UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE ZOOTECNIA

NITRITOS Y NITRATOS

ESTUDIANTE:
CAIRO HERVACIO JAIR HERLIS

CÁTEDRA:
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS BALANCEADOS

CATEDRÁTICO:
ING. ING. CHAMORRO TRUJILLO MARCOS ALEJANDRO
 HUANCAYO – 2023
INTRODUCCIÓN

Aquellas plantas que le sirven de forraje a los bovinos y que además poseen altos contenido de
nitratos, pueden intoxicarse con nitritos, debido a que los nitratos se convierten en nitritos en
el metabolismo de la flora bacteriana presente en el rumen; el cuadro clínico en general se
caracteriza por debilidad extrema, diarrea oscura, ascitis y edemas seguidos de postración y
muerte (Dutra, Lewin, Paiva 1993).

El riesgo para la salud animal derivado de la exposición al nitrato en especies distintas de los

rumiantes y porcinos y al nitrito en animales de granja y animales de compañía no se pudo
evaluar debido a los pocos datos disponibles.

El nitrógeno puede aparecer en forma de NH3, NH4 y por oxidación, estas formas reducidas
pueden transformarse en NO2 y finalmente en NO3 que es la forma más usual y estable (De
Miguel, 1999). Los procesos de oxidación reducción de las especies nitrogenadas por
fenómenos biológicos y en consecuencia, los productos finales del número y tipo de
organismos que intervengan en ellos.

Los nitritos de forma natural pueden encontrarse en suelos que contengan un PH superior a 7.7
Los fertilizantes nitrogenados pueden originar directamente nitritos en lugar de nitratos
cuando estos son aplicados en suelos algo alcalinos a partir de un PH de 7 a 7.3, en este caso la
concentración de nitritos en el suelo puede alcanzar magnitudes semejantes a los nitratos con
concentración máxima hasta de 100 mg/L (Guerra,1979)
 MARCO TEÓRICO

¿QUÉ SON NITRATOS Y NITRITOS?

Nitratos y nitritos son dos de los compuestos de nitrógeno que son usados por

las plantas y los animales que eventualmente devuelven el nitrógeno en forma de

gas al aire.

Nitrato y nitrito también pueden ser producidos en el cuerpo. En la naturaleza,

las plantas utilizan nitrato como elemento nutritivo esencial.

La exposición a nitrato y nitrito ocurre principalmente a través de ingestión de agua

y alimentos que contienen estas sustancias químicas.

El exceso de nitrato y nitrito puede producir metahemoglobinemia, lo que reduce la

capacidad de la sangre para transportar oxígeno.

USOS DE NITRATOS Y NITRITOS

Los nitratos y nitritos son muy usados en la preservación de alimentos (como

carnes, pescados etc). Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas

vitales para el control y prevención del botulismo, también son usados en algunos

medicamentos y en la manufactura de municiones y explosivos. La mayor parte

del nitrato se usa en abonos inorgánicos.

NITRATO Y NITRITO EN EL MEDIO AMBIENTE

Nitrógeno existe en forma natural en suelos, típicamente unido a materia

orgánica y minerales en el suelo. Las formas de nitrógeno disponibles,

incluso nitrato y nitrito, se encuentran en suelos, el agua, el aire y en

productos de carne.

En la naturaleza, se pueden encontrar nitrato y nitrito en rocas ígneas y

volcánicas.

Las sales de nitrato y nitrito se disocian completamente en agua.

Las bacterias en el suelo y las plantas usan oxígeno para convertir nitrito a

nitrato más estable, el que puede ser convertido nuevamente en nitrito por
otras bacterias cuando hay escasez de oxígeno.

Los desechos animales y abonos que contienen nitrógeno aumentan las

concentraciones de nitrato en el ambiente

LOS NITRATOS (NO3-) Y LOS NITRITOS (NO2-) LA IMPORTANCIA EN LA FISIOLOGÍA

VEGETAL

Las plantas superiores son organismos autotróficos que pueden sintetizar sus componentes
moleculares orgánicos a partir de nutrientes inorgánicos obtenidos del medio ambiente. Para
muchos nutrientes minerales, este proceso involucra la absorción por las raíces desde el suelo
y la incorporación en compuestos orgánicos que son esenciales para el crecimiento y
desarrollo. Esta incorporación de nutrientes minerales en sustancias orgánicas tales como
pigmentos, enzimas, cofactores, lípidos, ácidos nucleicos o aminoácidos se denomina
asimilación de nutrientes. La asimilación del nitrógeno requiere una serie compleja de
reacciones bioquímicas con un alto costo energético. En la asimilación del nitrato (NO3 -), el
nitrógeno del NO3 - es convertido en una forma de energía superior, nitrito, (NO2 -), luego en
una mayor forma de energía, amonio, (NH4 + ) y finalmente en nitrógeno amídico en la
glutamina. Este proceso consume 12 equivalentes de ATPs por molécula de nitrógeno. Por otra
parte, las leguminosas que presentan una forma simbiótica con bacterias que transforman el
nitrógeno atmosférico (N2) en amonio; proceso denominado, fijación biológica del nitrógeno.

Los nitratos (NO3-) y los nitritos (NO2-) son productos biológicos de gran importancia en la
fisiología vegetal. Las plantas absorben nitrógeno del suelo y lo almacenan en forma de nitritos
y nitratos para utilizarlos en su metabolismo proteico en hojas y frutos (1). La cantidad de
nitratos que cada planta acumula depende de la especie vegetal a la cual pertenece, el tipo de
suelos donde crece, las condiciones climáticas y el periodo de desarrollo.

Los nitratos son compuestos iónicos que forman parte del ciclo del nitrógeno, encontrándose
de forma natural en el aire, agua y suelo y son esenciales para el mantenimiento del
ecosistema.

Debido a diversas actividades agrícolas o industriales (uso masivo de fertilizantes químicos,

exceso de residuos orgánicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta concentración de
aguas residuales urbanas), se produce un excedente de nitrógeno en el suelo.

EVALUACIÓN DEL RIESGO DE NITRATO Y NITRITO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Los nitratos son generalmente muy solubles en agua y juegan un papel importante como
nutrientes para las plantas utilizadas para la alimentación de los animales.

El nitrito de sodio es un aditivo para piensos autorizado (Registro de aditivos para piensos de la
UE de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1831/2003).

En condiciones ácidas, el nitrito puede formar compuestos N-Nitroso (NOC), incluyendo

compuestos genotóxicos y N-nitrosaminas cancerígenas, cuando reaccionan con algunas
aminas secundarias en el pienso o endógenamente en los estómagos de los animales
Puede haber formación de N-nitrosaminas tóxicas en el pienso, y, en particular, en la harina de
pescado, debido a la presencia de nitrito y aminas secundarias, aunque no se vieron en los
estudios disponibles correlación estadística entre concentraciones de nitrato, nitrito y N-
nitrosaminas.

Ambos elementos se hallan estrechamente relacionados como causa de intoxicación. Los

nitratos ingeridos en grandes cantidades producen signos gastrointestinales. Los nitritos en
altas dosis producen un síndrome agudo de anoxia anémica por la formación de
metahemoglobina.

También es de hacer notar que las aguas de pozos muy profundos pueden contener
concentraciones peligrosas de nitratos, como así también las aguas de los desechos
industriales, provenientes de criaderos de cerdos y aves e industria lácteas y se consideran
peligrosas las que contienen más de 1500 ppm. Los sueros de leche pueden contener nitrato
de potasio, que se utiliza en algunos procesos proceso de elaboración de algunos quesos.

existe información limitada sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción del

nitrato y nitrito en especies de animales de granja y de compañía. En rumiantes, existe una
rápida absorción de nitrato y nitrito, con una interconversión compleja entre los dos aniones
seguido de una rápida excreción, principalmente a través de la orina. La principal vía
metabólica en el rumen implica NADH- o FADH-nitroreductasas bacterianas que median una
reducción de nitrato en dos pasos, primero a nitrito y luego al amoníaco, que representa una
importante fuente de nitrógeno para la síntesis de proteínas bacterianas.

Para el ion nitrato, el Panel de contaminantes de la EFSA identificó un BMDL10 de 64 mg de

nitrato/kg de peso corporal (pc) por día para bovinos adultos, basado en los niveles de
metahemoglobina (MetHb) en la sangre del animal que no inducirían signos clínicos de hipoxia.
El BMDL10 es aplicable a todos los bovinos, excepto a las vacas gestantes en las que los efectos
no se asociaron claramente con la formación de MetHb. Dado que los datos disponibles
sugirieron que los ovinos y caprinos no son más sensibles que los bovinos, el BMDL10 también
podría aplicarse a estas especies.

Según los datos disponibles, tanto la transferencia de nitrato y nitrito de los piensos a los
productos alimenticios de origen animal y la formación de N-nitrosaminas mediada por nitratos
y nitrosaminas y su transferencia son insignificantes.

La EFSA concluye que es necesario disponer de más información sobre nitratos y nitritos con
respecto a su toxicocinética y efectos adversos. en especies animales distintas de los rumiantes
y los cerdos, a niveles de exposición alimentaria realistas (presencia en piensos para conejos,
caballos, aves de corral, perros, gatos, animales de peletería y peces).

Además, se ve también necesario la recopilación de datos de presencia de nitratos y, en

particular, de nitritos y N-nitrosaminas formadas debido a la presencia de nitrato y nitrito
en los forrajes, pastos frescos y ensilados.

Finalmente, se necesitan más datos sobre la formación endógena de N-nitrosaminas en las

diferentes especies y en la transferencia de nitrato, nitrito y N-nitrosaminas formadas debido a
la presencia de nitratos y nitritos en los piensos a los productos alimenticios de origen animal.
INTOXICACION DE LOS ANIMALES DOMESTICOS POR NITRATOS Y NITRITOS

La intoxicación por nitratos, por nitritos, o por ambos conjuntamente puede aparecer de forma
aguda, debido al consumo de cantidades importantes en un período, corto de tiempo, o de
forma crónica, como consecuencia del consumo de cantidades más pequeñas pero mantenidas
semanas o meses. Desde un punto de vista didáctico, se pueden señalar tres fases diferentes
dentro del curso de la intoxicación aguda, si bien estas fases pueden coincidir en el tiempo. La
primera fase se produce como consecuencia de la absorción de los nitratos directamente y, por
tanto, no aparece cuando el agua o alimentos contiene sólo nitritos; los síntomas y lesiones
son similares a los producidos por la intoxicación por sal común, y en la intoxicación clínica se
ven enmascarados por los de las otras fases, por lo que no tienen valor diagnóstico. La segunda
de las fases se debe a la acción vasodilatadora del ión nitrito, y se manifiesta con alteración del
pulso, disminución de la presión sanguínea, etc.; esta fase es poco importante en el caso de los
rumiantes, sin embargo es fundamental en los équidos, ya que se puede producir colapso y
muerte como consecuencia de esta vasodilatación, incluso antes de dparezcan los efectos de la
metahemoglobinización. La tercera de las fases, que es la importante en la intoxicación, con
adición de la segunda en el caso de los équidos, es la originada como consecuencia de la
conversión de la hemoglobina en metahemoglobina; cuando un 5 a 15 por 100 de la
hemoglobina total ha sufrido este proceso, aparece una coloración de color marrón en las
mucosas visibles, y al llegar esta cifra al 25-50 por 100 aparecen en los rumiantes los síntomas
típicos de la intoxicación. La primera manifestación clínica que aparece en los animales
intoxicados es, por tanto, la coloración oscura de las mucosas visibles; posteriormente
aparecen otros fenómenos, como pulso acelerado e incremento de la frecuencia urinaria, y
finalmente colapso y coma, que pueden ir acompañados de convulsiones y posteriormente la
muerte; en casos no letales se puede llegar a la recuperación total, aún cuando las hembras
gestantes suelen abortar a los pocos días. La lesión más característica es la coloración marrón
chocolate de la sangre y de los tejidos blandos; también suelen aparecer grandes hemorragias
en el músculo cardiaco, edema de pulmón y espumas en tráquea. Algunos autores han descrito
olor a óxidos de nitrógeno en los animales recién muertos. La intoxicación crónica está mucho
menos definida que la intoxicación aguda, e incluso existen autores que niegan su existencia.
Estudios de campo, confirmados en ocasiones experimentalmente, han señalado que el
consumo de concentraciones elevadas de nitratos mantenidas en el tiempo, es capaz de
producir efectos sobre los animales y principalmente sobre el ganado vacuno, tales como
disminución del crecimiento, disminución y hasta anulación de la producción de leche,
avitaminosis A, alteraciones bociógenas e incluso alteraciones de la reproducción.

Las intoxicaciones por nitratos en el ganado bovino generan pérdidas económicas importantes
en la ganadería bovina, esto sucede cuando después de un periodo de sequía llegan las lluvias,
allí es cuando se acumulan los nitratos en las plantas, luego el animal (bovino) consume las
plantas con altos contenidos de nitratos, los cuales son transformados en el tracto
gastrointestinal, llegan a vía sanguínea y allí se genera la intoxicación. En la presente
monografía se describirán algunas plantas las cuales pueden acumular nitratos, una de las
principales en Colombia es el kikuyo (Pennisetum clandestinum). Los nitritos causan la
transformación de hemoglobina a metahemoglobina, esto provoca una disminución en el
transporte de oxígeno a los tejidos. Los signos clínicos que se presentan en la intoxicación por
nitratos son dolor abdominal, sialorrea, disnea, cianosis, taquipnea, temblores musculares,
micción frecuente, rigidez en extremidades y mandíbula, timpanismo, pulso rápido, crujir de
los dientes, convulsiones, y finalmente después de las primeras 12 a 24 horas se produce la
muerte. En la literatura solo se habla de un tratamiento basado en azul de metileno vía
intravenosa para la intoxicación con nitratos y nitritos, el cual ha sido pertinente, sin embargo,
es importante generar nuevos estudios para generar posibles tratamientos o variantes de este.
Se debe trabajar en las explotaciones ganaderas ya que esto minimiza las pérdidas económicas,
es primordial establecer y ejecutar protocolos de diagnóstico y control para informar a los
ganaderos y al médico veterinario del cómo actuar ante una intoxicación en bovinos y así
mismo como prevenirla.

LOS FACTORES QUE FAVORECEN EL ACUMULO DE NITRATOS EN LAS

PLANTAS SON:

• Especie: existen más de 90 especies capaces de acumular nitratos donde se

destacan: avena, raigras, alfalfa, trébol, sorgo, sudan, maíz, trigo, cebada, yuyo
colorado y yuyo blanco.
• La fertilización nitrogenada, así como los aportes de materia orgánica animal
• Características del suelo como la aireación, la acidez, la temperatura, así como
la deficiencia de fósforo y cobre.
• Las plantas que crecen vigorosamente luego de las lluvias posteriores a periodos
secos.
• La falta de luz (ej: días nublados, primeras horas del día) porque disminuye la
actividad del nitrato reductasa.
• El uso de algunos herbicidas
 Conclusiones

La acción de la intoxicación por nitratos y nitritos es la transformación de la

hemoglobina a metahemoglobina, lo que genera un déficit en la distribución de
oxígeno a los tejidos del cuerpo y esto genera los principales signos de la intoxicación.

Los nitratos son compuestos iónicos que forman parte del ciclo del nitrógeno,
encontrándose de forma natural en el aire, agua y suelo y son esenciales para el
mantenimiento del ecosistema. Debido a diversas actividades agrícolas o industriales
(uso masivo de fertilizantes químicos, exceso de residuos orgánicos por explotaciones
ganaderas intensivas y alta concentración de aguas residuales urbanas), se produce
un excedente de nitrógeno en el suelo. Este exceso de nitrógeno es absorbido en forma
de nitrato por las plantas, siendo su principal nutriente, o se acumulan en el suelo,
filtrándose fácilmente a los sistemas acuíferos, y finalmente al agua de bebida.
 BIBLIOGRAFÍA

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II. Martínez Marín Andrés L, Sánchez Cárdenas Juan F. (2007). Efectos del nitrato en la
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III. https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/nitratos-y-nitritos/?
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IV. https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_REA
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V. Perusia Oscar R, Rodríguez Armesto Roberto. (2017). nitratos y nitritos. Sitio Argentino
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VI. https://www.ica.gov.co/noticias/pecuaria/2010/intoxicacion-por-nitratos-y-nitritos-c
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VII. https://www.ivis.org/library/guide-to-plant-poisoning-of-animals-north-america/pla
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