LA PAPA

Chef:Susan Petterson
•La papa La papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del
mundo, después del arroz, el maíz y el trigo.

•Es el que aporta mayor cantidadde carbohidratos a la dieta de

millonesde personas en los países en desarrollo,siendo fundamental
para los países de Sudamérica, África, y el continente asiático en su
totalidad.

•En el Perú, su centro de origen, la papa es el principal cultivo en

superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la
base de la alimentación de la zona Andina y es producido por 600 mil
pequeñas unidades agrarias.

•De las 5000 variedades de papa que se cultivan el mundo, alrededor

de 4000 se encuentran en el Perú .

•Las altamente nutritivas papas contienen en 100 gramos,

78 gr. De humedad y 18,5 gr. de almidón, son ricas en
Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg), etc…
• Originaria del Altiplano cerca del lago
Originaria del Altiplano cerca del lago
Titicaca sudeste del Peru, fue llevada
a España
• La papa llegó a Europa el siglo XVI.
• En un comienzo fue considerada
comida para animales, siendo
finalmente considerada digna de
paladares europeos tras el colapso de
las cosechas durante las hambrunas
del siglo XVIII.
• Esta situación, producto de un cambio
climático a escala global, impulsó a las
monarquías , a promover al tubérculo
como alternativa de alimentación
• En Francia, Antoine Parmentier, posicionó
la papa a través de sus estudios personales,
reclutando como aliados primero a
monarcas y luego a líderes revolucionarios,
en una primera etapa legalizando el
consumo de papa en humanos, la cual era
pensado producía lepra, y luego
popularizando sus beneficios a la salud
general.
• En 1817, se publica el libro La Nouvelle
Cuisinière Bourgeoise. En él, se identifica
la primera receta de papas duquesa,
bautizadas pommes duchesse con el
objetivo de alejar a las papas de su mala
reputación asociándolas con títulos de
nobleza.
• Este nuevo producto de la gastronomía
burguesa, codificado en el Código Civil de
la alta cocina francesa a comienzos del
siglo XX en la obra de Auguste Escoffier,
trascendió su propia nación.
Papas duquesa PAPAS DUQUESAS estas se realizan
con papas de textura muy arenosa
Ingredientes
200 gr papa prensada (de preferencia cocida al horno) como la
1 uni yema de huevo
cn sal ,pimienta ,nuez moscada
amarilla ,huayro ,huamantanga etc
Preparación
• Amasar hasta obtener una masa homogénea que
no se pegue en las manos
• Llevar al frio para que tome mejor textura

Obserbaciones :
• Con esta masa se realizan las siguientes
preparaciones
• La porción de la masa debe tener entre 25 y 30 gr
como Máximo para se procesada .

1. Papa Berny
2. Papa florentin
3. Papa duquesa
4. Papas williams
5. Croqueta de papa
Masa duquesa
 Puesto de empanizado

• Este se encuentra dispuesto en 3 recipientes el

primero y el Segundo no suelen tener mayor
cambio
• Coccion por inmercion en aceite a 180ºC en un
solo tiempo
• Retirar sobre papel absorbent .
• El tercer elemento y ultimo es el que cambia
en el caso de :
• Berny almendras
• Willyams pan rallado
• Florentine cabello de ángel
• Croqueta panko
• Papas duquesa
Papas Berny

• Masa de papa duquesa ,rellena

de champiñones salteados y
empanizada con almendras
peladas
PAPA FLORENTIN

Masa de papa
duquesa ,rellena de
jamón y empanizada con
cabello de ángel crudo
 PAPAS DUQUESA

•Masa de papa duquesa , a la que se

le puede agregar finas
hierbas ,saborizar ,aromatizar, etc…

•Esta se coloca en manga con

diferentes Boquillas y se le da la
forma.

•Barnizada con yema de huevo y

leche es llevada al horno para que
seque y tome la forma deseada
 PAPAS WILLIAMS

•Masa de papa duquesa ,no

lleva relleno y es empanizada
con pan rallado
•Es imperativo que tenga el
detalle de la hoja verde tal cual
como esta en la imagen
CROQUETA DE PAPA

• Masa de papa
duquesa ,rellena de manera
clásica con queso
mozarella y empanizada
con panko
SOUFLE DE PAPA

• Masa de papa duquesa 50% y 50% de masa

choux mezclada
• Bechamel enriquesida con quesos
• Se lleva al horno hasta gratinar por
completo
• Se usa como guarnición o como entrada
acompañada de ensalada
• La bechamel puede variar a criterio del
cocinero en cuanto a aroma ,sabor y si se
desea colocar alguna proteína o vegetal
tipo tocino o espinaca etc…
 GRATAN DE PAPA

• Papas rosadas blanca negras ,cualquiera de estas ecepto la arenosas

• Laminar de 1 a 2 mm de grosor ,dejarla en leche y/o crema de leche
• Llevarla a coccion al dente aromatizarla con ajo, laurel ,tomillo y sal
• Cuando este al dente las papas colocarla en refractario intercalando con
quesos (edam , gruyere, mozzarella etc… cualquiera de ellos o una
mezcla )
• Terminando con queso
• Llevar al horno hasta gratinar por completo
• Dejar reposar ,no servir inmediantamente pues perdera la forma
• Cortarlo tibio o frio y regenerarlo al horno o en microondas
• Servir caliente
• Como entrada ,acompanada de una ensalada simple ,mixta o compuesta
• Como guarnicion de plato de fondo
 PAPAS ANNA

•Se usan las papas que no sean arenosas

•Se lamina las papas de 1 a 2 mm y con cortador
cilindrico se cortan monedas delgadas de unos se
deja reposar en mantequilla clarificada y sazonada
con sal y pimiento
•Se puede armar delgadas o gruesas tipo tortilla
espanola
•Simpre tomando una forma de circunferencia
•Llevar al horno hasta la coccion y doradura total
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