Módulo 5:

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN
Y MEJORA DE ALIMENTOS
Aditivos químicos

MSc. Jenny Mérida López 1

CONTENIDO
1. Introducción - Conservación de Alimentos
2. Aditivos
3. Presiones Hidrostáticas elevadas
4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO
5. Pasteurización/Esterilización por calentamiento no óhmico
5. Campos eléctricos pulsados
7. Pulsos de Luz
7. Agua Electrolizada
9. Ozonización
10. Biopreservación (Bacteriocinas)
11. Fermentación y Extrusión
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 CAPÍTULO 2

ADITIVOS COMO MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

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 1.1. Método Químico-Aditivos alimentarios
“Aditivos alimentarios“: sustancias
que se añaden a los alimentos para
mejorar su color, su textura, su sabor
o, simplemente, para su conservación
durante un período más largo de
tiempo.
Se tiene un control legal, que
generalmente están basados en el
Codex Alimentarius (FAO-OMS).

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 ¿Qué es un ADITIVO ALIMENTARIO?
• Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento,
ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que
afecte a sus características.
• Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
(Codex Alimentarius, 2018)
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Consideraciones CODEX

• Se considera una ingestión diaria admisible (IDA)

• Criterios del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA)
• Se asigna Numeración (SIN).

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Conservantes

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Codex Alimentarius-Frutas y Hortalizas
Elaboradas

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Codex Alimentarius-Frutas y Hortalizas Elaboradas

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DOSIS MÁXIMAS DE USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
CON INGESTIÓN DIARIA ADMISIBLE (IDA) NUMÉRICA

• El cálculo se hace en base a su forma ácida o en forma de sales.

• El cálculo se hace en base al producto directo para consumo.
• El buen uso (dosis) de estos productos tiene que ver con las BPF.
• NO DEBEN ser un riesgo para la salud.

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Restricción de Uso Aditivos
• Si un aditivo se propone para su empleo tanto en alimentos sólidos
como en bebidas, no puede usarse la IDA por entero para los
alimentos sólidos y para las bebidas.
• Debe especificarse las fracciones de uso en sólidos o en bebidas

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Aditivos alimentario
para la Unión Europea
…Food additives don’t have nutritional value, but they are added to food in small amounts to
serve a specific function. Some, like preservatives, stop bacteria or mould from spoiling your
food, so that it lasts longer. Colourings are used to make our food looks more appealing.
Emulsifiers allow water and oils to remain mixed together in an emulsion, like in mayonnaise
for example. Even though they might have a negative perception, every additive that we find
on our plate has been thoroughly tested and approved by the European Food Safety
Authority (EFSA) and classified as safe… (Regulation (EC) No 1333/2008)

Los aditivos se agrupan dependiendo de la función que realizan cuando se añaden a los
alimentos, así existen estabilizadores, espesantes, agentes gelificantes, agentes
antiaglutinantes, agentes de recubrimiento, gases de envasado o propulsores.

www.infosalus.com/nutricion/noticia-funcionan-aditivos-alimentarios-20140710092302.html

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Principales Términos
• European Food Safety Authority (EFSA),
• The safety evaluation of additives in Europe was done by the Scientific
Committee on Food (SCF).
• At present, it is the EFSA Panel on Food Additives and Nutrient
Sources Added to Food (ANS Panel), who is in charge of this task.
• Joint Expert Committee, from the Food and Agriculture Organisation
(FAO) and the World Health Organisation (WHO), on Food Additives
(JECFA).
• The maximum level of additive that has no demonstrable toxic effect
is determined. This is called the "no-observed-adverse-effect level"
(NOAEL) and is used to determine the "Acceptable Daily Intake" (ADI)
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There are 26
"technological
purposes"
• Colours – they are used to add or restore colour in a food
• Preservatives – these are added to prolong the shelf-life
of foods by protecting them against micro-organisms
• Antioxidants – substances which prolong the shelf-life of
foods by protecting them against oxidation (i.e. fat
rancidity and colour changes)
• Flour treatment agents – added to flour or to dough to
improve its baking quality

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Cuales son las reglas para etiquetar un aditivo
en la Unión Europea (UE)?
• En la UE, los aditivos alimentarios deben identificarse como
ingredientes de los alimentos en los que se utilizan. El nombre o el
número E del aditivo (p. Ej., Ácido cítrico o E 330) debe figurar en las
etiquetas de los productos alimenticios, así como información sobre
la función que desempeña el aditivo en los alimentos (es decir, por
qué se usa: p. Ej., Conservante). Algunos aditivos comunes incluyen:
colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes,
estabilizadores, espesantes y edulcorantes.

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 ¿Qué es el número E?
• Un número E significa la aprobación de un aditivo por parte de la UE. Para
obtener un número E, el SCF o la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria deben haber evaluado completamente la seguridad del
aditivo. El sistema de número E también sirve como una forma simple y
conveniente de etiquetar los aditivos permitidos en toda la gama de
idiomas en la Unión Europea.

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Efectos de los aditivos-Caso
En la década 1970, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la
dieta (uso de aditivos y colorantes en particular) habían coincidido con un
aumento en el número de niños con problemas de conducta: la hiperactividad.

2007: un estudio realizado por la Universidad de Southampton (UK) relacionó el

aumento de los niveles de hiperactividad en niños pequeños con el consumo de
mezclas de algunos colorantes artificiales y el conservante benzoato de sodio.

2008: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó el estudio

en el contexto de estudios anteriores. El panel señaló que la mayoría de los
estudios previos utilizaron niños descritos como hiperactivos y, por lo tanto, no
eran representativos de la población general.

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Efectos de los aditivos-Caso

• La EFSA concluyó que había pruebas limitadas y que las mezclas de

aditivos analizados tenían un efecto sobre la actividad y la atención de
algunos niños.
El profesor de psicología, Jim Stevenson, quien dirigió la investigación,
señaló: 'Sin embargo, los padres no deberían pensar que simplemente
quitando estos aditivos de los alimentos evitará todos los trastornos
hiperactivos…existen muchas otras influencias, pero esta al menos es
una que un niño puede evitar '.

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Aditivos que mantienen la frescura y
evitan el deterioro

Algunos aditivos alimentarios ayudan a

mantener los alimentos frescos y
seguros. Ayudan a aumentar la vida útil
al proteger los alimentos contra el
deterioro causado por la oxidación o
por microorganismos. Se pueden
dividir en dos categorías según su
función principal:

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 Aditivos que mantienen la frescura y
evitan el deterioro: Antioxidantes
Los antioxidantes previenen la oxidación de los alimentos
que resulta en rancidez o decoloración. Se utilizan en
alimentos horneados, cereales, grasas, aceites y aderezos
para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles
son:

    Tocoferoles (E 306-309), BHA (hidroxianisol butilado o E

320) y BHT (hidroxitolueno butilado o E 321): protegen las
grasas comestibles, los aceites vegetales y los aderezos para
ensaladas de los rancios.

    Ácido ascórbico (E 300) y ácido cítrico (E 330), que

conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas.
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Aditivos que mantienen la frescura y
evitan el deterioro: Conservantes
• Los conservantes limitan, retrasan o detienen el crecimiento de
microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) que están presentes
en la comida o que entran en ella, evitando su deterioro o
intoxicación alimentaria. Ejemplos incluyen:

    Dióxido de azufre y sulfitos (E 220-228): ayudan a prevenir cambios

de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben el
crecimiento de bacterias en el vino y los alimentos fermentados,
algunos bocadillos y productos horneados. Los sulfitos también
tienen propiedades antioxidantes.

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 • Propionato de calcio (E 282): evita que el
pan y los alimentos horneados se
enmohezcan.

•  Nitratos y nitritos (sales de sodio

y potasio) (E 249-252): se usan
como conservantes en carnes
procesadas. Ej: jamón y
salchichas. Evita el crecimiento
de la bacteria botulínica,
Clostridium botulinum, que es
altamente patógeno.
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 Aditivos-Conservantes: Modificadores de
Sabor y Textura
Emulsionantes y estabilizadores: mantienen la textura consistente y
evitan la separación de ingredientes en productos tales como
margarina, helados, aderezos para ensaladas y mayonesa.
Los ejemplos incluyen lecitina, mono y diglicéridos.

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Aditivos-Conservantes:
Espesantes
•  Espesantes: estas sustancias ayudan a
aumentar la viscosidad de los alimentos.
Se agregan a alimentos como aderezos
para ensaladas y leche con sabor. La
gelatina o la pectina a menudo se usan
como agentes espesantes.

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Aditivos-Conservantes: Edulcorantes
• Los edulcorantes "a granel" y los "intensos" imparten un sabor dulce a
los alimentos y son útiles en productos bajos en calorías y en
productos dietéticos especiales, como para diabéticos.
Los edulcorantes intensos, como el acesulfame K (E 950), el
aspartame (E 951) y la sacarina (E 954) son 130-200 veces, 200 veces y
300-500 veces más dulces, respectivamente, que el azúcar, y tienen
cero calorías.

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Aditivos-Conservantes:
Edulcorantes

La taumatina (E 957), una proteína naturalmente

dulce extraída del fruto de la planta Thaumatococcus
danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se
usa en niveles muy bajos por sus propiedades
aromatizantes.
Los edulcorantes a granel incluyen sorbitol (E 420),
isomalt (E 953) y maltitol (E 965) y estos se pueden
incorporar en edulcorantes de "mesa" y en
alimentos de bajo consumo de energía, en los que
proporcionan volumen y sensación en la boca. Estas
sustancias tienen un valor calórico reducido,
proporcionando 2.4 kcal / gramo en comparación
con 4 kcal / gramo para otros carbohidratos.

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Aditivos-Conservantes:
Potenciadores de sabor
• Potenciadores del sabor:
probablemente el más conocido
es el glutamato mono-sódico
(MSG; E 621), que se utiliza para
resaltar y mejorar los sabores
en los alimentos a los que se
agrega. Se utiliza
principalmente en productos
salados.

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¡GRACIAS!
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