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CAPITULO I
INTRODUCCION
Mundialmente en los ltimos aos las hortalizas para consumo en fresco han
cobrado auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie sembrada y
la consecuente demanda de mano de obra que genera el empacado y el
mantenimiento de la cadena de fro, todo esto enmarcado en el manejo de
hortalizas.
El esprrago (Asparragus officinalis L.), es un cultivo ampliamente difundido en
el mundo, su cultivo data de la poca del Imperio Romano, durante la edad
media se difundi por los pases mediterrneos, luego en el siglo XVIII
experimenta una mayor difusin del cultivo en Holanda y se logra seleccionar
material vegetal para desarrollar las primeras variedades.
En los Estados Unidos tambin se realiza selecciones y se desarrollan nuevas
variedades principalmente en el estado de California. En el Per las mayores
siembras de esprrago a nivel comercial datan de los aos 80, instalndose los
primeros cultivos en los departamentos de La Libertad, Ica y Lima
principalmente, la variedad ms difundida en la UC-157 F1, proveniente de
California, USA. El esprrago como producto final puede ser blanco o verde,
dependiendo de su manejo agronmico y fresco o procesado dependiendo de
su manejo agroindustrial, los procesos pueden ser conserva, congelado o
deshidratado, la variedad puede ser la misma para blanco o verde.
Siendo la temperatura ptima
La parte comestible del esprrago est constituida por los turiones, que son
tallos tiernos, que brotan desde yemas ubicadas en la corona, el desarrollo
explosivo de este cultivo en nuestro pas se ha debido a la demanda y
atractivos precios que presentaba el esprrago para el exterior.
El proceso del Esprrago en fresco en la planta AGROKASA S.A. Es para
venta en el mercado Internacional, como son USA y EUROPA, este proceso
ser descrito sucesivamente.
El desarrollo de este cultivo de exportacin en nuestro pas, trajo consigo las
siguientes mejoras: el uso de nuevas tecnologas, el incremento de
infraestructura, mejoramiento de la logstica de transporte tanto nacional como
internacional, un mayor conocimiento
CAPITULO II
OBJETIVO
El objetivo de una empresa dedicada al proceso de empacado de esprrago en
fresco para exportacin, es obtener una seleccin de materia de la mejor
calidad posible, con un buen rendimiento por toneladas de producto, cotizar
materia prima de los campos que son trados bajo las normas de calidad con el
debido conocimiento de las labores de post cosecha y el manejo de turiones.
Complementar y contrastar los conocimientos tericos adquiridos dentro de mi
formacin profesional con las experiencias obtenidas durante el periodo de
prcticas en la planta.
Conocer y familiarizarse con el proceso productivo de Esparrago en fresco,
desde que este ingresa a planta hasta la obtencin del producto listo para su
exportacin.
Conocer los mtodos y tcnicas, los equipos y materiales a utilizar, de fro que
se aplica a esta materia prima, los controles de calidad, la forma de trabajo del
personal obrero.
AGROKASA S.A se compromete a producir y comercializar alimentos sanos e
inocuos, que no causen un efecto adverso en la salud del consumidor;
identificando, evaluando y controlando los peligros que son significativos para
la seguridad del alimento en todas nuestras operaciones de produccin.
Para ello capacitamos, educamos y motivamos a todo el personal de nuestra
empresa.
CAPITULO III
REVISION BIBLIOGRAFICA.3.1.
Hortalizas
La hortaliza es la planta que se consume en estado fresco, cocida o
preservada. Las caractersticas generales de las hortalizas pueden
agruparse de la siguiente manera:
Suelo
Riegos
pH
Fertilizantes
Raz
B)
C)
cantidad de grasa.
- Alto contenido de protenas (legurninosas, espinaca, col de
Bruselas, etc.)
- Ricas en carbohidrato (papa, camote, etc.)
- Vitaminas: zanahoria, vitamina A; chile verde, vitamina C;
crucferas, vitamina C; etc.
- Minerales. La mayora de las hortalizas los poseen.
- Suculencia. Poseen alto contenido de agua: la mayora contiene
de 85 a 94% de lquido.
- Sabor atractivo. Muchas hortalizas se utilizan como condimento
por su alto contenido de compuestos aromticos.
D)
E)
F)
3.2.
Factores determinantes en deterioro de hortalizas.3.2.1. La humedad relativa ambiental. Luego de la cosecha la verdura seguir respirando, eliminando
una cantidad de agua en forma de vapor, la cual depender de su
estado de maduracin, teniendo una prdida de peso durante su
conservacin. Cabe mencionar que mientras ms gruesa sea la
cscara de la verdura ms impermeable ser, por lo tanto en
ausencia de una barrera asle al alimento 1a humedad relativa
ambiental es el factor principal que determina la prdida o
ganancia de agua del alimento; es por esto que la verdura fresca
deber de guardarse en lugares frescos (bajas temperaturas), no
muy secos y donde existan corrientes de aire.
3.2.2. La Aw del alimento, Mide el grado de libertad o disponibilidad en que se encuentra el
agua contenida en los alimentos. Es importante porque depender
del Aw, no slo el crecimiento de microorganismos
mecanismos
de
deterioro
como
las
sino
otros
oxidaciones
reacciones enzimticas.
Como se sabe, las Aw que poseen las frutas y vegetales, dentro
ellos las verduras, tienen una Aw que va de 0.98 hasta 1.00, por lo
que se puede afirmar que las verduras tienen un gran porcentaje
de agua en estado libre, por lo tanto estos alimentos
estn
3.2.4. El oxgeno del aire.La composicin de la atmsfera ambiental tiene tambin una gran
influencia en la maduracin de vegetales, como son las verduras.
Un porcentaje de 20% de 02 en el aire, en un ambiente cerrado
donde por ejemplo se almacenan verduras frescas; comienza a
decrecer por la respiracin del vegetal; y la atmsfera se enriquece
de C02, por lo tanto, la intensidad de respiracin disminuye y en
ausencia de un porcentaje suficiente de 02, la verdura vive en
anaerobiosis y se producen las desagradables fermentaciones
alcohlicas que afectan sobremanera la maduracin natural de las
verduras.
Si formamos una atmsfera en la cual la concentracin de O2 no
baje del 9%, la intensidad respiratoria del vegetal est en su
mnimo por lo que su conservacin se prolonga. Por otro lado, el
O2 influye en el desarrollo de los M.O que son un factor clave en el
deterioro de los vegetales.
3.2.5. La luz,El conjunto de radiaciones electromagnticas tiene diferentes
longitudes de onda las de menor longitud son las que poseen
mayor capacidad energtica por lo que son capaces de originar
ciertas
reacciones
qumicas
indeseables
que
causan
la
ataque
de
microorganismos
parsitos
solo
ofrecen
unas
dainos
sino
tambin
procesos
enzimticos
10
3.4.
92,4 gr.
23kcal.
0,17gr.
2,28gr.
4,54gr.
2,1gr
273mg
2mg
56mg
21mg
18mg
0,87mg
0,46mg
13,2mg
0,140mg.
0,128mg.
0,131mg.
583 IU
2mg.
128mcg.
1,170mg.
11
UC (University of California) 72
12
3.5.
13
14
3.6.3. Yemas.- Las yemas son los rganos de donde brotan los turiones,
parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se
dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
3.6.4. Flores.- Son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y
con la corola verde amarillenta. Su polinizacin es cruzada con un
elevado porcentaje de alogamia.
3.6.5. Fruto.- Es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de
color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene
aproximadamente de 1 a 2 semillas.
3.6.6. Semillas.- Son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre
polidrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo. La planta
de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente
dan flores femeninas y plantas machos que nicamente dan flores
masculinas.
Las plantas macho son ms productivas en turiones que las plantas
hembra; esto es lgico que ocurra, ya que las plantas hembra en la
formacin de flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las
reservas, que en el caso de las plantas macho acumulan en las races
para la prxima produccin de turiones. Las plantas macho son,
tambin,
ms
precoces
longevas
que
las
hembras.
15
3.7.
Desarrollo vegetativo.
Produccin de turiones.
Parada vegetativa.
Requerimientos edafoclimaticos.3.7.1. Clima.Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones
trmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos
vegetativos. La temperatura de la atmsfera para el crecimiento
de turiones est comprendida entre 11 y 13C de media mensual.
El ptimo desarrollo vegetativo est comprendido entre 18 y 25C.
Por debajo de 15C por el da y 10C por la noche paraliza su
desarrollo; por encima de 40C encuentra dificultades para
desarrollarse.
La humedad relativa ptima en e crecimiento de turiones
comprendida entre 60 y 70%. Si el cultivo es al aire libre, el efecto
del viento puede tener una especial incidencia al final del
desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a encamarlos, no
habindose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En
zonas con vientos dominantes es una direccin fija, se realizarn
las hileras de cultivo en esa direccin.
3.7.2. Iluminacin.-
16
17
3.8.
Material vegetal.
Existen diferentes criterios de clasificacin, entre los que la coloracin de
los brotes es la ms importante, habiendo variedades de brotes de color
prpura que una vez expuestos a la luz adquieren una tonalidad verde
oscura, y otras de brotes violceos y rosados, que viran a verde claro al
ser expuestas a la luz.
Las caractersticas que deben reunir las variedades de esprragos
verde, deben ser las siguientes:
-
Precocidad.
Color.
Verde de California.
Huetor,
Plaverd,
UC-157.
3.8.1 Huetor:
Variedad autctona de la localidad granadina de Huetor-Tjar. Es
especficamente de aptitud "verde". Existen dos modalidades de
color verde: oscuro y morado.
Es de precocidad media y productividad por debajo de la mayora
de las variedades hbridas con aptitud para "verde".
18
3.8.2. Plaverd:
Es una variedad especfica para produccin de esprragos
verdes. En cuanto a la precocidad, es menos temprana que la
variedad Huetor.
3.8.3. UC-157:
Variedad obtenida en 1.980 en Estados Unidos. Se trata de una
variedad especfica para la produccin de turiones verdes. Se
comercializan los hbridos F1 y F2. El hbrido F1 es ms
productivo y de mejor calidad que el hbrido F2. Es una de las
variedades ms precoces y ms productivas del mercado.
3.9.
Mejora gentica.
Los principales objetivos que se persiguen en la Mejora Gentica del
esprrago verde son:
o Precocidad.
o Incremento y agrupacin de la produccin.
o Buena calidad, uniformidad y apariencia atractiva del turin.
o Disminucin de la fibrosidad del turin.
o Mantenimiento de las brcteas cerradas en el turin.
o Resistencia a plagas y enfermedades.
o Cultivares totalmente masculinos.
19
20
21
aplicacin
comercial
est
ms
desarrollada
en
hortalizas
para
permitir
que
los
turiones
lleguen
al
punto
de
22
23
es
generalmente
proporcional
su
nivel
de
24
3.13.2.
3.13.3.
ha
comprobado
que
la
fibrosidad
es
inversamente
25
3.13.5.
26
3.13.6.
incremento
de
la
tasa
respirara
daos
mecnicos.
Control:
-
27
3.13.7.
28
29
parte
ocasionadas
del
durante
turin
la
que
cosecha.
presente
Produce
heridas
un
olor
en
alta
humedad,
no
produce
olores
30
3.14.4.
Pudricin gris.-
3.14.5.
3.14.6.
31
3.14.8. Dao por congelamiento.Los turiones se llegan a congelar cuando son expuestos a
temperaturas
inferiores
-6 oC,
ocasiona
flacidez
Dao por deficiencia de oxigeno (o2).Niveles bajos de oxgeno en el almacenamiento pueden daar
los turiones ocasionando decoloracin de los tejidos debajo de
las puntas.
3.14.11.
Dao por gas amonio.El amonio, usado en cmaras de refrigeracin es muy txico
para el turin y puede causar decoloracin y ablandamiento de
32
3.14.13.
Dao por rameado de turiones.Este dao, se presenta generalmente cuando el turin ha sido
cosechado en estado avanzado de desarrollo, ocasiona una
apertura de brcteas y crecimiento de yemas axilares. Este
dao se agrava por la presencia de baja HR en el ambiente.
3.14.14.
33
34
vitamnico
su
delicado
sabor,
Este
incluye
al
productor,
slo
el
puede
proceso
al productor, al
35
36
3.16. Consideraciones pre-cosecha.El manejo post cosecha del turin no podr mejorar la calidad venida
desde campo, por lo que mnimamente me referir a algunos cuidados
antes y durante la cosecha que son importantes para recibir de campo
turiones en mejores condiciones.
3.16.1.
3.16.2.
Poblacin de patgenos.Las condiciones del clima, junto con malas prcticas en precosecha y cosecha, pueden determinar lotes de esprragos con
una alta carga microbiana que acelerara la descomposicin de
los turiones.
37
Phytophtorasp,
Botrytis
cinrea
Sclerotineasclerotiorum.
3.16.3.
Humedad.El estrs hdrico, tanto por exceso como por defecto, puede
afectar el tiempo de vida post cosecha.
Se menciona que la deshidratacin constituye en la mayora de
los casos, el desorden fisiolgico ms importante en la prdida
de calidad post cosecha, los turiones presentan flacidez,
acostillamiento y aperturas de brcteas.
3.16.4.
38
3.17. Consideraciones en la cosecha.Esta etapa es crucial para la vida post cosecha del turin; como la
cosecha de cada turin es una accin individual hecha por una persona,
si esta no tiene claro que es lo que tiene que hacer y que cuidados debe
tomar con los turiones, podra estar atentando contra la calidad de cada
turin una y otra vez. Por tal motivo la capacitacin del personal es
importantsima.
No hay reglas con relacin a la duracin de la cosecha, el peso total por
ha, nmero de turiones por ha o nmero de cosechas. Existen algunas
recomendaciones generales pero estas varan considerablemente entre
las zonas de produccin. La preocupacin principal al fijar lmites para
cualquiera de estos factores es de no provocar stress a la planta.
-
Debe tenerse muy presente que se trata de tejido vivo y que una
mala prctica causara su deterioro.
39
Todos los que en algn momento tengan contacto con los turiones
debern mantener las uas cortas.
40
3.18. Acopio en campo.Los cosechadores van con canastillas hacia la zona de sombra en la
cual se proceder a recortar si fuera necesario y acomodar los turiones
en tres o cuatro capas en las jabas.
En lo posible hay que armar jabas con turiones de grosores similares, en
cada jaba, no es conveniente llenar las jabas; porque los turiones de
abajo son afectados por el peso excesivo.
La distribucin de los esprragos en las jabas, se hacen de modo tal que
los turiones expongan la zona de corte hacia las paredes caladas de la
jaba, facilitando el lavado mediante agua a presin. La distribucin vara
segn sea ms conveniente para cada empacadora.
Los cosechadores inician faena recogiendo sus cuchillos de acero
inoxidable con mango plstico afilados la noche anterior y debajo en un
agua clorada toda la noche.
Los cuchillos deben tener una marca clara de la medida del turin para
cosecha (mxima y mnima), los cosechadores van con canastillas hacia
la zona de sombra en la cual se proceder a recortar si fuera necesario y
acomodar, una vez cortado el turin se deposita en una caja de material
blando que el cosechador lleva colgada al hombro con una tela blanca
en forma de tapa (proteger de luz solar), y al final del surco se tiene una
jaba plstica en donde coloca ordenadamente los turiones en forma que
el tocn da hacia la cara lateral angosta y la punta hacia el centro de la
jaba.
La jaba tambin debe contar con un trapo blanco para cubrirlo de la luz
solar. Un personal se encargar de recolectar los turiones de las jabas
completando jabas llenas y llevndolas a los "cuartos fros" del campo.
Los "cuartos fros" son construcciones rusticas de carbn o coronta de
maz con alambres y palos de madera irrigados por agua de arriba hacia
abajo permanentemente, obtenindose as una temperatura interna de
41
esprrago
fresco
procesamiento, ya que
requiere
un
exhaustivo
es un producto
cuidado
en
su
consumidor final est en riesgo; es por ello que antes de iniciar cada
proceso productivo, el supervisor de Aseguramiento de Calidad debe dar
su conformidad, asegurando que las maquinarias, utensilios y superficies
estn en buen funcionamiento y debidamente limpias y desinfectadas,
as mismo verifica que el personal operario est convenientemente
distribuido en sus reas de trabajo y adecuadamente uniformados.
3.19.1.
(Thermoking),
la
carga
deber
ser
muy
42
3.19.2.
Longitud.
Tallas.
Daos mecnicos.
Florido.
Color caracterstico.
Olor caracterstico.
Deshidratacin.
Aproximado de tocn.
Aproximado de descarte.
43
Exportable.
Presencia de Insectos
Presencia de tierra.
Temperatura en recepcin.
3.19.4.
44
3.19.6.
es
muy
notoria
inmediatamente;
se
hace
notoria
una
fila
de
aproximadamente
20
45
+ 22 mm
Extra
17 mm - 21 mm
Large
13 mm - 16 mm
Medium
9 mm - 12 mm
Small
6 mm -
Pitilla
5mm.
8 mm
46
47
por
3.19.10.
48
hacerse
va
un
hidroenfriador
de
duchas
un
49
3.19.12. Paletizado en fri.Las cajas son ordenadas sobre una tarima de madera y
agrupadas segn tallas y sujetadas formando una unidad
denominada paleta. Esta ser lo suficientemente compacta para
que soporte movimientos bruscos o presiones de otras paletas o
por equipos usados para su traslado.
Hay que tener en cuenta que esta unidad debe llegar como tal a la
cmara de recepcin en destino. Para lograr esta resistencia se
hace uso de esquineros (madera, plstico, cartn encerado),
flejes plsticos (sunchos) y sellos metlicos de calidad y
tensadores de flejes (ensunchadores). La forma en que se
empaca est en funcin del espacio que ocupara en medio de
transporte asignado, sea barco, avin carguero, avin de
pasajeros en pallet o contenedor.
Hay que tener en cuenta que una vez dado el golpe de fro, se
debe tratar de no permitir que se eleve la temperatura del
esprrago. No se debe romper la cadena de fro.
El orden de las cajas en la paleta debe permitir una ventilacin
adecuada para todas las cajas de esta, para que dentro de la
cmara se pueda remover el calor que se va generando en el
esprrago dentro de la caja.
Tambin deben considerarse en el proceso las diferentes tasas de
respiracin de las distintas partes de los turiones segn:
1. Turiones enteros (alta).
2. Puntas (las ms altas).
3. Zonas de elongacin (intermedias) y porcin de la base
(bajas).
50
productos ms susceptibles
al dao por
congelamiento.
3.20. Empaques.El empaque es muy importante para la vida post cosecha de los
turiones, ya que brindan:
-
51
controladores
electrnicos
para
regular
las
52
Quispe
(1992)
concluyo
en
que
la
mejor
modificada
manteniendo
tambin
mayor
53
Radio conservacin.-
54
luego
cortar
los
turiones
con
cuchillos
55
56
3.22.4. La curvatura de los turiones.Afectada en alto grado por la temperatura a la cual se exponen los
turiones una vez cosechados. La curvatura es mayor a medida
que la temperatura se eleva.
Adems se facilita el geotropismo negativo que tienen los
esprragos, lo cual motiva el embalaje vertical y no horizontal de
los turiones.
3.22.5. El contenido de fibra.Este factor afecta directamente su parte comestible. Este
fenmeno ocurre dentro de pocas horas, si los turiones una vez
cosechados, quedan expuestos a temperatura ambiente.
Por otro lado, la lignificacin de los esprragos podra estar
influenciada por las siguientes condiciones durante su cultivo,
prcticas de cosecha, dimensin de los turiones y condiciones de
almacenamiento. Sin embargo, la variedad es lo ms importante
en lo que se refiere a contenido de fibra ya que se ha determinado
la existencia de variedades menos fibrosas.
3.22.6. Cambio de color.Otra causa de deterioro de la calidad del esprrago es el cambio
de color original, el que se torna oscuro con aspecto a cocido en
esprragos verdes. Estos fenmenos se deben a la prdida de
clorofila. En esprragos verdes, la intensidad de color, medida por
el contenido de clorofila, disminuye durante el periodo de
almacenamiento.
57
esprragos por varias horas antes de su almacenamiento, en NBenzilademina, evita la prdida de color en esprragos verdes y
reduce ligeramente la tasa respiratoria de stos.
3.22.7. Deshidratacin.Se manifiesta por el adelgazamiento de los esprragos en la parte
media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, es necesario
mantener la humedad relativa alta, desde el momento de la
cosecha.
58
CAPITULO IV
MATERIALES Y MTODOS
4.2.
4.3.
Materiales.-
Guantes desinfectados.
Balanza calibrada.
59
A.-
60
61
4.3.2.-
Cmara de refrigeracin de materia prima.La materia prima lavada, contenida en jabas plsticas, es llevada
hacia la cmara de refrigeracin con una temperatura de 6 a 12
C., identificndose cada lote por fecha y cdigo de recepcin.
Ningn material de madera o de superficie porosa ser permitido
dentro de la cmara. Continuamente se verificar que la
temperatura y condiciones de saneamiento en la cmara sean los
requeridos, estos datos sern registrados en el Registro Diario de
Control de Cmaras.
4.3.4.-
Seleccin y clasificacin
Los esprragos son lanzados en una faja transportadora en la
cual los operarios se encargan de seleccionar por cada calibre o
tamao, con una jaba al frente en donde colocarn los turiones
seleccionados y clasificados de acuerdo a los programas de
62
63
4.3.6.-
4.37.-
4.38.-
64
4.39.-
Almacenamiento del producto terminado.Una vez que el producto es hidroenfriado se coloca en la cmara
de almacenamiento de producto terminado permaneciendo a una
temperatura de 1.5 - 4C retardndose las funciones fisiolgicas
de transpiracin y respiracin y por ende el deterioro.
Se arman los pallets de acuerdo a la composicin que indica el
cliente colocndose esquineros enzunchados de tal manera que
se evite el movimiento de las cajas durante el transporte. Los
pallets armados permanecen en la cmara a espera de ser
embarcados guardando una separacin de 15 - 20 cm. de la
pared y unos con otros como mnimo de tal forma que facilite la
limpieza e impida que cualquier clase de insecto ingrese a las
cajas.
4.310.-
65
CAPITULO V
RESULTADOS.
Los cambios que ocurren en los turiones luego de ser cosechados estn
ntimamente relacionados con la respiracin y la respiracin a su vez
con la temperatura del turin. Por ello, el bajar la temperatura de campo
lo antes posible y mantener la cadena de fro es crucial para lograr
esprragos de calidad (T 1 a 5C y humedad prxima al 100%).
66
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
67
CAPITULO VII
RECOMENDACIONES.-
68
CAPITULO VIII
BIBLIOGRAFA
del
Instituto
Interamericano
de
Cooperacin
para
la
Agricultura(IICA).
69
Kader, A. A.; Kasmire, R.F.; Mitchell, F.G.; Reid, M.S.; Sommer, N.F. y
Thompson, J.F. 1985. Postharvest Technology of Horticultural Corps.
192p.
10.
11.
12.
13.
14.
15.