MERENGUES

CHEF. PETTERSON.
PASTELERÍA
MERENGUE  Es el merengue más sencillo de preparar y se realiza con claras de huevo
batidas y una mezcla de azúcar en polvo + azucar blanca refinada.
FRANCES
Norma o ley para realizar los  Se recomienda usar ambos tipos de azúcar para darle mayor consistencia y
merengues secado

1 X 2 esto quiere decir que por una  Ideal para hacer pequeños merengues individuales
cantidad x de claras de huevo esta  Pueden ser aromatizadas o coloridas se usan secas para dar textura crujiente
debe soportar el doble en azucar para a algunas prepaciones tipo pavlova
que se pueda realizar un merengue
 cocción : horno a 90ºC y el tiempo depende del tamaño
Ej.
100 Gr de claras x 200Gr de azucar
Receta :
100 Gr claras de huevo
150 Gr azucar blanca
50 Gr azucar polvo
MERENGUE
SUIZO
Norma o ley para realizar los
merengues
1 X 2 esto quiere decir que por
una cantidad x de claras de huevo
esta puede y debe soportar el
doble en azúcar para que se pueda
realizar un merengue Ej.
100 gr de claras x 200gr de azúcar
Receta :
100 gr claras de huevo
200 gr azúcar
 El suizo es quizá el merengue con el mayor grado de dificultad en su
preparación.
 Se realiza mediante la técnica de baño María , se mezclan las claras de
huevo y azúcar.
 Sobre baño María se lleva a una temperatura de 65ºC teniendo en cuenta
que mientras esto sucede los granos de azúcar deben desaparecer
 Inmediatamente se lleva a batirdo hasta que el merengue este firme y con
picos .
 Ideal para decorar
MERENGUE
ITALIANO  Se elabora vertiendo almíbar entre , (como mínimo) 116° C / 118°C.(como máximo)
sobre las claras ya esponjadas.
Norma o ley para realizar el
merengue .  Se continua con el batido hasta que este a temperatura ambiente

1 X 2 esto quiere decir que por una  Ideal para hacer cobertura o frostin como el butter cream ,crema moka el clásico
cantidad x de claras de huevo esta suspiro a la limeña (con una pequeña variante) etc…
puede y debe soportar el doble en
azucar para que se pueda realizar un
merengue Ej.
100 gr de claras x 200gr de azúcar
Ingredientes
240 gr azúcar blanco
80 gr de agua
120 gr claras de huevo
TENER EN CUENTA

 1. se añade una pizca de sal, las claras se montarán

antes ( se rompe la albumina de la clara,ayuda a
montar las claras mas rápido )es decir, se bate menos.
 2. asegurarse de que los huevos estén a temperatura
ambiente, si están fríos las claras no se montarán bien
 3. Es importante separar las claras de la yema, de
manera que estén limpias y sin restos.
 4. Para batir las claras y que adquieran la consistencia
adecuada se debe utilizar batidor de globo con barillas
finas y flexibles
TENER EN CUENTA

 5. El ritmo de batido debe ser continuo hasta obtener

picos firmes ,mezcla brillante a temperatura ambiente
 6. Los movimientos envolventes corresponden al
merengue francés al momento de incorporar el azúcar
en polvo .
 7. el azúcar en polvo tiene un porcentaje de maicena
que ayuda a absorber y secar al merengue francés en
el horno
PUNTOS DE
COCCION DEL
AZUCAR