UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA

TEMA: Ocratoxina

PRESENTADO POR: Westreicher Richle Gerónimo Luis

CATEDRA: Formulación y Elaboración de alimentos balanceados

CATEDRATICO: ING. Marcos Chamorro

OCRATOXINA
■ Son un grupo de metabolitos secundarios tóxicos producidos
principalmente por hongos de los géneros Aspergillus y
Penicillium.

■ los encontramos en los cereales, café, pan y alimentos de origen

animal.

■ Se han descrito cinco tipos de ocratoxinas: A, B, C, α y β, siendo

la más tóxica la ocratoxina A
OCRATOXINA A (OTA)
■ pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por
hongos que contaminan los cereales y otros alimentos de origen
vegetal, pudiendo provocar al ser humano a largo plazo una
toxicidad crónica al consumir dichos alimentos contaminados con
altas concentraciones de ocratoxina A.

■ es una micotoxina neurotóxica, inmunosupresora, genotóxica,

carcinógena y teratogénica de gran actualidad que contamina
alimentos de consumo humano, principalmente cereales y derivados,
bebidas alcohólicas y productos de molienda (café, cacao).
 Toxicología
■ Está clasificada como “posiblemente cancerígena para el ser humano”

■ La absorción en la mayoría de las especies se produce en el intestino delgado (yeyuno proximal).

En cerdos es aproximadamente el 66% de la cantidad de OTA ingerida y en aves es el 40%.

■ la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado a esta micotoxina

en la categoría 2B, es decir, como posible carcinógeno humano.

■ Tenemos 2 tipos:
– Toxicología aguda
– Toxicología subcronica
■ Nefrotoxicidad
■ inmunotoxicidad
 Toxicología aguda
■ Dosis elevadas y únicas de la toxina pueden dar lugar a una intoxicación aguda cuyos
principales signos clínicos son anorexia, pérdida de peso, poliuria, polidipsia,
hemorragias digestivas y deshidratación, que provocan la muerte pocas semanas
después de la administración.

■ Se producen hemorragias multifocales en los principales órganos, y trombos de fibrina

en bazo, cerebro, hígado, riñones y corazón. Así como nefrosis, necrosis hepática y
del tejido linfoide. Las especies más sensibles son el cerdo y las aves.

■ La toxicidad aguda de la OTA presenta variaciones interespecíficas. La DL50 por vía

oral presenta un intervalo entre 20-50 mg/kg en ratas y ratones, y entre 0,2-1 mg/kg en
perros, cerdos y pollos, que son las especies más sensibles.
 Toxicidad subcrónica
■ Nefrotoxicidad
– La ingestión de alimentos contaminados, aunque siempre con dosis menores de 0.2
mg/kg de peso corporal, durante periodos inferiores a 4 meses, da lugar a la aparición
de un efecto tóxico renal en todas las especies de mamíferos monogástricos. La
nefrotoxicidad provocada por el consumo de OTA presenta las siguientes
características: poliuria, glucosuria, proteinuria y enzimuria.

– Se han realizado numerosos experimentos de toxicidad sub crónica en las especies de

cerdos y aves las cuales estas son las que frecuentemente se han producido
intoxicaciones por causas naturales.
■ En cerdos: se considera a la ocratoxina A una de las causas más importantes de
“nefropatía micotóxica espontánea porcina”. En un estudio se administro 0,2mg
OTA/Kg de peso durante 90 días, se observó que disminuía la función renal y
aumentaba la glucosuria. Y al administrarles 1mg OTA/Kg de pienso durante 2 años
se evidenció una nefropatía progresiva, pero no fallo renal. Quiere decir que en 3-4
meses desarrollan una nefropatía idéntica a la detectada en animales que la
padecen de modo natural. Se encontró OTA en los riñones de cerdos con síntomas
de nefropatía porcina.

■ En aves: produce la “Nefropatía aviar”, aunque no hay datos cuantitativos con

respecto a la relación dosis -efecto. En broilers a los que se administraron 2,5mg
OTA/kg de dieta se observó que disminuía la ganancia de peso, que aumentaba el
peso relativo de los riñones y que los valores de ácido úrico y triglicéridos en sangre
aumentaban, mientras que los de proteínas totales y albúmina disminuían. Al
administrar a broilers 350μg OTA/kg de peso vivo, durante 28 días no se observaron
efectos adversos, pero la histología renal reveló una leve glomerulonefritis.
– Inmunotoxicidad

■ Referente a cerdos no se encontraron datos de estudio con administración de OTA por

vías orales.

■ En aves hay estudios en los que se administraron dosis de OTA de: 2-4mg/kg a pollos
durante 20 días, tras los cuales se observó que la población linfoide había disminuido,
así como los niveles de Ig G, Ig A e Ig M en suero. 0,5 -2mg/kg pienso, que les
produjeron disminuciones del recuento leucocitario, así como del peso relativo del timo,
el bazo y la bolsa de Fabricio.

■ Donde se hizo un estudio mas profundo fue con ratas, en las que en un experimento de
toxicidad subcrónica, apareció disminuida la producción de anticuerpos de manera
dosis-dependiente, pero no se vieron afectadas ni la producción de IL2 ni la actividad
NK. Por exposición prenatal a pequeñas dosis de OTA en ratones, los recién nacidos
presentaron una disminución en el número de linfocitos T, que se recuperaba a los
pocos días; en cuanto a la función inmune no se observaron diferencias ni en la
actividad de células NK, ni en la respuesta mediante anticuerpos y producción de IL-2.
PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS
CONTAMINADAS POR OTA
■ Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, principalmente cereales (trigo,
sorgo, centeno, avena, maíz, cebada y arroz) y esto se da durante la recolección,
transporte, almacenamiento y secado por inadecuadas prácticas de higiene y manipulación
de los cereales.
■ Los cereales constituyen la principal fuente de ingesta dietética de OTA aportando alrededor
del 50% del total de la ingesta.
■ Diversos autores aseguran que la presencia de OTA en los cereales se debe principalmente
a las condiciones del grano en la cosecha, la realización de las diferentes operaciones de
desecación y a la calidad del almacenamiento.
■ En la dieta humana después de los cereales, el vino es considerado la mayor fuente de
OTA, se han llevado a cabo una gran variedad de estudios por todo el mundo que han
demostrado también la presencia de la toxina en uvas y sus derivados, incluyendo mostos.
zumos, vinagre y pasas.
■ También se demostró que existe una mayor concentración de esta micotoxina en los vinos
tintos que en los vinos rosados y blancos.
■ Condiciones de crecimiento

– Dichos hongos requieren ciertas condiciones favorables para su

crecimiento y producción de ocratoxinas, generalmente, altas
temperaturas y elevada actividad de agua.

– los daños físicos a las cosechas (por golpes, ataques de insectos,

roedores, aves, etc.) favorecen la proliferación de hongos y su
consecuente producción de ocratoxinas.

– a valores óptimos de humedad (95-99%) y de temperatura (24º C), el

hongo A. ochraceus puede producir ocratoxina A a temperaturas entre
12-37ºC, y P. verrucosum entre 4-31ºC. Particularmente, la ocratoxina
A es muy estable, y resistente a altas temperaturas y acidez.
METODOS DE DETECCION E
IDENTIFICACION DE HONGOS
OCRATOXIGENOS
■ Existen varios tipos de métodos para reducir la concentración y/o los efectos tóxicos de las
micotoxinas presentes en las materias primas o piensos para la alimentación animal.

– METODO TRADICIONAL: la detección de hongos en matrices alimentarias suponen el

aislamiento del hongo en cultivo y su posterior identificación basándose en la apariencia
de la colonia en diferentes medios. Estas técnicas tradicionales son muy difíciles de
hacer ya que se requiere de mucho tiempo para englobar un gran numero de especies y
también por que se necesita a expertos que sepan sobre la taxonomía fúngica.

– METODO MOLECULAR: Los métodos moleculares mas eficientes son los de DNA que
son rápidos y permiten la identificación adecuada de las especies fúngicas debido a su
alta especificidad. Actualmente se desarrollan distintos tipos de protocolos moleculares
para la detección de hongos toxígenos en alimentos las cuales son:
■ PCR convencional

– Fue desarrollada por Kary Mullis en 1983, la cual nos permite que con una única copia de un
fragmento de DNA podemos obtener infinidad de ellas de manera que se pueden apreciar en
un gel de agarosa.

– Distintas variaciones de la PCR convencional han sido utilizadas para la identificación de

especies ocratoxigenas del género Aspergillus.

■ PCR a tiempo real

– Presenta considerables ventajas con respecto a la PCR convencional que hacen que se
aplique cada vez más en la detección de microorganismos contaminantes de alimentos.

– el producto es detectado y medido según avanza el proceso por lo que no es necesario que termine la
reacción para obtener datos. Además, los resultados pueden ser evaluados sin necesidad de llevar a
cabo una electroforesis en gel de agarosa, por lo que se reduce considerablemente el tiempo del
ensayo.
 PREVENCION Y CONTROL DE LA
PRESENCIA DE OCRATOXINA EN
ALIMENTOS
■ La OTA se genera de manera natural en los alimentos, por esto es imprescindible adoptar
medidas para evitar que la toxina sea consumida por los humanos o animales la cual pueden
provocar graves problemas para la salud.

■ Las estrategias para evitar la contaminación de micotoxinas en los alimentos se dividen en

dos grupos:

– Prevención de la producción de ocratoxina A por inhibición del crecimiento fúngico.

– Destoxificación de la ocratoxina A presente en los alimentos.
■ Prevención de la producción de ocratoxina A por inhibición del crecimiento fúngico.
Las estrategias de control de hongos productores de OTA tanto en el campo como durante el
periodo de almacenamiento son las estrategias más utilizadas actualmente y las que hasta el
momento han dado mejores resultados.

– Control de las condiciones de almacenamiento

■ Los factores físicos y ambientales son los que más afectan al desarrollo fúngico en
los alimentos.
■ Las especies ocratoxigenas suelen estar presentes en la fase de almacenamiento del
alimento donde son capaces de proliferar y producir la toxina
■ se recomienda espacios cerrados con poca humedad y con las menores
temperaturas posibles para el almacenamiento de estos alimentos susceptibles y así
evitar la contaminación por OTA.
– Uso de agentes químicos y naturales
■ Los agentes químicos eran una buena opción por que inhibían el crecimiento fúngico.
■ esta estudiando el uso de sustancias naturales como inhibidoras del crecimiento de
hongos para su posible uso para el control fúngico porque tienen menor riesgo para
el medio ambiente y reducida toxicidad para otros organismos.
■ Destoxificación de la ocratoxina A presente en los alimentos
– Cuando la contaminación de los alimentos no puede ser prevenida, es imprescindible su
eliminación de los productos antes de que lleguen al consumidor.
– Los procesos de detoxificación de OTA suponen tanto su eliminación de los productos
contaminados como su inactivación por métodos físicos, químicos o biológicos.

1. Métodos físicos
■ La retirada de los productos colonizados por hongos productores de OTA durante el proceso
de fabricación
■ separación mecánica o el lavado con agua y bicarbonato sódico son buenas estrategias para
reducir los niveles de contaminación por la toxina.
2. Métodos biológicos
■ Estos métodos utilizan microorganismos no patógenos que descomponen, transforman o
adsorben la OTA de los alimentos contaminados formando compuestos no tóxicos para el
consumidor.
■ Existe una gran variedad de enzimas las cuales pueden destoxificar la OTA, la que se
identifico por el momento es la carboxipeptidasa A, lipasas, metaloenzimas la cual degrada la
toxina a moléculas menos toxicas.
■ Otros métodos son por microorganismos como las bacterias lácticas y carios géneros de
levaduras las cuales fueron descritas como absorbentes de OTA en distintas condiciones.
 CONCLUSIONES
■ La ocratoxina es una micotoxina altamente peligrosa para los humanos que pueden hasta causa
cáncer y en animales que puede traer problemas como muerte de los animales.

■ La presencia de OTA es muy perjudicial tanto para los humanos como para los animales, por lo
cual se tiene que fomentar el uso correcto de las practicas con el objetivo de reducir la
contaminación de las OTA que están presentes en los alimentos.

■ Tenemos que tener cuidado al momento de guardar los alimentos para consumo animal ya que
es la principal causa por la cual aparece la OTA en los alimentos.

■ Se tiene que evitar los lugares húmedos y con temperaturas altas al momento de almacenar la
cosecha ya que estas favorecen la proliferación de hongos y por consecuente la producción de
ocratoxinas.

■ Encontrar el método mas eficiente y que sea menos perjudicial para el ambiente y animal y
ponerlo en práctica.
GRACIAS