PRODUCCIN Y DETERMINACIN DE LA VIDA DE A N AQ U E L D E L A M E Z C L A B AS E P AR A D U L C E D E LECHE.

CASTRO MEXICANO ANDREA.

RESUMEN Se elaboro y determino la vida de anaquel de una Mezcla Base para Dulce de Leche (leche condensada azucarada), para de esta forma darle un valor agregado a la leche cruda de cabra. Al producto se le realizaron experimentos de vida de anaquel acelerados, en envases de polipropileno y en tres ambientes de almacenamiento 30, 35 y 40 C a 16% de humedad relativa. Durante el tiempo de almacenamiento se realizaron pruebas fisicoqumicas, sensoriales y de apariencia sobre la Mezcla Base. Se determino que la variable fisicoqumica con una tasa mayor de cambio fue la acidez, con un rango de aumento que va de 2.7 a 6.93 g/L., por consiguiente, el aspecto sensorial se vio afectado en la consistencia del producto al sufrir una transformacin de liquida a gelatinosa en un periodo de almacenamiento no mayor a 7 das para temperaturas de 35 y 40C y 32 das para 30C. Los resultados obtenidos permitieron determinar la vida de anaquel a una temperatura de almacenamiento de 18C, temperatura media anual en el estado de Guanajuato, utilizando un mtodo estadstico empleando el anlisis de la funcin de riesgo de Weibull obteniendo 153 das de vida de anaquel para la Mezcla Base envasado en polipropileno.

INTRODUCCIN La vida de anaquel de un alimento es el periodo en el que se conservar el nivel de la calidad alimenticia y el punto organolptico del mismo.

La calidad del producto es el factor predominante para la determinacin de su vida de anaquel, pues esta puede verse afectada por la descomposicin bacteriana y hongos, y por lo tanto, no se puede almacenar por mucho tiempo a menos que se tomen precauciones especiales.

La leche condensada puede obtenerse a partir de leche entera o desnatada y ambas pueden producirse a granel para uso industrial o en envases; la prolongacin de la vida til de este producto no se debe a su tratamiento trmico sino a la reduccin de la actividad de agua (aw) como consecuencia de altas concentraciones de soluto, no obstante se necesita refrigeracin para muchos tipos de leche concentrada a granel. Early (2000), menciona que la leche no puede concentrarse lo suficiente como para lograr su conservacin por efecto de la reduccin de la a w y del incremento de la presin osmtica debido a la lactosa, por lo cual para obtener un producto de larga conservacin, con una presin osmtica suficientemente elevada como para impedir el crecimiento de los microorganismos alterantes y patgenos, se aade sacarosa a la leche, de esta forma se obtiene un producto denominado leche concentrada edulcorada o leche condensada. Estos productos pueden ocasionalmente contaminarse con mohos

xeroflicos y levaduras osmticas, capaces de tolerar a w de hasta 0,61, para evitar la alteracin microbiana se precisa una proporcin mnima al 64,5% de sacarosa en el agua, pero cuando este porcentaje se aproxima al 64,5% existe un gran riesgo de cristalizacin; afortunadamente, al mezclar lactosa y sacarosa, la lactosa impide la cristalizacin de sacarosa, evitando la aparicin de defectos en el producto (Early, 2000).

Los objetivos de este estudio fueron cuatro: (i) Elaborar una mezcla base para dulce de leche (leche condensada azucarada), basados en especificaciones de la norma NMX-F-050-1971. (ii) Evaluar los cambios fsicos y qumicos del producto almacenado a diferentes condiciones, utilizando vida de anaquel acelerada. (iii)Determinar el parmetro cintico de Energa de Activacin a travs de la funcin de riesgo de Weibull. (iv)Determinar la vida de anaquel de la Mezcla Base para Dulce de Leche en diferentes condiciones de almacenamiento.

MATERIALES Y MTODOS Mezcla base para dulce de leche Leche condensada azucarada se elaboro con leche entera de cabra, procesada y almacenada con las siguientes especificaciones de calidad: Tabla 1 Caracterizacin de la leche condensada Azucarada Procedente de Leche Especificaciones Grasa Butrica Slidos lcteos totales Sacarosa Slidos Totales Humedad Cuenta Estndar % % % % UFC/g 30,0 43,0 73,0 27,0 < 50,000 Unidades % Entera Mnima 8,0

Fuente: NMX-F-050-1971.Alimentos.Calidad para Leche condensada Azucarada.

Material de Envase El envase utilizado consiste en cubetas de polietileno utilizado para el empaque a granel; est compuesto por polietileno de alta densidad (PEAD), en las cuales se deposit la base para dulce de leche, con capacidad de 19 kg. Debido al gran tamao de esta cubeta, para el estudio de vida til se utiliz un modelo de polipropileno (PP) con un calibre de 0,56 mm y con una capacidad de 0,14 kg de producto, la tapa rosca esta elabora de igual forma de polipropileno de 2,25 mm de calibre. Proceso de produccin de la base de dulce de leche De acuerdo con Kirchner et al., (1990), la elaboracin de leche concentrada azucarada se efecta por carga en volmenes separados.

Para la elaboracin de la base de dulce de leche, como primer paso, se recibi la materia prima (leche cruda de cabra) y se verificaron los contenidos de acidez lctica y grasa butrica. Se prosigui al vaciado de la leche, previamente filtrada al recipiente de concentracin, la leche se precalent a 75C, para no dificultar la adicin de sacarosa (100 kg de leche/ 17 kg de azcar). El producto se concentro hasta una densidad de 1.3g/mL equivalente a un contenido de 62Brix.

Por consiguiente, el enfriamiento se realizo hasta 30C con agitacin constante durante 25 minutos, seguidamente se refrigero hasta alcanzar una temperatura de 15C, y posteriormente se envaso y cerro en recipientes con un contenido de 0.14 kg., estos se almacenaron en los tres diferentes ambientes (30, 35 y 40 C a 16% de humedad relativa).

Pruebas fisicoqumicas Humedad Se determin la humedad por tratamiento trmico y se expreso en porcentaje. Llevando a peso constante las cpsulas de porcelana, en una mufla digital (Terlab modelo TE-M20D con control de temperatura digital universal tipo P.I.D. y doble cmara aislada con fibra cermica), durante un tiempo de 2 horas a 100 + 2C; posteriormente en las cuales se colocaron muestras de 5 g. registrando cada peso, a continuacin las muestras se introdujeron en la mufla a una temperatura de 100 +2C por un periodo de 4 horas, al trmino de este tiempo se dejo enfriar hasta temperatura ambiente en desecador y se peso inmediatamente, calculando el contenido de humedad en las muestras con la siguiente frmula, sugerida por la norma NOM-116-SSA1-1994: M2 M3 Humedad en % = M2 M1

X 100

(11)

En donde: M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g). M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g). M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g). Acidez La acidez se midi con base a una titulacin alcalimetra con hidrxido de sodio 0,1 N utilizando fenolftalena como indicador. Midiendo 1 mL de muestra en un matraz Erlenmeyer, al cual se le adiciono 9 mL de agua destilada y 2 mL de fenolftalena y se procedi a titular con hidrxido de sodio 0,1 N, hasta la

aparicin de un color rosado persistente cuando menos por un minuto y se realizo la lectura para proseguir con el clculo de la acidez presente en la muestra expresada en g/L de acido lctico, utilizando la frmula sugerida por la NOM-155SCFI-2003: V * N * 90 Acidez (g/L) = M (12)

En donde: V= N= M= Son los mililitros de solucin de NaOH 0,1 N, gastados en la titulacin Es la normalidad de la solucin de NaOH Es el volumen de la muestra en mL

Color Se reporto como ndice de blancura (IW), utilizando L, que es el valor de luminosidad y a, b, que son las coordenadas cromticas del sistema CIELab. Depositando una alcuota de la muestra a estudio en un vaso de precipitados de 50 mL, cubriendo por completo la superficie inferior del vaso, el cual se coloc sobre el cabezal medidor del colormetro Konica Minolta (modelo CR-400 con un iluminante C y con un ngulo de visin de 2), se procedi a leer los resultados L, a, b. De acuerdo con Manrea y Vicente (2007), se calculo el IW:
IW = L 3b + 3a

(13)
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Brix Para obtener los grados brix, se midi 1 mL de muestra en un vaso de precipitados de 100 mL, al cual se le adiciono 9 mL de agua destilada y se mezcl homogneamente, a continuacin se coloc una alcuota sobre la lente del refractmetro Atago (modelo ATC-20) y se realizo la lectura.

Pruebas de apariencia sobre la Mezcla Base Esta prueba fue realizada por medio del sentido de la vista, la cual fue utilizada como criterio de aceptacin o rechazo. Se identific la presencia de estructuras de mohos en la superficie de la mezcla base para dulce de leche u abombamiento del material de envase, as como presencia de rancidez en el producto.

Las pruebas fisicoqumicas, organolpticas y de apariencia fueron realizadas entre una muestra problema y una patrn (muestra recin elaborada a la cual fue enfriada y analizada) para determinar si la muestra problema era significativamente diferente del patrn y ser considerada como rechazada. El final del seguimiento se considero cuando, durante dos sesiones de pruebas consecutivas ms del 50% de resultados determinaron la muestra problema como rechazada frente al patrn.

Experimento acelerado de vida de anaquel Las muestras de la mezcla base para dulce de leche, procesada por evaporacin y adicin de sacarosa, envasadas en recipientes de polipropileno fueron almacenadas en tres ambientes diferentes (30, 35 y 40 C a 16% de humedad relativa) en estufa Binder (modelo ED-53-UL con circulacin forzada de aire y control automtico de temperatura) y posteriormente colocadas en el desecador (AG-System).
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Tabla 2 Condiciones de almacenamiento de la Mezcla Base Temperatura de Almacenamiento Ambiente 1 Ambiente 2 Ambiente 3 40 C 35 C 30 C
Fuente: Ocampo, J., [Consultado, 2010]. Pag. 22

% de Humedad Relativa

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Establecimiento de la vida de anaquel a travs de un mtodo probabilstico La vida de anaquel para cada condicin de almacenamiento acelerado se calculo utilizando la metodologa propuesta por Ocampo, (2010), asumiendo como modelo probabilstico la funcin de riesgo de Weibull.

Determinacin de vida de anaquel a temperatura normal Los datos de tiempo promedio de vida de anaquel para cada condicin de almacenamiento y cada empaque se ajustaron al modelo de Arrhenius. De este ajuste se determinan el factor preexponecial y la energa de activacin del modelo para la mezcla base para dulce de leche. Se calculo el tiempo estimado de vida de anaquel a 19C, la cual se considera la temperatura media anual de almacenamiento.

Diseo de experimentos El experimento de vida de anaquel obedece, con respecto al diseo experimental, a un arreglo unifactorial, donde los factores son temperatura y concentracin de slidos totales, donde la temperatura tiene tres niveles 30, 35 y 40 C y los Slidos Solubles Totales (SST) un nivel 68Brix, con 6 repeticiones para cada factor, teniendo un total de 18 ensayos. En el experimento se analiz el cambio de variable de respuesta con respecto a los tres niveles de almacenamiento.
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Tabla 3 Variables en el diseo de experimentos de la Mezcla Base Variables Fijas Material de envasado para el muestreo Variables de Control Temperatura de almacenamiento Concentracin de slidos totales Variables de Respuesta % Humedad

Acidez titulable (g/L) Color (IW) Brix Propiedades organolpticas y de apariencia

RESULTADOS Variables fisicoqumicas Tabla 4 Datos del Seguimiento de las Variables Fisicoqumicas y Sensoriales en muestras almacenadas a 30C Pruebas Organolpticas y de Apariencia t (das) Consistencia 0 11 18 25 Liquida Liquida Liquida Liquida Liquida32 40 46 gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Caracterstico Vinoso Vinoso Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo 5.36 6.38 6.38 61 60 50 42.18 48.3 48.84 4.22 4.32 7.83 Aroma Caracterstico Caracterstico Rancidez Caracterstico Pruebas Fisicoqumicas Presencia Acidez Abombamiento de moho Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Positivo (g/L) 2.7 2.7 2.8 3.6 % Color

Brix Humedad (IW) 62 55 62 62 40.34 41.65 40.99 42.71 4.71 4.45 4.43 4.37

Tabla 5 Datos del Seguimiento de las Variables Fisicoqumicas y Sensoriales en muestras almacenadas a 35C

Pruebas Organolpticas y de Apariencia t (das) 0 4 Consistencia Liquida Liquida Liquida7 10 14 20 gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Caracterstico Caracterstico Vinoso Vinoso Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Positivo Negativo Negativo Aroma Caracterstico Caracterstico Abombamiento Negativo Negativo

Pruebas Fisicoqumicas Presencia Acidez de moho Negativo Negativo (g/L) 2.7 2.7 % Brix Humedad 62 61 40.34 42.71 Color (IW) 4.75 4.144

5.4 5.4 6.84 6.93

61 62 61 60

46.91 42.56 48.73 48.96

4.557 4.202 3.96 9.401

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Tabla 6 Datos del Seguimiento de las Variables Fisicoqumicas y Sensoriales en muestras almacenadas a 40C

Pruebas Organolpticas y de Apariencia t (das) Consistencia 0 4 Liquida Liquida Liquida7 gelatinosa Liquida10 14 20 gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Rancidez Caracterstico Vinoso Negativo Negativo Negativo Positivo Negativo Negativo Rancidez Negativo Negativo Aroma Caracterstico Caracterstico Abombamiento Negativo Negativo Presencia de moho Negativo Negativo

Pruebas Fisicoqumicas Acidez (g/L) 2.7 2.7 % Brix Humedad 62 62 40.34 40.58 Color (IW) 4.73 4.144

5.7

62

41.89

4.246

5.4 5.4 5.4

60 55 61

46.28 42.87 47.65

4.202 6.259 7.09

Las figuras 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4 muestran el comportamiento a travs del tiempo de las variables fisicoqumicas seguidas por la mezcla base para dulce de leche, envasado en polipropileno.

30C.

35C.

40C.

Figura 1 Evolucin de la alteracin de acidez sobre la mezcla base para dulce de leche durante su conservacin a 30C, 35C y 40C.

11

30C.

35C.

40C.

Figura 2 Modificacin de los grados Brix sobre la mezcla base para dulce de leche durante su conservacin a 30C, 35C y 40C.

30C.

35C.

40C.

Figura 3 Evolucin del ndice de de blancura (IW) sobre la mezcla base para dulce de leche durante su conservacin a 30C, 35C y 40C.

12

30C.

35C.

40C.

Figura 4 Evolucin del aumento de humedad (%) sobre la mezcla base para dulce de leche durante su conservacin a 30C, 35C y 40C.

En los grficos se observa que los grados Brix, la humedad y el color no muestran un cambio significativo a travs del tiempo de almacenamiento, cabe notar que el cambio en estas tres variables se da en la ltima o penltima sesin de anlisis que se encuentra en entre los 14 y 20 das para los ambiente de 40 y 35C y de 46 das para el ambiente de 30C.

La acidez present un aumento progresivo respecto al tiempo de almacenamiento. Adems se identifico que la razn de cambio de esta variable es mayor a temperaturas altas y menor a temperaturas bajas. Esta proporcin de acuerdo con Ocampo, (2010) puede ser explicada debido al aumento de la magnitud de la permeabilidad del envase con la temperatura de almacenamiento.

Sensorialmente se encontr consenso con los resultados obtenidos con respecto a la formacin de aromas vinosos y la aparicin de rancidez en el olor los cuales se manifestaron al final de la vida de anaquel.

Vida de Anaquel a Travs del Anlisis de la Funcin de Riesgo de Weibull Los resultados de evaluacin sensorial y fisicoqumicos realizada sobre la mezcla base de dulce de leche envasado en polipropileno a 30C y 16% de humedad relativa se muestran en la tabla 7.
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Tabla 7 Resultados de la Evaluacin Sensorial y Fisicoqumicos (30C) de la Mezcla Base Aceptabilidad Consistencia + + + + 12 10 6 Aroma + + 14 + + 9 5 Abombamiento + + + + + + + Moho + + + + + + + Acidez Brix %H IW + + + 13 11 8 4 + 15 + + + + 3 + + + + + 7 2 + + + + + + 1

Das 0 11 18 25 32 40 46
de apariencia

(+): Muestra aceptada; (-): Muestra rechazada. Calificacin basada en los resultados fisicoqumico, organolpticos y

Los resultados de la evaluacin sensorial y fisicoqumicos se numeran en orden inverso de aparicin como se aprecia en la tabla 7, siendo 15 el primer juicio y 1 el ltimo. Los datos de orden inverso y el tiempo de fallo se transforman segn la distribucin de Weibull (tabla 8).

Tabla 8 Rango y Riesgo Acumulado de la Mezcla Base Rango 15 14 13 12 11 10 Das 11 18 25 32 32 40 h (t) 6.666666667 7.142857143 7.692307692 8.333333333 9.090909091 10 (h) 6.666666667 13.80952381 21.5018315 29.83516484 38.92607393 48.92607393 Log (t) 1.041392685 1.255272505 1.397940009 1.505149978 1.505149978 1.602059991 Log (h/100) -1.17609126 -0.8598213 -0.66752455 -0.52527156 -0.4097594 -0.31045963
14

9 8 7 6 5 4 3 2 1

40 40 40 46 46 46 46 46 46

11.11111111 12.5 14.28571429 16.66666667 20 25 33.33333333 50 100

60.03718504 72.53718504 86.82289932 103.489566 123.489566 148.489566 181.8228993 231.8228993 331.8228993

1.602059991 1.602059991 1.602059991 1.662757832 1.662757832 1.662757832 1.662757832 1.662757832 1.662757832

-0.22157968 -0.1394393 -0.06136572 0.01489657 0.09163026 0.17169594 0.25964858 0.36515633 0.52090635

La figura 5 muestra un grafico del logaritmo del riesgo acumulado contra el logaritmo de tiempo de fallo. La pendiente y el intercepto de esta recta permiten calcular los valores de los parmetros y . 1 0,349 = 101.607 = 40.45758

= 2.86532

Con los valores de y se calcul el valor esperado de:

E (t) = 40.45758 * [1+ 1

2.86532

] = 38 das

Esto significa que pasado 38 das de almacenamiento a 30C y 16% de humedad relativa, la mezcla base para dulce de leche tendr una probabilidad del 50% de convertirse en una muestra rechazada.

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Log del Tiempo de Fallo

2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 -1.5 -1 -0.5 0 0.5

y = 0.349x + 1.607 R = 0.827

Log del Riesgo Acumulado

Figura 5 Pendiente e intercepto del grafico del riesgo de Weibull segn el logaritmo de riesgo acumulado y tiempo de fallo.

En la figura 5 se muestra un grafico del logaritmo del riesgo acumulado contra el logaritmo de tiempo de fallo. La pendiente y el intercepto de esta recta permitieron calcular los valores de los parmetros y . Los datos de orden inverso y el tiempo de fallo se transforman segn la distribucin de Weibull.

Prediccin de la vida de anaquel de la mezcla base a temperatura ambiente a travs del modelo de Arrhenius

Figura 6 Grafico del logaritmo natural del tiempo de vida de anaquel contra el inverso de la temperatura absoluta para la mezcla base para dulce de leche.

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La figura 6 corresponde a la linealizacin del modelo de Arrhenius, el cual est representado por la siguiente expresin:

ts = t0 *

EA 1 R * T0

1 TS

Donde: to es el tiempo de vida de anaquel a la temperatura TO, tS es el tiempo a la temperatura TS, R es la constante de los gases ideales, y EA es la energa de activacin para la reaccin de deterioro. La pendiente de esta recta permite calcular los valores de los parmetros EA y t0: EA = 10229 * R = 10229 * 1.986 Cal/ kmol = 20314.794 Cal/kmol Con base a los resultados obtenidos, se predijo el tiempo de vida de anaquel para la mezcla base para dulce de leche empacada en envases de polipropileno a cualquier temperatura de almacenamiento. Para la mezcla base de dulce de leche de acuerdo a la temperatura media anual del estado de Guanajuato, se obtuvo que la temperatura normal de

almacenamiento la cual se estableci alrededor de 18C, teniendo como resultado una vida de anaquel de 5 meses.

t0=

38

1 1 20314.79 * 291.15 303.15 1.986 4

= 153 das

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CONCLUSIN Los resultados de la investigacin establecieron que el tiempo de vida de anaquel de la mezcla base para dulce de leche empacada en envases de polipropileno determinada a travs de un mtodo estadstico, fueron de 153 das de vida de anaquel a una condicin de almacenamiento de 18C, que representa la temperatura media anual en el estado. Se estableci que el anlisis de la funcin de riesgo de Weibull constituy una herramienta eficaz y fcil de manejar para relacionar los resultados fisicoqumicos, sensoriales y de apariencia y de esta forma determinar el tiempo de vida de anaquel. Para lograr contar con un menor grado de falla, se recomienda realizar experimentos de vida de anaquel a diferentes humedades relativas de almacenamiento sobre la mezcla base, con la finalidad de obtener un modelo estadstico en el cual se incluya la influencia de esta variable en la vida de anaquel del producto. Tambin se sugiere evaluar la permeabilidad del envase de polipropileno, para determinar la cantidad de agua transportada desde el ambiente hasta el interior del empaque, con la finalidad de determinar como la variable de humedad afecta sobre la calidad del producto, constituyendo una herramienta ms eficaz para el trato de estos temas.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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