Elaboraciones Básicas

Origen e Historia

• La gran parte de los recetarios actuales de repostería parten de las

formulas antiguas o modernas, fruto del gusto de la gente frente a los
cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la
adición de nuevos ingredientes para la producción de una nueva serie.
• Respecto a los duces han llegado a nuestros días, destaca el escrito a
fines del siglo XIV el buen repostero Carlos Payan Romero (Camas
Sevilla , 1845 – 1931, de gran interés por cuanto aporta las recetas
reposteras que heredo o creo.
• Carlos Payán heredó o recreó, la metrología ( sistemas de pesas y
medidas) de la época (onza, libra, cuartillo, azumbre, almud, adarme,
fácilmente transportables al sistema actual).
Operaciones en la Pastelería

• , se puede realizar a mano con la ayuda de un batidor o bien a

maquina.
• La función del batido es incorporar aire a las preparaciones
teniendo en cuenta los parámetros de velocidad y tiempo.
• Un exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar una
separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y
ocasionando una perdida de las características necesarias para
realizar la elaboración.
El mezclado

• El mezclado es una técnica que consiste en integrar

dos o mas materias primas o elaboraciones sin darles
cuerpo ni volumen, se realiza con espátula de goma
flexible, en algunos casos se utiliza un batidor.
• Para mezclar de forma adecuada, se hace con
movimientos envolventes de abajo hacia arriba,
recogiendo bien las paredes y bases del bol donde se
realiza la mezcla, evitando que no quede nada sin
unir.
El amasado

• La función del amasado es trabajar materias solidas con

otras liquidas con el fin de obtener una masa lisa y
homogénea, se puede realizar a mano o a maquina con la
amasadora o en la batidora con el gancho.
• Se amada el pan, masa hojaldre, el brioche
El tamizado
• El tamizado es muy importante para obtener un resultado adecuado
en algunas elaboraciones, sirve para:
Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias primas –
aireadas los polvos para poder unirlos e integrarlos con mas facilidad.
Regula el tamaño de un fruto seco molido
 Los Pesos y medidas

• En la pastelería es muy importante la precisión en

cada uno de los pesos y medidas, depende de esto
que el resultado de nuestras preparaciones,
elaboraciones sea todo un éxito.
• Para pesar una materia prima solida utilizaremos una
balanza digital por su buena precisión. Los líquidos se
mide en un vaso o jarra graduado en mililitros
La preparación de los moldes

• Es importante el engrasado de los moldes, deberá

hacerse realizando un pincel limpio y seco de
manera uniforme y dejando una fina película de
grasa sobre la superficie interna del molde,
empezando por la base para acabar por los laterales,
si la preparación lo requiere, se debe enharinar el
molde con una capa fina solo cuando la grasa este
fijada, la limpieza posterior de los moldes es
fundamental.
La cocción
• La cocción consiste en exponer un alimento bajo la accion del calor
para transformar sus características físicos – químicas y
organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y volumen,
haciendo mas apetitoso y digestivo, los tipos de cocción son las
siguientes:
 Conducción: es la trasmisión de calor atraves de un cuerpo solido
entre sus partículas por contacto directo, las placas del horno se
calientan y estas transmiten el calor a los productos introducidos
 Convección: la transferencia de calor hace un fluido al ambiente que
lo rodea por el movimiento de sus moléculas, por ejemplo en la
cocción en un horno de aire, el aire es el fluido que, movido por
ventiladores transmite el calor s los productos que se encuentran
dentro del horno
 Radiación: es la transferencia de calor no se da por contacto físico
directo, el calor que nos llega del sol es radiación térmica, asi como
los rayos X, microondas e infrarojos, por ejemplo el calor que emite el
grill de un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisión de calor,
por convención del aire y por radiación infrarroja en la superficie
 Masa Seca de corte o quebradas
• Las masas quebradas se caracterizan por tener ausencia de cuerpo y
elasticidad, la gran proporción de materia grasa que llevan, no permite que
en ellas se desarrolle el gluten, quitándoles elasticidad y haciéndolas muy
frágiles. La masa quebrada es sencilla y rápida de preparar, solo se tiene
que medir el tiempo exacto de reposo en el refrigerador.
• Una característica esencial de la masas quebradas es que no llevan nunca
levadura química, pero pueden llevar polvo de hornear.
• Pueden elaborarse con azúcar común o impalpable. El azúcar impalpable
otorga una masa mucho mas compacta y cerrada, al hacer presión con el
paladar se quiebra mas fácilmente, en cambio con el azúcar común son
mas aireadas, abiertas y para poder romperlas hay que morder.
• Se puede establecer una clasificación de las masa quebradas de acuerdo a
la proporción de materia grasa que lleva respecto a la cantidad de harina.
• Todas las masas que compone este conjunto tienen la misma característica
en común: son friable ( quebradizas ) , quebradizas y ausenté de cuerpo y
elasticidad, tienen como componente principal la manteca y debido a ella
se puede clasificar en tres tipos:
• Pesadas : contiene mas de la mitad de materia grasa respecto de
la harina ( Sablee)
• Medianas : contiene exactamente la mitad de materia grasa
respecto a la harina ( Brisee – Flora)
• Livianas : contiene menos de la mitad de la materia grasa
respecto de la harina ( Sucree)
• Dentro su elaboración existe dos técnicas que se pueden utilizar
para un optimo resultado y para conseguir la friabilidad de dichas
masas.
Sableado o arenado: se hacen grumos con harina y manteca fría y
luego de agregan los líquidos, el objetivo de este procedimiento es
impermeabilizar de las proteínas de la harina con la materia grasa y
evitar asi que el liquido de hidratación llegue rápidamente a formar
el gluten y de fuerza ala masa dúrate su realización.
 Los ingredientes tienen que estar fríos la manteca se mezcla con la
harina, usando un cornet o procesadora se forma un arenado con
la ayuda de las manos luego se agregan los líquidos.
Emulsión o Cremado: En esta técnica el liquido de hidratación se
mezcla con el azúcar y la grasa para obtener una crema ligera con
consistencia de pomada, con esto se consigue que el liquido de la
receta no penetre en las proteínas de la harina impidiendo asi la
formación de gluten. Que cuanto mas graso sea el liquido de
hidratación, menos penetrara en las proteínas de la harina y mas
friable será la masa.
Pueden elaborarse con azúcar común o impalpable. El azúcar
impalpable otorga una masa mucho mas compacta y cerrada, al
hacer presión con el paladar se quiebra mas fácilmente, en
cambio con el azúcar común son mas aireadas, abiertas y para
poder romperlas hay que morder.
Componentes: la harina debe ser de bajo contenido e proteínas
 La materia grasa es muy importante que sea de buena calidad ya
que es componente principal.
 La sal y el azúcar contribuyen a dar sabor y color.
 El huevo, leche, agua aportan sabor y permiten aglutinar ( unir)
las partículas de la harina para formar la masa.
 Masas secas de Manga
• Es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por
tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros
ingredientes que pueden ser dulces o salados, los ingredientes para realizar este tipo de
masas son: harina de poca fuerza, azúcar, huevo, mantequilla; como su nombre indica
requieren de una manga pastelera.
•La masa choux ( pate a choux en Francés), se utiliza en los eclairs, los petits choux, los
profiteroles.
•La masa choux es considerada una masa de doble cocción, ya que primero se la cocina
sobre el fuego y luego termina su cocción en horno. También es conocida como masa
batida crecida. Otra de las masas de doble cocción es la de los churros, similar a esta.
•La técnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la
manteca y la harina. Luego fuera del fuego se le añaden los huevos y se procede a dar
forma a las piezas
•Durante la primera cocción se transforma el almidón de la harina en un engrudo espeso.
Luego lo aligeramos con la incorporación de huevos. Por lo tanto la masa tendrá grandes
cantidades de liquido, harina y huevos. Durante la segunda cocción que es en el horno,
el vapor del agua que contiene la masa intentara escapar pero a esa temperatura, los
huevos ya habrán cuajado por lo tanto el vapor romperá la masa ya formada dejándola
hueca por dentro. Por eso es que encontramos un producto de este tipo con partes lisas
y otras perforadas
 Masas Batidas

Las masas batidas son aquellas donde interviene un

elemento batido o esponjado al que introducimos
aire de forma mecánica o manual, esto por que
todos los ingredientes deben ligarse hasta formar
una masa homogénea y viscosa, las masas batidas
podemos dividirlas en:
o Pesadas
o Ligeras
• Masas pesadas: las masa pesadas suelen intervenir la mantequilla, que
retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados,
suelen llevar levadura química.
 Por regla general comienzan con una batido de manteca pomada y
azúcar ( miel ), luego se suman los líquidos ( huevo, jugos, huevos, etc. ) y
finalmente secos, la mayoría usa polvo leudante para facilitar el aumento
de volumen.
 El porcentaje del polvo leudante es del 1 al 2 % del peso total de la masa:
Ejemplo
200gr de manteca
200 gr de azúcar
240 gr de huevo
260 gr harina
100 gr nueces
1000 gr masa = 10 a 20 gr de polvo de hornear
A mayor cantidad de elementos pesados ( chocolate, pasas, frutas secas )
usaremos mas cantidad de leudante, sin superar el 3%
 Masas Ligeras o livianas
• Masa Ligeras: Surge de un batido de huevos (enteros o separados en
clara y yema) con azúcar, son las masas mas espumosas y aireadas,
durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que
quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno
se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de
leudado de estas preparaciones se caracteriza por de tipo físico,
aunque se puede combinar en algunas veces con el leudado de tipo
químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.
• Clasificación de masas batidas: de acuerdo a su estructura se clasifican
en:
o Aireadas
o Cremosas
o Liquidas
oAireadas: aumenta su crecimiento por una o menor cantidad de aire, en su
composición llevan un batido de huevo o claras con azúcar
oCremosas: unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado puede o no
tener un agente leudante.
oLiquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo, se dividen en
masas de estructura liquida, semi liquida, entre ellas tenemos ( crepes,
panqueques, wlaffles, etc)

Bizcochuelo: es un batido de huevo entero con azúcar, se baten a punto letra,

la proporción a utilizar es:
por cada 1 huevo = 35 gr de harina ( secos) y 35 gr de azúcar
Biscuit: Es un batido que bate yemas y claras por separado, en algunos casos
puedo batir huevos enteros, pueden soportar el agregado de componente
pesados como almendras, coco, manteca, etc. La proporción a utilizar es:
1 huevo = 28 gr de harina y 28 gr de azúcar .
Pionono: es el mas liviano de los batidos, es un batido de huevos enteros con
azúcar o miel, se baten a puno letra y luego se les incorpora los diferentes
secos, la proporción a utilizar es:
1 huevo = 10 gr de harina y 10 gr de azúcar
Definición
Este tipo de masa son las que presentan una
consistencia final líquida o semilíquida. La
cocción de estas se realiza sobre fuego directo
sobre sartén, planchas o freidoras. Son las
masas más simples de preparar por lo que son
ideales para ser realizadas por las personas
que se inician en la preparación de postres y
pasteles.
Masa Semilíquidas
En esta categoría se encuentran las masas que
generalmente se cocinan mayormente por
contacto directo y en ciertas ocasiones por
convección, según lo amerite la preparación. Son
distinguidos por presentar una costra crujiente y
de color pronunciado debido a la temperatura
sometida, se disponen calientes y no requieren
demasiada habilidad en su producción; además
los implementos requeridos son un tanto
comunes.
Su utilización es variada ya que son aptas para
rellenarse, glasearse, rebozarse, formar parte de
postres. Existen dos formas de que estas masas se
esponjen o presenten la inclusión de aire en su
estructura; la primera es por el proceso de
elaboración de estas y la segunda se debe a las
características de los ingredientes que conforman
la masa.
Ingredientes
• Los ingredientes principales de estas masas son harina, huevos, leche y algunas llevan también un agente
leudante como el polvo de hornear.
Los Crepes
• Se denomina crepe o crepa a una masa en forma de disco muy delgada lo cual se obtiene gracias a
que consistencia de la masa es casi totalmente líquida. Se preparan vertiendo esta la masa líquida
y lisa en una sartén caliente, a menudo con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite en la
superficie. La masa se extiende por toda la superficie de la sartén ya sea inclinándola o con la
ayuda de una espátula.   
• Los crepes pueden ser dulces o salados y servirse para el desayuno o en el almuerzo. Pueden
servirse con infinidad de rellenos como queso o jamón si son salados, y crema de leche batida o
mermelada si son dulces. Los rellenos se colocan al centro del crepe y se sirven con los extremos
del crepe doblados hacia el centro como un pañuelo. 
Pancakes /Panqueques
•  Los pancakes tienen una estructura más consistente
que  los crepes y no tan delgada. Son, en realidad, como
tortitas redondas hechas sobre una superficie caliente
como puede ser una sartén o una plancha de cocina con la
ayuda de aceite o un poco de mantequilla. Por ser masas
semilíquidas llevan menos cantidad de líquidos en
comparación a los ingredientes secos como la harina. En
Gran Bretaña los pancakes usualmente no llevan agente
leudante por lo que recuerdan mucho a los crepes. En
Norteamerica , por otro lado se usa polvo de hornear o
bicarbonato de sodio para que el pancake tenga una
consistencia más esponjosa y pueda levar.

• Como los crepes, los pancakes pueden ser servidos a

cualquier momento del día aunque es más común que sean
consumidos en el desayuno en que se sirven acompañados
de mermelada frutas, jarabes, mieles o chocolate.
Waffles
• Es una masa crujiente parecida a una galleta, es de origen belga y se cocina entre dos planchas
calientes. Algunos waffles tiene apariencia de rejilla, que es resultado de ser preparados en
waffleras. Es muy común que los waffles se consuman con otros ingredientes a modo de crema,
entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirve caliente.
• Algunos tipos de waffles incluye levadura o polvo de hornear en su masa e incluso claras de
huevo batidas lo que dá una textura más ligera y crocante. 
• Dentro de este grupo también se pueden mencionar a
las obleas, las cuales se preparan en planchas parecidas
a las waffleras. Se pueden encontrar en formas
rectangulares y en formas circulares o en formas de
cono los que se usan típicamente como base de los
helados.
• Masa de Blini
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeño panqueque. los blinis son importantes en
el hábito alimenticio ruso y tienen una historia que data desde la edad media.
Se sirven calientes, acompañados de mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados
o caviar con crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta
original se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se
combina esta harina con harina 0000.
Panqueques Soufflés
Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy
aireada, debido a la adición de una gran cantidad de claras
batidas a punto de nieve. Se cocina de un solo lado sobre
la sartén, puede rellenarse o no, y luego se termina su
cocción en el horno, donde continuará creciendo en
volumen. Debe de ser servido de manera inmediata, ya
que de lo contrario perdería su consistencia espumosa.
Masa para Freír

• Freír es uno de los métodos mas rápidos de cocción gracias a que los
acates puedan calentarse a altas temperaturas, también le da un sabor,
color y textura muy agradable a los alimentos, la característica principal de
las frituras es que para cocinar los alimentos utilizaremos un medio graso,
principalmente aceite en el que sumergimos los alimentos hasta que
queden dorados por fuera y tiernos por dentro, entre las masa de freír
tenemos:
 La rosquilla es un dulce frito u horneado hecho con distintos tipos
de masa, desde una masa más o menos esponjosa hasta masa hojaldradas.
 Las donas son leudados y fermentados con levadura gracias a sus sabores
y combinaciones dulces, algunas están glaseadas con varios colores y a
veces llevan confites  coco rallado o maní troceado, otros están rellenos
de mermelada, crema de leche o crema pastelera.
 Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Una vez
hecha la masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga
pastelera y se empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale
mediante extrusión, y con sección trasversal en forma de estrella.
Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos se rebozan en azúcar.​