TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO INSTITUTO

TECNOLÓGICO DE MORELIA
 

 
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
  TAREA 3.3
  “METODOS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS”
 

   
PRESENTA (n):
Adrián Villanueva Urbina 18121327
Michelle Ninifed Lara Martínez 18121287
Emmanuel Beltrán Bibian 19120017
Deanna Michelle Arvizu Parra 19120010 
TITULAR DE LA ASIGNATURA:

M.C. Elva Avalos Flores

 INTRODUCIÓN
La carne es un producto con un alto contenido de proteínas y se puede definir como la porción
comestible de animales mamíferos domesticados como vacas, borregos, cabras, cerdos, ovejas,
caballos, aves de corral, aves y mamíferos silvestres (de caza); Así como también los reptiles. Las
carnes están compuestas por múltiples compuestos como carbohidratos, compuestos solubles e
inorgánicos, pero destaca su contenido de agua que es muy alto por lo cual este producto es muy
susceptible a contaminaciones las cuales pueden ser graves para el producto y para la salud
humana.
Las contaminaciones pueden ser de diferentes tipos ya sean por la acción física. Química o
biológica, La biológica es la más importante y la de nuestro interés ya que esta es causada por un
sin fin de microorganismos ya sean bacterias, hongos o las enzimas producidas por estos; estas
alteraciones pueden ser adquiridas en cualquier parte del proceso desde la muerte del animal hasta
su preparación y conservación por lo cual hay que tener procesos eficaces y con la asepsia
necesaria. Primeramente, puede haber una contaminación en la cría del animal por factores
químicos como medicamentos o biológicos estos pueden ser trasmitidos a través del pasto por otros
animales y especialmente de las condiciones de los establos ya que puede ser una fuente de
microorganismos como salmonella o E. coli. por otro lado, no hay que tener situaciones de estrés
antes del sacrificio ya que esto nos puede generar la movilización de bacterias del intestino a todo el
cuerpo.
En la etapa de sacrificio es muy necesario que los utensilios sean de uso exclusivo para esto y
asegurar que los intestinos estén bien sellados para evitar la contaminación al canal después del
sacrificio se de conservar la carne.
Desde el momento del sacrificio hasta el transporte, almacenamiento y el acondicionamiento para su
 DESARROLLO
Lo que ocasiona las alteraciones en la carne son primeramente una contaminación por lo cual
es indispensable saber los peligros de esta en las diferentes etapas del proceso

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
1 Producción primaria
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
⮚ Químicos: medicamentos, • Campañas de saneamiento
contaminantes ambientales. • Higiene de pastos y establos
• Buenas prácticas ganaderas
⮚ • Biológicos: parásitos, • Control de los piensos
Microorganismos. • Aplicación controlada de
medicamentos
 2 Matadero
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS • Inspección veterinaria
Animales enfermos • Higiene y desinfección
• Contaminación por: correctas de
⮚ el agua de lavado locales y utensilios
⮚ los equipos y utensilios • Buenas prácticas de
⮚ los manipuladores manipulación

3 Recepción
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Comprobar:
• Carnes sin - La documentación (facturas, albaranes),así como los sellos y etiquetas
garantía - El estado de los productos y de los envases
sanitaria - Las condiciones del transporte: Exclusivo para transportar carnes
❑ Productos Limpio
❑ alterados o Temperatura adecuada
contaminados Los productos no estarán en contacto
con el suelo o las paredes
 4 Almacenamiento
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS • No almacenar carne con otros productos
• Contaminaciones • Programas de limpieza, desinfección y control de
químicas o biológicas plagas adecuados para las cámaras y almacenes
• Proliferación bacteriana • Controlar tiempos y temperaturas de
almacenamiento
• Evitar el contacto con las paredes o con el suelo
• No sobrepasar la capacidad de las cámaras y
permitir la circulación del aire

5 Elaboración
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS • Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfección y Control de Plagas adecuado
• Aditivos autorizados y a las dosis indicadas
• Contaminación por los • Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor tiempo posible a
utensilios, superficies o temperatura ambiente
manipuladores • Controlar los tiempos y temperaturas de
• Contaminación química esterilización
• Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad
por uso inadecuado de y la circulación del aire durante el secado y la
aditivos maduración de los productos curados
• Proliferación bacteriana
 6 Exposición y venta
PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS
• Contaminación cruzada
• Proliferación bacteriana
• Alto grado de higiene personal
• Equipos, utensilios y superficies en perfecto
estado de conservación y limpieza
• Higiene de locales y almacenes
• Separar las carnes crudas de los productos
cocidos o curados y utilizar cuchillos diferentes
para cortarlos
• No romper la cadena de frío en ningún
momento

Existen diferentes tipos de carne de las cuales cada una puede sufrir diferentes tipos de
alteraciones las cuales se presenta en seguida.
 ALTERACIÓN A CARNES FRESCAS

REFRIGERACIÓ • Pueden crecer aun algunas bacterias de los géneros:

N • Pseudomonas, Acinetobacter, y Moraxella.

CARNES
• Se encuentran frecuentemente: bacterias lácticas, pertenecientes principalmente a los
FRESCAS Y • géneros Lactobacillus , Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium y Pediococcus.
CURADAS.

• Esperadas en embutidos como el salami y el Turingia.

• las bacterias lácticas pueden ser las causantes de tres tipos de alteración: (I) la formación de
BACTERIAS viscosidad en la superficie o en el interior de la carne,
• sobre todo en presencia de sacarosa, (2) la producción de una coloración anormal
LACTICAS. • verde, y (3) el agriado, cuando se han producido cantidades excesivas de ácido
• láctico y de otros ácidos.
 CARNE FRESCA DE VACA
Viscosidad pegajosa, agriado CAMBIOS DE COLOR POR LA HEMOGLOBINA Y
o putrefacción MIOGLOBINA.
• Causada por : • Reacción de oxidación a metahemoglobina y
⮚ Lactobacillus. metamioglobina dando color marron, Pardo gris,
⮚ Microbacterium. rojizo.
⮚ Micrococcus.

MANCHAS DE COLOR
Causa colores como amarillo, blanco,
azul y moradas causadas por
flavobaterium, pseudomas, bacillus y
MICROORGANISMOS
achomobacter.
PREDOMINANTES
ALTERACIONES
✔ En carnes a 10°c o inferiores
predominan pseudomonas.
✔ En carnes 15°c o superiores FOSFORECENCIA
▪ Photobacterium
predominan micrococos y
pseudomonas.
 CARNE DE HAMBURGUESAS
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURAS ALTAS ▪ Descomposición total.
Se han encotrado bacterias
hongos y levaduras.
Bacillus: acidez
Clostridium: acidez y gas
Escherichia: acidez y gas
Enterobacter: putrefacion.
Proteus:putrefacion TEMPERATURAS CERCANAS A
anaerobia CONGELACION.
Pseudomonas: color Azul • Olor acido
Alcaligenes: putrefacion • Carne pasada
Lactobacillus:agriado • Causadas por bacterias lácticas.
Leuconostoc:
desconposicion
ALTERACIÓN
Streptococcus:patogeno
Micrococcus: manchas TEMPERATURAS BAJAS
amarillas • Acidez
Sarcina:patogeno • Causada por especies de los
Penicillum: molteado géneros Pseudomonas,
Blanco Acinetobacter y Moraxella
Mucor: pegajosidad, barbas
 EMBUTIDOS DE CARNE DE CERDO
FRESCA
MUCILAGO O
MAL OLOR REFRIGERACIÓN
• De 0-11°C
• Causado por • Agriado
pseudomonas • Causado por
principalmente. lactobacillus y
leuconoctocs

MOLTEADO DE TEMPERATURAS MAS

DIFERENTES ALTAS QUE LA
ALTERACIÓN
COLORES • REFRIGERACIÓN
Pueden crecer
microorganismos
• Color oscuro
pertenecientes a los
• Causado por el genero
géneros Microbacterium y
alternaría Micrococcus
• Debido al crecimiento de
mohos.
 Cecinas
Otros microorganismos y su
fuente contaminante.
• E. coli. Transmitido por Consistencia esponjosa.
Consecuencia de especies Coloración Roja.
contaminación fecal o
Bacillus. Debido al crecimiento
aguas.
• Campylobacter. Contacto de Halobacterium
salinarium. También
directo con animales, o
algunas bacterias
agua.
• Salmonella. Posiblemente Bacillus provocan
pigmentación roja.
presente en reses
infectadas o provenientes
de las heces de estos.
• S. aureus. Manipuladores Otras coloraciones.
normalmente contaminan a • Coloración azul.
los alimentos que no han Alteraciones Pseudomonas syncyanea
sido sometidos a Coloración moraduzca.
tratamientos térmicos Penicillum spinulosum y
adecuados. algunas levaduras del
Presencia de gases. genero Rhodotorula.
• Clostridium perfringens.
• Óxidos de nitrógeno.
Contaminación provocada
Pseudomonas fluorescens.
por la tierra o heces.
• Dioxido de carbono. Algunas
especies del genero Bascillus.
Formación de capa
mucilaginosa.
Micrococos y levaduras.
Generalmente esta capa se
produce en la capa externa del
la tripa de los embutidos.
Mohos. Principalmente mohos
del genero Alternaria.
Producción de pelusa.
Mohos pueden producir
pelusas sobre la superficie y
modificar el color.
Producción de CO2.
Algunas bacterias lácticas
hetero fermentativas.
Embutidos
Enverdecimiento.
Agriado.
Provocado por especies
Provocado por
hetero fermentativas de
Leuconostocs y
Lactobacillus
lactobacilos psicotrofos.
(principalmente por L.
viridescens y L.
salinmandus) y por las
especies de Leuconostoc
o otras bacterias catalasa-
negativas.
Embutidos de cerdo.
Alteraciones A temperaturas de
almacenamiento mas
Algunos microorganismos aislados en elevadas que las
algunos embutidos. estándar de 0 a 11°C
Salami. Lactobacilos homoferm. se atribuye la
Salchichas ahumadas. Leuconostoc formación de ácidos a
mesenteroide y L. Heteroferm. Microbacterium y
Boloñesa de alto calibre. Leuconostoc Micrococcus.
mesenteroide, L. heteroferm.
 Tocino Contaminaciones
fecales.
S. Fecalis es el
principal indicativo
de esta
contaminación.
Enverdecimiento
Lactobacillus viridiscens como
principal especie.
Principales especies
responsables de alteraciones.
• Aspergillrrs,
• Alternaria
• Monilia
• Oidium
• Fusarium Alteraciones Decoloración
• Mucor Se considera que es causada
• Rhizopus por especies del genero
• Botrytis Leuconostoc y cocos catalasas
• Penicillirrm positivos en forma de tétradas
similares a los Pediococcus.
 Jamones Producción de acido láctico.
Agriado producido por la
Algunos géneros:
putrefacción del jamón. • Hafnia
Algunos géneros son los • Enterobacter
siguientes. • Serratia
• Acaligenes
• Rahnella
• Bacillrrs
• Ewingella
• Pselrdomonas
• Lactobacillus
• Lactobacillus
• Leuconostoc
• Plotem
• Lactococcus,
• Serrutia
• Oenococcus
• Bacterium
• Micrococcus
• Clostridium
• Otros Formación de
Alteraciones biopelículas.
Algunos géneros:
• Pseudomonas
Causantes del “blow pack”. • Enterobacter
• Clostridium spp. • Bacillus
• Enterobacterias • Micrococcus
• Bacterias acido lácticas • Cepas de
• Cepas de Lactobacillus spp. Lactobacillus spp.
 Carnes refrigeradas envasadas

Desarrollo de flavores
extraños,
Producción de sabores
descoloración, producción de
extraños, mucilago y
gas y limo, y disminuciones
putrefacción.
en el pH
Algunas bacterias del
genero:
• Brochothrix thermosphacta
• Pseudomonas
• Carnobacterium spp.
• Acinelobacter
• Lactobacillus spp.
• Moraxella
• Leuconostoc spp.
• Weisella spp.

Alteraciones

Deterioro acelerado bajo

condiciones de envasado al
Vacío
• Brochothrix thermosphacta
• Sehewanella putrefaciens
•
CONCLUSIÓN
MICHELL NINIFED LARA MARTÍNEZ
La información recolectada mostró que cada tipo de carne sufría alteraciones distintas si se comparaba con
otros derivados, pero también se encontró que estos alimentos compartían algunas características de
deterioro como formaciones de películas viscosas o cambios de color. Uno de los puntos más importantes a
destacar es que entre todos los alimentos mencionados, los microorganismos que causaban distintas
alteraciones se repetían en varias ocasiones, sin embargo, entre los más repetitivos se encuentran
Lactobacillus, Pseudomonas, Clostridium,.
• BELTRAN BIBIAN EMMANUEL
Conocer las alteraciones de las distintas variedades de carnes es un tema de interés en la industria cárnica
ya que es un sector de alto consumo alrededor del mundo, además de cumplir con de que existe cierta
incidencia en distintas zonas donde se reporta descomposiciones similares de la carne. Actualmente existe una
extensa bibliografía que reporta las alteraciones y los microorganismos responsables de las mismas, además
de sugerencias de manipulación y almacenamiento de estos alimentos, que van a la par de las normas como lo
son la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 o la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018
• VILLANUEVA URBINA ADRIÁN
La inocuidad alimentaria es muy importante para evitar y prevenir la contaminación de los alimentos por lo cual es
necesario saber la composición y los diferentes tipos de alteraciones que puede sufrir los alimentos en este caso las
carnes un producto perecedero de alto consumo y con una importancia nutrientes por lo cual el estudio de alteraciones a
los productos cárnicos no podría ayudar a prevenir estos cambios con la prevención y no dando las condiciones de
crecimiento a la gran variedad de microorganismos que pueden reproducirse en ellos ya que al ser un producto de
consumó humano debe cumplir normas.
● Deanna Michelle Arvizu Parra
Como ingenieros bioquímicos nos interesa el proceso tanto de inocuidad alimentaria como las diferentes alteraciones en
diferentes tipos de alimentos, en este caso nos enfocamos en los productos cárnicos, los cuales pueden llegar a sufrir
alteraciones desde el matadero, el presente trabajo es muy importante para asi conocer como pueden suceder tales aspectos
negativos para la salubridad del prodcuto final, evitarlo y finalmente apegarnos a las normas oficiales mexicanas.
 REFERENCIAS

• Cárcamo-Beltrán, J. W. (2017). Evaluación de Riesgos en una Industria Elaboradora de Cecinas

[Memoria presentada como parte de los requisitos para optar al título de Ingeniero en Alimento,
Universidad Austral de Chile].
• Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (1993). Microbiología de los alimentos (4 ed.). Zaragoza:
Editorial ACRIBIA, S.A.
• Pérez-Dube, D., & Andújar-Robles, G. (2008). Cambios de coloración de los productos cárnicos.
Rev Cubana Aliment Nutr, 14(2), 114-23.
• Ossa, J., Coral, A., & Vanegas, M. (2010). Microbiota de jamones de cerdo cocidos asociada al
deterioro por abombamiento del empaque. Revista MVZ Córdoba, 15(2), 2078-2086.