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APUNTES DE COCINA
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Colabor en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura Sr. Jean-Michel Framery Coirault Coordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo
Derechos Reservados Titular del derecho: INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha........... INACAP 2003
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Las Salsas:
La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12 Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13 Los fondos blancos y derivados...................................................................................14 La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15 La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16 La salsa holandesa y derivados....................................................................................17 La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18
Las Marinadas.............................................................................................................19 Las Gelatinas...............................................................................................................20 Las Farsas.....................................................................................................................21 La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22 Los condimentos y sus derivados.........................................................................23 Los Huevos
La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24 La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28 La coccin de los huevos con cscara........................................................................30
Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32 Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33 Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34 Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35 Los potajes claros consoms y derivados................................................................36 Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37 Los potajes especficos...............................................................................................38
Bibliografa.................................................................................................39
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LOS MTODOS DE COCCIN Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin de microorganismos. Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
METODO DEFINICION Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realizacin de la salsa. Asociar los dos fenmenos, concentracin y expansin. EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Frer en aceite hondo.
En el curso de la Por calor hmedo o coccin en agua, los elementos solubles expansin pasan a esta. ( vitaminas y minerales)
Mixta
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CUADRO RESUMEN POR MTODO N1 Seco o Concentracin Tipo de Coccin : Asar al horno
Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. Recomendaciones Observaciones Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado excesivo. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms tierna
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LAS SALSAS
SALSA BECHAMEL: - 70 grs de harina - 70 grs de mantequilla - 1 litro de leche - Sal fina - Pimienta Cayena - Nuez Moscada
SOUBISE:
- Cebolla Frita
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Bordalesa: - Chalotas - Tomillo - Laurel - Pimienta - Vino tinto - Mdula con vino blanco =
Prigueux: - Trufas Picante: - Chalotas - Vino Blanco - Vinagre - Pepinillos - Perejil - Perifolio - Estragn
Glace
Reduccin
Madeira: - Madeira
Demi-glace
Reduccin
3 horas
6 horas
Braisire: - Huesos de Ternera - Zanahoria - Cebolla - Tomate - Mirepoix - Bouquet Garni
Fondo de ternera oscuro: - Huesos de ternera - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Tomates - Perifolio - Estragon
FONDOS OSCUROS
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Fondo blanco de ave: - Huesos de aves - Puerros - Zanahorias - Ajo - Apio - Clavo de olor - Bouquet Garni
ROUX BLANC
Velout de ternera
Veloute de ave
Veloute de pescado
REDUCCIN
REDUCCIN
REDUCCIN
Alemana: - Yema de huevos - Jugo de coccin de championes - Pimienta de granos - Jugo de limn - Nuez Moscada - Mantequilla
Camarones: Bretonne: - Crema Fresca + - estofado de juliana de vegetales : - Puerros - Cebollas - Apio - Championes de Paris Terminar con: - Mantequilla
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- Chalotas - Pimienta de granos - Vino Blanco - Vinagre - Fondo oscuro + Salsa de tomate - Mantequilla - Perejil picado fino
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ITALIANA: - Cambiar el vinagre por limn - - 100 grs de Cesos pochados y picados - Perejil picado
MAYONESA: - 4 a 5 Yemas - 2 cucharadas de mostaza blanca - 1 litro de aceite - unas cuantas gotas de vinagre - Sal Fina - Pimienta Cayena
TARTAR:
VERDE: - Blanquear perejil, perifolio, estragn, berros y espinacas. - Colar - Estrujar para obtener las esencias de color verde
- 1 cucharada de alcaparras picadas - 1 cucharada de pepinillos picados - cucharadita de cebolla picada - 1 pizca de perejil - Perifolio - Estragn picado
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MOSTAZA:
- Crema espesa
- Mostaza Blanca
HOLANDESA: - 16 Yemas -1 kilo de Mantequilla - Sal Fina - Pimienta cayena - Jugo de Limn - 8 Cucharaditas de agua fra
MALTESA:
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BEARNESA: - 18 Yemas -1 kg de Mantequilla -200 cc de vinagre estragn -150 grs de Chalotas -15 grs de pimienta de granos - 6 Cucharadas de estragn - 3 Cucharadas de Perifolio picado - Sal fina - Pimienta Cayena
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LAS MARINADAS
Pescados a la parilla
MARINADAS
Carnes
Carnes
Marinadas Crudas: - Zanahorias - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco vino tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta entera - Sal fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes crudos Marinadas Cocidas: - Zanahoria - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco o Vino Tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta Cayena - Pimienta entera - Sal Fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes cocidos
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LAS GELATINAS
GELATINA DE AVE: - Igual a la Gelatina simple pero con huesos de Ave Utilizacin: - Galantina de ave
GELATINA SIMPLE: - Carne de vacuno y Ternera - Huesos - Manitas de Ternera - Cuero Utilizacin: - Aspic
GELATINA DE PESCADO : - Fumet de Pescado (Realizado solamente con espinas de pescados planos) Utilizacin: - Pescados fros en Gelatina
GELATINAS BLANCAS
GELATINAS OSCURAS
GELATINA DE CAZA: -Igual a la Gelatina simple pero con huesos de animal de caza Utilizacin: Chaud-froid de Faisn
Gelatina de Pescado con Vino Tinto: - Fondo de pescado - Vino Tinto Utilizacin: - Trucha con salsa de vino Tinto
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Farsas Americanas:
- Panceta Ahumada - Cebolla - Pan de Miga
Aves
Farsas Diversas
- Carne magra y carne grasa de cerdo ( Puede ser de Ternera)
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PLANTA AROMTICA :
Canela
Albahaca
Clavo de Olor
Perifolio
Comino
Estragon
Tomillo
Hinojo
Curry
Enebrina
Jengibre
Laurel
Nuez Moscada
Romero
Macis
Salvia
Aj
Tomillo
Pimienta
Azafrn
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SALADOS: - Sal
AZUCARADOS: - Azcar
CONDIMENTOS
GRASOS:
ACRES:
CIDOS:
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LOS HUEVOS
Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Diablo: Durante el curso de la coccin de los huevos, dar la vuelta a estos. Pasarlos en un plato y cubrir con mantequillanoisettey un poco de vinagre
Mantequilla negra: Cocer los huevos en un sartn sin romperlos. Pasar los huevos cocidos en un plato y cubrir con mantequilla negra y un poco de vinagre.
Coccin en sartn
Rachel: Espaola: Cortar el huevo cocido en sartn con un cortamasa redondo. Colocar el huevo sobre la mitad de un tomate grill. Acompaar con cebolla frita Cortar el huevo cocido en sartn, con un cortamasa redondo. Armar el huevo sobre un rebanada de pan de molde frito del mismo tamao del huevo . Colocar una lamina de medula pochada de vacuno y una lamina de trufa sobre el huevo. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.
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Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Bercy: Colocar choricillos alrededor del huevo con un poco de salsa de tomates.
Coccin a la paila
Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de salsa de tomate.
Turco: Colocar panitas de pollo salteadas sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.
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Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Bordalesa: A la Crema: Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.
Perigueux: Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada
Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el huevo en el pocillo. Al trmino de la coccin , colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada
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Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Bordalesa: A la Crema: Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.
Perigueux: Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada
Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el huevo en el pocillo . Al trmino de la coccin , colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada
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Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Revueltos
Con crutones: Mezclar con mirepoix de crutones fritos de pan de molde con mantequilla. Adornar con crutones fritos tallados en forma de Diente de lobo
Con esprragos: Mezclar con puntas de esprragos y colocar un ramito de esprragos en el centro de la preparacin
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Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Con finas hierbas: Mezclar los huevos batidos con cibulet, perifolio, estragn picados finamente.
Con panitas de ave: Envolver la omelette incorporando panitas de ave salteadas con mantequilla
Con Jamn: Mezclar los huevos con juliana y Brunoise de jamn cocido
Omelette Espaola: Mezclar los huevos con una guarnicin de tomate cocido, pimentn morrn y cebolla laminada , los cuales se fren previamente con aceite o mantequilla. Adornar con un poco de perejil picado finamente. La omelette tiene que ser plana.
Americana: Envolver la omelette incorporando tomate cocido. Colocar una lonja de tocino ahumado grille o salteado sobre la omelette.
Campesina: Mezclar los huevos con brunoise de papas y tocino ahumado salteados con mantequilla, juliana de alazn derretido con mantequilla y finas hierbas. La omelette tiene que ser plana.
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LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA Mollets (5 minutos) A la copa (3 minutos) Duros (10 minutos)
India: Armar el huevo mollet sobre un nido de arroz pilaf Cubrir con salsa curry
Enrique IV: Armar el huevo mollet sobre un crutn de pan de molde frito Cubrir con salsa bearnesa
Mollets
Montrouge:
Sans Gene:
Armar el huevo mollet sobre un champin grande lo cual esta frito con mantequilla Cubrir con salsa suprema mezclada con pur de Championes
Armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa . Cubrir con salsa Bordalesa y decora con una lamina de mdula pochada
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Chimay: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa Mornay y dorar al horno Cubrir con salsa curry
Aurora: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema de huevo molido sobre la preparacin.
Duros
Portuguesa: Cortar el huevo duro por la mitad. Colocar la mitad del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite Cubrir con salsa de tomate Tripe: Armar el huevo duro en rodajas . Cubrir con salsa soubise
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LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido Base : Parmentier y derivados BASE Ingredientes para 4 porciones Ligacin: Mantequilla : 0,075 kg Harina: 0,075 kg CREMA : 0,100 kg PUERROS : 0,600 kg PAPAS : 1,400 kg Mouillement: 3 litros Derivados Adicin
Nombre Alexandra Argente Freneuse Bonvalet Champenois Crecy briarde Velours Cressonniere Malakoff Juliana darblay Salud Deporte
Guarnicin Estofado de Brunoise de verduras, perifollo Tapioca (mandioca) Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias Crutones, perifollo Tapioca (mandioca) Hojas de berros blanqueadas Chiffonade de espinacas Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazn, perifollo, crutones Alazn, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg Guarniciones Crutones Arroz Cabellos de ngel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana Brunoise Cantidades Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)
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SOISSONNAIS Porotos : 0,700 kg Cebollas: 0,150 kg Zanahorias: 0,150 kg Bouquet Garni: 1 Mouillement : 1 litro Mantequilla : 0,150 kg Crema: 0,100 kg Conti Dados de tocino, perifollo ISAU Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada Cebollas: 0,150 kg Esau Arroz Zanahorias: 0,150 kg Chantilly Quenelle* de Ave Bouquet Garni: 1 Choiseul Chiffonade de alazn + arroz Mouillement: 2,5 l Mantequilla: 0,150 kg Crema: 0,100 kg Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente
Derivados Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo Fontances Chiffonade de alazn, perifollo Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo Bretaa Levemente tomatado, perifollo Dartois Brunoise cocida o consom Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo Compigne Chiffonade de alazn, perifollo Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz Nombre Con crutones Embajador
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CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Zanahorias : 1,500 kg Puerros: 0,250 kg Cebollas: 0,150 kg Arroz: 0,200 kg Mouillement: 3 litros Crema(opcional): 10cc
PORTUGUS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azcar, ajo)
Tomates cocidos, arroz Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones Tomates cocidos, juliana de pimentones Cabello de ngel, quenelles, ave Perlas de Japn, Juliana de lechuga
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Cremas y veluts
Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Pur Base: 1,000 kg Terminacin: yema 6 Mantequilla 0,080 kg Crema 1,5 dl Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminacin : crema 2 dl Guarnicin : 0,100 Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnicin: 0,100 Mouillement Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado Fondo de Ave Fondo Blanco o Leche Fondo Blanco Fondo de ave Fondo Blanco Fondo Blanco o Leche Fondo de Ave Base Guarnicin Esprragos Esprragos, Perifollo Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo Esprragos Esprragos, alazn Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz) Pepinos Perlas de pepinos, arroz Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo Colitas de camarones, Chorritos Pagina 35 de 39
Base Cremas
Primera Formula
Segunda Frmula
Denominacin Argenteuil Agns Sorel Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca Doria Dubarry Montorgueil
Dieppoise
Denominacin Guarnicin Con cabello de ngel, Guarnicin segn tapioca de mandioca, perlas denominacin de Japn (arroz) Profiteroles 30 unidades Alsaciana Trozos de pan largo y profiteroles Belle Fermire Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Colbert Verduras primavera y huevos pochados Brunoise Brunoise de verduras cocidas en consom Juliana Juliana de verduras cocidas en consom Madrileo (fumet de apio Fro: servido con lentejuelas tomate) Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn Nicoise Dados de tomates, porotos verdes, papas
Consom de Ave Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn
Alexandre
Bouquetire Clestine
Duquesa Juanita Real ( 2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)
Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Verduras torneadas, tapioca de mandioca Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale Juliana de lechuga Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado
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Cultivateur
Fermire
Campesina (paysanne)
Jeannette
Campesina (paysanne)
Crema . mantequilla
Villageoise
Col de brujas, zanahorias Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos Puerros, repollo Juliana
Chiffonade, alazn y berros Cabello de ngel- perifollo Mantequillacrema Cabello de ngel - perifollo
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Bisque de Crustceos crustceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coac
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BIBLIOGRAFA
La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxi L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999.
J. Silvestre, J. Planche
Les Bases de la Cuisine. L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.
Ferret, Christian.
Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995.
Connaissance des produits en Restauration. Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.
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