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CURSO: PROCESAMIENTO DE CAÑA DE AZUCAR Y ARROZ
Sesión 1: Reconocimiento de Equipos y Caña de azúcar como Materia
Prima.
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Objetivo de la sesión 1:

Al finalizar la sesión, los alumnos serán capaces de

conocer la industria azucarera en el Perú, identificar las
características de la caña de azúcar y reconocer los
equipos que se emplean para la obtención de azúcar,
trabajando con responsabilidad.

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 INTRODUCCION:
LA INDUSTRIA AZUCARERA EN EL PERU

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
• Durante los primeros años de la llegada de los españoles a
Perú, llegó la caña de azúcar gracias a la visión del
conquistador y primer gobernador de Trujillo: don Diego de
Mora, quien la trajo de México y la sembró en su hacienda
del valle de Chicama.

• En 1549, en el Perú ya había cuatro trapiches que molían

caña y producían azúcar.

• Durante las décadas de 1950 y 1960, el Perú fue uno de los

productores de azúcar más importantes del mundo para
luego tener una estrepitosa caída en las décadas de 1970 y
1980 por la implementación de la reforma agraria y luego el
terrorismo, como resultado de esto nos convertimos en
importadores de azúcar.

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
• En la actualidad, la caña de azúcar contribuye con el
3.6% del PBI agrícola, representando 160 000 hectáreas
sembradas, ubicadas principalmente en Piura,
Lambayeque, La Libertad, Lima Áncash y Arequipa.
• Según datos de Ministerio de Agricultura, 492 000
personas dependen directa o indirectamente de la
industria azucarera y, en los últimos años, se han
generado ingresos públicos por más de 2 000 millones.
a través de impuestos.
• Además, es una actividad inclusiva, pues 50 000
hectáreas están en manos de 10 000 pequeños
agricultores.
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LA INDUSTRIA AZUCARERA
PRODUCCION MUNDIAL DE AZUCAR REFINADA (en miles de toneladas)

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
MUNDO: CONSUMO DOMESTICO DE AZUCAR (en miles de toneladas)

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
MUNDO: EXPORTACIONES DE AZUCAR (en miles de toneladas)

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
MUNDO: IMPORTACIONES DE AZUCAR (en miles de toneladas)

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LA INDUSTRIA AZUCARERA:

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
PERU: PRODUCCION ANUAL DE CAÑA DE AZUCAR (toneladas)

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LA INDUSTRIA AZUCARERA

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
La producción de azúcar de
caña, en los primeros seis meses
del año correspondió en un
63,3% a la azúcar rubia y en
34,5% para azúcar blanca.
Asimismo, aproximadamente la
mitad de producción de azúcar
se localizó en La Libertad
(51,1%), seguido de
Lambayeque (21,7%) y Lima
(15,8%), entre las más
importantes regiones
productoras.

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LA INDUSTRIA AZUCARERA

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LA INDUSTRIA AZUCARERA

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LA INDUSTRIA AZUCARERA:

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LA INDUSTRIA AZUCARERA
A nivel de empresas las principales
procesadoras son: con un 23% Casa
Grande, es la mayor productora de
azúcar, seguida de Laredo con 14,5%,
Cartavio con 13,5%, Paramonga con
11,9%, San Jacinto con 9%, Pomalca con
7,6%, y Agro olmos con 7,45%, los que
en conjunto concentran el alrededor del
87% del total nacional.

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 SESION 1:
LA CAÑA DE AZÚCAR
DESDE EL CAMPO DE CULTIVO

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Características Principales de la caña de Azúcar
Contenido de Contenido
Especie Sacarosa de fibra
Maduración Tallos Hojas

Muy
S. Spontaneum Muy Bajo Muy Alto Temprana Delgados estrechas

Largos y Largas y
S. Sinense Medio Alto Semitemprana delgados estrechas

Medios y Cortas y
S. Barberi Medio Alto Semitemprana
delgados estrechas

Muy largos y Anchas y

S. Robustum Bajo Muy Alto Variable gruesos medias

Largos y Largas y
S. Officinarum Alto Bajo Variable gruesos anchas

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Clasificación taxonómica de la caña de azúcar, no
considerando a la especie S. Sinense.
Reino: Eukaryota.
Subreino: Cormobionta.
División: Magnoliophytina.
Clase: Liliatae.
Orden: Poale.
Familia: Poaceae (Gramineae).
Tribu: Andropogonoidea.
Género: Saccharum.
Especies: S. Officinarum
S. Robustum
S. Spontaneum
S. Barberi

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 El Tallo de la Caña de Azúcar

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 El Tallo de la Caña de Azúcar

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 El Tallo de la Caña de Azúcar

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El Tallo de la Caña de Azúcar

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La Raíz de la Caña de Azúcar

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La Raíz de la Caña de Azúcar

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La Raíz de la Caña de Azúcar

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La Hoja

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Inflorescencia de la Caña de Azúcar

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Ciclo Vegetativo de la Caña de Azúcar

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Ciclo Vegetativo de la Caña de Azúcar
0.Pre - brotamiento: Se efectúa a partir del tapado de la semilla o estaca o desde la cosecha,
hasta el inicio del brotamiento de las yemas.
1.Brotamiento y emergencia: Las yemas dan origen a tallos que emergen y, en el caso de
caña planta, aparecen las raicillas temporales que se originan en la banda radicular de la
estaca.
2. Enraizamiento: Se desarrollan las raíces permanentes del brote.
3. Macollaje: La población de brotes secundarios (macollos) aumenta rápidamente y el punto
de crecimiento de los tallos está muy próximo al suelo.
4.Etapa inicial del crecimiento: Se forman los entrenudos y aumenta el sistema radicular
permanente.
5.Crecimiento: Aumenta la materia verde por el rápido desarrollo de los tallos, comienza la
concentración de azúcar en el tercio inferior del tallo y las hojas inferiores mueren.
6.Maduración: Cesa el crecimiento y hay poca diferencia en la concentración de azúcar entre
la parte superior e inferior.
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Propagación de la Semilla

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 TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO Y
DESINFECCIÓN DE YEMAS

Tratamiento hidrotérmico a
Plántulas
yemas semilla de caña de azúcar
para transplante
a campo

Desinfección de yemas

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Propagación de la Semilla en Campo

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Semillero de Caña de Azúcar

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 SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE SEMILLA DE
CALIDAD

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 Colección de Semillas para Sembrío en
Campo Comercial

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 La semilla seleccionada debe
garantizar:
• Que provengan de cañas libres de
plagas
y enfermedades.
• Tallos vigorosos y con buen estado
nutricional.
• Cañas entre siete y ocho meses de
edad.
• Semilla de una misma variedad con
yemas sanas.

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PREPARACION DEL TERRENO

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SISTEMA DE RIEGO POR MANGAS

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SITEMA DE RIEGO POR GOTEO

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CAMPO REGADO POR MANGAS

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Sembrio de Caña de Azúcar

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Ubicación de la Semilla de Caña en el Surco

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DESCRIPCION DE VARIEDADES DE CAÑA

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MUESTREO DE CAÑA PARA ANALISIS

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VERIFICACION DE RESULTADOS

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VERIFICACION DE RESULTADOS

Condición de la caña IM
Caña madura 0.85-1
Caña verde < 0.85
Caña sobremadura >1

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 SESION 1:
EQUIPOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE
AZUCAR

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ACTIVIDAD GRUPAL:
 Identifica y describe los procesos productivos en la elaboración de
azúcar.
 Identifica las maquinas/equipos en la elaboración de azúcar.

Tiempo: 60 minutos.

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 Extracción de Jugo A

Tratamiento de Jugo y Clarificación B Vapor y

Electricidad

C
Evaporación de Jugo

Cristalización y Centrifugación de
D
Azúcar

E
Secado y Envasado

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EXTRACCION DE JUGO

CAÑA

JUGO
BAGAZO MEZCLADO
EXTRACCION:
Molinos -Difusor

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TRATAMIENTO
DE JUGO Y
CLARIFICACION

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EVAPORACION DEL JUGO

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CRISTALIZACION Y
CENTRIFUGACION

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SECADO DE AZUCAR

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 SESION 1:
LA CAÑA DE AZÚCAR COMO MATERIA PRIMA
PARA SU PROCESAMIENTO

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La Caña de Azúcar

Planta herbácea de gran tamaño, derivadas

principalmente del Saccharum officinarum

Se propaga vegetativamente sembrando trozos

de sus tallos.

La nueva planta o retoño crece a partir de los

cogollos o yemas de los nudos del tallo,
asegurando así su descendencia uniforme

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Sacarosa

Glucosa: C6H12O6 peso molecular: 180,156 g/mol

Fructuosa: C6H12O6 peso molecular: 180,16 g/mol
Sacarosa: C12H22O11 peso molecular: 342,296 g/mol
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Composición de la Caña de Azúcar
TALLO HOJAS Y
FIBRA
LIMPIO COGOLLO

FIBRA MATERIA SECA CELULOSA

SACAROSA HEMICELULOSA

LIGNINA

www.senati.edu.pe CENIZAS
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• POLARIZACION O POL: Contenido de sacarosa aparente expresado como
porcentaje de masa
• BRIX: Medida de solidos disueltos en azúcar, jugo, licor o jarabe
utilizando un refractómetro, también conocidos como solidos secos
refractarios
• PUREZA APARENTE: Se expresa como la polarización dividida por los
grados brix refractarios, multiplicada por 100
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 Componente Valores medios en %
Azúcares totales 10.0 a 15.0
Fibra en caña 11.0 a 16.0
Agua 70.0 a 75.0
Sales  0.5
Cuerpos nitrogenados  0.4
Ceras , grasas y ácidos.  0.6

Se busca obtener variedades que sean ante todo productoras de azúcar y además que
sean resistentes a las enfermedades , que sus jugos sean de fácil clarificación y que su
contenido de fibra sea aproximadamente igual al de su pol , para así satisfacer las
demandas de calidad de la industria.
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Componentes No MONO
GLUCOSA Y FRUCTUOSA

Sacarosas SACARIDOS

AC. Si, K, Ca, Mg, Na, cloruros,

Acido Aconítico CENIZAS
ORGANICOS sulfato y fosfato

Asociada a hojas y cogollo POLISACARI CELULOSA, GOMAS

COLOR
DOS

ALMIDON
www.senati.edu.pe AMILOPECTINA, AMILASA
DEGRADACION DE LA SACAROSA EN CAÑA DE AZUCAR

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 DEXTRANAS

Afectan la
Incrementan Reducen la Incrementa la
determinació
la viscosidad velocidad de perdida de
n de sacarosa
de las masas cocimiento en azúcar en miel
mediante
cocidas tachos final
polarización

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Calidad de la Caña de Azúcar

10 – 15 brix
CONTENIDO DE PRESENCIA DE Max. 3 a 5 %
AZUCAR MATERIA EXTRAÑA

TIEMPO DE
TIEMPO DE CORTE
QUEMA A
Menor a 12 Horas A MOLIENDA EN
MOLIENDA EN
CAÑA VERDE
CAÑA QUEMADA

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Calidad de la Caña de Azúcar
Parámetros Valores normales
se muestran los Materias extrañas en basculador < 5.0 %
valores que deben PH del jugo > 5. 2
alcanzar los Dextrana % Brix < 0.08 %
Fermentación espontánea < 0.40 %
parámetros que se Capacidad buffer < 0.03
emplean para la Polisacáridos % Brix. < 0.25 %
% de goma Hidro alcohólica < 5.0 %
determinación de su % de volumen de tierra < 5.0 %
calidad

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Cuestionario: Revisa el siguiente video y responde
https://www.youtube.com/watch?v=ZmT4ukJ8zTo

1. ¿Cuáles son las etapas del proceso de elaboración de azúcar?

2. Describe cada etapa

Foro de consultas:
1. ¿Cuál etapa del proceso de elaboración de azúcar es mas importante?
Justifica tu respuesta e intercambia opiniones con tus compañeros

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 REVISIÓN POR LA ALTA DIRECCIÓN

• SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

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Setiembre 2016