ANGELA VILLA PADILLA KATHERINE SMITH QUINTERO

FRUTAS Y VERDURAS

QUE SON?

FRUTAS
conjunto de frutos comestibles que poseen un sabor y aroma intensos.

VERDURAS
son las hortalizas que en la parte comestible (crudo o cocidas) estn constituida por los rganos verdes de las plantas (hojas, tallos)

HISTORIA
Su consumo inicio con la especia humana. Recoleccin de vegetales como estrategia alimentaria Con el descubrimiento del fuego, fueron cocinadas aquellas que podran ser toxicas

Bernardo de Claraval: Prohibi las lechugas a travez de la edad media, por producir ventosidades.

Edad Media: Constituan la base de alimentacin de los campesinos.

En Roma fueron denominadas fruges o frutos de la tierra

Siglo XIV y XVI: se tomaban al principio de las comidas.

Siglo XVIII: Se abandono esta practica, porque comer fruta al final de la comida era un signo de distincin.

Actualmente tiene una gran consumo por sus altos valores nutricionales

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Segn como sea la semilla que contenga el fruto
Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande, como el melocotn.

Segn como sea el tiempo desde su recoleccin

Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.

Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo

Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin como las pasas

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Segn como sea el proceso de maduracin
Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Ejemplo: manzana, pera, pltano.
Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lenta. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran.
Ejemplo. naranja, limn, mandarina, pia

Otros grupos de fruta comprenden

Fruta ctrica como la lima y la naranja Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras Fruto seco como las almendras, nueces y castaas. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y pia

COMPONENTES DE LAS FRUTAS

COMPONENTES DE LAS VERDURAS

PELIGROS DE LA CONTAMINACIN

PELIGROS DE LA CONTAMINACIN

CONTAMINACION DEL TERRENO DE CULTIVO

CONTAMINACION POR EL RIEGO DE CULTIVOS

CONTAMINACION POR APLICACIN DE PLAGUICIDAS

METODOS DE CONSERVACION

EMPLEO DE CONSERVADORES
Carbonato de zinc que evita el crecimiento fngico en las lechugas, remolachas y espinacas.

Los vapores que impiden la proliferacin de Fusarium en las patatas.

Empleo de atmsferas controladas de dixido de carbono u ozono en la conservacin de hortalizas refrigeradas

Utilizacin de sales que no permite ni el crecimiento bacteriano ni la produccin de cido

EMPLEO DE CONSERVADORES

ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Golpes Contamina ciones fsicas Aves, insectos u otros animales

Contamina ciones biolgica

Puede ser debido a causas fsicas a la accin de sus propias enzimas

Cortes

Desecacin

Congelaci n
Fermentacin

TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS

Podredumb re blanda

Erwinia carotovora Rhizopus

Podredumb re mohosa

Penicillium Aspergillus niger Cladosporium Trichoderma Trichothecium roseum

Podredumb re negra

Alternaria Ceratostomella Phisalospora

Mucosidade s o acidez

bacterias saprofitas

PROCESAMIENTO

CUARTA GAMMA

Proceso de hortalizas y frutas frescas limpias, cortadas y envasadas para su consumo.

El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia que ya viene lavado, cortado y envasado.

Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 das

PROCESAMIENTO

Cosecha de la materia prima.

Almacenamiento en bajas temperaturas.

Venta y distribucin.

Seleccin y limpiado

Etiquetado.

Procesamiento.

Envasado en bandejas, bolsas.

PROCESOS DE ELABORACIN
MERMELADAS FRUTA CRISTALIZADA

PROCESOS DE ELABORACIN
FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS

VINOS DE FRUTAS

NORMATIVIDAD
RESOLUCIN NUMERO 14712 DE 1984 RESOLUCIN NUMERO 7992 DE 1991 RESOLUCIN NMERO 4241 DE 1991

(12 de Octubre de 1984)

(21 DE JULIO DE 1991)

(Abril 9)

Por lo cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

Por la cual se definen las caractersticas de las especias o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.

NORMATIVIDAD
RESOLUCIN NUMERO 15789 DE 1984 RESOLUCIN NUMERO 4135 DE 1976 RESOLUCIN NUMERO 005109 DE 2005

(30 DE OCTUBRE DE 1984)

(7DE MAYO DE 1976)

(Diciembre 29)

Por la cual se reglamentan las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso Infantil

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

NOVEDADES DEL PRODUCTO

LOS JUGOS Son el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, o con agua. Pueden ser concentrados o fermentados.

LA PULPA Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

EL NCTAR Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.

CONCLUSIONES