de pH con respecto al pltano en condiciones normales pasando de 5.51 a 6.48. Tambin podemos observar un aumento en los Brix desde 6.8 a 11B; fsicamente no hubo un cambio significativo en el color (refirindonos a maduracin) respecto a las condiciones normales pero comparado con el pltano de la bolsa plstica y el de refrigeracin es mucho mayor. Da 3: se observa una acidificacin puesto que a compararlo con los dos das anteriores el pH baja a 4.2, hubo un aumento mayoritario en los grados Brix

puesto que paso de 11 a 26 B. En cuanto a condiciones fsicas se estaba formando un color amarillo leve con unas manchas negras, el color de la pulpa no tuvo cambios significativos. Da 4: su pH se mantiene constante, observando tambin un aumento en los grado Brix hasta llegar a 31B, sus cambios fsicos nos mostraron que aumenta la maduracin respecto a los das anteriores ya que se torna de un color amarillo-naranja, obteniendo un leve pardeamiento en la pulpa con una textura blanda. Da 5: el pH y el respecto al da 1. Brix permanecen constantes, su acidez aumenta con

B. Temperatura ambiente con bolsa plstica: Da 2: su pH aumenta de 5.51 a 6.32 respecto a el da 1 sus grados brix aumenta de 6.8 a 16.5. Fsicamente hubo un cambio de color (verde ms claro) su cascara es lisa. Da 3: tiene un pH de 4.5 el cual es ms bajo que los das anteriores; sus grados Brix aumentan significativamente de 6.5 a 28, se encuentra totalmente madura, su cascara es lisa y amarilla, olor dulce y la pulpa es blanda y de color habana oscuro. Da 4: su pH aumenta respecto al da anterior, sus grados Brix permanecen constantes tiene un color amarillo, una textura semi-blanda, cascara lisa y su sabor es ms dulce. Da 5: su pH aumenta respecto al da anterior, sus grados brix permanecen constantes y su acidez aumenta significativamente pasando de 0.442 a 2 mL. Se encuentra una inconsistencia entre los pH del da 3, 4, 5 puesto que pasan de 4.5, 5,5 y 4,46 respectivamente. Esto se pudo dar por fallas mecnicas en el pH-metro o fallas en el manejo de este mismo. C. Temperatura Ambiente: Da 2 (viernes): El PH aumenta respecto al primer da de 5.51 a 6.72, los Brix aumentan de 6.8 a 15 B, se evidencia un cambio significativo en el color, cascara lisa con tonalidades verdes claras en ciertas partes. Da 3 (Martes): Disminuye el pH con respecto a los 2 das anteriores; sus Brix aumentan de 15 a 27B, est totalmente maduro y est ms blando. Da 4 (Mircoles): el pH aumenta tan solo en 0.34, y hay un aumento en sus Brix; est totalmente maduro, con una textura blanda y un color amarillo.

Da 5 (Jueves): el pH y los Brix permanecen constantes (puede haber un error al observa en el refractmetro, ya que segn la tabla los Brix disminuye con respecto a los dos das anteriores). Su acidez aumenta de 0.44 a 15 (ml), el color de la cascara es amarilla con parches negros, su pulpa es ms oscura, blanda y pegajosa. D. Refrigeracin en bolsa plstica: Da 2 (Viernes): el pH aumenta con respecto al pltano en condiciones normales de 5.5 a 6.31, sus Brix aumentan 1.2 B, no se evidencian cambios relevantes en el color, solo en los extremos se notaron leves tonos amarillos. Da 3 (Martes): hay un aumento del pH comparndolo con el da 1 y disminuye si lo comparamos con el da 2, existe un aumento en los Brix de 2B; obtiene un color ms verde claro con tonalidades amarillas, textura dura y lisa, el color de la pulpa se torna habano plido, es dura y rugosa. Da 4 (Mircoles): Aumenta su pH de 5.75 a 6.15, sus Brix permanecen constantes textura dura y tiene un color verde claro. Da 5 (Jueves): Disminucin del pH respecto con el da anterior, Brix constantes y un aumento de acidez de 0.44 a 8 (ml), cascara verde-amarillo, pulpa dura y pegajosa. CUESTIONARIO LABORATORIO 1. Defina fruta climatrica y no climatrica. R/ Frutas no climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: la manzana, la pera, el pltano, la banana, el melocotn, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin. Frutas no climatricas: no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limn, la mandarina, la pia, la uva y la fresa, entre

otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica. La recoleccin se debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. 2. Defina los cambios qumicos, fsicos y organolpticos que se presentan en las frutas y hortalizas durante el proceso de maduracin. R/ Produccin de etileno: El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metablicos. La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. En los frutos no climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin sino que acelerar la senescencia por lo que no nos conviene aadir etileno en estos casos. Transformaciones qumicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas: Estas transformaciones qumicas van a influir en el sabor y en la textura del producto por lo que hay que diferenciar entre ellos: Frutas: A medida que la maduracin avanza, aumenta la proporcin de azcares pequeos, sacarosa, que procede de la hidrlisis del almidn, resultando el producto ms dulce hasta llegar a un lmite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduracin provocando los cambios de textura en las frutas. Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas: -Cambios en textura y reduccin de la firmeza. - Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. - Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos. Otros cambios que se pueden dar durante la maduracin son: prdida de vitamina C, disminucin de los elementos minerales, sntesis de protena en aumento debido a que se da la sntesis de muchas enzimas. Todas estas modificaciones varan segn las variedades y otros factores agronmicos y climticos. Hortalizas: -Cambios qumicos durante la maduracin: -Transformacin de almidn en azucares (amilasa) y descenso de cidos orgnicos (disminucin de la acidez). -Degradacin de la pectina dando lugar a cidos pptidos. -Degradacin de la clorofila y aparicin de otros pigmentos (amarillos, rojos...)

3. Analice los cambios que se presentaron en las muestras evaluadas con respecto a la teora. R/ observar anlisis de resultados. 4. Investigue los procesos a los que son sometidos el pltano, el banano, el tomate y el aguacate cuando no tienen el estado de madurez o la apariencia requerida para su comercializacin. R/ Pltano: Sometido a: Maduracin con carburo de calcio. Ethrel (cido 2chloroethyl fosfnico. Banano: procesos gaussianos de regresin y filtros acusto-opticos. Aguacate: envoltura en papel peridico.

CONCLUSIONES: Se determino que el tipo de almacenamiento y el tipo de empaque es, muy importante en la conservacin y en las propiedades de los frutos, comprobndose en este laboratorio, ya que la mayor conservacin del pltano verde se obtuvo con la refrigeracin, mientras que los que estuvieron expuestos al medio ambiente, fueron los que sufrieron en gran medida daos o deterioros que afectaron la prueba como la textura, color, olor y sabor. Se determino que el etileno tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y vida til de almacenamiento de muchas frutas y vegetales; teniendo en cuenta que el etileno lo producen las frutas climatricas. Identificamos que una maduracin inducida con etileno lo que hace es que la maduracin se d ms rpidamente pero obteniendo las mismas condiciones que una maduracin normal (ambiente). Observamos el modo de accin del etileno y es que una vez que la plata o fruto genera este compuesto qumico el mismo a su vez ayuda a la maduracin de esta planta o fruto que lo genero.

BIBLIOGRAFIA. Frutas climatricas y no climatericashttp://www.slideshare.net/postcosecha/manejo-poscosecha-defrutos2012

Proceso de maduracin de hortalizashttp://www.escet.urjc.es/~isierra/Tema12.pdf2012

frutas

PrimoYfera,www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r49982.DOC 1997