Enzimas

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Integrantes: Pa Carrera
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Que son las enzimas?

Las enzimas son catalizadores de origen

biolgico.

Son catalizadores muy activos en medios

acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presin, pH, etc.

Son catalizadores muy especficos Son catalizadores muy selectivos: pueden

modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molculas que tenga varias posiciones modificables.

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Cual es su funcin ?
Las enzimas son importantes ya que ellas

degradan la comida y ayudan a la obtencin de energa.

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Tipos de fuentes:
Las enzimas pueden ser de origen vegetal, animal y microbiana. Enzimas de tipo vegetal: La mayora de las enzimas vegetales

se encuentran disponibles en forma de polvo ,El aumento de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores. ablandamiento de la carne

Ejemplo de enzimas de origen vegetal: se utilizan para el

ENZIMA

FUENTE pia higo papaya

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bromelina ficina papaina

BROMELINA .
Una de sus propiedades es la

facilidad que tiene para digerir protenas.

La enzima se utiliza principalmente

como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina ) y para hidrolizar protenas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar 5/13/12 opacidad por el enfriamiento.

La papaya facilita la digestin y

calma el dolor e inflamacin del estmago gracias a que contiene una enzima llamada Papana. La Papana es una enzima similar a la pepsina humana que desdobla las protenas y favorece el proceso digestivo

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Enzimas de tipo animal:

Estn las esterasa Lipasa: se produce en la mucosa gstrica y el

pncreas. muscular.

Fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales seo y Tripsina y Quimotripsina: se produce en el pncreas

enzima renina pepsina tripsina

fuente Estomago de terneros Estomago de bovinos y porcinos 5/13/12 Pancreas porcino

LIPASAS
Importante grupo de enzimas
asocia do Metabolismo Degradacin Gras a

Estas enzimas hidrolizan triglicridos dando lugar a mezclas de :

cidos grasos libres Monoglicrid os Diglicrid os

Las lipasas son de inters a la industria de alimentos porque si no se controlan pueden dar lugar al rancidez Lcteo indeseable en los productos:Crnic s os Otros que contengan
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RENINA
Es una proteasadel estmago de los Aislada cida terneros jvenes Utilizada para precipitar la casena(fosfoprotena presente en la leche) sin promover un nivel de protelisis elevada. En los terneros Renina se reemplaza por pepsina maduros: como enzima mayoritaria a nivel La pepsina causa un grado superior de estomacal. protelisis en la leche en comparacin con la renina Pptidos cortos con lo cual con sabor se forman amargo que afectan la 5/13/12 calidad final de

TRIPSINA
Enzima peptidasa Que rompe los enlaces de las protenas mediante hidrlisis para formar pptidos de menor tamao y aminocidos La tripsina es producida en el pncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la digestin

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Es una peptidasa degrada las protenas en el estmago

PEPSI NA digestiva que enzima

Fue la primera enzima animal en ser descubierta, por Theodo Schwann Se produce en el estmago Acta sobre las protenas degradndolas Proporciona pptidos y aminocidos en un ambiente muy cido

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Enzimas del tipo microbiano :

Provienen de bacterias y de hongos. Las enzimas microbianos son ms tiles que los

derivados de las plantas o animales por la gran variedad de actividades catalticas de que disponen, y porque usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Adems las enzimas microbianas son generalmente ms estables y su proceso de produccin es ms fcil y seguro.

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Ejemplos de enzimas de origen microbiano

enzima Alfa amilasa invertasa pectinasa glucosa isomerasa lipasa fuente Aspergillus niger, aspergillus oryzae Saccharomicer cerevisiae Aspergillus niger Bacillus coagulans Arthrobacter globiformis Aspergillus oryzae
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ENZIMA

ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES

FUENTE Hongos AP. INDUSTRIA INDUSTRIA L Pan Panadera Almidn

Amilasa

Lipasas

Bacterias Almidonar en frio ropa Hongos Ayuda digestiva Bacterias Eliminaci n de manchas Hongos Degradar

Farmacut ica Detergent e Lechera,

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Proteasa

Hongos Bacterias Bacterias Bacterias

Invertasa

Levadura

Gluc. oxidasa

Hongos

Pan Ablandador de carnes Limpieza heridas Detergente domestico Relleno blando caramelo Elim.guc y O

Panadera Carnes Medicina Lavandera Confitera

Alimentacio n

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Enzimas utilizadas en la fabricacin de los alimentos

INDUSTRIA LACTEA: la elaboracin de los quesos se obtiene a partir de dos enzimas llamadas pepsina y quimosina las que se obtienen de las terneras jvenes , estas enzimas rompen la casena (fosfoproteina) de la leche produciendo una coagulacin.

Aqu tambin encontramos a la enzima llamada lactasa la cual rompe a la lactosa (azcar de la leche) para que no produzca molestias en las 5/13/12 personas que son intolerante a la lactosa.

Industria panadera
Aqu se utiliza la enzima llamada lipoxidasa, la cual es utilizada para el blanqueamiento de la harina, favoreciendo el comportamiento en el amasado.

Tambin esta presente las proteasas que rompen la estructura del gluten mejorando la elasticidad de la masa.

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Industria de la cerveza
Aqu se utiliza la enzima llamada papana la cual se obtiene de la papaya y es utilizada para evitar el enturbiamiento de la cerveza durante el almacenamiento o refrigeracin, lo hace mediante la fragmentacin de las protenas que contiene la cerveza.

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Gracias POR SU ATENCION.

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