DESHIDRATACIN OSMTICA 1. Qu es la osmosis? Es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. 2.

Por qu la deshidratacin osmtica es un mtodo adecuado para aplicar en frutas? Porque un buen nmero de frutas cuentan con los elementos necesarios para inducir osmosis, estos elementos corresponden la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. 3. Explique cual es el efecto de la osmosis en la fruta. Al sumergir la fruta en el jarabe o impregnarla con azcar el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta presentan compuestos disueltos en agua como cidos, azcares, pigmentos, minerales, etc. Estas sustancias pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se haya sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.

4. Qu caractersticas deber de tener el agente osmtico? Debe ser un compuesto compatible con los elementos como el azcar de mesa o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares. 5. Cules son los agentes osmticos empleados y cul deber ser su relacin Fruta/Agente osmtico? Fructosa, Sacarosa, glucosa, NaCl (en baja proporcin y en conjunto con un edulcorante). La relacin deber ser 1:1 fruta/jarabe y 1:2 fruta/azcar Cul es el % mnimo y mximo de prdida de peso de frutas deshidratada osmticamente? %min. 40-50% %mx. 70-80% 6. A qu se debe la estabilidad d las frutas deshidratadas osmticamente? Al ingreso de slidos debido a que el agua de la fruta se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir. 7. Cules son los procesos complementarios a las que se deben y pueden someter las frutas deshidratadas osmticamente? Refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado al vaco.