Química de los Cereales

Facilitador: Lic. Marlene De Padua

 ¿ QUE SON LOS CEREALES?

 SON FRUTOS DE ALGUNAS PLANTAS

HERBACEAS MONOCOTILEDONEAS DE LA
FAMILIA GRAMINEAS.

 LOS PRINCIPALES CULTIVOS DE CEREALES DEL

MUNDO SON:

 TRIGO, ARROZ, MAIZ, CENTENO, CEBADA, AVENA,

SORGO Y MIJO.
 ¿ QUE SON LOS CEREALES?

 CADA GRANO ES EL “FRUTO

MADURO” DE LA PLANTA.

 ESTOS FRUTOS SE
DENOMINAN “CARIOPSIS”
 CARIOPSIDES DESNUDAS
 SON LOS GRANOS QUE TIENEN UN
CUBIERTA EXTERIOR (PERICARPIO)
FUERTEMENTE ADHERIDA Y NO TIENEN
CASCARA.

 TRIGO, CENTENO, MAIZ Y LOS TIPOS DE

SORGO Y MIJO DESNUDOS, ENTRAN EN
ESTA CLASIFICACION.
 CARIOPSIDES VESTIDAS
 ADEMAS DEL PERICARPIO, ESTOS GRANOS
TIENEN LAS GLUMAS FUSIONADAS QUE
CONSTITUYEN LA CASCARA.

 CEBADA, ARROZ , AVENA Y LOS TIPOS

VESTIDOS DE SORGO Y MIJO, ENTRAN EN
ESTA CLASIFICACION.
 ESTRUCTURA DE LOS
GRANOS DE CEREAL

LA ESTRUCTURA ANATÓMICA DE
TODOS LOS GRANOS DE CEREALES ES
BÁSICAMENTE SIMILAR,
DIFERENCIÁNDOSE UN CEREAL DE
OTRO SOLO EN CIERTOS DETALLES:
 VARIACIONES EN LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 El elevado contenido de lípidos de la avena.

 Bajo contenido de almidón de la avena, la

cebada y el centeno y su elevado contenido de
carbohidratos no amiláceos.

 Entre los cereales existen también diferencias en

el contenido de vitaminas del grupo B.
ESTRUCTURA DE UN GRANO
DE CEREAL (Trigo)
 Pericarpio Afrecho o salvado): 5-
7%: Protección, pérdida de agua,
insectos. Fibra y cenizas

 Endospermo (semilla): Celdas de

almidón embebidos en una matriz
proteica. Aleurona y subaleurona
(Pericarpio)

 Germen (embrión): carga

genética para el nacimiento de
una nueva planta
CORTE LONGITUDINAL DEL GRANO DE TRIGO
 EL MAIZ: Zea mays L.
 SE CULTIVA EN REGIONES QUE POSEEN
UN PERIODO LIBRE DE HELADAS
NO INFERIOR A 90 DIAS.
 CLASIFICACION:
 DENTADO: Zea mays indentata

 REVENTON: Zea mays everta

 BLANDO O HARINOSO: Zea mays amylacea

 DULCE: Zea mays saccharata

 EL MAIZ: Zea mays L.
 ORIGINARIO DE AMÉRICA, SU ORIGEN ES
EL DE LAS VARIEDADES DE TEOSINTE EN
MEXICO.
 EN LA ALIMENTACIÓN DE HUMANOS SE
CONSUME BÁSICAMENTE BAJO DOS
DISTINTAS MODALIDADES DE
PROCESAMIENTO:
-MAÍZ “PILADO”: procesado con
desgerminación del grano.
-MAÍZ “PELADO” O NIXTAMALIZADO:
procesado con cal y conservando el germen
 UTILIZACION
 PARA ALIMENTACION ANIMAL: en la fabricación de
piensos y para la alimentación de animales de granja.
 PARA ALIMENTACION HUMANA: como harina de
maíz (cruda, precocida, nixtamalizada, modificada),
sémola (polenta).
 PARA PASAPALOS: son los llamados 4ta comida o
cereales de desayuno, entre ellos las granolas, las barras
de cereal, los cereales multigrano; su atractivo principal
está en la textura.
Estructura del grano de Maíz
Cáscara (pericarpio)

Endospermo blando

Endospermo duro

Germen

Pico
EL ARROZ: Oryza sativa
Oryza sativa japonica
 SE CULTIVA EN LOS TROPICOS
DONDE SON ABUNDANTES LAS
LLUVIAS Y LA LUZ SOLAR. ES UN
CEREAL TIPICO DE TIERRA
PANTANOSA AUNQUE PUEDE
CULTIVARSE EN TIERRA SECA.
 UTILIZACION
 PARA ALIMENTACION HUMANA:
como arroz en grano, harina de arroz, arroz
integral, arroz parboiled, harina de arroz
precocido, arroz de 5 min., arroz expandido.
 EN JAPON SE UTILIZA TAMBIEN PARA
FERMENTAR EN UN TIPO DE
CERVEZA LLAMADO SAKE.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ

PALEA PERICARPIO
TEGUMENTO
ENDOSPERMO
CAPA DE
ALEURONA

P EMBRION
R
LA AVENA: Avena sativa
Avena byzantina
 SE CULTIVA EXTENSIVAMENTE EN
LAS REGIONES TEMPLADAS.

 TIENE MAS ÉXITO QUE LA CEBADA O

EL TRIGO EN LOS CLIMAS HUMEDOS
AUNQUE NO ES TAN RESISTENTE AL
FRIO.
 GRANO DE AVENA
Tricomas
(pelos)

AVENA SIN Endospermo

CASCARA
(CARIOPSIDE
O ALBUMEN) Escutelo

Plúmula Germen

Radícula
 UTILIZACION
 PARA ALIMENTACION HUMANA: se consume
como harina de avena, avena en hojuelas, sémola
blanca y en cereales listos para comer.

 ALIMENTACION ANIMAL: para animales de

granja y caballos de cría.

 COSMETICOS: para la fabricación de jabones y

polvos faciales.
 MEDICINALES: para la fabricación de productos
para prevenir el estreñimiento, para reducir la
producción de colesterol de alta densidad.
LA CEBADA: Hordeum sativum
Hordeum vulgare
 SE CULTIVA EN CLIMAS
TEMPLADOS PRINCIPALMENTE
COMO COSECHA DE PRIMAVERA.
 LA CLASIFICACION EN USA ES:
 Cebada de maltear
 Cebada
 UTILIZACION
 PARA ALIMENTACION ANIMAL: especialmente en
forma de harina para la alimentación de cerdos.

 PARA MALTEAR: en la obtención de mostos para la

elaboración de cerveza.

 PARA DESTILAR: en la fabricación de whisky.

 PARA ALIMENTACION HUMANA: como harina de

cebada, cebada perlada y bebidas de malta.
 PROPORCIÓN DE LOS
COMPONENTES EN LOS CEREALES
CEREAL CASCARA PERICARPIO ENDOSPERMO GERMEN
TESTA Y
ALEURONA

MAIZ 5 2 81 12

ARROZ 20 4,8 73 2,2

AVENA 25 9,0 63 2,8

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES

CEREAL Agua Calorías Proteínas Calcio Hierro Tiamina

Gramos mg

Trigo 12 333 8 – 10,5 35 3.9 0.38

blando
Trigo duro 12 332 12 -16,5 37 4.1 0.45

Arroz 13 357 7.5 15 1.4 0.33

Maíz 12 356 9.5 10 2.3 0.45

Avena 9 338 11.2 60 5.0 0.50

 Normas COVENIN:
Maíz de uso industrial
Arroz blanco para uso industrial
Trigo
Harina de trigo
Pan
Sémola de trigo
Pastas alimenticias
Harina de arroz
Harina de maíz precocida
Avena en hojuelas
Harina de avena
Alimentos para animales (harina de maíz)
 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES FÍSICOS
DE LOS GRANOS CEREALEROS.

Entre las características y propiedades de los granos resaltan las

siguientes:
 
.- El grano es higroscópico
 
.- Poseen baja conductividad térmica
 
.- Son de naturaleza porosa
 
.- Presentan a granel ángulos de reposo específicos
 
.- Los granos en masa determinan un distinto peso específico
aparente.
 
 
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE UNA MASA DE GRANOS

 
En una masa de granos el calor se propaga de un punto a otro
por:

Conducción (vibración molecular del material chocando con las

vecinas)
Convección (transporte de calor de líquidos o gases en
movimiento )
Irradiación ( propagación del calor radiante).

 Estas masas de granos presentan una baja

conductividad térmica.
EQUILIBRIO HIGROSCÓPICO DE LOS GRANOS

 
Los granos presentan la propiedad de ceder o absorber
humedad del aire del entorno.

La humedad en un grano se mantiene en equilibrio a una

determinada humedad relativa del aire y a una misma
temperatura.
 
Presión de vapor del agua dentro del grano es
igual
a la presión de vapor de agua que contiene el
aire.

En ese punto se detiene el movimiento de humedad.

 
La masa de grano es porosa y alcanzan contenidos de humedad
en equilibrio con la humedad relativa del aire íntergranular
atribuible a estas propiedades, constituyendo esta una de las
características más importante.
 ANGULO DE REPOSO
 
 

Una masa de granos descargada sobre un plano horizontal se

acumula en un volumen de forma cónica.

 
El ángulo de reposo varia de acuerdo con el tamaño del grano ,
cuanto mayor sea este tamaño mayor será el ángulo de reposo .

Otros factores afectan este ángulo como serian la forma del grano, la
rugosidad , el contenido de humedad y las impurezas presentes en la
masa.
 
Este ángulo es importante considerarlo en las inclinaciones de la base
de un silo para una mejor descarga de la estructura .
 
En forma práctica, debe considerarse el factor de impurezas de
diversas densidades que acompañan a un grano, puesto que en la
descarga, la más pesada tenderán a ocupar el centro del cono,
afectando el ángulo de reposo del rubro, por consiguiente afecta en la
Angulo de Reposo
 El angulo de reposo es tambien conocido como ángulo de fricción, es una
propiedad ingenieril de los materiales granulares. El ángulo de reposo es el
ángulo máximo de una pendiente estable, determinado por la friccion,
cohesion y las formas de las partículas. Cuando un material granular es
vertido sobre una superficie plana, se formara una pila conica. El ángulo
interno entre la superficie de la pila y la superficie horizontal se denomina
ángulo de reposo y esta relacionado a la densidad, al area de la superficie,
y al coheficiente de fricción del material. Materiales con un angulo de
reposo bajo forman pilas mas aplanadas que los materiales con un angulo
de reposo elevado.
 Propiedades Físicas: Las principales características son :

 
Forma : La determinación de esta característica permite la selección
del tipo de orificio de un cedazo para la separación de semillas o granos de
materiales extraños por dispositivos neumáticos o electrostáticos.
 
Tipos de forma : redondeadas, elípticas, planas, etc.
 
Determinación de la forma y Área de Granos y semillas.
  ________________________________________________
Material Forma Diámetro Área frontal
_______________________________________________________
 
Semillas/ Elipse L1+L2+L3 L1.L2
Granos 3 4
 
Granos Esfera D D2/4
 
Semillas Esfera d d2/4
____________________________________________________
Fuente : Echeverrìa, 1992
 
 Medidas y dimensiones de los granos (Largo, ancho y espesor):

 
Son aplicables para la selección de equipos de separación,
limpieza o clasificación, evaluación del color de granos y
semillas por reflexión de la luz, etc.
 
Dimensiones de algunos rubros
 
________________________________
Granos Largo Ancho Espesor
(mm)
___________________________________

Arroz 8.46 3.13 2.26

Maíz 12.59 8.01 4.34
Fríjol 9.60 5.94 5.50
________________________________
Fuente:Piñeo et al. (1995)
 
Clasificación de los granos:

 
1.- Granos de diferentes anchos: tienen la misma longitud
y espesor pero diferentes anchos. Ej. De cedazo para la
clasificación:

Cedazos de perforaciones redondas.

 
2.- Granos de diferentes espesores: tienen la misma
longitud y ancho, Ej. De cedazo para la clasificación:
Cedazos de perforaciones
oblongas.
 
3.- Granos de diferentes longitudes: tienen el mismo
ancho y espesor y diferentes longitudes, Ej. De cedazo
para la clasificación:

cedazos o discos de perforaciones alveolados o

indentadas.
 
 
 Propiedades aerodinámicas y los hidrodinámicos:

 
Aplicable en el transporte de los
materiales usando como medio el aire y el agua
respectivamente.
 
 Dependen de la resistencia y el peso
especifico del material.

Ej. Una velocidad del aire mayor que la velocidad

terminal, elevaría la partícula, favoreciendo el transporte o la
separación del material.

Propiedades Térmicas:
 
 Se encuentran relacionadas con los parámetros de calor
especifico, conductividad, difusibilidad y emisividad térmica.
 
 Permiten definir procesos de acondicionamiento en los
que se involucren operaciones de calentamiento o
enfriamiento, a fin de controlar la calidad comercial del
producto.
Contenido de humedad: se puede expresar sobre la base húmeda,
base seca y la pérdida de agua como % merma.
Se determinan por la siguiente relación:

%BH = PMH - PMS x 100

PMH

%BS= PMH - PMS x 100

PMS

  % Merma = 100 (H1 - H2)

100 - H2

donde : PMH: peso de la muestra húmeda

PMS : peso de la muestra seca
H1 : humedad inicial
H2 : humedad final

Transformación de base seca a base húmeda y Húmeda a seca

 
% BH = 100 x H2 %BS= 100 x H1
100 + H2 100 -%H1
 
Propiedades Mecánicas(Físico - mecánicas):

 
relacionadas con el comportamiento de los productos agrícolas
sometidos a esfuerzos.

 
 Equipos de separación de granos:
 
 Granos con superficie rugosa y lisa, se pueden separarse
con maquinas de rodillos giratorios tapizados.
 
 Granos de dimensiones, pesos uniformes y diferentes
textura se puede separar por velocidad terminal (corriente de aire).

 
 Granos redondeadas y lisas se deslizan y se separan de
las planas en una banda inclinada o por un separador de espiral.
 
 
 Propiedades mecánicas:

 
Parámetros básicos que se consideran en el diseño de
equipos de transporte, elevadores, tolvas de descarga, estructuras para
acopio, mecanismos de selección y clasificación, etc.
 
Reología: es la rama de la física que se define como la ciencia
que estudia la deformación y el flujo.
 
 Prueba de susceptibilidad de rotura:
 
Emplea un Stein Breakage testor sobre 100 g de
material y el resultado se expresa en % fracciones que pasa a través de
un tamiz con un diámetro de poro de 4.5 mm en 2 minuto de agitación.
 
Escala de valores:
 
0 - 2 %: bueno (grano muy resistente)
2.1 - 4%: medio (granos menos resistente
Por encima de 4%: malo (grano fragilizado)
 
Propiedades Eléctricas:

 
Representada la conductancia y la
capacitancia eléctrica.
 
Permiten determinar el contenido de humedad
en granos y semillas de forma directa e indirecta
respectivamente.

En los materiales húmedos la constante eléctrica es

alta y en los secos el valor es bajo.
 
En granos y semillas de forraje el valor es
menor de cinco
Propiedades Ópticas:

 
 Caracterizadas por la transmitancia y
reflectancia de la luz de los productos
agrícolas.
 
Aplicable para determinar el color en granos y
semillas con el uso de células fotoeléctricas.
 
Permite la separación, clasificación de los
materiales por el color.
 
Métodos de fluorométria permiten detectar la
presencia de aflotoxinas o toxinas en granos y
semillas.
 Aplicación de las Propiedades

Estas propiedades son aplicables a nivel del :

 
 Diseño de maquinas, estructuras, procesos y controles.
 
 Determinación de la eficiencia de un equipo mecánico o de una operación.
 
 Evaluación de la calidad comercial del producto final.
 
 Análisis del comportamiento y manejo del producto.
 
 Además de aportar una información importante para la determinación
de las pérdidas en los procesos primarios de los productos agrícolas.
 TIPOS DE FLUJO DE CEREALES EN SILOS

Flujo másico

Flujo de canal
 HIDRATOS DE CARBONO
 Almidón: Se encuentra en las plantas en
forma de grano. Representa entre el 60-75 %
del peso del grano. Es una fuente de energía.
 Celulosa: Fibra insoluble
 Hemicelulosa: Polisacárido distinto del
almidón e insoluble en agua, incluye los
xilanos.
 HIDRATOS DE CARBONO
 Pentosanos : Fibra soluble, polisacáridos solubles en agua, que
al hidrolizarse producen 2 pentosas (arabinosa y xilosa y la
metil pentosa, ramnosa. Incluyen las gomas del trigo, de la
avena, los hay solubles en agua y en ácido diluido.

O H O
H
L-ARABINOSA H
H OH
HOCH2 OH OH
OH H H
D-xilosa OH
OH H OH
PENTOSAS
Dextrinas: Moléculas producidas por la
degradación del almidón.
Azucares: Maltosa, 0,18%, fructosa, 0,09%,
glucosa, 0,09%, rafinosa, 0,07%, galactosa, 0,02%
y otras.
 LAS PROTEÍNAS
 SON COMPUESTOS ORGANICOS DE ALTO PESO
MOLECULAR, CONSTITUIDOS POR CADENAS DE
AMINOACIDOS Y GRUPOS NITROGENADOS.

 EN LAS PROTEÍNAS DE LOS CEREALES, SE

ENCUENTRAN UNOS 18 AMINOÁCIDOS
DIFERENTES.

 LAS PROTEINAS MÁS IMPORTANTES DE LOS

CEREALES SON: ALBUMINAS, GLOBULINAS,
PROLAMINAS Y GLUTENINAS.
 PROTEÍNAS

 Gluteínas: 40% (insolubles)

 Albúminas: 12%
 Globulinas: 8 %
 Prolaminas: 40%
 GRASAS: Sin Colesterol...
 GRASAS DE LOS CEREALES SON GLICERIDOS
DE ACIDOS GRASOS.

 ACIDOS GRASOS DE LOS CEREALES:

 MIRISTICO
 PALMITICO
 ESTEARICO
 OLEICO
 LINOLEICO
 LINOLENICO
 LOS MINERALES
 95 % DE LAS SUSTANCIAS MINERALES DE
LOS CEREALES SON FOSFATOS Y SULFATOS
DE POTASIO, MAGNESIO Y CALCIO.

 EL CONTENIDO DE SUSTANCIAS MINERALES

EN LA CASCARA ES SIEMPRE SUPERIOR AL
DE LA SEMILLA.
 LAS VITAMINAS
 CASI TODOS LOS CEREALES SON RICOS
EN VITAMINAS DEL COMPLEJO B:
 TIAMINA
 RIBOFLAVINA
 NIACINA
 ACIDO PANTOTENICO
 ACIDO FOLICO
 BIOTINA
 PIRIDOXINA
RIQUEZA DE VITAMINAS EN LOS
CEREALES (mcg/g)

CEREAL
 AGUA
En los tejidos vegetales y animales el agua puede
estar más o menos “disponible”, ya que en todo
material celular una parte del agua este
“enlazada” o “ligada” y otra parte está “libre”. La
medida de la mayor o menor “disponibilidad” del
agua en los alimentos es la actividad del agua aw ,
definida por el descenso de la presión parcial del
vapor de agua:
 Actividad de agua (AW)
aw = Pw (A una temperatura T1 y en el equilibrio)
Pºw
Donde Pw =Presión parcial de vapor de agua de una
solución o de un alimento, y Pºw = Presión parcial
del vapor de agua pura a la misma temperatura.

Agua Pura
Agua en
Mayor actividad
solución
de agua
de
Mayor Pw
electrolitos
Menor Aw
Menor Pw
Tipo de agua e Humedad H.R.E. % Capacidad Relaciòn a la Isoterma de
intensidad del del tejido, solvente delabsorción de humedad
enlace % agua Zona Tipo de
deterioro

Tipo IV Agua pura < 100 Normal --

Aw total=1

Tipo III 14 -33 80 - 99 Reducida III

Aw reducida Crecimiento de morganìsmos,
ligeramente actividad enzimàtica,
Reacciones oxidativas e
hidrolìticas
Oscurecimiento no enzimàtico

Tipo II 7 - 14 25 – 80 Muy II
Aw bastante Reducida Oscurecimiento no enzimàtico
reducida – Reacciones hidrolìticas y
aumenta la oxidativas
energía de
enlace

Tipo I Aw 0 -7 0 - 25 Perdida I Autooxidaciòn

mínima y má-
xima energía de
enlace
Velocidad Relativa de reacción

Contenido de Humedad
 Constituyentes de la Fibra Dietaria
Constituyentes de la Grupos Principales Fuentes de los
Fibra componentes de la fibra

Polisacáridos distintos del Celulosa Hemicelulosa, Vegetales, remolacha

almidón Polifructosa Gomas y Arabinogalactanos
mucílagos β- glucanos,
arabino,glucurono y
xiloglucanos, otros

Análogos de Pectinas, almidones Polidextrosa, derivados

carbohidratos resistentes y de celulosa goma xantan,
maltodextrinas otros

Lignina y sust. Asociadas Lignina, ceras cutina, Plantas leñosas

con polisacáridos dif. Del suberina
almidón
 La Fibra Dietaria
Fuente Celulosa Hemicel. Almidòn

Afrecho Trigo 8,81 40 23

Afrecho maíz 22 70 <1

Concha de soya 53 33 <1

Fuente Contenido Fibra Dietaria,%

A. Trigo 42,25
A. Maíz 89,02
H. Integral Trigo 12,92

Avena 12,47
 Determinación de la Fibra Dietaria
 Determinación de fibra dietaria
La fibra dietética total y fraccionada en soluble e insoluble
se cuantifica por el método gravimétrico enzimático
aprobado por la AOAC, utilizando para la hidrólisis
enzimática alfa amilasa termo-estable, proteasa y
amiloglucosidasa. Total dietary fiber in foods. Enzymatic
Gravimetic Method. (985.29)

 Fibra neutro detergente (FND)

Se aplicó el método de Van Soetz et al.,
 Determinación de la Fibra Dietaria
 Fibra ácido detergente (FAD).
Se determina aplicando técnicas estándares de la
AOAC Nº 973-18.
 Celulosa Se cuantifica a partir de la fibra ácido
detergente. Se calcula por diferencia de peso entre
el residuo seco del tratamiento ácido detergente y
el residuo seco permanente, luego del tratamiento
con ácido sulfúrico 72%. AOAC.
Determinación de la Fibra Dietaria

 Lignina
Según el método de la AOAC. Nº 973-18.
(44).

 Hemicelulosa: Según el método de Jones

and Tanaka, (47)
 Clasificación de los componentes de la
fibra basados en su fermentabilidad
Característica Componente de fibra Fuente

Poco Celulosa, Granos de cereal,

fermentable Hemicelulosa, lignina, tallos fibrosos, maíz,
leguminosas
almidón resistente,
cutina
Bien β-glucanos, pectinas, Avena, cebada,
fermentable gomas, inulina, análogos frutas, goma guar,
de oligosacáridos
cebollas, vegetales
verdes
 Las bacterias producen enzimas que completan la
digestión de parte del material fibroso que ha
pasado desde el intestino delgado. Muchas
variables pueden influir sobre la extensión de la
fermentación de la fibra, la fermentación fluctúa
desde totalmente fermentada (para gran parte de la
fibra soluble) a poco fermentada, para la celulosa,
dependiendo de la naturaleza fisicoquímica de la
fibra.
 Los productos metabólicos finales de la fermentación
incluyen gases, ácidos grasos de cadena corta,
metano, y otros. Los ácidos grasos de cadena corta
proporcionan una cierta cantidad de energía al
metabolizarse en el hígado. El contenido energético
de la fibra es, desde el punto de vista científico,
dependiente del grado de fermentación. Componente
de fibra que no se fermenta tiene valor calórico 0,
mientras que los componentes fermentables aportan
en el rango de 1,5 a 2,5 Kcal./g (Smith y otros, 1998
y 99, Sorensen, 2002)
Composición Química del
Grano de Trigo
 Requisitos de la Norma de Calidad
Grados Masa Porcentajes Máximos
Hectolítrica
Mínima

Granos Granos Granos

dañados por dañados chupados
calor total pequeños o
partidos

1 75 0,5 2,0 3,0

2 70 1,0 5,0 6,0
3 65 1,5 8,0 10,0
 Clasificación del Trigo
Por cosecha Por textura
del endospermo
 Trigo invernal:
 Trigo vítreo/corneo: Peso
Alto rendimiento
específico 1,422. La
de cosecha, lenta vítreosidad correlaciona
maduración, bajo con alto nivel proteico
contenido proteico
 Trigo harinoso: Peso
 Trigo primaveral: específico 1,405. Alto
Maduración rápida, rendimiento de granos
textura vítrea, alto
contenido proteico
 Dureza del Endospermo
 Trigo duro: Las células se separan con limpieza
y permanecen intactas. Producen harina fluida y
fácil de cernir.

 Trigo blando: Las células tienden a fragmentarse

uniéndose al salvado. Se cierne difícilmente.
Produce harina fina con fragmentos de células
del endospermo y granos sueltos de almidón.
 Por la funcionalidad del gluten
T. fuertes Gluten fuerte y elástico apto para la
panificación mecanizada y para mejorar
los débiles.

T. Medio fuertes Gluten medio-fuerte, apto para

panificación artesanal

T. Suaves Gluten débil, extensible, apto para

galletería, y para mejorar los tenaces

T. Tenaz Gluten corto, poco extensible pero tenaz.

Para galletería y pastelería.

T. Cristalino (Durum) G. Corto y tenaz, para pastificio.

Diagrama de flujo de la molienda del trigo
Recibir y almacenar el trigo
Limpiar el trigo y eliminar semillas
indeseables

Acondicionarlo, ajustar la humedad

Molerlo
Mezclar lotes de
harina
Almacenar producto terminado
Diferentes clases de Harinas de Trigo
 Harina blanca con una tasa de extracción de
65-78%.Es la harina refinada de uso común.
Solo se ha molido la almendra harinosa o
endospermo, exenta de germen y de cubiertas.

 Harina integral con grado de extracción

superior a 85, se ha utilizado el grano completo
excepto la cascarilla.
Diferentes clases de Harinas de Trigo

 Sémola, producto de la molienda de trigo durum, se utiliza para la

fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados
-pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis). Tiene mayor contenido
en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Composición de la Harina
Blanca de Trigo
Carbohidratos...........74-76%
Proteínas......................9-11%
Lípidos...........................1-2%
Agua...........................11-14%
Minerales.......................1-2%
Composición de una Harina
Integral
Almidón ........................... 65%
Celulosa (fibra) ............... 10%
Proteínas ......................... 11%
Lípidos .............................2,5%
Minerales .......................... 2%
Agua .............................. 12%
 PROTEINAS DEL ENDOSPERMO
DE TRIGO
 SOLUBLES EN AGUA: (Albúminas y globulinas)
cuya mayor proporción se encuentra en las capas
externas del endospermo.
 INSOLUBLES EN AGUA: ( glutenina y gliadina)
estas proteínas, frente a la adición de agua y energía
en forma de amasado, forman una estructura
gomosa y viscoelástica denominada gluten.
 ENZIMAS
 Los granos de cereales son complicados sistemas
biológicos que contienen un número ilimitado de
enzimas (aceleran o retardan procesos).
 La presencia de enzimas depende de la
concentración y del método para detectarlas.
 Las principales enzimas a estudiar son las
amilasas (α y β) y las glucoamilasas.
 AMILASAS
 SON LAS ENZIMAS QUE CATALIZAN O ACELERAN
LA HIDROLISIS DEL ALMIDON, ROMPIENDO LAS
CADENAS DE GLUCOSA Y PERMITIENDO SU
CONVERSIÓN A AZUCARES MÁS SIMPLES.

 NATURALMENTE EXISTEN DOS AMILASAS EN EL

TRIGO: ά AMILASA Y β AMILASA.
 ALFA - AMILASA
 MUY RELACIONADA CON EL PROCESO DE
MADURACIÓN DEL TRIGO Y LAS CONDICIONES
CLIMÁTICAS.
 SI LAS CONDICIONES SON SECAS, EL PROCESO DE
GERMINACION DEL GRANO SERÁ LENTO O NO
OCURRIRÁ Y LOS NIVELES DE ALFA-AMILASA SERÁN
BAJOS.

 DE LO CONTRARIO, LOS NIVELES DE ALFA-AMILASA

SERAN ALTOS Y SI EL GRANO ESTA GERMINADO, LOS
NIVELES SERAN DEMASIADO ALTOS Y POCO
FAVORABLES PARA EL PROCESO PANADERO.
Acción de las Enzimas
α-amilasa =
endoamilasa

β-amilasa = exoamilasa
Acción de la amiloglucosidasa
Las amilasas se obtienen a partir de cultivos de bacterias y
de mohos y son un componente de preparados de malta. Es
importante su estabilidad a altas temperaturas, por ello
llama la atención particular la estabilidad de las amilasas
bacterianas.

100
Actividad relativa

75 (1) Bac. Subtilis

1
(2) Bac. licheninformis

50

2
25

40 50 60 70 80
0
T (ºC)
 Degradación Enzimática del Almidón

Suspensión de almidón

Hinchamiento y licuefacción con α-amilasa (bacterias)

Glucoamilasa α y β- Amilasa

D-glucosa Jarabe de almidón

Propiedades Físicas de las
Harinas de Trigo
 Factores químicos que afectan
la reología de las masas
La reología estudia las propiedades visco-
elásticas de las masas que se pueden formar
con las harinas de distintos trigos

 Proteínas: # de enlaces disulfuro –S S-

Velocidad de intercambio SS/SH
Relación y ubicación de SS y SH
Relación de proteínas solubles: proteína total
 Flujo viscoso por intercambio tiol-
disulfuro
1 3
1 S
S SH
XSH S
S
2
R1 SS R2 + XSH R1 SH + R2 SSX (1)

1
SH
SH S
XSS
S
2 Movimiento browniano
1
3
SH S
SH
S
XSS
2
 Evaluación Reológica
Alveografo de Chopin: Permite clasificar
los trigos en Duros, semiduros y blandos;
de acuerdo a la actitud al uso industrial
P -P = Tenacidad de la masa (h)
-L= Extensibilidad W= Trabajo de
deformación o fuerza panadera
- Índice de elásticidad = presión a
los 4 cm de la curva

h Tenacidad/extensibilidad P/G
o P/L
W

t
4 cm
L
Grupt
Registro Alveográfico
 FARINOGRAMA DE BRABENDER
C
500
U.B.
D
CONSISTENCIA

t, min.
A = Tiempo de desarrollo de la masa ; C =
Estabilidad, min. D = Debilidad de la masa, U.B.
E = Absorción de agua de la harina,%
1 2 3

Farinogramas de Referencia para Trigos

de Primavera

4 5 6
 D = B/C

B A

B A
C C
Interpretación del Extensograma
A = Energía, la superficie en cm2. indica la fuerza total para
estirar la masa.
B = Resistencia al estiramiento, altura después de 5 min. de
estiramiento.
C = Extensibilidad, capacidad de estiramiento de la masa.
D = B/C, Indica en combinación con A factores como la
estabilidad y el volumen potencial de panificación.
 Muy débiles a débiles

4
2 3

Medios a fuertes

5 6 7

Fuerte a extremadamente fuerte

9
8
 Factores químicos que afectan
la reología de las masas
 Almidón: Proporción de almidón dañado

 Lípidos: Libres (triglicéridos y ac. Grasos)

y enlazados (glicolípidos, fosfolípidos
y lipoproteínas)
 ANÁLISIS DE LA HARINA
Humedad (IRAM 15850)
La determinación se efectúa en una estufa de
circulación forzada de aire sobre una muestra de 10g
de harina a 130ºC durante 1 h.

Gluten Húmedo–Seco y Gluten Index

La determinación de porcentaje de gluten húmedo y
seco
Evaluación de la Calidad del Trigo
 Proteínas:
Cantidad: Kjeldahl, gluten (lavado)
Calidad: Pelshenske 30 min. = trigo muy débil.
400 min.= Trigo muy fuerte
Zeleny : Hinchamiento en ac. lactico
Pruebas fìsicas de la masa

 Almidones: Almidón dañado

 Enzimas: Actividad α-amilásica
 Determinación del grado de
Sedimentación (según Zeleny)
 Principio: Hinchamiento del gluten en solución de
ácido láctico, afecta su sedimentación. A > cont. de
gluten y mayor fuerza < velocidad de sedimentación
y valores mas elevados de sedimentación (tiempo).

 Los valores de sedimentación varían desde 8 aprox.

para harinas de contenido proteico muy bajo hasta
78 aprox. para tipos de gluten fuerte con muy alto
contenido de proteína.
 Índice de Pelshenke
 El índice de Pelshenke proporciona una valoración
indirecta de la calidad panadera de los trigos,
estando relacionado tanto a la capacidad de
producción de gas como con la capacidad de
retención del mismo.

 Consiste en preparar una bola de masa con

levadura agua y harina.

 Colocarla en un recipiente con agua a 32ºC

 Índice de Pelshenke

 Mantener los recipientes en un baño a esa

temperatura.

 Medir el tiempo en que las bolas suben a la

superficie, hasta que rompen y se deshacen
 Almidón Dañado
 Los almidones dañados contenidos en las harinas
panificables permiten desencadenar procesos de
hidrólisis de azúcares complejos contenidos en el
almidón, facilitando de esta manera la producción de
azúcares más simples que servirán como alimento a
las levaduras en el proceso de fermentación. Se
puede evaluar con el Amilògrafo de Brabender.
 ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD AMILÁSICA
DE LA HARINA

Falling Number : (Método de Harberg-Perten)

(AACC Nº 56 81-IRAM 15862).

Se utiliza para la determinación de la actividad amilásica de

una muestra de harina. El Falling Number indica si hay
presencia de granos germinados en una muestra.

Valor normal 300 seg. En las muestras con problemas de

germinado y excesiva actividad enzimática el FN es
inferior a 200seg, provocando alteraciones en la calidad
panadera. Cuando el FN es superior a 400seg indica baja
actividad amilásica pudiendo corregirse con alfa amilasa
fungal.
 AMILOGRAFO
 Principio

 Una suspensiòn de harina y agua es calentada.

La viscosidad se mide durante el mezclado.

 Se obtiene un registro de viscosidad contra

tiempo (temperatura)
 Registro amilográfico
80 g h. de trigo
450 g. de H2 O
U.B.

Cartucho 700 cmg

87,4 ºC
500

0 10 20 30 40 tiempo
Amilogramas de harinas de trigo

1000
H. bizcochos, todo uso
700
U.B.
H. Panadera

300
Act. Diastástica
muy elevada

40 55 70 85 94 TºC
PROCESO BUHLER PARA MEJORAR HARINAS
DE TRIGO
HARINA
Molienda

VAPOR

VAPOR

VAPOR

secado