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Aditivos
Aditivos
(QUÍMICA)
"ADITIVOS QUÍMICOS EN
NUESTRO MENÚ DIARIO"
I.E.S . "ANTONIO DE NEBRIJA"
ZALAMEA DE LA SERENA
(1º BACHILLERATO)
AUTORES:
CONCEPCIÓN MATILDE DÁVILA SÁNCHEZ
Mª BELÉN GALÁN CARMONA
ALEJANDRO MARFIL CITA
ESTELA TENA NÚÑEZ
COORDINADOR:
FERNANDO RODRÍGUEZ PULGAR
ÍNDICE
1. Introducción ......................................................................................3
2. Descripción de nuestros menús y aditivos que contienen................4-7
3. Estudio de los aditivos
3.1 Clasificación............................................................................8
3.2 Descripción pormenorizada de cada aditivo........................9-44
1. Composición
2. Obtención
3 .Propiedades físicas y químicas
4. Toxicidad
4. Conclusiones...............................................................................45,46
5. Biblio/web-grafía..............................................................................46
1. INTRODUCCIÓN
DESAYUNO:
Leche con cacao en polvo y magdalenas.
Aditivos presentes:
·Magdalenas: humectantes (sorbitol y glicerol), gasificantes (bicarbonato sódico y ácidotartárico);
conservador (E-202).
MEDIA MAÑANA:
Pan de molde con lomo embuchado y zumo.
Aditivos presentes:
· Pan de molde: emulgentes ( E-471 , E-481) ; conservantes ( E-282, E-200), estabilizador(E-412).
· Lomo embuchado: Antioxidantes (E-301, E-331); conservadores (E-250, E-252);
tratamiento de superficie (E-202.E-235).
· Zumo: acidulante (ácido cítrico); estabilizadores (goma arábiga, goma guar y E-422i);
vitaminas (betacaroteno).
ALMUERZO:
Macarrones con carne picada y tomate frito, refresco de cola, pan y manzana.
Aditivos presentes:
· Carne picada: antioxidantes (E-331m, E-301) · Refresco de cola: colorante (E-150d); acidulante (E-338).
· Pan: antioxidante (E-300); estabilizante (E-412); antiaglomerante (E-170).
MERIENDA:
Barritas de chocolate y yogur líquido con l-casei.
Aditivos presentes:
· Barritas de chocolate: emulgentes (lecitina de soja); gasificante (bicarbonato sódico y amónico).
·Yogur líquido: conservador de la fruta (E-202); colorante (E-120); corrector de acidez (E-330)
CENA:
Empanadillas de atún, merluza empanada, mayonesa, bebida isotónica y yogur.
Aditivos presentes:
· Empanadillas: Corrector de acidez (E-501i); antioxidantes (E-320, E-321); (E-450i, E-516); colorante (E-170).
·Merluza empanada: Estabilizante (E-464).
· Bebida isotónica: antioxidante (ácido ascórbico); estabilizadores (E-414, E-445).·Yogur: colorante (E-120)
MENÚ Nº 3 (ALEJANDRO)
DESAYUNO:
Tostada con margarina y mermelada de melocotón con leche y cacao soluble.
Aditivos presentes:
· Pan de molde: Emulgentes (E-481 y E-471); conservadores (E-282 y E-200)· Margarina: Emulgentes
( mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol; conservantes (sorbato potásico).
· Mermelada de melocotó: Conservador (benzoato sódico); acidulante (ácido cítrico).
MEDIA MAÑANA:
Bocadillo de jamón york y queso con un brick de zumo.
Aditivos presentes:
· Jamón york: Antioxidantes (E-325 y E-316); estabilizadores (E-451 y E-407); conservador (E-250).
· Queso en lonchas: Sales fundentes (E-452.E-331 y E-339); conservador (E-202).
· Zumo: Acidulante (ácido cítrico); estabilizante (pectina).
ALMUERZO:
Espaguetis con tomate frito y bacon, pan y zumo.
Aditivos presentes:
· Bacon: Conservadores (E-326 y E-250); estabilizadores (E-451i, E-450v); antioxidantes
(E-331iii, E-301); potenciador del sabor (E-621); colorante (E-120).
· Pan: antioxidante (E-300); estabilizante (E-412); antiaglomerante (E-170)
MERIENDA:
Croissant con zumo de naranja natural.
Aditivos presentes:
· Croissant: Emulgentes (E-471 y E-472e); estabilizador (E-412); conservadores (E-282 y
E-202); agente de tratamiento de la harina (E-300); colorante (E-160).
CENA:
Hamburguesa con queso, ketchup y refresco de cola:
Aditivos presentes:
· Pan de hamburguesa: Emulsionantes (E-471, E-481 y E-472e); conservantes (E-200 y E-
282); espesante (E-466); corrector de acidez (E-341i).
· Hamburguesa: Antioxidantes (E-331 y E-301); conservador (E-224); colorante (E-120).
· Refresco de cola: colorante (E-150d); acidulante (E-338).
MENÚ Nº 4 (Mª BELÉN)
DESAYUNO:
Leche con cacao soluble, galletas integrales y zumo de naranja natural.
Aditivos presentes:
· Galletas integrales: gasificantes (bicarbonato sódico y amónico); emulgente (lecitina de
soja); antioxidante (metabisulfito sódico).
· Cacao soluble: emulgente (lecitina de soja).
MEDIA MAÑANA:
Chocolatinas.
Aditivos presentes:
· Chocolatinas: Emulgente (lecitina de soja).
ALMUERZO:
Arroz con pollo y manzana.
Aditivos presentes:
Ninguno.
MERIENDA:
Tostada de pan con leche condensada.
Aditivos presentes:
· Pan: antioxidante (E-300); estabilizante (E-412); antiaglomerante (E-170).
CENA:
Bocadillo de salchichas, pan de molde y queso fundido, refresco de limón y yogur de fresa.
Aditivos presentes:
· Pan de molde: Emulgentes (E-481 y E-471); conservadores (E-282 y E-200).
· Salchichas: antioxidante (E-316), estabilizadores(E-412 y E-451); conservador (E-250),
aroma de humo.
· Queso fundido: sales fundentes (E-331, E-330, E-339, E-341, E-452).
· Refresco de limón: acidulante (ácido cítrico); antioxidante (ácido ascórbico); conservador
(E-202); estabilizadores (E-414; E-445); colorantes (E-140, E-161b).
· Yogur: aroma; colorante (E-120).
BENZOATO SÓDICO . E-211
1. Composición:
Benzoato sódico: sal sódica del ácido benzoico.
Fórmula molecular: NaC6H5CO2
2. Obtención:
Se encuentra en la naturaleza en arándanos, pasas, ciruelas, canela, clavos de
olor maduros, manzanas y champiñones.Con fines comerciales, estos compuestos son
preparados químicamente a partir del ácido benzoico y una base como el hidróxido sódico.
3. Propiedades físicas y químicas:
Densidad: 1440 kg/m3
Solubilidad en agua: 63 g/100 ml
Peso molecular: 144,1053 u.
Estado físico:sólido, cristalino, granulado o gelatinoso
Color: blanco
Olor: casi inodoro
Sabor: astringente, dulzón.
Punto de fusión: >300 °C
pH : 8.
Como aditivo alimentario se usa como conservante, ya que mata eficientemente a la
mayoría de hongos y bacterias. Sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace
que se use, sobre todo, en conservas, en aliño de ensaladas, bebidas carbonatadas , en
mermeladas, zumo de frutas y salsas de comida china.
4. Toxicidad:
El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto
nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kgde masa corporal por día.
El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha evaluado el
ácido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en los
alimentos. La última revisión se llevó a cabo en 1997. Cerca de 50 países permiten el uso de
ácido benzoico y sus sales en los niveles de 1.000 ppm o mayores. En algunas personas, el
ácido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones pseudo
alérgicas. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.
Sin embargo, el profesor Peter Piper, investigador de la Universidad de Sheffield, en
Inglaterra, ha encontrado que el benzoato de sodio destruye el ADN de las mitocondrias
celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis
hepáticas y enfermedades degenetivas como mal de Parkinson.
BICARBONATO SÓDICO . E-500ii
1. Composición:
Bicarbonato sódico, carbonato ácido de sodio o hidrógenocarbonato de sodio: sal ácida del
ácido carbónico.
Fórmula molecular: NaHCO3
2. Obtención:
Se encuentra en la naturaleza como mineral pero también se obtiene
artificialmente, mediante el proceso de Solvay . Aunque es utilizado para obtener Na2CO3,
es posible obtener en una de las reacciones intermedias bicarbonato sódico. El proceso
consiste en la siguiente reacción:
Na+ + Cl- + NH3 + H2O + CO2 → NaHCO3(s) + NH4+ Cl-
En la cual precipita el bicarbonato de sodio.
3. Propiedades físicas y químicas:
Densidad: 2173 kg/m3
Solubilidad en agua: 9,6 g/100 ml (a 20º C)
Peso molecular: 84 u.
Estado físico:sólido, cristalino
Color: blanco
Olor: inodoro
Sabor: refrescante, ligeramente alcalino.
Punto de fusión: 50 °C
pH: 5g/100 ml de agua 8.0-8.6
Se descompone a temperaturas superiores a 65º C.
Como aditivo alimentario se usa se usa principalmente en repostería, donde
reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole
sabor y volumen.
4. Toxicidad:
No es peligrosa su ingestión, excepto en cantidades muy grandes.Puede causar
irritaciónpor inhalación.
La dosis semiletal es de 4220 mg/kg.
ÁCIDO CÍTRICO E-330
1 . Composición:
ÁCIDO CÍTRICO: El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico.
Fórmula molecular: C6H8O7
2. Obtención:
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de
azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus
niger.
3. Propiedades físicas y químicas:
Densidad:1665 kg/m3
Solubilidad en agua: 133 g/100 ml (a 22º C)
Peso molecular: 192,13 u.
Estado físico: Polvo cristalino
Color: .blanco
Acidez: 1=3,15; 2=4,77; 3=6,40 pKa
Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros ácidos
carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone produciendo dióxido de
carbono y agua y luego aparentemente desaparece.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
4 . Toxicidad:
Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.
E-120: ÁCIDO CARMÍNICO
1 . Composición: C22H20O13
2. Obtención:
Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven en
diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro, mientras que el
E120(ii) es el extracto crudo.
4.toxicidad:
Muy peligroso, en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. Se han
detectado en experimentos hechos en ratas, una disminución del crecimiento y
proliferación del tejido del bazo en los conejos. Produce hiperactividad en los niños.
E-320 BUTIL HIDROXIANISOL BHA
1 . Composición:
El hidroxibutilanisol (BHA por sus siglas en inglés) es una mezcla de dosisómeros
d e compuestos orgánicos, 2-terc-butil-4-hidroxianisol y 3-terc-butil-4-hidroxianisol.
2 . Obtención:
Sintético.Se prepara a partir de 4-metoxifenol e isobutileno.
3. Propiedades físicas y químicas:
Es un sólido ceroso que exhibe propiedades antioxidantes.Utilizado en grasas y
productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez.
4. Toxicidad
Los Institutos Nacionales de Salud consideran que el BHA 'es anticipadamente
razonable que sea un carcinógeno humano. El E320 o hidroxianisol butilada (BHA) es un
aditivo que se acumula en la grasa corporal. Se sabe que causa cáncer en animales y
distorsiona el balance hormonall. Los estudios de laboratorio han mostrado que el BHA
causa cáncer y resulta en el efectos de detrimento reproductivo en ratas. Está prohibido
en alimentos para niños en Australia, y ha sido prohibido en Japón desde 1958.
Los comités oficiales de expertos recomendaron que sea prohibido en el Reino
Unido.
Ninguno conocido en las concentraciones utilizadas, a pesar de que se han
reportado
algunas reacciones pseudo-alérgicas. La combinación de BHA con altas concentraciones
devitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar daño a los
componentes celulares, incluído el ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de
BHA en un futuropróximo.
La ingesta máxima diaria admisible es de 0.5 mg/kg de peso corporal.
E-326 LACTATO POTÁSICO
1.Composición: : H3C-CHOH-COOK
2 .Obtención:
Sal de potasio del ácido láctico (E270), el cual es un ácido natural producido por las
bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es
producido comercialmente a través de la fermentación bacteriana del almidón y las
melazas.
Así mismo, se produce en grandes cantidades en el intestino grueso por la actividad de
lasbacterias residentes.
3 . propiedades físicas y químicas:
Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes,
principalmente
contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de
los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos.
DENSIDAD: 1.32-1.35/g/ml
PESO MOLECULAR: 128.1683g/mol
ESTADO FISICO: Líquido
COLOR: incoloro
OLOR: inoloro
SABOR: ligero sabor salino
PH: 6.0-8.0
3.Toxicidad: ninguna
E-301: ASCORBINA , ASCORBATO DE SODIO
1.Composición: : C6H7NaO6
2 .Obtención:
La sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se presenta de
forma natural en la mayoría de las frutas y los vegetales. Comercialmente es
sintetizada a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguida por
una oxidación química.
3 .Propiedades físicas y químicas:
Actúa como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento
delas frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes. El ácido
ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como
suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación
E300.
PESO MOLECULAR: 198.11 g/mol
ESTADO FÍSICO: sólido
COLOR: blanco
PH: de 5,5 a 5,9
4. toxicidad : inofensivo
E- 412 GOMA GUAR .
1 .Composición
La molécula de guar es un polímero lineal con peso molecular aproximado de 220,000
daltons.
2 .Obtención
Polisacárido de origen natural, producido a partir del arbusto de guar (Cyamopsis
tetragonolobus) encontrado en Pakistán y la India.
3.Propiedades físicas y químicas
Solubilidad: Muy soluble
Estado físico: Polvo blanco
Color: Blanco
Olor: Inodoro
Sabor: Insípido
Tras describir, clasificar y analizar los aditivos químicos presentes en cada uno de
nuestros menús de un día cualquiera, buscar y recopilar sus composiciones químicas,
estructura, propiedades físicas, origen (métodos de obtención) y su posible toxicidad, es
decir, tras "conocerlos" un poco mejor, hemos llegado a las siguientes conclusiones:
4. El origen de los aditivos puede ser natural, es decir, están presentes en los minerales
(carbonatos, bicarbonatos, sulfatos) o en los seres vivos (clorofila, ácido cítrico, ácido
láctico) u origen artificial, es decir, sintetizados químicamente, como el BHT., incluso
algunos tienen un origen mixto, como los ésteres sintéticos de ácidos grasos naturales. Si
bien, en los que hemos estudiado, predomina el uso de aditivos de origen natural.
5. Las propiedades físicas y químicas (densidad, peso molecular, solubilidad en agua,
punto de fusión y reactividad química) son también muy diferentes
.
6. El uso que se les da a los aditivos: Muchos de ellos se utilizan como antioxidantes o
conservantes, para evitar que los alimentos se estropeen , es decir, pierdan sabor o
propiedades en poco tiempo. Evitar la proliferación de hongos o bacterias que puedan llegar
a producir sustancias químicas peligrosas, (como las toxinas botulínicas que se producen en
las carnes mal conservadas). Otros se usan para mejorar el aspecto de los alimentos,
(colorantes, como la curcumina, que le dan una apariencia más apetecible), espesantes, como
la carboximetilcelulosa.
7. La toxicidad de los diferentes aditivos es también variable. Desde los que son inocuos, por
encontrarse de forma natural en los seres vivos, (como el ácido cítrico o los citratos) e incluso
beneficiosos, por sus propiedades antioxidantes o anticancerígenas (como el ácido ascórbico o la
clorofila), hasta los que presentan bastante toxicidad, por sí mismos, (como el BHA) o porque pueden
dar lugar a otras sustancias más tóxicas (como los nitritos, que pueden dar lugar a nitrosaminas, que
son cancerígenas).