Aperitivos / Anises / Base de vino Vermouth / Quinquinas Bitters / Fuentes consultadas

Qu es un aperitivo?
Los aperitivos son diversas bebidas con los que se pretende estimular el apetito. Se sirven antes de la comida gustativas. Su origen es muy antiguo, remontndose a las primeras culturas del oriente; stas pueden contener vino o no. Se obtienen por procesos de fermentacin de mostos con maceracin de sustancias vegetales aromticas; y en otros casos por destilacin de fermentos aromatizados. Su graduacin alcohlica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 G. L. y generalmente son de baja graduacin alcohlica para no alterar el gusto de las papilas

Aperitivos anisados
Origen
La planta de ans procede de Egipto, Grecia y Medio Oriente y se cultiva en climas clidos. Esta hierba empez a usarse en Babilonia, hace ms de 4000 aos y para los hebreos y egipcios tena propiedades milagrosas. Luego pas de ser una bebida local o familiar a emplearse en la elaboracin de aperitivos tradicionales. Sin embargo, la verdadera patria de los aperitivos anisados es Francia. Los franceses los degustan a la hora del aperitivo y tambin lo aprecian como digestivo. Lo beben como relajante a toda hora y durante las horas calurosas del verano provenzal. Aunque su denominacin de origen sea Francia tambin se puede considerar tpico de la Cuenca del Mediterrneo.

Clasificacin
En su forma natural, los anises pueden ser de dos tipos: ans verde y ans estrellado. El primero es una planta de la familia de las umbelferas, muy aromticas, sus granos se usan para fabricar caramelos de ans y para perfumar anisettes. En cambio el ans estrellado es un rbol de la familia de las magniliceas. Sus granos son color caoba y se usan en la elaboracin de aperitivos anisados.

Preparacin
Proceso en caliente para anises destilados Aqu se encuentran los licores y aguardientes de ans del Mediterrneo y Amrica Latina. Se elaboran por medio de la destilacin de hierbas aromticas como el ans verde, ans estrellado, el cilantro, el hinojo, entre otras. El proceso en caliente consiste en destilar las dos clases de ans y las especias aromticas en presencia del alcohol. Los aromas del ans, que son muy voltiles pasan dentro del destilado. De esto se utiliza nicamente la parte del corazn separando las primeras y ltimas fracciones. El regaliz no contiene principios voltiles y se pone a macerar dentro del alcohol. Proceso en fro para anises macerados

Se utilizan el ans, el regaliz y otras hierbas en un proceso en fro para triturar finamente todos los ingredientes y mezclarlos en proporciones deseadas. Esta mezcla en polvo se deja macerar en una solucin hidroalcohlica azcar y alcohol. durante algunos das. El extracto se decanta y se adiciona el jarabe de

Tipos de bebidas anisadas

Ans seco: Composicin de azcar casi nula. Ans semiseco: Gramaje en azcar entre 20-100 grs

Los aperitivos anisados se enturbian adiciona cuando agua; se les porque

por litro.
Ans dulce: Ms de 100 grs por litro.

contienen 2 gramos sobre litro de aceites esenciales provenientes del ans.

Los anises se suelen servir en copas pequeas de licor y pueden ir acompaados con hielo o agua, pero la mejor manera de degustarlos es sirvindolos solos.

Aperitivos a base de vino

Son bebidas preparadas desde hace muchos siglos donde se maceran hierbas y especias dentro del vino.

Vermouth Quinquinas

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Vermouth
Vermouth deriva del

Origen
La palabra alemn "Wermut" que significa ajenjo. La invencin del vino Vermouth es atribuida a Hipcrates, quien hizo macerar dentro de un vino griego, alcohlico, azucarado flores de Dictame y Artemisa obteniendo una bebida digestiva y reconfortante que llam Vino Hipocrtico o Vino de Hierbas. El Vermouth moderno nace en Turn, Italia en 1786; su inventor fue Antonio Benedetto Carpano, quien empez a comercializarlo.

En Italia se preparan vinos parecidos que tienen gran

Clasificacin

aceptacin del consumidor. Se les llama Vini Chinati as como los Vermouth Chinati cuyo sabor es ms amargo que el habitual. Los principales productos de esta categora son: Dubonnet Stimulant Byrrh 18 17 18

Dulces Blancos Rojos Secos Blancos Tipo italiano

Cap Corso 16

Componentes
Alcohol
Los vinos de mesa no aportan la cantidad de alcohol para alcanzar un mnimo fijo de 15.5 G. L. ni para asegurar un aromtico equilibrio. Los Vermouths contienen de 16 a 18 por lo que se requiere agregar alcohol en funcin del grado que quiera uno lograr. El alcohol es un agente de conservacin importante, sirve en la preparacin de los extractos y mantiene la solucin de aceites esenciales de las hierbas. Solo un alcohol fino, rectificado, de calidad irreprochable puede armonizar los olores. Las

Vino
El vino es el componente ms importante vino justa, del Vermouth es el ya que de contiene el 70% de su volumen. El requerido sano, blanco perfume y gusto neutro, con acidez leal, envejecido, estabilizado y limpio.

Hierbas aromticas y especias

hierbas son los

componentes que caracterizan a esta bebida dando el gusto agradablemente amargo de los y aroma hierbas armonioso. aromticas de Sin y las embargo, la dosificacin y composicin estas especiadas constituyen el secreto de productores. ajenjo, Algunas clavo, hierbas y especias ms comunes son manzanilla, azafrn, ans, lirio, canela, e hinojo.

Azcar
El azcar atena un poco la amargura de ciertas sustancias muy concentradas para el paladar. El Vermouth dulce contiene El aproximadamente 150 gramos por litro en el y menos de 40 gramos para los secos. color mbar al caramelo. Vermouth obtenido de vino blanco debe su

Preparacin del Vermouth

La elaboracin del Vermouth se hace a base de un blanco e infusin de extractos. Este procedimiento consiste en suspender en el centro del mosto del vino un pequeo saco con las substancias vegetales que constituyen la infusin, ya sean divididas en trozos o machacadas.

A los 45 das se extrae el saco, se exprime en el mismo mosto para que suelte el lquido que qued dentro y se suspende de nuevo. Esta operacin de extraer, escurrir y volver a colocar el saco se repite varias veces con el intervalo de 5 a 6 das. Despus de un mes o ms tarde, si el Vermouth resulta aromtico en exceso se le aade ms vino.

Marcas
Campari Italia Cinzano Italia Martini-Rossi Italia Noilly Pratt Francia

Quinquinas
Origen y definicin
La palabra kina parece ser de origen indgena, de los incas y quiere decir corteza. El superlativo Kina-Kina y Kinkina significa de cortezas o la mejor de las cortezas. Las quinquinas son rboles que pueden crecer hasta 30 metros de altura y son originarias de Amrica del sur. Debido a la demanda de estas cortezas se ha buscado desde principios del siglo aclimatarlas en regiones como India, frica, Sumatra y Java en Indonesia. Esta ltima es la principal en produccin. La corteza de quinquina es muy amarga, astringente, inodora, tnica y contiene ms de veinte principios activos entre los que la quinquina es la principal. La propiedad ms importante de la quinquina es su accin rpida y destructiva sobre el plasmodium de la malaria. Por otro lado, es una sustancia muy amarga, capaz de excitar al estmago favoreciendo la digestin y evacuacin de la bilis.

Clasificacin

No alcohlicas: Agua quina o Tonic Waters Alcohlicas: Licores de Quinina

A base de vino Vermouth Chianti Vini Chianti Aperitivos Quinquinas

Agua quina La bebida surgi al aadir quinina al agua carbonatada como medida contra la malaria. Originalmente, la frmula de la tnica slo inclua agua carbonatada y quinina en grandes proporciones, pero el sabor resultaba demasiado amargo. Hoy en da, son bebidas gaseosas preparadas disueltas dentro de un jarabe de azcar aromatizado con limn o naranja con una cantidad de sulfato de quinina.

Vino de quina Es un vino al que se le aade quina durante el proceso de su elaboracin, se envejecen entre uno y cinco aos para integrar todos sus componentes. El sabor amargo de la el quina vino con se con compensa uvas clases un tipo de elaborando aromatizados resultan

malvasa, muy dulces, o vinos secos diversas tienen hierbas, races o vegetales. En boca corpulentos, color

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Amargos

Origen
La bebida palabra alcohlica Bitter de es de origen carcter alemn y se utiliza para denominar una fuerte aromtico. Durante siglos, las bebidas amargas fueron elaboradas por religiosos y boticarios, y se utilizaban como medicinas digestivas y curativas.

As estimular

los y

amargos facilitar la

bitters digestin, Europa,

nacieron elxires los

para por

concepcin amargos ya que esa cualidad estimula las secreciones otros. gstricas. En podemos encontrar en Italia, Francia, Alemania, Holanda, entre

Componentes
Es una bebida preparada con alcohol fino o extrafino, agua, extractos de plantas amargas y aromticas, de aceites esenciales y esencias naturales con o sin adicin de azcar, as como otras sustancias que determinan su carcter. El alcohol puede ser reemplazado por alcohol de vino y est permitido colorear los bitters. El grado alcohlico de los bitters debe de ser al menos 20. Son bebidas amargas en donde la amargura juiciosamente dosificada no es muy persistente, la cual es dada por un extracto de plantas.

Clasificacin
A base de alcachofa Las hojas de alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o bitter.

A base de ruibarbo El grandes ruibarbo es una Las planta flores noble se procedente de China, de tallo erguido y hojas acorazonadas. encuentran agrupadas. Su raz es bubosa, grande y de fuerte sabor amargo. Esta parte de la de planta se usa como estimulante del estmago. Por esto es utilizada en la confeccin bebidas aperitivas. Licores famosos de ruibarbo son Nardini y Zucca de Italia y Rhuby de Suecia.

A base de genciana La genciana es una planta herbcea y robusta, que puede alcanzar una altura de un metro. Tiene grandes hojas opuestas que salen del tallo. Las flores largas, otros son de color amarillo Sus y y son son muy siempre agrupadas. carnosas, principales races

rugosas activos

ramificadas. La genciana contiene entre amarao gentina, que se considera la sustancia ms amarga del mundo. Uno de los aperitivos producidos a amargos partir de franceses, genciana y A base angostura La angostura es un rbol del cual se utiliza su corteza por sus principios amargos. La bebida ms conocida es Angostura Bitters. Es un agente saborizante hecho de races, cerezas, hierbas y plantas con un contenido alcohlico del 44.7%. Se usa en la preparacin de cocteles. Es usado incluso, para curar casos de hipo. La receta fue desarrollada por un mdico alemn Johann Sieger, quien trabaj como cirujano general en el ejrcito de Simn Bolvar. Sieger permaneci en el

naranjas es el Amer Picon.

Marcas

pueblo de Angostura en Venezuela y el producto comenz a exportarse a partir de 1853. La planta fue transportada despus a Trinidad y Tobago.

Aperol de Italia. Nardini de Italia Zucca de Italia Angostura de Venezuela.

Fuentes consultadas
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http://www.emagister.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/bebidas-alcoholicas-aperitivos-licores

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Vermouth bebida espirituosa ms que un aperitivo. (2012). Consultado el 20 de agosto del 2012, de:
http://www.restaurantesdemexico.com.mx/368/Vinos_y_Bebidas_Vermut__Bebida_Espirituosa__Mas_Que_Un_Aperitivo.html

Vinos quinados. (2009). Consultado el 24 de septiembre del 2012, de: http://www.vinos-ymas-vino.com/tipos_de_vinos/vinos_quinados.htm