IRRADIACIN ALIMENTARIA IRRADIACIN ALIMENTARIA

Presenta: Andrea Castro Mexicano.

INTRODUCCIN.

Los alimentos son considerados fuentes de salud y bienestar, ya que proporcionan los requerimientos energticos y dems nutrientes que son indispensables para la vida. Sin embargo, en algunas ocasiones se convierten en vectores de enfermedades agudas, graves o crnicas, producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros organismos (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos).

La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta

calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los

alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin para la salud pblica; los cuales, pueden reducirse o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en fro".

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) se definen como un conjunto de sntomas y signos clsicos originados por el consumo de productos alimenticios e ingredientes, especias, bebidas y agua, que contienen agentes patgenos o sustancias txicas en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crnica. En la actualidad se reconocen ms de 250 ETA cuya causa puede ser infecciosa o txica. En el primer caso los agentes etiolgicos pueden ser parsitos, bacterias o 1

IRRADIACIN ALIMENTARIA virus; y en el segundo se incluyen toxinas producidas por hongos, plantas o animales, sustancias de naturaleza generalmente proteica que liberan los microorganismos durante su desarrollo, o compuestos qumicos (plaguicidas, metales pesados, aditivos alimentarios, antibiticos, hormonas, y otras) que se incorporan a los alimentos en forma accidental o intencional, desde su produccin hasta su consumo.

Irradiacin de Alimentos.

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa se desea que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1kiloGray). Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante: Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo
60

Co

137

Cs

Rayos X, de energa no mayor de 5 MeV (mega electrn-Volt). Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV (mega electrnVolt)

Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente elctrica. . Los rayos gamma provenientes de
137 60

Co y

Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las

microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno.

IRRADIACIN ALIMENTARIA La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se

retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente.

Aplicaciones de la irradiacin en alimentos.

Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media absorbida. La clasificacin de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) segn la dosis, es la siguiente: Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiolgicos y de maduracin de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar

propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo que est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos. Por otro lado, la energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios

nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, coccin y congelado, y muchas veces, menores.

IRRADIACIN ALIMENTARIA Efectos Qumicos sobre el Alimento La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la

composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos

originados son denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud.

Beneficios de la Irradiacin en los Alimentos.

Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye

patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios de la irradiacin en alimentos, es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes,

granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.

IRRADIACIN ALIMENTARIA CONCLUSIN. El empleo de las radiaciones ionizantes es una herramienta til para alimentos destinados al consumo humano. Adems de garantizar una calidad microbiolgica, la calidad sensorial y nutritiva de los productos no se ven afectadas, siempre y cuando se utilicen las dosis recomendadas en las normas establecidas para el empleo de radiaciones en alimentos. Por tanto, la irradiacin de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Del mismo modo, la vida de anaquel de los productos es mayor debido al proceso de irradiacin aplicado los alimentos, en comparacin de con cualquier otro mtodo, permite contar con alimentos en cualquier temporada, y es una medida para evitar problemas de falta de alimentos.

IRRADIACIN ALIMENTARIA Referencias bibliogrficas:

DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos. Mxico: C. E.C.S.A., 1998. 468p. DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnologa de alimentos. Mxico: C. E.C.S.A., 1983. 783p. es.wikipedia.org/wiki/Irradiacin_de_alimentos www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo%207.pdf http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html http://www.elmundo.es/elmundo/2011/03/21/internacional/1300690825.html http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=13561