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HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL - APPCC
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1. ESTRUCTURA DE LA NORMA
0 1 2 3 4 5 5.1 5.2 5.3 Introduccin Alcance y campo de aplicacin Referencias normativas Trminos y definiciones Pre-requisitos Aplicacin del sistema HACCP Formacin de un equipo HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso previsto del producto
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1. ESTRUCTURA DE LA NORMA
5.4 5.5 5.6 5.7 Elaboracin d un diagrama de flujo Conformacin in situ del diagrama de flujo Anlisis de Peligros (Principio 1) Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2) 5.8 Establecimiento de los limites crticos para cada PCC (Principio 3) 5.9 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
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1. ESTRUCTURA DE LA NORMA
5.10 Establecimiento de las acciones correctivas (Principio 5) 5.11 Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio 6) 5.12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7) 6 Capacitacin Anexos Anexo A (normativo) Secuencia lgica de aplicacin del HACCP
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1. ANALISIS DE PELIGROS

1. ANALISIS DE PELIGROS
Un enfoque al anlisis de peligros, lo divide en dos actividades:
Acopio de ideas (lluvia de ideas) y Evaluacin de los peligros

Con la lluvia de ideas se determinara una lista de posibles peligros en cada paso operacional (use el diagrama de flujo) en el proceso, desde el recibo de la materia prima hasta que se entrega el producto final.
Lluvia de ideas lista posibles peligros desde recibo M.P. hasta producto final.

Durante la lluvia de ideas, el equipo no necesita limitarse a la posible incidencia de un peligro o a su potencial de causar enfermedades, sino que se deben considerar todos los peligros de importancia significativa. Para ayudar en esto, la siguiente lista de peligros ser de gran valor.
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LLUVIA DE IDEAS

1. ANALISIS DE PELIGROS
El trmino peligro, cuando se utiliza en el contexto de HACCP, est limitado a la inocuidad PELIGROS BIOLGICOS
Microorganismos patgenos (ejemplo: bacterias, virus) Parsitos

PELIGROS QUMICOS:
Toxinas naturales Qumicos
Pesticidas Residuos de Drogas Aditivos alimentarios y colorantes no aprobados Descomposicin (inocuidad solamente, ejemplo: histamina)

PELIGROS FSICOS:
Metal, Vidrio, etc.
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GESTION DEL RIESGO

ESTABLECER EL CONTEXTO COMUNICACIN Y CONSULTA

IDENTIFICACIN DE RIESGO

ANLISIS DE RIESGO

EVALUACIN DE RIESGOS

TRATAM IENTO DE RIESGO

MEDICION DE LAS CONSECUENCIAS

Descripcin de las consecuencias
Calidad / cliente Seguridad de la informacin
1Muy bajo Perdida menor a 1 SMMV Perdida de 1 a 3 SMMV Perdida de 3 a 10 SMMV

seguridad

Salud ocupacional

MONITOREO Y REVISIN

ambiental

Incomodidad menor del cliente

No oportunidad de informacin inferior a hora

Incumplimiento menor, detectable y sin consecuencias Incumplimiento menor detectado externamente pero que no genera sancin Incumplimiento detectado externamente que genera sancin

Sin consecuencia en la salud

No contamina

2Bajo

Insatisfaccin leve y quejas

No oportunidad de informacin inferior a 1 hora perdida de datos no crticos no disponibilidad superior a 4 horas y dao de informacin crtica recuperable. No disponibilidad superior a 8 horas y dao de informacin crtica recuperable. Prdida total y no recuperable de informacin o crtica o estratgica. Superior a 8

Accidente con incapacidad menor a un da Accidente o enfermedad profesional con incapacidad mayor a un da Accidente o enfermedad profesional con incapacidad mayor a 5 das Incapacidad total a muerte

Contaminacin leve y reversible Contaminacin leve reversible

3Medio

Insatisfaccin moderadas y quejas

4Alto

Perdida de 10 a 20 SMMV Perdida de mas de 21 SMMV

Insatisfaccin altas con quejas y reclamos

Incumplimiento detectado externamente que genera sancin y dao a la imagen de la organizacin. Incumplimiento detectado externamente que genera sancin con interrupcin de la produccin.

Contaminacin alta y no reversible Desastre ambiental

5Muy alto

Insatisfaccin total, prdida del cliente y demandas.

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MEDICION DE LA OCURRENCIA PROBABILIDAD

Nivel de ocurrencia Por eficacia de los controles Los controles necesarios estn establecidos y han demostrado eficiencia en los objetivos. prueba de error) frecuencia No se tiene registro o conocimiento de incidentes.

1 Muy baja

(a

2 Baja

Los controles necesarios estn establecidos y han demostrado eficacia en los objetivos, pero se puede mejorar. Los controles establecidos muestran algunas debilidades Debilidad grande de los controles

Se han presentado al menos uno en los ltimos dos aos

Se han presentado al menos dos incidentes en los ltimos dos aos Se han presentado de dos a cinco incidentes en los ltimos dos aos Se han presentado ms de cinco incidentes en los ltimos dos aos

3 Media

4 Alta

5 Muy alta

No existen controles establecidos

VALORACION DEL RIESGO

Nivel de riesgo
1 4 Aceptable

directrices generales de tratamiento

No requiere tratamiento de riesgos. solo fortalecer controles si es econmico y fcil de implementar (Aceptar el riesgo) Riesgo no prioritario. Requiere fortalecer controles como accin preventiva si es econmicamente viable (prevenir mediantes controles) Requiere acciones de tratamiento de riesgo definiendo y fortaleciendo los controles como accin correctiva y anlisis de aplicabilidad de acciones de transferencia de riesgo y contingencia. Accin de tratamiento de riesgo prioritaria definiendo controles, accin correctiva y definicin de planes de contingencia y otras opciones de transferencia de riesgo.

4.1 9 Medio

9.1 a 15 Alto

15 - Critico

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1. ANALISIS DE PELIGROS
Despus del acopio de ideas, el equipo analiza los peligros y la gravedad de cada uno los peligros para determinar su importancia en la inocuidad de alimentos. Esto puede ser confuso, ya que es fcil sugerir que se debe controlar todo tipo de peligro que comprometa la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, HACCP se enfoca slo en aquellos peligros importantes, que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y que tienen la probabilidad de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor. Sin este enfoque, sera tentador tratar de controlar demasiado y perder de vista los peligros realmente importantes.
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1. ANALISIS DE PELIGROS
Peligros Alimentarios vs Calidad Inaceptable
CLASE INSEGURO
Listeria en perros calientes Exceso de nitro en jamn

CALIDAD INACEPTABLE
Carne de almuerzo quemada Jamn blanquecino (decolorado) Pelo en hamburguesa

Biolgicos Qumicos Fsicos

Clavo en hamburguesa

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1. ANALISIS DE PELIGROS
HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS
(1)
Ingrediente / etapa de proceso

(2)

(3)

(4)
Justifique su decisin de la columna 3

(5)

(6)

Identifique cualquier peligro Es algn peligro potencial potencial introducido, controlado o significativo? aumentado en (Si / No) esta etapa

Qu medida(s) Es este un preventiva(s) se punto pueden aplicar critico de para prevenir control? los peligros (Si/No) significativos?

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1. ANALISIS DE PELIGROS
Los que redactan un HACCP por primera vez, por lo general identifican demasiados peligros.

Es esencial que slo se identifiquen y controlen los peligros de inocuidad realmente importantes, para cada planta y proceso especifico .
El dilema es decidir qu es significativo. Un peligro se debe controlar SI:
Es muy probable que ocurra y Si no se controla correctamente representa un peligro inaceptable a la salud del consumidor.
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1. ANALISIS DE PELIGROS
En el caso de peligros para los que se han establecido niveles de accin reglamentarios, tolerancias u otros lmites, por preocupaciones de inocuidad (pesticidas, drogas de animales), un peligro de salud inaceptable es aqul que ha excedido el lmite, no la mera presencia de la sustancia a un nivel detectable.

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HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS

Solo los de peligro significativo 1
Ingrediente Etapa de proceso

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Justifique su decisin de la columna 3

5
Qu medida(s) preventiva(s) se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?

6
Es este un punto critico de control? (Si/No)

Es algn Identifique cualquier peligro peligro potencial potencial introducido, controlado o significativo? aumentado en esta etapa (Si / No)

BIOLGICOS Patgenos bacterianos

Si

Los productos pesqueros crudos pueden ser una reserva natural para vibriones marinos y La etapa de coccin que dependiendo de la calidad de la sigue asume una carga cosecha, pueden llevar bacteriana alta patgenos terrestres como la Salmonella

Recibo de camarn fresco QUMICOS Agente de sulfito Si

Los agentes de sulfito pueden causar una reaccin de tipo alrgico

Chequeo del producto al momento de recibirlo y el producto ser etiquetado identificando el uso de sulfito

NOTA: Si los camarones provienen de granjas acucolas pueden incluir peligros qumicos tales como pesticidas, herbicidas y metales pesados. Adems, deben tomar"" en consideracin los medicamentos utilizados para prevenir enfermedades, controlar parsitos y afectar el crecimiento. FSICO Ninguno

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HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS

1 2
BIOLGICOS Crecimiento de patgenos bacterianos Almacenaje Refrigerado QUMICOS Ninguno FSICOS Ninguno Los productos pesqueros crudos pueden ser una reserva natural para vibriones marinos y dependiendo de la calidad de la cosecha, pueden llevar patgenos terrestres como la Salmonella La etapa de coccin que sigue asume una carga bacteriana alta Control de rotulacin basado en la declaracin del suplidor

3
Si

4
Sin un control de temperatura, los patgenos bacteriolgicos pueden aumentar en nmero.

5
Sigue un paso de coccin que asume una carga bacteriolgica alta.

BIOLGICOS Patgenos bacterianos Recibo de camarn congelado QUMICOS Agente de sulfito

Si

Si

Los agentes de sulfito pueden causar una reaccin de tipo alrgico

FSICOS Ninguno

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HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS

1 2
BIOLGICOS Sobre vivencia de bacterias patgenas Coccin

Si

Sin el tiempo y temperatura adecuados en el proceso, puede Tiempo y temperatura sobrevivir bacterias adecuada durante la coccin como Listeria monocitogenes, spp de Salmonella y Vibrio

QUMICOS Residuos de agentes desinfectantes

FSICOS Ninguno

No

Controlado por POES

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ANALISIS DE PELIGROS

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DEFINICION Un punto, paso o procedimiento en el cual se puede aplicar control y as se puede prevenir, eliminar o reducir un riesgo contra la inocuidad a niveles aceptables. Por cada riesgo significativo identificado durante el anlisis de peligros (Principio # 1), debe haber uno o ms PCC en el que se pueda controlar ese riesgo.
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Un punto se identifica como PCC cuando en l se pueden:

EVITAR ELIMINAR REDUCIR

RIESGOS

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Un punto se identifica como PCC cuando en l se pueden evitar los riesgos :

Se puede prevenir la introduccin de patgenos o residuos de drogas controlando la etapa de recibo (por ejemplo, la garanta del proveedor). Se puede evitar un riesgo qumico controlando las etapas de formulacin o de adicin de ingredientes.
Se puede evitar el crecimiento de patgenos en el producto final controlando la formulacin o adicin de ingredientes (por ejemplo, ajuste del pH o adicin de agentes persevantes). Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado o de congelacin.
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Un punto se puede identificar como PCC cuando en l se puede eliminar los riesgos :
Se pueden destruir los patgenos durante la coccin. Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector de metales y se pueden eliminar removiendo el producto contaminado de la lnea de procesamiento. Se pueden destruir los parsitos al congelar el producto.
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Un punto se puede identificar como PCC cuando en l se reducen los riesgos a niveles aceptables.
Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual y selectores automticos.
Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos y qumicos obteniendo los mariscos en aguas aprobadas.
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Muchos puntos en el diagrama de flujo no identificados como PCC pueden ser considerados simplemente como puntos de control.
Estos pueden referirse a factores de control de calidad como el color o sabor, o a requisitos reglamentarios, como estndares de llenado, o aplicacin de las BPF (POE). El plan HACCP puede perder el enfoque adecuado si se identifican innecesariamente puntos de solo control como PCC.

Slo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar riesgos para la inocuidad de los alimentos.
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Se puede utilizar un PCC para controlar ms de un riesgo.

Por ejemplo, el almacenamiento refrigerado puede ser un PCC para controlar el crecimiento de patgenos y microorganismos alterantes.

AI igual que, puede ser necesario ms de un PCC para controlar un riesgo.

En el control de los patgenos en hamburguesas cocidas, se podran identificar los pasos de coccin y de moldear las hamburguesas como PCC, si el tiempo de coccin est basado en el espesor de la hamburguesa.
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Los PCC son Especficos al Producto y al Proceso

Los mismos pueden cambiar con diferencias en:
El plan interno de la planta La formulacin El flujo del proceso El equipo La seleccin de ingredientes y Los programas de apoyo y de saneamiento

Los modelos y los planes genricos HACCP son de utilidad al considerar los PCC, pero hay que recordar que los planes HACCP son muy especficos
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rbol de Decisiones de PCC CODEX

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El rbol tiene 4 Preguntas o Planos (P1, P2, P3, P4), que nos sirven para llevar el registro del anlisis de los diferentes peligros, mediante la siguiente tabla:

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Tabla del rbol de Decisiones de PCC para el Ejemplo del Camarn Cocido
Etapa del Proceso / Riesgo Recibo del Camarn Fresco: Patgenos bacterianos Recibo del Camarn Fresco: Agentes sulfitantes Recibo del Camarn Congelado: Patgenos bacterianos Recibo del Camarn Congelado: Agentes sulfitantes Descongelado: Crecimiento de bacterias patgenas Almacenamiento Refrigerado: Crecimiento de bacterias patgenas Etapa de Coccin: Supervivencia de bacterias patgenas

P1 Si Si Si Si Si

P2 No No No No No

P3 Si Si Si Si Si

P4 Si Si Si Si Si

PCC No No No No No

Si
Si

No
Si

Si
-

Si
-

No
Si

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Adicin a la HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS

(1) Ingrediente/eta pa de proceso
(2) Identifique cualquier (3) peligro potencial Es algn peligro introducido, potencial controlado o significativo? aumentado en esta (Si / No) etapa

(4) Justifique su decisin de la columna 3

(5) (6) Qu medida(s) Es este un preventiva(s) se pueden punto critico de aplicar para prevenir control? (Si/No) peligros significativos?

BIOLGICOS Sobre vivencia de bacterias patgenas Coccin

Si

Sin el tiempo y temperatura adecuados en el proceso, Tiempo y temperatura puede sobrevivir bacterias adecuada durante la como Listeria monocitogenes, coccin spp de Salmonella y Vibrio

SI

QUMICOS Residuos de agentes No desinfectantes FSICOS Ninguno

Controlado por SSOP

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IDENTIFICACION P.C.C.

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