HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE

FUERZO DE SUS ES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

BL

UNASAM

OS

DE

II JORNADA DE SUSTENTACION DE AVANCE DE TRABAJOS DE INVESTIGACIN 2 009

OFICINA GENERAL DE INVESTIGACIN Y COOPERACIN TCNICA
INSTITUTO DE INVESTIGACION DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EFECTO DEL OZONO DE LOS SISTEMAS DE HIGIENIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS LABORATORIOS ESPECIALIZADOS DE LA FIIA UNASAM

Ing Edwin Macavilca T.

 PROBLEMA En la actualidad la tendencia del consumidor es comer sano y variado los productos de cuarta y quinta gama han incrementado su consumo y los productos con mnimo procesamiento no escapa a este consumo. En el callejn de Huaylas la mayora de frutas y hortalizas estn siendo comercializadas sin el mnimo de higienizacin presentndose al consumidor con mucha carga de grmenes viables e incluso con muchos patgenos que producen dao al consumidor y por ende disminuyen su calidad comercial

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

Descripcin del Problema. Los laboratorios especializados de la Facultad de Ingeniera de Industrias alimentarias cuenta con una lnea de agua ozonificada para el uso en mnimo procesamiento de frutas y hortalizas que no cuenta con los parmetros de aplicacin y las concentraciones optimas para su uso en frutas y hortalizas as como su validacin microbiolgica de este efecto por lo que se deben realizar trabajos que permitan la aplicacin de esta tecnologa con materias primas de la regin y del mbito de influencia de la UNASAM. Por ello, la desinfeccin del agua es una etapa fundamental en el proceso, ya que un agua insuficientemente higienizada puede ser por s misma una fuente de contaminacin. Los microorganismos patgenos pueden sobrevivir en el agua durante tiempos relativamente prolongados, o en los restos de productos vegetales para despus contaminar al producto limpio que pasa a travs del agua
MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

Descripcin del Problema.

Las soluciones higienizantes de hipoclorito sdico (o a veces el clcico) en el agua de lavado se han empleado para el control de los microorganismos contaminantes durante el proceso de elaboracin de vegetales frescos cortados. Sin embargo, se ha desatado recientemente una gran polmica sobre la continuidad del uso de compuestos clorados (entre ellos el hipoclorito sdico) por los riesgos potenciales que los productos de reaccin de estos compuestos puedan presentar para la salud humana. Estos productos de reaccin han sido calificados como cancergenos y txicos tanto para el medio ambiente como para el consumidor, ya que, adems de no garantizar totalmente la inocuidad del producto, quedan restos en la superficie de los alimentos

Todo ello ha llevado a la industria de alimentos a la bsqueda de otros higienizantes que sean adecuados para uso alimentario como alternativa a los compuestos clorados que se emplean en la actualidad. El alto poder oxidante y el poder autodegradarse sin generar productos de reaccin que deban ser eliminados, hacen al ozono un desinfectante viable para garantizar la seguridad microbiolgica y la calidad de los productos alimenticios.
MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE AGUA PARA SER OZONIFICADA Se han realizado los siguientes trabajos sobre la lneas de agua para su ozonificacin: Implementacin de Filtros de Carbn activado Primeros Trabajos : Desarmado de cabezal y tanque de polyglass Limpieza y sanitizado del tanque y cabezal Carga del tanque con carbn activado Programacin de cabezal automtico Puesta en marcha del filtro

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE AGUA PARA SER OZONIFICADA Se han realizado los siguientes trabajos sobre la lneas de agua para su ozonificacin: Implementacin del ablandador de agua Primeros trabajos: Desarmado de cabezal y tanque de polyglass Limpieza y sanitizado del tanque y cabezal Regeneracin manual de resina catinica para ablandador Carga del tanque con resina catinica Programacin de cabezal automtico Puesta en marcha del ablandador

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE AGUA PARA SER OZONIFICADA Por efectos de la toma de agua se ha encontrado muchos sedimentos lo que amerita el trabajo siguiente : Implementacin de filtro de sedimentos Trabajos por culminar: Desarmado de cabezal y tanque de polyglass Limpieza y sanitizado del tanque y cabezal Carga del tanque con material filtrante, colocndolos de acuerdo a su tamao Programacin de cabezal automtico Puesta en marcha del filtro.

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 BASES TEORICAS

TRATAMIENTO DEL AGUA CON OZONO

El ozono ha sido utilizado desde principios de siglo como agente desinfectante para el tratamiento del agua de grandes ciudades. El ozono es hasta 3 000 veces ms rpido en su actuacin que el cloro, y no forma compuestos que puedan ser perjudiciales para la salud. Con ozono aseguramos la perfecta potabilidad del agua de consumo sin alterar su riqueza mineral ni producir olores o sabores desagradables. Es, simplemente, agua pura.

OZONO LNEA INDUSTRIAL

Ventajas principales del ozono: Eliminacin del color, olor y sabor del agua. Reduccin de la turbiedad, contenido en slidos en suspensin y las demandas qumicas y biolgicas del oxgeno. El ozono es un producto desinfectante, no solo elimina las bacterias patgenas, sino que, adems, inactiva los virus y otros microorganismos que no son sensibles a la desinfeccin con cloro. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM MSc.

 BASES TEORICAS
Seminario y Acua ( 2 006) sealaron que la molcula de ozono O3, como se aprecia en la ecuacin, se forma a partir de la unin de una molcula de oxgeno con otro tomo libre de oxgeno por una descarga elctrica efectuada en sistema de ozonificacin cuya reaccin es la siguiente: 3O2 (g) 2 O 3 (g) H = 326,8 kJ

Dado que la energa libre estndar de formacin del ozono ( H ) es una cantidad grande ; hace que el ozono sea menos estable que el oxgeno molecular.

De acuerdo con su potencial de oxidacin, esta molcula, segn se aprecia en la figura ,que se muestra seguidamente; constituye uno de los oxidantes ms poderosos que se conocen despus del fluoruro, con una velocidad de reaccin tres mil veces superior a la del cloro. Debido a esto, el ozono oxida hierro, manganeso y otros metales pesados.

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

Fuente : El Ozono su aplicacin en la conservacin de alimentos .Acua ( 2 006)

Figura 01 : Potencial de oxidacin del ozono

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 BASES TEORICAS
El ozono, como agente altamente oxidante, no solo preserva a la fruta de la formacin de mohos y colonias de bacterias, sino que tambin retrasa la maduracin en un 20 a 30% prolongando el tiempo de almacenaje de sta. Esto se consigue mediante la destruccin del etileno, transformndolos en dixido de carbono y agua, siguiendo la reaccin qumica siguiente:

ETILENO

OZONO

DIOXIDO DE CARBONO

AGUA

NELLY CASTRO VICENTE DOCENTE FIIA - UNASAM

 BASES TEORICAS
OZONO EN LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Segn Gil y Periagro ( 2 006); El empleo del ozono se aconseja para su utilizacin en la industria hortofrutcola al garantizar la seguridad microbiolgica y la calidad de los productos. Su alto poder oxidante y la no generacin de residuos tiene como ventajas: La reduccin de la carga microbiana y de compuestos orgnicos txicos, No conferir ni olor ni sabor residual al producto, Reducir la contaminacin al medio ambiente Durante la manipulacin, postrecoleccin y, en particular, en el procesado de frutas y hortalizas frescas cortadas (IV gama) se emplean grandes cantidades de agua. por ello, la desinfeccin del agua es una etapa fundamental en el proceso, ya que un agua insuficientemente higienizada puede ser por s misma una fuente de contaminacin. Los microorganismos patgenos pueden sobrevivir en el agua durante tiempos relativamente prolongados, o en los restos de productos vegetales para despus contaminar al producto limpio que pasa a travs del agua.

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 BASES TEORICAS
OZONO EN LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las soluciones higienizantes de hipoclorito sdico (o a veces el clcico) en el agua de lavado se han empleado para el control de los microorganismos contaminantes durante el proceso de elaboracin de vegetales frescos cortados. Sin embargo, se ha desatado recientemente una gran polmica sobre la continuidad del uso de compuestos clorados (entre ellos el hipoclorito sdico) por los riesgos potenciales que los productos de reaccin de estos compuestos puedan presentar para la salud humana. Estos productos de reaccin han sido calificados como cancergenos (atacan la pared gastrointestinal favoreciendo el desarrollo de :Helicobacter pylori) y txicos tanto para el medio ambiente como para el consumidor, ya que, adems de no garantizar totalmente la inocuidad del producto, quedan restos en la superficie de los alimentos Gil y Periagro ( 2 006).

Todo ello ha llevado a la industria de alimentos a la bsqueda de otros higienizantes que sean adecuados para uso alimentario como alternativa a los compuestos clorados que se emplean en la actualidad. El alto poder oxidante y el poder auto degradarse sin generar productos de reaccin que deban ser eliminados, hacen al ozono un desinfectante viable para garantizar la seguridad microbiolgica y la calidad de los productos alimentarios.
MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 BASES TEORICAS
OZONO EN LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Modo de accin El ozono se descompone en solucin produciendo los radicales hidroperoxil, hidroxil y superxido. La alta reactividad del ozono se atribuye al gran poder oxidante de estos tres radicales libres. La molcula de ozono se descompone espontneamente en oxgeno y, por ello, el empleo de ozono minimiza la acumulacin de deshechos inorgnicos en el ambiente. La descomposicin del ozono es tan rpida en la fase acuosa (lquida) de los alimentos que su accin antimicrobiana puede tener lugar principalmente en la superficie de estos. Es estable durante unos 10-20 min por lo que el riesgo de ingestin de ozono por el consumidor no existe. El ozono es muy reactivo con la mayora de los constituyentes que se encuentran en las paredes celulares y membranas que sirven de barreras protectoras a las bacterias, originando la oxidacin de la pared celular bacteriana que conlleva la ruptura celular. Sin embargo, algunas bacterias pueden formar esporas en condiciones adversas, siendo estas 10-15 veces ms resistentes al ozono, pero se pueden destruir si se exponen al ozono durante el tiempo necesario. La envoltura proteica de los virus es tambin sensible a la oxidacin por ozono, por lo que puede ser efectivo contra los virus que se pueden transmitir a travs de la cadena alimentaria como la hepatitis.
MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 BASES TEORICAS
OZONO EN LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Existe poca informacin sobre el efecto del ozono en disolucin acuosa. No obstante, en productos hortofrutcolas se ha demostrado su efectividad para eliminar microorganismos en lechuga (Kim y col., 1999) y en el tratamiento de peras fue tan efectivo como el hipoclorito inhibiendo el crecimiento de Alternaria spp., Cladosporium y Penicillum spp. Adems, en un estudio en zanahorias se observ una reduccin en el recuento bacteriano de 3 unidades logartmicas. Segn estudios preliminares, parece ser que el lavado con agua ozonizada (dosis de 10 ppm) no tiene ningn efecto perjudicial sobre la provitamina A (bcaroteno) del brcoli, aunque el color debido a las clorofilas se podra ver afectado negativamente (Zhuang y col., 1996)
En el trabajo las frutas y hortalizas se higienizaran con agua ozonificada con las concentraciones de ozono siguientes: FRUTAS : 0.1 0.5 1.0 1.5 2.0 ppm de O3 con tiempos de retencin de 2 4 6 8 10 minutos. Hortalizas : 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 ppm de O3 con tiempos de retencin de 2 4 6 8 10 minutos.
MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 OZONO EN LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El ozono es un potente agente antimicrobiano de amplio espectro, activo frente a bacterias, virus, hongos filamentos, protozoos y esporas bacterianas y fngicas. Es generalmente ms efectivo contra clulas vegetativas bacterianas que frente a esporas bacterianas y fngicas. Se ha demostrado que el ozono disuelto en agua es efectivo en el control de bacterias como Escherichia coli, Salmonella enteriditis, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens, Leuconostoc mesenteroides y Cryptosporidium parvuum. Cuando existe una elevada concentracin de slidos en el agua reciclada, algunos microorganismos pueden cubrirse ellos mismos y resultar aislados de la accin del ozono. (Kim y col., 1 999)
EWELL (1.970) descubri que aplicando una concentracin de 2 a 3 p.p.m. de forma continuada, dobla el perodo de almacenamiento de las fresas, frambuesas, uva de vino blanco y otras similares. En el caso de las fresas, su aroma no se ve en absoluto afectado por la accin del ozono. BERGER y HANSEN (1.985) estudiaron la accin del ozono sobre dos variedades de fresa almacenadas a 15 grados centgrados y un concentracin de ozono comprendida desde 4 mg/m3 hasta 350 mg/m3. La concentracin de ozono que aument el perodo de conservacin de las fresas sin causarles dao fue de 20 mg/m3.
MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 OZONO EN LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

KUPRIANOFF en 1.983 estudia la calidad de las manzanas bajo la accin del aire ozonizado con una concentracin de 3 mg/m3. En la fruta estudiada, no aparecen daos, lesiones ni sabores alterados al cabo de cinco meses de almacenamiento bajo estas condiciones. As, la piel de las variedades estudiadas no se pone viscosa ni tampoco se ve afectada por otras anomalas. Los estudios de KUPRIANOFF determinaron tambin que manzanas daadas por la infeccin no contaminaban a las sanas y, as mismo, descubri un considerable retraso en el grado de infeccin de las reas afectadas por las mismas. La maduracin de las manzanas, estimuladas por la accin del etileno destilado por ellas mismas, se ve ampliamente retrasada por la destruccin que de estos gases etilnicos realiza el ozono.

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

 OZONO EN LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

KIDD y WEST sealan las siguientes ventajas del almacenamiento con ozono de las manzanas con respecto al almacenamiento habitual: La velocidad de maduracin es la mitad para una temperatura dada. Se evita la degradacin debida a las bajas temperaturas porque pueden emplearse temperaturas de unos 4,5 grados centgrados, que estn por encima del lmite necesario para que las frutas sufran tal modificacin. La consistencia de las frutas prcticamente no cambia durante mucho tiempo. Las larvas de la mariposa ARGYROTAENIA CITRANA, que se alimentan de la superficie de la fruta, se destruye. La conservacin de la fruta una vez dejado el almacn es mucho mayor.

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

MSc. ANGEL QUISPE TALLA DOCENTE PRINCIPAL UNASAM

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FUERZO DE SUS ES

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II JORNADA DE SUSTENTACION DE AVANCE DE TRABAJOS DE INVESTIGACIN 2 009

OFICINA GENERAL DE INVESTIGACIN Y COOPERACIN TCNICA
INSTITUTO DE INVESTIGACION DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EFECTO DEL OZONO DE LOS SISTEMAS DE HIGIENIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS LABORATORIOS ESPECIALIZADOS DE LA FIIA UNASAM

Ing Edwin Macavilca T.