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INTRODUCCIN

La variedad de mercancas que pueden ser estibadas en un

medio de transporte a una temperatura determinada puede empezar por todos tipos de frutas y legumbres, pasar por carnes y pescados, terminando con productos lcteos. Hay una variedad muy amplia de mercancas, cada una con sus caractersticas peculiares, lo cual requiere realizar un extenso anlisis y una planificacin metdica de su transporte y manipulacin, para lograr que las mercancas lleguen a su destino en las condiciones requeridas por receptor. Se deben matizar todas las necesidades especficas de cada mercanca estudiada, ya que ello influye en cualquier planificacin

Concepto
Los productos o mercancas perecederas:

son aquellas que deben ser manipuladas manteniendo siempre una determinada temperatura para evitar que se deterioren, incluyndose en ellas todos los productos alimenticios, incluso los de uso industrial que en ocasiones necesitan un tratamiento especial para ser transportados.

EJEMPLOS
Se denomina a la carga perecedera de productos tales como agroindustriales, agrcolas, comestibles, frutas, carnes , productos del mar entre otros que requieren mantener caractersticas Fsicas , qumicas fisiolgicas, y biolgicas y medidos bajo parmetros de : frescura , calidad, textura , color y temperaturas apropiadas en buques diseados y construidos para ello.

COMO SURGE EL TRANSPORTE PARA CARGA PERECEDERA

El incremento del consumo de estos productos en lugares distantes a los de produccin

La carencia de condiciones climticas para el cultivo de frutales en algunos pases

La falta de zona de pesca cercana a la costa obliga a salir a grandes distancias para realizar capturas de especies y transportarlas a puerto. Pases que tienen excedencias de animales y son aptos para el consumo humano que necesitan enviar la carne a los pases deficitarios.

REGLAS O NORMATIVAS

La OMI no dispone de convenios o cdigos especficos.

Las reglas son preparadas por las empresas y organizaciones implicadas en la comercializacin; adems, los pases redactan manuales para la manipulacin de los productos sea realizada respetando las normas higinicas bsicas.

El principal objetivo que se profundizan en estas reglas es el mantenimiento de la denominada cadena de fro no puede ni debe bajo interrumpirse bajo ningn concepto.

Las condiciones y trminos que deben cumplir los tres grupos en los que se renen los productos
Los productos congelados tienen un intervalo de temperaturas de
gran amplitud, normalmente entre 15C y 25C bajo cero.

Los productos refrigerados no admiten la misma variacin. Aqu


la oscilacin de temperaturas admisibles pueden llegar a ser la orden del medio o un grado. Cuando las diferencias superan estos valores, las mercancas se estropean. empiezan a degradarse desde el mismo momento que los sacamos de su hbitat natural, ya que la temperatura es un factor decisivo que contribuye a la aceleracin de su estado, por lo que las condiciones trmicas del entorno en el cual son transportados los productos debe ser cuidadosamente controlado.

Los productos frescos

Frutas: pltano, pera, manzana, naranja, uva, pia. Legumbres y hortalizas: guisante, brcoli, cebollas, tomates. Carnes: ternera, cerdo, conejo, cordero, pollo, avestruz. Pescados y mariscos: merluza, bacalao, atn, calamares, langostinos. Productos lcteos: leche, mantequilla o queso. Animales vivos: corderos, terneras, toros.

Productos lquidos: zumos, vinos, aceites.

MEDIOS Y MODOS DE TRANSPORTE


Una caracterstica diferencial que tienen las mercancas

perecederas con respecto a otras: Es que la mayora de ellas, cuando son transportadas, necesitan ser estibadas en un envase o embalaje aunque sea mnimo, para poderlas manipular. Los medios primarios utilizados para la estiba son cajas o bultos con diferentes medidas, segn la mercanca que se manipule. Suelen estar estandarizados para a su vez poder ser estibados en medios secundarios constituidos por paletas y contenedores.

Todas las operaciones se pueden reunir en dos grupos: Operaciones generales: operaciones antes de cargar la mercanca.
Acondicionamiento trmicos: ayudan a establecer las

condiciones ptimas que necesitan las mercancas perecederas para su mantenimiento.


Inspeccin

de espacios de carga: avalan que los espacios de carga estn listos para recibir la mercanca. Mantenimiento durante el transporte: consiste en conservar las propiedades de la mercanca desde su origen hasta destino.

OPERACIONES GENERALES DE LIMPIEZA

Operaciones generales de limpieza: Las

operaciones que se realizan antes de la llegada del buque a puerto son las que denominaremos generales y esencialmente consisten en la limpieza y acondicionamiento de las bodegas y entrepuentes.

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO TRMICO


Operaciones de acondicionamiento trmico:
Una vez ha sido limpiado el espacio se debe proceder a realizar las operaciones de acondicionamiento trmico que son realizadas antes, durante y al finalizar la carga siendo mantenidas durante el transporte hasta llegar a su destino las mercancas. Los mtodos empleados en el acondicionamiento trmico en las bodegas y espacios de carga del buque son ventilacin, pre

enfriado, refrigeracin y congelacin.

Inspeccin de bodegas: La tripulacin habr realizado una inspeccin


de los espacios de carga antes de llegar el buque a puerto para comprobar que estn preparados para recibir la carga y los sistemas de mantenimiento funcionan correctamente.

Espacios de carga, buena estiba, control de temperatura, comprobacin de los cierres de bodegas, otros.

Mantenimiento durante el transporte:

El transporte de mercancas a una cierta temperatura exige la preparacin de procedimientos que contengan

las indicaciones necesarias para poder realizar: En primer lugar el acondicionamiento de las bodegas. En segundo termino desarrollar las operaciones de carga/descarga, estiba/desestiba, lastre/deslastre y transporte. En tercer lugar preparar los clculos y planos de estiba.

Clculos (Tercer lugar-PO)


La preparacin y realizacin de clculos est funcin de los

espacios disponibles en los buques para la carga, que pueden ser paletas, contenedores o vehculos. Para realizar los clculos se necesita:
El volumen y medidas de los espacios de carga al buque

Resistencia de tapas de escotilla, planes de bodega y

entrepuentes Peso, volumen y medidas de los contenedores que van a ser cargados Caractersticas y tipo de las mercancas que van a ser cargadas en paletas Caractersticas y tipo de las mercancas estibadas en los contenedores y vehculos

LOS CLCULOS DETERMINARN


Calor residual, contenido en la atmsfera que est en el interior del espacio de carga y en su estructura. Calor exterior, que penetra a travs de las escotillas de la bodega o del piso, paredes y techo del contenedor. Calor de infiltracin es aquel que entra procedente del aire tibio exterior a travs de las fisuras que puede haber en puertas o escotillas. Calor de la mercanca, aquel que posee el producto procedente mientras est siendo manipulado. Calor de la respiracin generado por el propio producto, especialmente en frutas y vegetales frescos
Respecto a la cantidad de carga embarcada se calcular y determinar:

Peso total embarcado en cada espacio Prdida de espacio de carga en funcin de las caractersticas de la carga embarcada (rodada, contenedores, paletas o bultos) Necesidades en materia de medios de inmovilizacin de las mercancas embarcadas. Compactacin de la carga en el interior de las unidades para determinar las necesidades en materia de temperatura y ventilacin.
La estacin del ao y duracin del viaje por mar sern dos factores a tener en cuenta en todos los clculos en los cuales intervengan los parmetros de temperatura.

MANIPULACIN DE FRUTAS
El ciclo de transporte de la fruta se desarrolla en varias fases, que deben ser

planificadas con antelacin, asignando a cada una la temperatura y el tiempo que debe ser mantenida segn los clculos realizados por productores en origen y por el personal del buque que se encargara del transporte. El objetivo final de la planificacin es evitar la prdida de la fruta para lo cual en el caso del transporte por mar en los espacios del buque se controla la temperatura en los siguientes tramos de manipulacin: T1. Temperatura en el campo de recolecta y los almacenes de la explotacin. T2. Temperatura de la fruta mientras se transporta al costado del buque. T3. Temperatura de acondicionamiento de los espacios de carga del buque. T4. Temperatura durante las operaciones de carga y estiba a bordo del buque. T5. Temperatura necesaria para el mantenimiento de la calidad en la fruta durante su transporte por mar. T6. Temperatura durante la operacin de descarga.

En el transcurso del viaje pueden sufrir varios

problemas las frutas, siendo uno de los principales la maduracin del producto. Los envases utilizados para el envase de fruta son normalmente cajas rectangulares cuyas medidas no estn normalizadas. Los frentes de las cajas llevan aberturas para permitir la circulacin del aire dentro de la caja y en algunos casos una abertura en la parte superior que permite conocer el estado de la fruta sin necesidad de destapar la caja. Se utilizan tres clases de unidades de carga para estibar las cajas: paletas, jaulas y contenedores.

PARTICULARIDADES DE ALGUNAS FRUTAS


Pltano: El pltano es una fruta cuyas caractersticas

hacen que madure rpidamente por lo cual el tiempo de recogida desde que se considera que esta listo para el transporte depender de la duracin del viaje.

Acondicionamiento del espacio de carga-Platano


24 horas previas a la recepcin de la carga comenzar la

operacin de enfriamiento del espacio de carga para que este tenga la temperatura adecuada a los pltanos o bananas. Durante el enfriamiento previo, la salmuera circulara por el haz de tuberas de las bateras de serpentines a 0C y la temperatura del aire a los refrigeradores en las bodegas ser de 7C, nunca inferior a -3C en toda la operacin.

Planificacin de las operaciones-Pltano


Los controles que se realizan son al menos tres, uno antes

de comenzar la carga, otro a mitad de la carga y otro un poco antes de finalizar. En los controles se toman las siguientes medidas: Temperatura de la pulpa que debe ser similar a la del ambiente. Aleatoriamente hay que controlar las cajas y vigilar que la fruta no este madura, es decir, debe estar verde, dura y libre de moho u otras enfermedades para ellos se comprueba:
Cortando un pltano por la mitad y observando si fluye el ltex.
Se intenta pelar el pltano y la cascara debe quedar pegada. El olor ser semejante al del pepino. Las paletas deben estar sin daos visuales.

Operaciones de carga-pltano
Todos los refrigeradores deben estar en

funcionamiento y la salmuera que est circulando estar lo suficientemente fra para asegurar la temperatura de los espacios de carga. Una vez se ha conseguido que la temperatura de los refrigeradores sea la indicada para el transporte, la temperatura de la salmuera se elevar al mximo nivel que permita mantener la temperatura solicitada.

Conservacin de la fruta-pltano
La temperatura ideal de conservacin para el

pltano es de 12C, permitindose una fluctuacin de 0,7C. Durante el transporte la temperatura de las bodegas y entrepuentes debe ser constantemente registrada, pues una temperatura del pltano inferior a 7C provoca el inicio del proceso de congelacin.

Medidas adoptadas despus de terminada la carga-pltano


Al finalizar la carga de un entrepuente se

mantendr la ventilacin abierta para que renueve la atmsfera con el fin de quitar posibles malos olores, despus se cierran los refrigeradores y retornos, se coloca el regulador automtico con una temperatura de 13,3C. Con estas condiciones del espacio se comienza el periodo de reduccin que ser como mximo de 36 h.

Problemas durante el transporte-Pltano


Las inspecciones realizadas durante el viaje tienen como

objetivo comprobar el estado de la carga y verificar que las temperaturas a las cuales se mantienen los pltanos son las adecuadas. Durante todo el viaje adems de las inspecciones de la fruta se controlaran los gases existentes en los espacios de carga, ya que cuando el pltano empieza a madurar sube el ndice de CO2 en las bodegas y aumentan las temperaturas de retornos.

La pia es un producto sensible a cambios de temperatura.


Los valores para su conservacin oscilan no permiten su transporte a temperatura inferior a 7C, se

acondicionan los espacios entre 7/13C y una humedad de 85/90%.

Acondicionamiento del espacio de carga-pia


Antes de embarcar se deben inspeccionar las

pias y si estn maduras el oficial de guardia las debe rechazar. Si la fruta presenta un color amarillento y est blanda no se aceptar. La pia al madurar pierde agua y se ablanda, por lo cual solo se admitir al embarque la fruta dura siendo comprobada al tacto.

Planificacin de las operaciones-pia


Los clculos previstos para la manipulacin de

la pia deben incluir el periodo de reduccin que ser como mximo 48 h. El tiempo dedicado a esta operacin es crtico, ya que tanto si es demasiado largo como corto, la estructura interna de la pia puede sufrir daos irreversibles.

Problemas que surgen durante el transporte-pia


Durante el viaje se deber controlar el

CO2 que haya en las bodegas, el ndice de CO2 nunca debe ser superior al 2%. Las pias verdes maduras son susceptibles a los daos causados por enfriamiento al exponerse a temperaturas por debajo de 10C.

Las

manzanas maduran constantemente cuando su temperatura est por encima de 4C por lo que es necesario refrigerarlas inmediatamente despus de retirarlas de los rboles y mantenerlas en bodega entre 0/4C con una humedad relativa entre 90/95%. Las manzanas se transportan en cajas de conglomerado que pueden manipularse sueltas o estibados longitudinales y transversales sobres paletas.

La produccin de naranjas es muy

abundante, por lo que las caractersticas estndar para el transporte son las siguientes:
La

temperatura desde que es recogida y durante el tiempo que dura su transporte hasta el punto de comercializacin, debe estar en 0/9C, siendo la humedad relativa del 85/90% lo cual sita el punto de congelacin de la cscara de la naranja en -1,3C y el de la pulpa en 0,8C.

Las uvas dems de ser pre enfriadas segn la temperatura de transporte deseada, pueden ser tratadas contra los mohos usando SO2 lo cual implica tener un cuidado adicional ya que estas emisiones adems de corroer los metales son txicas para el ser humano. Durante el tiempo que dura el transporte, la temperatura oscila entre 0/2C, siendo la humedad relativa de 90/95%, con estos valores se sita el punto de congelacin entre 1,3C/2,3C.

La utilizacin del transporte

martimo de hortalizas y legumbres casi se reduce exclusivamente al embarque de contenedores y vehculos refrigerados para eliminar una cantidad razonable de calor adems del producido por la respiracin de los productos. Tambin hay que contabilizar la transferencia de calor del vehculo o el contenedor.

Las condiciones generales de estiba y

transporte ptimo son una temperatura de 0C con una humedad relativa del 98% para un punto de congelacin de 0,4/-0,9C. Respecto a la estiba se recomienda colocar las cajas en grupos formando unidades mayores que sern trincadas mediante fleje o alambre.

Las condiciones generales para la estiba y transporte de los tomates se concretan en mantener una temperatura ptima durante el transporte entre 13/21C, la humedad relativa del espacio de carga estar entre el 90/95%. En estas condiciones el punto de congelacin permitido es de 0,6C.

Las

carnes son envasadas y transportadas a bajas temperaturas, refrigeradas o congeladas, respetando el ciclo de fro que se establece en funcin del tipo de carne y que empieza en el matadero de origen. Luego pasan por los transportes de carretera o tren y finalmente almacenadas en espera de su traslado, a bordo de buques para ser transportada por mar.

Preparacin de los espacios de carga-Carnes


Es necesario que el espacio de carga sea preparado

cuidadosamente haciendo una esmerada limpieza del mismo, eliminando los residuos slidos o lquidos, las manchas de suciedad, los microorganismos y los malos olores.

REFRIGERACIN
Refrigerados Temperatura C Humedad relativa Almacenamiento
Carne de vacuno -1,5 a 0 90 10 a 15 das

Ternera

-1 a 0

90

1 a 3 semanas

Cordero

-1 a 0

90/95

1 a 2 semanas

Cerdo

1,5 a 0

90/95

1 a 2 semanas

CONGELACIN
Congelados Duracin del almacenamiento en meses, segn la temperatura indicada

-18C Carne de vacuno Ternera Cordero Cerdo 12 9 9 6

-25C 18 11 12 12

-30C 24 12 24 15

PLANOS DE ESTIBA-CARNES
Ser necesario que el plano figure los datos y normas indicadas en la

planificacin, la cual se realiza teniendo en cuenta las caractersticas de cada tipo de carne, peso de cada pieza, caja o bulto y volumen. En la confeccin del plano deben quedar claramente indicados los pesos embarcados en cada puerto, as como los espacios que sern descargados cuando la carga es fraccionada.

MANIPULACIN DE PESCADOS Y MARISCOS


El transporte de pescados y mariscos suele

realizarse en forma multimodal considerando que en el buque transcurre la primera etapa normalmente desde su captura en los bancos de pesca al lugar de su almacenamiento en el buque. Los mtodos de estiba aplicados son refrigeracin, congelacin o almacenamiento con hielo. Una segunda etapa se produce cuando el buque lleva el pescado hasta los puertos de descarga, o bien lo transborda a otros buques en la misma zona de pesca, para que estos a su vez lo transporten a puerto. La tercera etapa seria la discurre desde que la mercanca pasa del buque a otros medios pudiendo ser estos vehculos o vagones del ferrocarril, finalmente hay una cuarta etapa que es la que transcurre hasta que la mercanca llega a los mercados de las ciudades a donde acceden los consumidores.

ESTIBA Y TRANSPORTE
Los espacios en los que se estibara el pescado/marisco deben

estar acondicionados trmicamente, limpios de restos de cargas anteriores y con una atmsfera limpias de olores. El aislamiento debe ser comprobado y restaurado en los lugares en que haya sido daado u ofrezca suspicacias sobre su efectividad. Cuando los espacios son para productos con hielo hay que tener en cuenta:
La temperatura en el interior de la bodega, contenedor o vehculo debe

ser 0/2C. Si la temperatura del aire baja a -1/-2C se produce una congelacin inadecuada. En los espacios de carga no refrigerados el hielo debe absorber el calor que entra en ellas y el desprendido por el propio pescado/marisco. Si el estado es estibado en cajas, debe dejarse un pequeo espacio colocando una paleta vaca o un listn cada tres o cuatro cajas para que fluya el agua del deshielo.

PROBLEMAS DURANTE EL TRANSPORTE-pescado

Las alteraciones de las caractersticas del pescado durante el transporte se producen por no haber tenido el tratamiento adecuado son:
Deshidratacin de la masa carnosa.

Signos de putrefaccin o presencia de peces podridos que

han sido congelados. Si el pescado es almacenado durante largos periodos la accin del oxigeno atmosfrico sobre las grasas produce un color amarillento.

PLANOS DE ESTIBA-pescado
La preparacin y realizacin del plano de

estiba para pescados y mariscos requiere tener en cuenta que todos los conceptos de la planificacin, ya que en ella se han tenido en cuenta las caractersticas de cada producto, peso y volumen de cada bulto o caja que se deber embarcar y el nmero de los puertos donde se cargara y descargara la mercanca.

CONCLUSION
La Mayora de las dificultades que presentan la estiba y transporte de mercancas a temperatura regulada se deriva de las propias caractersticas de cada producto. Pero adems todas ellas tienen un riesgo comn, el control que es necesario efectuar la temperatura por su mercanca perecedera. Concluyendo as que el que el principal objetivo para la manipulacin de estas es mantener la denominada cadena de fro la cual no puede ni debe interrumpirse bajo ningn motivo; Para preservar la conservacin del producto hasta sus centros de consumos.