FERMENTACION DE Theobroma cacao L.

CACAO EN DOS DISEOS DE CAJAS DE MADERA

Ing. Marcelo Gutirrez Seijas

Segn algunos autores, Denominan al beneficio, como cura o preparacin. Es un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. Asimismo se afirma que la fermentacin es la etapa ms importante dentro del beneficio del cacao, y esta operacin involucra dos fenmenos distintos pero no independientes: una fermentacin microbiana que contribuye a la eliminacin de la pulpa mucilaginosa presente en las almendras. Tambin induce a un conjunto de reacciones bioqumicas internas en los cotiledones, que conducen a la modificacin de la composicin qumica de las almendras y en particular a la formacin de los precursores del aroma.

La metodologa aplicada en el proceso afecta la fermentacin, bien sea por el tipo de fermentador empleado, el volumen de la masa y volteo de los granos, variando el mtodo entre los distintos pases. La fermentacin es un proceso de capital importancia en relacin con la calidad de los granos. Ocurre la eliminacin de la baba o muclago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrin, la transformacin de los cotiledones y la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.

Metodologia
Se inicio con el acopio del grano de cacao en baba de la zona de Guaba del distrito de canchaque que pertenece a la provincia de Huancabamba de la regin Piura, trasladando al centro de acopio para su beneficio el cual se realizo en cajones de madera de seccin cuadrada (CSC) y trapezoidal(CST) con una capacidad volumtrica en promedio de 0.524 m3 y una capacidad en peso aproximada de 400 kilogramos, al cacao se lo removi(FR) a las 24 horas, para luego dejarlo reposar 48 horas y de ah en adelante se dieron remociones cada 24 horas, aplicando esto con periodos de fermentacin(TF) de 3 a 5 das. En esta etapa se evalu cada 24 horas la temperatura de proceso en tres diferentes niveles de profundidad de cajn de fermentacin, asimismo monitoreamos la acidez expresada en pH a nivel de superficie de grano.

Es necesario precisar que el grano tuvo un periodo promedio de aguante en mazorca de 2.0 das, antes de quiebre de mazorca para la entrega en el acopio. Luego del proceso de fermentacin, se lograron muestras de 3, 4 y 5 das, las cuales posteriormente fueron sometidas a proceso de secado hasta reducir la humedad a valores del 7%, las mismas que fueron sometidas a prueba de corte para la determinacin del ndice de fermentacin.

Descripcin de diseos de sistemas de fermentacin.

RESULTADOS

T C

50.00 45.00 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 1 2 3 4 5 6

C AD AD U R O

TR E ID AP ZO AL

D S IA

Evolucin de la Temperatura en los diferentes sistemas.

% /c
90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0
0 1 2 3 4 5
BIEN FERMENTADOS

(%)/C 60.0

50.0 40.0 30.0 20.0 10.0

DIAS
6
LIGEROSFERMENTADOS

0.0 0
BIENFERMENTADOS

3
LIGEROSFERMENTADOS

6
TEMP.

VIOLETAS

TEMP.

VIOLETAS

DIAS

Correlacin de la evolucin de la calidad del grano y la Temperatura en el sistema CSC.

Correlacin de la evolucin de la calidad del grano y la Temperatura en el sistema CST.

IF (% )

100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 3
C AD AD U R O

5
T AP ZO AL R E ID

D S IA

ndice de fermentacin logrado por sistema en los diferentes periodos de proceso.

CONCLUSIONES

En el sistema de fermentacin CSC, la temperatura mas alta del proceso fue de 44C, mientras que en el sistema CST, logra 41C. El sistema CSC, permite lograr un ndice de fermentacin de 85.7% en el tercer da de proceso, mientras el sistema CST solo alcanza 76,7%. El mayor ndice de fermentacin se logra en el sistema CSC siendo este 94.10% y en el mismo se obtiene el menor ndice de granos violceos (3.90%) El diseo del cajn fermentador del grano de cacao afecta en el periodo de fermentacin en el que se logre un ndice de fermentacin aceptable por el mercado internacional. El diseo de cajn de madera de seccin de rea trapezoidal permite un manejo practico de la masa durante la fermentacin de grano.

Gracias..
Ing. Marcelo Gutierrez Seijas. E-mail: marcelogutierrezseijas@gmail.com marcelogutierrezseijas@yahoo.es approcap@yahoo.es Cel: 073 -9311653