INTRODUCCION A LA CALIDAD

DEFINICIONES DE CALIDAD
JURAN: GRADO EN QUE UN PRODUCTO O SERVICIO SATISFACE AL CLIENTE. FEIGENBAUM: MEJORAR PARA EL CONSUMIDOR DENTRO DE CIERTAS CONDICIONES DE USO ACTUAL Y PRECIO DE VENTA. JAPON: EL GRADO DE SATISFACCION DEL CLIENTE ISO 9000: GRADO EN QUE UN CONJUNTO DE CARACTERISTICAS INHERENTES CUMPLE CON LOS REQUISITOS.

CALIDAD
SUPERVIVENCIA COMPETITIVIDAD

DIMENSION TECNICA INCREMENTO EN LA PRODUCTIVIDAD COSTOS MINIMOS INGRESOS MAXIMOS PROCESO PARA ASEGURAR EL CONTINUO MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS

DIMENSION CULTURAL ACTITUD DE SERVICIO ADMINISTRACION DE LOS MOMENTOS DE VERDAD

CONCEPTO DE CALIDAD
CONCEPTO TRADICIONAL Cumplimiento de la norma o de especificaciones CONCEPTO MODERNO Satisfaccin del Cliente EVOLUCION DEL CONCEPTO PASADO : PRESENTE : FUTURO : LUJO NECESIDAD SUBSISTENCIA EMPRESARIAL

SIGNIFICADO DE CONTROL
FEIGENBAUM: Control es el acto de delegar responsabilidades y autoridad en una actividad directiva, pero conservndole los medios para asegurar que los resultados sern satisfactorios. PASOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD 1. Establecimiento de estndares 2. Comparacin entre lo manufacturado y los estndares 3. Elaborar planes para mejorar los estndares JAPON: Ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar). Requiere un cambio total de cultura en la Organizacin. SE HA PASADO DE DETECTAR, A PREVENIR ERRORES. ES MAS BARATO PREVENIR QUE DETECTAR.

CALIDAD
ES:
Filosofa de trabajo, forma de vida. Creatividad, innovacin, anlisis y sntesis. Enfoque sistemtico para la identificacin, anlisis y solucin de problemas en forma definitiva. Transmitida por medio de acciones de los directivos. No hay mejor liderazgo que el ejemplo. Sistema sustentado en la mejora continua. Apoyado por informacin estadstica.

NO ES:
Una nueva moda en administracin. Continuamente encontrar y corregir problemas (apagar incendios). Transmitido por lemas y propagandas. Proyectos o programas de mejora. Dirigido por estadsticas

CLIENTES QUE VUELVEN A COMPRAR

EL CLIENTE TIENE ALGUN PROBLEMA Y.. NO SE QUEJA SE QUEJA Y NO HAY SOLUCION SE QUEJA Y HAY SOLUCION SE QUEJA Y HAY SOLUCION RAPIDA BIENES DE VALOR ALTO BIENES DE VALOR BAJO

9% 19% 54% 82%

37% 46% 70% 95%

LA COMUNICACIN DE CLIENTES CON PROBLEMAS

SATISFECHO LO DICE A: PROBLEMAS PEQUEOS PROBLEMAS MAYORES
OTROS 5

INSATISFECHO LO DICE A:
OTROS 10

OTROS 8

OTROS 16

EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDAD

NO SE ENOJE NO GRITE. NO SE SALGA DE CASILLAS NUNCA. HABLE CON BASE EN DATOS, HAGA CONSIDERACIONES CON BASE EN DATOS, Y ACTUE CON BASE EN DATOS. CONTROL DE CALIDAD NO SIGNIFICA OTRA COSA QUE EL CONTROL DE DISPERSION. EL CLIENTE NO ES DIOS, PERO SI EL REY. NO DISCUTA CON EL CLIENTE. ES EL REY.

EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDAD

PRIMERO ESCUCHE Y DESPUES DE INSTRUCCIONES NO CONFIE NUNCA EN REPORTES O HISTORIAS CON FINAL FELIZ CONTROLE DURANTE EL PROCESO, NO SOLO POR EL RESULTADO A TODA ACCION O REPORTE DEBE SEGUIR UNA HISTORIA DE C.C. SI SE LLEVA A CABO EL CONTROL DURANTE TODO EL PROCESO, NO SE NECESITA INSPECCIN EN EL PRODUCTO TERMINADO. EL C.C NO ES CUMPLIR CON LA NORMA Y ESPECIFICACIONES, SINO CON LAS DEMANDAS DEL CLIENTE (NECESIDADES) NO COMETA LOS MISMOS ERRORES

GESTION DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD

ISO HACCP
BPM SSOPs

EDUCACION CAPACITACION ENTRENAMIENTO

DECISIN GERENCIAL
(Poltica de Inocuidad)

HACIA DONDE VAMOS?

TQM

BPM

SSOP`s

HACCP

ISO 9000

ISO 14000

BAJO CONTROL OFICIAL

BAJO CERTIFICACION PRIVADA

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS

Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas Nacionales BPM POES COMERCIO DE ALIMENTOS Exigencias del Importador HACCP ISO

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDAD

Segn el mbito: 1) Oficiales: BPM y HACCP 2) Privadas: ISO (series 25, 9000 y 14000) Segn la forma de aplicacin: 1) Obligatorias: BPM HACCP (segn pas y producto) 2) Voluntarias: ISO (series 25, 9000 y 14000) HACCP (en algunos pases)

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Inocuidad

Nutricionales

CALIDAD

Organolpticos

Comerciales
LIBARDO CASTAEDA FLOREZ

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.
ENTIDAD: INVIMA

LA ESTRATEGIA UNIVERSAL PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SISTEMA HACCP

TIPOS GENERALES DE BPM

DISEO SANITARIO OPERACIN (PROGRAMAS) Control de agua Tratamiento de aguas residuales Mantenimiento Capacitacin a manipuladores Control de Proveedores Plan de Saneamiento Aseguramiento de la Calidad Muestreo y anlisis de laboratorio Trazabilidad Control de distribuidores

Localizacin y alrededores Instalaciones Fsicas Servicios Industriales Servicios Especiales Equipos y Utensilios

PRERREQUISITOS DEL HACCP

HACCP
Un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Entidades: ICONTEC, SGS y BvQi.

SECUENCIA HACCP
IDENTIFICAR PELIGROS

EVALUAR RIESGOS

MEDIDAS DE CONTROL

MECANISMOS VERIFICACION

ESTABLECER DOCUMENTACION

MANUAL DE INOCUIDAD

PLAN DE SANEAMIENTO

OTROS PRERREQUISITOS

PLAN HACCP

CONTROL Y GESTION DE CALIDAD

Programa abastecimiento de agua

Programa de capacitacin en BPM y HACCP

Planos de distribucin de reas y flujos

Atencin de quejas y reclamos

Programa limpieza y desinfeccion

Programa mantenimiento preventivo areas, instalaciones y equipos

Anlisis de peligros de materias primas

Plan de muestreo

Programa de control integral de plagas

Programa de calibracin de equipos de medicin

Estrategias de control en PCC y acciones correctivas

Indicadores de inocuidad

Programa de desechos solidos y liquidos

Programa de control de proveedores y materias primas

Programa de verificacin interna de BPM y HACCP

Control de Documentos

Identificacin y trazabilidad de MP y producto terminado

PORQUE IMPLEMENTAR BPM Y HACCP?

FORTALECEN LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA

Asegurando la calidad de los productos Reducen los reprocesos Contribuyen al ahorro significativo de recursos Se reducen las devoluciones y quejas de los clientes Aumenta la confianza de los clientes y consumidores en la calidad de los productos.

INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD
CONTROLAR LOS PELIGROS DEMOSTRAR EL CONTROL HACERLO SABER AL CONSUMIDOR Usar BPM y HACCP

Obtener la certificacin

Imagen de marca Sello de Calidad Campaa publicitaria

INTRODUCCION A LA INOCUIDAD Inocuidad de los alimentos

La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

INOCUIDAD COMO REQUISITO DE CALIDAD

AUSENCIA DE PELIGROS Microorganismos Patgenos: E. Coli, Salmonella, Staph. Aureus. Sustancias Qumicas: Antibiticos, Hormonas, Pesticidas, Micotoxinas, Aditivos y Alergenos. Objetos Extraos: Huesos, Piedras, Metales, Vidrio, Pelos, Uas y objetos de uso personal. QUE PUEDAN AFECTAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR

 QUE TANTO DE CADA UNA ?

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 95%

HACCP 5%

EL PERFIL SANITARIO
Una herramienta que permite establecer en trminos cuantitativos el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Presenta una radiografa actualizada de la situacin de las Buenas Prcticas de Manufactura Facilita la formulacin de planes de mejoramiento por prioridades Permite evaluar la gestin de los planes de mejoramiento de BPM

CODIGO BPM EN EL DECRETO 3075/97

1. EDIFICACION E INSTALACIONES 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6. SANEAMIENTO 7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 8. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS.

REQUISITOS DEL DECRETO 3075/97

1.EDIFICACION E INSTALACIONES 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6. SANEAMIENTO 7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE 8. RESTAURANTES DE CONSUMO DE ALIMENTOS 30 30 60 60 40 20 10 60

TOTAL

310

1. EDIFICACION E INSTALACIONES
DESCRIPCION INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS ABASTECIMIENTO DE AGUA RESIDUOS LIQUIDOS PUNTAJE MAX PUNTAJE OBT % CUMPL. 3075/97

15 5 9 2

9 1 6 2

60.00% 20.00% 66.66% 100.00%

TOTAL

31

18

58.06%

1.2. INSTALACIONES SANITARIAS

1.2.1

1.2.2

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas e inodoros) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, secador elctrico, papel higinico)

0 0 1 0 0 1

No estn en buen estado, estn deteriorados. Cero mantenimiento No hay dispensadores de papel higinico, falta secador elctrico en el bao de mujeres.

1.2.3

1.2.4

1.2.5

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su proposito.

No existen vestieres.

No estan en buen estado, no tienen doble compartimiento y no se destinan para su propsito

TOTAL

20.00%

RESUMEN DEL PERFIL SANITARIO

CAP. DESCRIPCION 1 2 3. 4. 5. 6. 7. 8. Edific. E Instalaciones Equipos y Utensilios Personal Manip. Alimentos Requisitos hig. De fabricac. Aseguramiento y c. Calidad Saneamiento Almac, distrib, transp. y comerc. Restaurante de alimentos TOTAL PMAX 31 22 19 20 30 13 16 12 163 POBT 18 9 9 13 16 4 8 6 83 %CUMP 58.06% 40.90% 47.37% 65.00% 53.33% 30.77% 50.00% 50.00% 50.92% META 94% 94% 94% 94% 94% 94% 94% 94% 94%

GRAFICO DEL PERFIL SANITARIO

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

65 58,06 50 47,37 53,3 50 40,9 30,7

50.92%

Edif. Inst.

Eq.Utens.

Pers. Man

Req. Hig.

Aseg. CC

Saneam.

Almac.

C.area el.

PLAN DE ACCION
QUE DEBO TENER ENCUENTA? Cuando el Decreto 3075 de 1997 dice: DEBERA, es requisito OBLIGATORIO por lo tanto se convierte en TIENE. Cuando ya se sabe que se tiene que hacer lo siguiente es determinar las ACTIVIDADES que se deben realizar para llevar a cabo la obligacin. Despus de tener las actividades se debe tener claro QUIEN las va a ejecutar. La(s) persona(s) que van a ejecutar estas actividades deben proporcionar un completo listado de los RECURSOS QUE REQUIEREN. Una vez aprobados los recursos que se requieren deben determinar CUANDO entregaran terminada su actividad. Y por ltimo, quien ser el RESPONSABLE de liderar y pasar informes a la Gerencia continuamente de cmo se van desarrollando estas actividades y verificar su cumplimiento.