EL IVA EN LA CARNE

MANUELA RODRÍGUEZ GÓMEZ

 ¿QUÉ ES CARNE?

Es el tejido animal, principalmente

muscular, que se consume como
alimento.
 CADENA PRODUCTIVA

1. Proceso pecuario desde la reproducción hasta la

comercialización del ganado en pie.

2. Proceso industrial el cual abarca desde el ingreso

del ganado a las plantas de beneficio hasta el
envasado de productos cárnicos procesados.
 PROCESO PECUARIO
Este proceso inicia en las fincas y galpones en
donde se integran la cría y levante del ganado
bovino, porcino, ovino, caprino, aves de corral
para la obtención de ganado en pie.

Se desarrolla en 5 etapas:
• Reproducción
• Cría
• Levante
• Engorde
• Comercialización ganado en pie
Para el ganado bovino inicia con la etapa
de reproducción, donde se lleva a cabo
la inseminación, y se dan los cuidados
adecuados.

Luego en la etapa de cría, al nacer los

terneros deben recibir lactancia y deben
ser vacunados.

En las etapas de levante y engorde se

busca que los machos alcancen pesos
entre los 450 y 500 kilogramos.
Para el ganado porcino inicia con la selección
de raza, es importante el control y cuidado
durante la gestación y el parto.

La etapa de cría los cerdos deben recibir

lactancia.

En las etapas de levante y engorde se busca

producir cerdos entre 22 y 25 kilos.
Para el caso de las aves de corral el proceso
inicia con la incubación del huevo.

El proceso inicia tras la selección de huevos,

luego durante los primeros 18 a
21 días.

Tras el nacimiento son sexados, vacunados y

puestos en canastas para su traslado a la
granja de levante.

Es fundamental el agua y buen alimento.

Para el ganado ovino y caprino inicia
con la inseminación artificial, con
buenas condiciones ambientales y
nutricionales.

En la etapa de cría, al nacer deben

recibir lactancia y sus respectivas
vacunas.

En la etapa de levante y engorde

reciben una adecuada alimentación, se
busca que alcancen pesos de 35
kilogramos.
 PROCESO INDUSTRIAL

Se divide en 4 etapas:

• Beneficio:

• Transformación

• Preparación

• Envasado
 BENEFICIO
En el caso de los bovinos, porcinos, caprinos y ovinos se lava muy bien
el cuerpo y se procede a retirar la piel. En el caso de las aves de corral se
realiza el escaldado de los cuerpos con el fin de poder retirar las plumas.

Finalmente, se realiza el corte del esternón a todos los animales y se

retiran las grasas, vísceras y otros subproductos cárnicos.
 TRANSFORMACIÓN
En esta etapa la carne en canal llega a la planta de
desposte donde se retiran los excesos de grasa.

Se tienen dos procesos diferentes: en el primer

caso, se pasa directamente a la etapa final de
envasado, empacando la carne, quedando listos
para su distribución y comercialización.

En el segundo caso, tomando algunos cortes de la

carne, se pasa a una etapa adicional de
preparación en la cual se elaboran productos
cárnicos.
 PREPARACIÓN
En esta etapa la carne seleccionada para
los distintos tipos de productos
cárnicos y embutidos es mezclada con
grasas.

Los embutidos y algunas carnes frías

como (paletas y jamones) son ahumados
y cocidos a altas temperaturas.

Los embutidos son envasados y

almacenados listos para su
comercialización y distribución.
 ENVASADO
Los envases se pueden clasificar en 3 tipos:

1. Primarios: Son aquellos que están en

contacto directo con el producto
2. Secundarios: Aquellos que contienen el
envase primario y contienen información
técnica sobre los productos.
3. Terciarios: Son aquellos que contienen al
envase secundario y se utilizan
principalmente para el transporte de los
productos (embalaje).
 BIBLIOGRAFÍA

• CRÍA DE OVINOS Y CABRAS LECHERAS. (s.f.). Obtenido de

https://www.fao.org/3/v5290s/v5290s24.htm
• Estatuto Tributario Nacional. (s.f.). Obtenido de https://estatuto.co/?
e=710
• Ramírez, V. M. (14 de Marzo de 2018). Cadena productiva de
Carnes y Productos Cárnicos. Obtenido de
https://colaboracion.dnp.gov.co/cdt/estudios%20econmicos/471.pdf