PORCINOS

Introduccin
La historia del ser humano y su desarrollo actual tiene una estrecha relacin a las especies, tanto vegetales como animales, con las cuales ha enriquecido su alimentacin, de entre las que destaca el cerdo, desde las civilizaciones en el neoltico donde este animal tuvo un papel importante en la dieta humana; por sus caractersticas, el cerdo fue ideal para cubrir las necesidades de aportes de protenas y grasas a la poblacin. Como todo alimento, es discutido el origen de la domesticacin de este animal, cuyo antecesor es el jabal, el cual fuera de la poca de celo es relativamente fcil de manejar, sobre todo sus cras, las cuales, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus deshechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales huan de los humanos. Todo parece indicar que su domesticacin fue hace aproximadamente 7,000 aos A.C., al igual que otras especies como la oveja, la cabra y el buey, mismas que se fueron desarrollando en Anatolia, que hoy forma parte de Turqua, entre otros lugares en la llanura del altiplano de Konya, desde donde con plena seguridad se sabe de la domesticacin de los garbanzos, las lentejas, los guisantes y otras leguminosas. Con la llegada de la poca de los grandes descubrimientos, el cerdo cobr una importancia extrema en la alimentacin, ya que su carne salpresada, as como los embutidos que con ella se hacan, era el nico alimento que aportaba protenas, junto con las gallinas, a los marinos que podan estar sin pisar tierra durante meses, los cuales partan con animales vivos, que llegaban a alimentar con desperdicios e incluso con las excretas de los propios marinos. Los primeros cerdos que llegaron al Nuevo Mundo fueron llevados por Cristbal Coln en su segundo viaje (1493), as como llev tambin tantas semillas de Espaa a la isla de la Espaola en su colonizacin gastronmica. En total fueron ocho animales, los cuales son los ancestros de casi todos los cerdos americanos actuales; de all pasaron a otras islas y al final a los Andes panameos llevados por Francisco Pizarro en 1431, que haba sido cuidador de cerdos en Extremadura. A Norteamrica fueron llevados en la expedicin de Hernando de Soto (1539-1542), quien primero haba llevado los cerdos a Per con el antes mencionado Pizarro, siendo estos animales verdaderas despensas andantes. Ms tarde llegaron otros cerdos a Estados Unidos, que fueron llevados por John Smith desde Inglaterra en 1607. 87 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

La Porcicultura en el mundo
En el mundo se producen alrededor de 100 millones de toneladas de carne de cerdo, siendo China el principal productor con un 49%, seguido de los pases de Estados Unidos, Alemania y Espaa con 9%, 4% y 3% respectivamente. Mxico solo aporta el 1% de la produccin mundial siendo en Amrica el cuarto productor de carne de cerdo detrs de Estados Unidos, Brasil y Canad que juntos aportan casi el 14.5% del total mundial. La porcicultura es una actividad que para muchos pases significa una fuerte derrama econmica por concepto de exportaciones ya que la carne de porcino es altamente apreciada en pases como Dinamarca (principal importador), Blgica Polonia, Suecia, Holanda, entre otros. Como la mayora de las actividades productivas y econmica, la crisis financiera de 2009 repercuti en una cada de 12% en el comercio mundial de porcinos, y la actividad se est recuperando a partir de diciembre de 2010; la prospeccin para los prximos 10 aos tienen visualizacin a que el comercio internacional de productos crnicos de ganado porcino se incremente anualmente a una razn de 2.8% es decir 122 mil toneladas para llegar en el 2019 a las 5.52 millones de toneladas, en lo que respecta a la produccin; se estima que esta actividad tenga un crecimiento a una tasa de 1.19% anual para llegar a una produccin de 115.46 millones de toneladas en 2019. Referente a la produccin por pases la Unin Europea ha perdido participacin en el mercado cayendo del 30.3% al 23.3%, en el mediano plazo las condiciones no se estima que mejoren debido entre otras razones a las estrictas regulaciones en materia de cuidados animales e impacto ambiental. Canad por su parte tambin disminuye su participacin en el mercado a razn de 6.4%, mientras que los Estados Unidos aumentan en 13.2%. En ese sentido, la carne de cerdo tiene una demanda constante en los mercados internacionales, lo que representa una oportunidad para los productores mexicanos siempre y cuando mantengan la calidad y la inocuidad alimentaria que se demanda en los principales pases importadores; este dato se corrobora en el Cuadro 36.

88 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

Cuadro 36. Consumo total de carne de cerdo a nivel mundial (miles de TM)
Pas 2005 2006 2007 2008 2009 2010

China U.E. USA Japn Fed. Rusa Brasil Mxico Corea Sur Filipinas Vietnam Ucrania Otros TOTAL

45.139 19.638 8.660 2.509 2.486 1.949 1.556 1.311 1.198 1.583 544 6.613 93.186

46.014 19.823 8.643 2.452 2.639 2.191 1.489 1.420 1.239 1.731 585 6.893 95.119

42.710 21.364 8.965 2.473 2.803 2.260 1.523 1.502 1.275 1.855 715 7.054 94.499

46.691 20.872 8.806 2.486 3.112 2.390 1.605 1.519 1.270 1.880 828 7.077 98.536

48.823 19.825 9.013 2.467 3.049 2.423 1.770 1.480 1.298 1.876 713 7.118 99.855

50.050 20.202 8.428 2.437 3.119 2.545 1.766 1.524 1.380 1.867 770 6.660 100.748

Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de USDA y Comisin de la Unin Europea, diciembre 2011

En relacin al consumo per cpita a nivel internacional, en el Grfico 19 se puede observar que pases de la Unin Europea (Blgica, Dinamarca, Italia, Espaa) tienen un alto consumo de carne de cerdo, siendo la media regional de 40.5 Kg. Por persona; el segundo lugar corresponde a China donde el consumo per cpita es de aproximadamente 37.1 Kg; el dato para Mxico es de 15.7 Kg. de carne de cerdo por persona.
Grfico 19. Consumo per cpita de carne de cerdo a nivel mundial (Kg. / Persona)

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de USDA y Comisin de la Unin Europea, diciembre 2011

Como potencia emergente en la produccin y comercio de carne porcina, Brasil se perfila en el mediano plazo ya que est realizado importantes inversiones en infraestructura y fomento a la productividad, buscando con ello que la participacin de Brasil en el mercado mundial aumente en 4.0% en promedio de forma anual. 89 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

En el panorama mundial, China mantiene un crecimiento considerable, ya que pretende cubrir la demanda interna. En el Grfico 20 se presentan a los principales pases productores de carne de cerdo, expresando las cantidades en miles de Toneladas Mtricas (Tm). En el grfico puede observarse el aumento imparable de China con relacin a los dems pases productores.
Grfico 20: Principales pases productores de carne de cerdo a nivel mundial (Miles de Toneladas mtricas)
50

50 40 30 20
10.052 22.048

10
0

3.17

5.352
1.75 2.27

1.28

1.161

1.097

1.87

1.255

Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de USDA y Comisin de la Unin Europea, diciembre 2011

En el panorama internacional destaca lo referente a inventarios, Canad haba mantenido una tendencia a la baja desde el 2006, se estima empezar a recuperarse a partir del 2012, abasteciendo el mercado interno as como el estadounidense y europeo. Las exportaciones de ganado en pie hacia los Estados Unidos continuarn en descenso a una tasa de 0.8% para llegar en 2019 a slo 5.93 millones de cabezas, esto debido parcialmente a la implementacin de la ley de etiquetado de origen o COOL por sus siglas en ingls. Las exportaciones brasileas se estima crecern a una tasa del 9% anual, logrando colocar 1.1 millones de toneladas de carne de cerdo en el mercado internacional para el 2019. Por su parte, la produccin porccola en Taiwn cay en 11.7% entre el periodo de 1997 a 2008, esto debido a las regulaciones ambientales y altos costos de alimentacin. En los siguientes ocho aos se estima que la produccin se incrementar a razn del 0.5%, lo cual impulsar el crecimiento de las importaciones en un 16% anual. En Japn el consumo se incrementar ligeramente en 0.5% y la produccin aumentar en 1.1%, como resultado las importaciones netas declinaran en el corto plazo para ubicarse en 1.2 millones de toneladas para el 2019. AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

90

El consumo y la produccin de carne de cerdo en China se han incrementado en 4 y 5% respectivamente, en la prxima dcada la produccin crecer a razn de 2.8% y el consumo en 3%. Las exportaciones chinas continan en franca cada, mientras que sus importaciones aumentan convirtindose en un importador neto. Para 2019 la balanza comercial de carne de cerdo en China ser del orden de 138,000 toneladas; situacin que indica abasto del mercado interno y desarrollo del potencial de exportacin, situacin que debe ser visualizada por los productores mexicanos a efecto de generar sinergias en los mbitos productivos y empresariales que les faciliten la competencia a ese nivel. De acuerdo a cifras de la FAO, la produccin mundial de carne de cerdo apenas aumento 1 % en 2010, llegando a las 107 millones de toneladas. Este es el segundo crecimiento ms pobre despus de 2007 cuando la produccin se vio afectada por el sacrificio masivo de cerdos en China despus del brote de PRRS. En 2011 China fue el nico pas de gran produccin con un crecimiento significativo (un 2 %, correspondiente a 50 millones de toneladas). En la Unin Europea, el segundo mayor productor despus de China, la disminucin constante del precio de la carne de cerdo desde junio de 2010, combinado con el precio de los piensos, est limitando el crecimiento, mientras que los analistas del USDA prevn una cada del 3 % en EEUU, el tercer mayor productor. El crecimiento de China ha sido impulsado por el gobierno para lograr la autosuficiencia en carne de cerdo. Se espera que la produccin se mantenga sin cambios en Filipinas y Vietnam y que caiga un 2 % en Japn debido al sacrificio de los cerdos despus del brote de fiebre aftosa. Adems de China, se han observado aumentos de produccin en Brasil y la Federacin Rusa. En Brasil de un 1.3 %, impulsado principalmente por el aumento constante de la demanda interna. Rusia experiment una fuerte expansin de la produccin de carne de cerdo durante el primer semestre de 2011, sugera un crecimiento de dos dgitos, pero la grave sequa ha reducido el crecimiento previsto por debajo del 4 %. Las perspectivas globales para la produccin de carne de cerdo en 2012 son de una expansin del 2 %, debido principalmente a los incrementos de China y Brasil, as como por la produccin estancada en los pases desarrollados debido a un aumento en el precio de los productos con valor agregado y derivados de la carne de cerdo.

91 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

La Porcicultura en Mxico
La historia de la produccin porccola en Mxico ha tenido diversos comportamientos que no dejan de estar vinculados a las polticas pblicas de apoyo al sector, ello se demuestra en la oscilacin de la produccin durante los ltimos 35 aos; a la fecha, en el pas coexisten tres sistemas de produccin relacionados al tamao de la piara, a continuacin sus respetivas diferencias:
Sistema tecnificado, que se caracteriza por una alta capacidad de innovacin tecnolgica y los de articulacin de los eslabones de la cadena por lo regular agrupa a grandes empresas y productores. Sistema semitecnificado, que corresponde a productores individuales, organizaciones y pequeas empresas familiares, as como a cooperativas pecuarias que dan servicio a sus integrantes; por lo regular atienden una parte de mercado nacional, existe innovacin y desarrollo tecnolgico siempre y cuando logren los subsidios o crditos para implementar acciones de mejora. Sistema de produccin campesina, que es bsicamente de traspatio, con poco acceso a tecnologa y crditos, son altamente vulnerables a los cambios en el mercado y a la baja en los precios.

Bajo esos esquemas productivos, se da una caracterizacin de los mismos a partir de diversos indicadores a nivel de infraestructura, tamao de la piara, entre otros, tal y como se muestra en el Cuadro 37.
Cuadro 37. Caracterizacin de las Unidades de Produccin de Cerdo en Mxico

Estructura

Empresas tecnificadas (40% de la produccin)

Semi-tecnificados (30% de la produccin)

Etapas y formas integradas Produccin de pie de cra Produccin cra-engorda Fabrica alimentos balanceados Laboratorios Rastros Frigorficos especializados Industrializacin (jamones, embutidos) Comercializacin al mayoreo Cra/engorda Fabricacin de alimentos Frigorficos / comercializacin al mayoreo y medio mayoreo

Caractersticas 20-25% de la piara Granjas entra 80/120 mil cerdos/ao Instalaciones tecnificadas Gentica de alta calidad Concentracin engorda Crdito con la banca privada 20% de la piara Buena infraestructura y tecnologa de produccin Dependencia del insumo alimenticio y biolgico Fuerte dependencia del sistema de crdito oficial 55% de la piara Alimentacin en base a esquilmos y desperdicios Base gentica estancada (por lo regular razas criollas) Tamao medio 10/20 cerdos

Parmetros productivotecnolgicos Coeficiente de conversin entre 3 a 3.10 Mejoras genticas Tasa de extraccin 120 a 140%

Coeficientes de conversin de 3.5/4.5 Tasa de extraccin 80/100%

Sistema tipo campesino (30% de la produccin)

Fuente: FAO 1997

Pequeas fincas y traspatio Cra-engorda sin especializacin Autoconsumo parcial Venta de ganado a pie intermediarios

Tasa de extraccin 60% Alta mortandad 20 a 25%

92 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

De acuerdo a datos de la SAGARPA SIAP, en 2011 en nuestro pas se registraron un total de 15 millones de porcinos, de los cuales se derivan los siguientes datos estadsticos:

Mxico es el 15 productor porccola a nivel mundial El valor de la produccin de carne de cerdo en canal en Mxico es de 30,000 millones de pesos (22% del valor de la produccin de carnes) El valor de las exportaciones porccolas asciende a 320 millones de dlares La industria porccola genera 350,000 empleos directos y 1.7 millones indirectos Es la carne de mayor consumo en el mundo En la crianza de cerdos se utilizan cinco millones de toneladas de granos y pastas de oleaginosas al ao. Hay ms de 1,000 establecimientos industriales para preparacin de embutidos y grasas de cerdo.

Uno de los rubros de atencin de los porcicultores a nivel nacional corresponde a los precios de insumos para alimentacin de la piara, que pueden representar un alto porcentaje de los costos de produccin por kilogramo de carne en canal, en ese sentido, el en Grfico 21 se presenta un concentrado de costos (expresado en dlares) por kilogramo de carne de cerdo en los principales pases latinoamericanos.
Grfico 21. Comparativo de costos de produccin por kilogramo de carne en canal (2009 2001) - Promedio.

Fuente: Confederacin de Porcicultores Mexicanos. A.C. PIC, Anlisis de la industria porcina en Amrica Latina, Diciembre 2011

Por su parte, a nivel nacional los principales estados productores son los siguientes, Jalisco, Sonora, Puebla, Guanajuato, Yucatn, Veracruz, Tamaulipas, Oaxaca y Chiapas; que de acuerdo a datos estadsticos de SAGARPA SIAP, estos estados suman un 79.64% de la produccin nacional, el resto corresponde al total de entidades federativas, ya que en todas se registran productores de cerdo. AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

93

Grfico 22. Principales Estados Productores de carne en pie, 2010 / Toneladas 10 11 GUERRERO CHIAPAS OAXACA TAMAULIPAS MICHOACAN VERACRUZ YUCATAN
3.87% 6.22% 96,532.78 8.42% 130,566.95 9.33% 144,654.67 9.45% 146,586.56 18.11% 18.53% 0 50000 100000 150000 200000 250000 280,852.14 287,325.33 2.61% 40,423.12 3.11% 48,199.07 1.94% 30,013.70 2.00%

31,053.15

59,985.80

5 4

GUANAJUATO
PUEBLA SONORA

JALISCO

300000

Fuente: Elaboracin propia en base a SAGARPA - SIAP, diciembre 2011

En lo referente a carne en canal, los datos estadsticos no tiene cambios en cuanto a estados productores, pero si en lo referente al volumen de produccin (Toneladas), debido a que existe consumo a nivel casero, obradores y rastros municipales donde no se cuenta con registros estadsticos; as como al sacrificio no reportado en carniceras locales que abastecen a mercados municipales. En ese sentido, en el Grfico 23 se muestra la informacin disponible en el SIAP de SAGARPA para lo referente a carne de cerdo en canal.
Grfico 23. Principales Estados Productores de carne en canal, 2010 / Toneladas
1.96%
11 GUERRERO

23,041.31 2.00% 23,465.77 2.61% 30,681.88 3.08% 36,186.18 3.67% 43,062.18 6.25% 73,458.27 8.41% 98,833.01 9.33% 109,612.31 9.41% 110,470.99 18.17% 213,365.46 18.87% 221,652.45 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000

10

CHIAPAS OAXACA TAMAULIPAS MICHOACAN VERACRUZ YUCATAN GUANAJUATO PUEBLA SONORA JALISCO

Fuente: Elaboracin propia en base a SAGARPA - SIAP, diciembre 2011

Respecto al desarrollo de la porcicultura, a partir del 2005 se estabiliza la produccin y se presenta un panorama ms halageo para los productores, los precios de los insumos, granos y materias primas permanecen estables, las AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

94

elevadas regulaciones zoosanitarias a la carne de ave y res, permitieron elevar los niveles de produccin y rentabilidad, aunado a los cambios en los hbitos alimenticios que permitieron un crecimiento sostenido. Despus de un periodo de estabilidad en el sector, la crisis alimentaria del 2008 marcada por elevados costos de granos (el precio del maz amarillo pas de $1,200.00 a $ 3,200.00 la tonelada), producir un kilo de carne de cerdo en canal cost $ 19.00 pesos y el precio de venta a los intermediarios fue de $19.50. Por otro lado, las importaciones de carne proveniente de Estados Unidos mantuvieron su ritmo de crecimiento, por tercer ao fueron por encima de las 500 mil toneladas, cuando en 2007 era de tan slo 340 mil toneladas, lo que representa una seria competencia hacia los porcicultores nacionales. En 2008 se puede decir que la actividad tuvo un retroceso en la produccin de -0.2% comparada con el ao 2007, la produccin anual se ubic 1.14 millones de toneladas. En el panorama nacional, nuestra economa ha registrado cambios estructurales en las polticas pblicas, en el sector porccola se puede resumir dicho impacto en los siguientes rubros: a. b. c. d. e. la apertura del mercado, el exabrupto retiro de los apoyos gubernamentales, la deficiente competitividad, la carencia de un mercado articulado, y la gran dependencia de insumos importados.

Esto ha provocado una gran afectacin en la actividad, en donde solo los ms eficientes han sobrevivido y se han consolidado; la produccin de tipo campesino ha venido a la baja dramticamente durante la ltima dcada, debido a su ineficiencia y a procesos deficientes en los rubros de innovacin productiva y empresarial. Aunado a lo anterior, los sistemas tradicionales de produccin porcina en Mxico poco pueden responder al considerable aumento de las exportaciones de los Estados Unidos, en un anlisis realizado por el USDA menciona que la prdida de competitividad del sector en Mxico tiene su origen en cuatro factores: los elevados subsidios a la produccin y a la comercializacin que otorga el gobierno Estadounidense a sus productores, un limitado nmero de puntos de inspeccin y control fronterizos, elevado costo de los insumos y alimentos (que representan al menos el 50% de los costos de produccin) causado por la paridad peso-dlar, y el gran aumento que en 2009 y 2010 ha tenido EUA en el nmero de vientres a sacrificar que se espera sea un 5.5% mayor al registrado en 2008. 95 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

Estos factores han influido directamente en las importaciones de carne en canal y derivados del cerdo (productos con valor agregado) como embutidos, carne empaquetada, entre otros, tal y como se muestra en el Grfico 24.
Grfico 24. Principales Estados Productores de carne en canal (1990 - 2008) / Toneladas

Fuente: Elaboracin propia en base a SAGARPA - SIAP, diciembre 2011

Reforzando el punto anterior, se tiene el dato estadstico del USDA en donde Mxico es el segundo principal destino de las exportaciones de carne de cerdo de Estados Unidos despus de Japn, tal y como se muestra en el Grfico 25.
Grfico 25. Principales destinos de la Produccin de Carne de Cerdo en canal de Estados Unidos, 2009

OTROS, 14.34%

MXICO, 14.44 %

CHINA, 18.24%

JAPON, 28.36% RUSIA, 9.21% CANADA, 9.05% COREA DEL SUR, 6.36

Fuente: Elaboracin propia en base a USDA, diciembre 2011

Ello significa que a mediano plazo, cuando exista riesgo para los productores pequeos y algunos semi-tecnificados, y se vean amenazados a abandonar la actividad debido a una baja rentabilidad, el vaco que dejen pueda ser aprovechado por las exportaciones estadounidenses o por los productores ms grandes de Mxico. AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

96

De acuerdo a datos de la Confederacin de Porcicultores de Mxico, nuestro pas tiene un dficit de abasto de carne de cerdo cercano al 45% de su consumo total; a pesar de que actualmente se cuenta con una "planta productiva" nacional, de aproximadamente 700 mil vientres, lo que redunda en alrededor de 14 millones de cerdos enviados a rastro anualmente. Esto se convierte en 1.2 millones de toneladas de carne de cerdo al mercado de consumo al ao; sin embargo es necesario incrementar la planta productiva en un mnimo del 10% anual, para que en los prximos 5 aos, se haya disminuido la dependencia de carne importada, considerando que el consumo actual per cpita se mantenga. Ahora bien, es necesario continuar con los esfuerzos asociativos entre productores y gobierno, para incrementar el consumo per cpita anual a nivel nacional de tal forma que en los siguientes cinco aos se incremente en 1 kg / per cpita anual; lo que requerir de un incremento adicional de 10,000 vientres por kilo de carne puesta a disposicin del mercado. En lo referente a retos, el USDA a travs del Reporte Internacional para Granos indica que los productores industriales tienen que competir con los de EE.UU, una circunstancia que ha beneficiado a las empresas Mexicanas es la innovacin, sin embargo con el alza en la produccin que se espera para 2009 por parte de EE.UU., tienen el reto de trabajar arduamente en la innovacin de productos, envases y servicios, pero el ms grande reto es el mejoramiento de la rentabilidad de su produccin (USDA Grain Report 2009 / International Meat Review / April 2009). En ese sentido, los porcicultores nacionales tienen el reto de atender el mercado nacional, particularmente en lo referente a valor agregado, ya que este ltimo segmento representa ms del 50% de las importaciones de carne de cerdo que ingresa a Mxico, situacin que registra incrementos significativos desde 2005, tal y como se indica en el Grfico 26.
Grfico 26. Consumo Nacional Aparente (Importaciones + Produccin nacional) para carne de Cerdo (1990 - 2008)

Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de Produccin (SAGARPA) e Importaciones (SNIIM).

97

AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

De 1990 al 2008 las importaciones han aumentado un 1,797%, el volumen importado se mantuvo arriba de las 593 mil toneladas, con un valor de 658 millones de dlares colocado en la frontera (USDA 2009). Esto representa que un kilo de carne colocada en la frontera con EE.UU. tiene un costo de $1.1 dlares ($14.69 pesos), lo cual contrasta con el precio nacional que en 2008 cerr por arriba de los $25 pesos. De acuerdo con la Federacin de Exportaciones de Carne de EE.UU. (USMEF), tuvieron un alza en las exportaciones con un incremento del 2.78%, pasando de 1,865,745 toneladas en 2009 a 1,917,649 Ton., en 2010. Atendiendo mercados como Japn y otros pases del sureste asitico. Las estadsticas de USMEF, representadas en el Grfico 27 indican que Mxico contina desempendose extraordinariamente y la carne de cerdo nacional est ganando terreno en el mercado estadounidense, que constituye el principal destino de nuestras exportaciones, pasando de 503,503 Ton., durante 2009 a 545,732 Ton., en 2010, lo que representa un incremento del 8.38% para este periodo.
Exportaciones de carne Japn para Grfico 27. Evolucin de las Exportaciones de EEUU y de cerdo carne de cerdo (1997 - 2008) 70 60

Miles de toneladas

50 40 30 20 10 0 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
EE.UU. Japn Otros

Ao
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos obtenidos de INEGI.

Este fenmeno fue incentivado en 1997 debido a que Japn declar prohibi la compra del 100% de carne de cerdo producida en Taiwn, debido a intoxicaciones por Escherichia Coli, situacin que benefici a los productores mexicanos al encontrar condiciones favorables de mercado, ya que el USDA dio aprobacin a la carne mexicana despus de verificar el correcto funcionamiento de los procesos de control, produccin, diagnstico, sacrificio, movilizacin y vigilancia epidemiolgica que se instrumentaron desde 1983 cuando se declar ala regin norte de Sonora como zona libre de fiebre clsica porcina. En 2001 Mxico aprovecha la oportunidad de introducirse a uno de los mercados de consumo ms exigentes y con mayor poder adquisitivo a travs del sello 98 Mxico Calidad Suprema, deja a un lado las exportaciones hacia EE.UU. y logra colocarse como el quinto pas de importancia en la exportacin de carne de cerdo a AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

Japn con 68,000 toneladas en el 2008. Sin embargo, existe una gran competencia entre pases para ganar posiciones en algunos mercados; por ejemplo, las ventas de EE.UU. hacia Hong Kong son siete veces mayores a las del 2007; los embarques a China se triplicaron y hacia Rusia se duplicaron. Canad compr en 2008 un 27% ms que en el mismo periodo de 2007 y Japn elev sus importaciones un 8%.El consumidor estadounidense, por su parte, ha tratado de equilibrar sus gastos, adquiriendo alimentos de menor precio. La carne de cerdo ha sido la opcin ms viable, en comparacin a la carne de res. En 2009, con la aparicin del virus AH1N1, el impacto a las exportaciones Mexicanas hasta el mes de mayo no es significativo debido a que Japn y EE.UU. cubren el 97% de las exportaciones del pas, le siguen en importancia Guatemala y Corea del Norte con el 1.2%. Pases como Nicaragua, China, Ecuador, El Salvador, Per y Colombia, han prohibido la importacin de carne de cerdo proveniente de Mxico, sin embargo, la suma de este mercado no llega al 2%; por lo que no representan un riesgo comercial significativo para los pases productores, entre ellos Mxico. Una ventaja comparativa en los sistemas de produccin animal, corresponde a que la porcicultura tiene un ciclo corto de produccin, lo que permite realizar ajustes con mayor rapidez con respecto a cambios en las condiciones econmicas, comparado con el sector bovino que tiene un ciclo de mayor duracin. De 2012 a 2019 se estima que la produccin de porcinos crecer en 1.7% anual, especficamente en lo referente a sacrificio el incremento se estima en 17.2 millones para 2019. Considerando el peso promedio al sacrificio se estima que la oferta de carne aumentar en 1.7 millones de toneladas en 2009 a 1.97 ton., en 2019. Esto implica una tasa de crecimiento anual de 1.68%. Con respecto al consumo se estima que aumentar de 1.7 millones de toneladas en 2009 a 1.89 en 2019. Asimismo se prev una reduccin de las importaciones al pasar de 584 mil toneladas en 2009 a 538 mil toneladas en 2012, para aumentar a 599 mil toneladas en 2019. El resultado de los cambios en el entorno econmico no tuvo una influencia marcada sobre la estacionalidad de la produccin y se determina cambios poco significativos en sta. En trminos generales se observa que la banda dentro de la cual se mueven los niveles de produccin se ha estrechado, ya que mientras en aos previos esta banda se ubicaba en un rango de 25,000 toneladas, en el 2008 se ajust a 17,400 toneladas. Algunos de los factores que tambin tienen una menor incidencia en lo anterior es, una reduccin menos pronunciada de la demanda hacia el periodo de la cuaresma, AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO 99

un consumo ms consuetudinario a lo largo del ao, con base a cambios en el patrn de consumo de platillos tradicionales, hacia otros en los que se aprovechan cortes magros de carne de porcino como la milanesa y una menor influencia de la demanda industrial debido, entre otros factores al abasto en mercados internacionales. En el mercado nacional, el faenado de ganado porcino ha venido comportndose en forma similar a la produccin, ya que no se registran fuertes variaciones en cuanto al peso del ganado para abasto y su rendimiento. Los precios registrados para el mes de febrero de 2012 son los que se indican en el Cuadro 38.
Cuadro 38. Precios de la carne de cerdo en diferentes presentaciones en el Distrito Federal, 2012 CANAL Y CAPOTE Carne en canal Carne en capote No. de canales CORTES EN OBRADOR PRECIO AL MAYOREO Cabeza Cabeza de lomo Capote Carrillera Codillo Cuero Chemis Hueso americano Jamn Lengua Lomo Manteca de lata Manteca de tambo Mascara Papada Pecho ULTIMO 27-Feb-12 38.50 43.50 4,476 ANTERIOR 23-Feb-12 38.50 44.50 4,936 ULTIMO 27Feb-12 2.50 16.50 ANTERIOR 23-Feb-12 2.50 16.50

SUBPRODUCTOS Vsceras Grasas

ULTIMO 27-Feb-12

ANTERIOR 23-Feb-12

26.50 36.00 45.00 49.50 51.00 43.00 44.50 42.00 41.50 44.50 43.00 37.50 31.00 38.00 51.00 24.00 24.00 16.50 44.00 44.00 1.50 18.50 10.00 37.50 38.50 42.00 44.00 33.50 28.00 33.50 48.50 49.00 34.00 18.40 12.80 37.50 19.25 12.50 49.00 28.00 37.00 6.00 26.50 23.00 15.50 43.00 48.00 Fuente: Red de Agronegocios, S.A. con datos de www.porcicultura.com

CORTES EN OBRADOR PRECIO AL MAYOREO Chuleta ahumada Entrecot americano Espaldilla Espinazo Filete Grasas Hueso Pernil Pulpa de espaldilla Retazo Retazo de cabeza Sesos Tocino Varilla Patas

ULTIMO 27-Feb-12

ANTERIOR 23-Feb-12 49.00 44.00 47.00 43.00 51.00 13.00 1.00 40.00 48.00 37.00 38.00 30.00 49.00 9.00 13.00

La carne de porcino es la que tradicionalmente constituy la materia prima ms utilizada para la produccin de crnicos industrializados como el jamn, el chorizo, entre otros. La informacin oficial sobre produccin de carnes fras y embutidos de la industria formal muestra un interesante dinamismo en los ltimos 5 aos, con una tasa de expansin promedio anual de 3.4%, ubicando en 2008 la produccin en 595,400 toneladas. Especficamente en los productos identificables de origen porcino, como son: jamn, tocino, chorizo, mortadela y chuleta ahumada; la produccin al 2008 alcanz 292,200 toneladas y experiment una expansin de 3.1% anual entre 2003 y 2008. La produccin de carnes fras y embutidos con base en carne de porcino representan el 50% de la produccin total de esta rama industrial. La produccin de jamones es la segunda lnea industrial en este ramo productivo, aportando 247,600 toneladas en 2008 al total de la produccin, en si el 41.6% de sta. AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

100

El ritmo de expansin de la produccin de jamones en los ltimos 5 aos ha sido de 3.7% anual. En el grupo de carnes fras elaboradas preferentemente con carne de porcino, el chorizo es la que sigue en orden de importancia con una produccin de 18,900 toneladas en 2008, seguida por la de mortadela con 15,100 toneladas, por la de tocino con 7,600 toneladas y por la de chuleta ahumada con 3,050 toneladas. En este grupo, la produccin de mortadela es la lnea con mayor crecimiento anual en los ltimos 5 aos, mediando el 7.1% anual y de hecho es la rama de esta industria alimentaria ms dinmica, seguida por la produccin de salchichas con el 4.4% anual y una produccin en 2008 de 301,900 toneladas. Cabe sealar que este dinamismo en gran medida est motivado por una demanda creciente por productos de tipo popular (a bajo precio). Vale la pena sealar que las lneas de produccin de chorizo y de tocino, muestran una tasa anual con tendencia negativa, siendo de -6.2% y de -9.3% respectivamente. Finalmente, los porcicultores mexicanos enfrentan incertidumbre comercial debido a las fluctuaciones de la paridad cambiaria entre peso-dlar y la elevada dependencia de insumos provenientes de EE.UU, por lo que se visualiza que la competencia ser elevada debido en parte a que las monedas asiticas han tenido una recuperacin frente al dlar, este fenmeno ha abaratado la carne de cerdo norteamericana en los mercados asiticos.

101 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

La Porcicultura en Guerrero
A nivel nacional el estado de Guerrero ocupa el 11 lugar en cuanto a volumen de produccin porccola, tanto en pie como en canal; el volumen de produccin apenas alcanza el 2% de la produccin nacional de carne en canal, que de acuerdo a datos de SAGARPA SIAP en 2010 tuvo los siguientes registros estadsticos: Volumen de produccin: Valor de la produccin: 30,013.70 Toneladas $ 463,383.28 (miles de pesos)

La aportacin a la produccin nacional se estim para 2010 en 1.94%, no obstante, ha habido esfuerzos significativos en materia de porcicultura, como el hecho de que el estado ha obtenido su declaratoria como Libre de aftosa porcina clsica y de la enfermedad de Aujeszky, adems de la certificacin TIF del rastro frigorfico de Productos Crnicos de Guerrero. Todos estos esfuerzos se ven reflejados en el hecho de que el USDA ha abierto sus puertas al ganado porcino procedente de la costa chica de Guerrero, sin embargo a nivel estatal se sacrifican cada ao un promedio de 350 mil cabezas de ganado porcino al ao, casi el equivalente a la produccin estatal, lo cual es un indicador de que muy poco ganado sale del Estado, tal y como se muestra en el Grfico 28, es decir la produccin estatal tiene como mercado meta los municipios que conforman Guerrero.
Grfico 28. Volumen de Produccin Estatal para de Carne de Cerdo, comparativo en Pie vs. Canal (2001 - 2010)
40,000 35,000 30,000

TONELADAS

25,000 20,000 15,000

10,000
5,000 0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

AO

CARNE (CANAL)

GANADO EN PIE

Fuente: Elaboracin con datos de SAGARPA SIAP, enero 2012

La produccin de Guerrero est casi uniformemente distribuida en el estado, as encontramos que los DDR de Las Vigas, Altamirano e Iguala aportan individualmente una cuarta parte de la produccin estatal. El DDR que menos produccin porccola tiene es el de Tlapa que apenas aporta 3% de la produccin estatal. AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

102

En lo que a municipios se refiere, el principal productor de cerdos es San Miguel Totolapan, que produjo en 2008 1,237 toneladas de carne en canal, le sigue Acapulco y Coyuca de Cataln con 954 y 936 Ton., respectivamente. Otros municipios de importancia son: Arcelia, Ayutla de los libres, Ajuchitln del Progreso, Tlapehuala, San Marcos e Iguala de la Independencia.

103 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

Taller de Identificacin y Anlisis de la Demanda de I &TT + i

Fecha de realizacin No. de participantes Sede: Instituciones participantes 04 de Noviembre de 2011 52 Saln de Capacitacin de la SAGARPA - SDR Chilpancingo, Guerrero INIFAP, UAG, FPG, SAGARPA Guerrero y SDR

El taller se realiz en las instalaciones de la SAGARPA y la SDR, en la sala de capacitacin Aurelio Benazini; donde se tuvo la participacin activa de actores involucrados en la cadena Porcinos as como de otras cadenas agroalimentarias, entre representantes de diversas organizaciones, productores, tcnicos, acadmicos de la UAG, investigadores del INIFAP, personal de la SDR y personal de la Fundacin Produce de Guerrero, A.C. Los tpicos de discusin se centraron en los siguientes ejes:
PRODUCCIN

Paquete Tecnolgico para elevar la productividad Control de Calidad y Comercializacin

Manejo de la piara

COMERCIALIZACIN

Alternativas de mercado

VALOR AGREGADO

Aternativas para valor agregado a la carne de cerdo

De acuerdo a informacin proporcionada por el Gerente del Comit Sistema Producto Porcinos, a nivel estatal existen pocas granjas de ciclo completo, lo que resta significativamente competitividad a la cadena. Como dato comparativo del nivel de actividad en este tipo de granjas, el peso promedio del animal al sacrificio es de slo 75 kilogramos, lo cual es un indicador de que la gran mayora de los animales son de traspatio. Como dato de importancia para esta cadena, se obtuvo informacin verbal entre directivos del Sistema Producto en relacin a que la produccin estatal no es suficiente para dar abasto a la demanda, por dar algunos ejemplos se mencion que en Chilpancingo, Zihuatanejo e Iguala se sacrifican de 60 a 70 animales al da, mientras que en Acapulco se sacrifican alrededor de 150 animales, lo cual nos da una ligera idea sobre los niveles de consumo estatal, el cual tiene que ser complementado con producto proveniente de otros estados. AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

104

Si bien, como se mencion no existen problemas serios de sanidad, la actividad enfrenta dos problemas fundamentales: la atomizacin de la produccin y la falta de una fuente de suministro contino de granos (para alimento). Respecto a lo ltimo, algunos productores manifestaron la necesidad de contar con una planta procesadora de alimentos y las compras consolidadas, tambin se manifest que en la regin de la costa grande existe un gran potencial para el cultivo de sorgo, con la visin de transformar la produccin de dicho cultivo en productos balanceados para la piara Estatal.

Fotografas del taller

105 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

rbol de problemas de la Cadena Porcinos en Guerrero

Derivado de un anlisis documental y de validacin con tomadores de decisiones del Sistema Producto Porcinos del Estado de Guerrero, a travs del Taller Regional para deteccin de la demanda de innovaciones y transferencia de tecnologa, incluimos una esquematizacin que permite apreciar la multifactorialidad de la problemtica que incide a nivel de productor, unidad de produccin, sistema producto y cadena agroalimentaria.

Fuente:

SAGARPA / SDR Comit Tcnico Estatal de Evaluacin Elaboracin propia en base a informacin del Diagnstico sectorial del Estado de Guerrero, 2010.

106 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO

Resumen de la Identificacin y Anlisis de la Demanda de I &TT + i

A continuacin se muestran las demandas de Innovacin y Transferencia de Tecnologa obtenidos en el taller.
ESLABON REA PROBLEMTICA DETECTADA PROCESO IDENTIFICADO ACCIN REQUERIDA MECANISMO DE ATENCIN PRIORIDAD CP MP LP

PRODUCCIN PRODUCCIN

USO DE HUMEDALES EN GRANJAS PORCINAS

TT

PROBLEMAS AMBIENTALES Y ECONMICOS MEDIANTE EL SANEAMIENTO DEL AGUA UTILIZADA EN LAS GRANJAS PARA LA REVITALIZACIN EN PROYECTO DE VALIDACIN Y AGRICULTURA ADEMS DE LA UTILIZACIN DE LAS TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA PARTCULAS FLOTANTES PARA ALIMENTAR LOMBRICES Y PRODUCCIN DE ABONO ORGNICO. TALLERES DE CAPATACIN PARA TCNICOS ESPECIALISTAS Y PRODUCTORES EN TEMAS DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA GENTICA E INSEMINACIN ARTIFICIAL ELABORACIN DE COMPLEMENTOS PARA LA PROYECTO DE VALIDACIN Y ALIMENTACIN DEL GANADO DE TRASPATIO TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA BASADOS EN PRODUCTOS LOCALES INTEGRACIN DE LOS PRODUCTORES EN GRUPOS DE TRABAJO AFINES A LAS NECESIDADES LOCALES, CAPACITACIN + PLANES DE NEGOCIO QUE PERMITAN EL ACOMPAAMIENTO TECNICO DESARROLLO DE LA ORGANIZACIN A TRAVS DE PRODUCTIVO Y EMPRESARIAL DARLE VALOR AGREGADO (INDUSTRIALIZACIN) DEL PRODUCTO DESARROLLAR UN PROGRAMA DE COMERCIALIZACIN QUE PERMITA GENERAR ALTERNATIVAS DE VENTA PARA LA CARNE DE CERDO PRODUCIDA EN GUERRERO, AS COMO EL ESTABLECIMIENTO DE INDUSTRIAS QUE AGREGUEN VALOR PARA APROVECHAR LAS OPORTUNIDADES DE LOS MERCADOS NACIONAL E INTERNACIONAL

LAS UNIDADES DE PRODUCCIN TIENEN UN BAJO NIVEL DE MEJORAMIENTO TECNIFICACIN, INCLUSO ESTA SE GENTICO REALIZADA EN CONDICIONES DE TRASPATIO ALIMENTACIN DESABASTO DE INSUMOS, PARTICULARMENTE DE GRANOS BAJO NIVEL DE INTEGRACIN ORGANIZATIVA, PRODUCTIVA Y COMERCIAL DE LOS PRODUCTORES AS COMO DISPERSION DE LOS MISMOS EN LA GEOGRAFIA ESTATAL VENTAS A NIVEL DE CARNICERIAS LOCALES O PROCESADOR LOCAL, SE VISUALIZA QUE SE PUEDE COMPLICAR LA COMERCIALIZACIN POR LA ENTRADA DE PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO A LOS PRINCIPALES CENTROS DE CONSUMO DEL ESTADO LIMITADOS CONOCIMIENTOS TCNICOS PARA EL MANEJO DE EXCRETAS EN LAS INSTALACIONES PORCICOLAS

TT

TT

ORGANIZACIN

ORGANIZACIN

EE

COMERCIALIZACIN

ORGANIZACIN

EE

ESTUDIO DE MERCADO

TRANSVERSAL

TT

ANALIZAR LAS POSIBLES SOLUCIONES CON MAYOR VIABILIDAD ECONMICA Y AMBIENTAL TALES COMO PROYECTO DE VALIDACIN Y LAGUNAS DE OXIDACIN, SISTEMAS DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA BIODIGESTORES, ENTRE OTRAS QUE PERMITAN UN ADECUADO MANEJO DE ESTOS DESECHOS.

TRANSVERSAL

107 AGENDA DE INNOVACIN 2012 / GUERRERO