I N D U S T R I A S A L I M E N T A R I A S

TECNOLOGA DE PESCADO

Integrantes: Garca Montenegro Jess Sandoval Bances Ricardo

1. ORIGEN DEL PESCADO

Fig. N1: nforas romanas para almacenar Garum

Los peces son los ms antiguos vertebrados vivos sobre la Tierra. Aparecieron hace cerca de 450 millones de ao. El origen del consumo de pescados en la Regin de Murcia se remonta a la prehistoria.

2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL PESCADO

Su cuerpo se puede dividir en cabeza, tronco y cola. La cabeza ocupa desde el hocico hasta el final del oprculo.

El tronco, donde se alojan la mayora de los rganos, adems de las aletas pares, y llega hasta el ano. La cola abarca desde el ano hasta el final de la aleta caudal.

ANATOMA INTERNA GENERAL DE UN PEZ

El aparato digestivo de los peces consta, por lo general, de una boca dotada de hileras de dientes afilados o en forma de cepillo, una faringe, un esfago, un estmago y un intestino que termina en un orificio anal.

ESQUELETO DEL PEZ

La cubierta escamosa del cuerpo de un pez constituye su esqueleto drmico.

formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos interespinales que sustentan las aletas.

RESPIRACIN DE LOS PECES

Las branquias, localizadas en las hendiduras branquiales dentro de las cmaras branquiales, son unos filamentos laminares carnosos con unas extensiones llamadas lamelas.

Cuando el agua fluye por las branquias, el oxgeno que contiene se difunde a la sangre a travs de los vasos sanguneos de los filamentos y de las lamelas.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS PECES

Cuadro N 1 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno

FUENTE: Stansby, 1962; Love, 1970

CUADRO N 2 COMPOSICIN QUMICA DE LOS FILETES DE VARIAS ESPECIES DE PESCADOS

FUENTES: a) Murray y Burt, 1969, b) Poulter y Nicolaides, 1985, c) Poulter y Nicolaides, 1985

2.1 Cambios postmorten en el pescado

Cambios autolticos Oxidacin e hidrlisis "auto- de lpidos
* Oxidacion: La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo autocataltico. * Hidrlisis: El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.

Cambios sensoriales
Son los que percibimos a travs de los sentidos. - Cambios en el pescado fresco crudo: Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la textura. - Cambios en la calidad comestible: se realiza una evaluacin sensorial del pescado cocido.

Autlisis significa digestin". Produccin de energa en el msculo post mortem * La gluclisis post mortem resulta en la acumulacin de cido lctico, con la concomitante disminucin del pH en el msculo. * La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las propiedades fsicas del msculo

2.2 Valor nutritivo del pescado

Cuadro N 5: valor nutritivo del pescado y otros alimentos

Fuente: http://es.scribd.com/doc/24965091/Valor-Nutritivo-Pescado

3. TRATAMIENTO Y PROCESADO DEL PESCADO

En el procesamiento preliminar de los peces por lo general consta de los siguientes pasos : eviscerado, descabezado, la ampliacin, el corte de las aletas y las aletas del vientre, corte en rodajas de pescado entero, en filetes, fileteado, pelado, molienda de filetes sin piel y diferentes combinaciones de los anteriores.

3.1 Refrigeracin previa del pescado

Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.

3.1 Refrigeracin previa del pescado

3.2 Clasificacin del pescado

Una vez recogida la captura se separan los ejemplares por especie y tamao. Esta clasificacin previa facilitar la comercializacin, el manipuleo y la preservacin del pescado.

3.3 Destripado del pescado

3.4 Lavado del pescado

Tiene por finalidad remover el mucus, restos de sangre y bacterias de la superficie y de la cavidad visceral.

3.5 Fileteado del pescado

se corta en filetes de 30 centmetros de largo por 11.5 centmetros de grueso por 25 centmetros de ancho.

3.6 Troceado del pescado

Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina. Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos.

Rodaja: trancha de los pescados cilndricos.

Troceado del pescado

Medalln: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilndrica como la merluza o el bonito.

Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3 paupietas por racin.

3.7 Congelacin del pescado

Los pescados que mejor soportan la congelacin son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos. Estos se conservan en torno a los 6 meses.

2.7 m

13 m 11 m

3.8 Glaseado
El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

3.9 Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar.

3.10 Descongelacin del pescado

Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fra de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. En este ltimo caso se deber incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta coccin y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de grmenes patgenos o parsitos vivos.

El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

Curado

Salado

Congelacin

Preservacin del pescado

Conservas de pescado
Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos lquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromticas, aderezos, condimentos y especias.

Surimi El proceso de elaboracin del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtencin se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, as como recortes procedentes del proceso de fileteado.

Algunas de las especies ms empleadas son abadejo de Alaska, tiburn, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.

Produccin de subproductos del pescado:

Gelatina de pescado

La gelatina de pescado, especialmente de peces de agua caliente, posee caractersticas similares a la gelatina porcina y, por tanto, puede ser considerada como una alternativa para su uso en productos alimentarios.

Hasta el momento, la gelatina ms usada es la cola de pescado o colapez, que se comercializa en formato de hojas transparentes y se utiliza para dar ms consistencia a las gelatinas de carne o de frutas.

Contaminacin y alteracin del pescado

Los cambios alterativos empiezan tan pronto como el pez muere o, incluso, antes si ha gastado parte de sus reservas de energa durante la resistencia a la captura. Los principales agentes de alteracin son las enzimas y las bacterias endgenas. Se observan dos fases solapadas en el proceso de deterioro: la autolisis, debida a la rotura del equilibrio de las funciones metablicas del pez, y la fase bacteriana, donde se producen los efectos ms evidentes.

Estimacin del grado de alteracin: ndices sensoriales.

El examen sensorial siguiente est basado en la determinacin de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las categoras resultantes estn legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto.

Las categoras del pescado son : Extra A B No apto para el consumo En los crustceos no existe categora B.

Estimacin del grado de alteracin: ndices sensoriales.

Estimacin del grado de alteracin: ndices qumicos.

Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteracin. Estas son: Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT). TMA: trimetil amina (ms aumenta en pescado fresco) DMA: dimetil amina (ms aumenta en pescado congelado) NH3 Todos son originadas por enzimas bacterianas que actan descarboxilando aminocidos. Nos da el grado de alteracin, no el grado de frescura. Ms bases nitrogenadas ms grado de alteracin. NBVT - 30mg/100g apto para consumo comestibilidad relativa :+ 50 mg/100g no comestible

Estimacin del grado de alteracin: ndices qumicos.

OTMA (xido de trimetil amina). Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin pasa a TMA. Los mtodos para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan: 1. Acido ptrico. 2. Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin. 3. Mediante cromatografa gaseosa. 4. Determinacin del llamado valor P. Parmetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la especie. Se define P como el cociente entre la concentracin de TMA con NBVT por 100. 5. Otro mtodo qumico consiste en la determinacin de aminas bigenas. Aparecen por descarboxilacin de los aminocidos por enzimas microbianos. Producen compuestos con olores caractersticos a pescado estropeado. Las aminas que ms se forman son: Istamina Putrecina Cadaverina

Deterioro, formacin de aminas biognicas estructura muscular del pescado.

El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los aminocidos.

La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.

Manipulacin del pescado a bordo

Aspectos a tener en cuenta en la manipulacin del pescado a bordo

El uso del Hielo Los motivos por los cuales el hielo es un refrigerante ideal para el pescado son:
1. Gran capacidad de enfriamiento para un peso volumen determinado Fcil de transportar Es inocuo (no hace dao alguno) Es relativamente econmico Mantiene la temperatura del pescado ligeramente sobre el punto al cual comienza su congelacin.

2. 3. 4. 5.

Principios bsicos del manejo. Mtodos inadecuados de pesca, por ejemplo, la captura de demasiados peces en un lance, la causa no slo daos mecnicos a los peces, sino tambin crear la tensin y las condiciones que aceleran los procesos que comienzan despus de la muerte de peces.

Principios bsicos de estiba.

Los principios bsicos de la estiba son: Estibar el pescado con hielo lo antes posible Usar siempre hielo limpio y fresco Emplear hielo en trozos pequeos o escamas Usar cantidades adecuadas de hielo Aunque el pescado no haya sido eviscerado, colocarlo igualmente

Principios bsicos de estiba.

Sobre hielo Cuando la estiba se realice en cajas, estas deben estar limpias y tener una capa de hielo en el fondo, el pescado bien mezclado con hielo y otra capa de hielo encima. No se deben sobrellenar las cajas Permitir que el agua de fusin fluya por encima del pescado y drene el exterior de la caja Mantener rayas y tiburones separados de otros pescados