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Carbohidratos y
lípidos
Introducción
La lactosa es un carbohidrato formado por dos azúcares simples: glucosa y galactosa; se encuentra
principalmente en los productos lácteos. ¿Has escuchado de la intolerancia a la lactosa? Por no tener la cantidad
adecuada de la enzima lactasa necesaria para digerirla y absorberla, hay personas que sufren los síntomas de la
intolerancia, como dolor abdominal y diarrea.
Por otra parte, el colesterol, un compuesto de la familia
de los esteroides, grupo que pertenece a los lípidos, se
sintetiza en el hígado y se encuentra en tejidos del
cuerpo; éste es el componente principal de la pared
celular, pero las personas, en general, lo conocen
porque en ocasiones los exámenes médicos indican
que este compuesto está elevado en la sangre, lo cual
se asocia a enfermedad cardiovascular. Carbohidratos,
lípidos y proteínas son sustancias importantísimas para
el metabolismo en nuestro organismo, veremos sus
grupos funcionales y su clasificación.
Carbohidratos: sus grupos
funcionales y su clasificación

Los carbohidratos, llamados también azúcares, los

podemos encontrar en nuestra alimentación, su función
principal es proporcionarle energía al cuerpo. La
amilasa (enzima) ayuda a descomponer los
carbohidratos en glucosa que en las reacciones
metabólicas del organismo producen energía en forma
de ATP (adenosín trifosfato).
Su fórmula general es CN (H2 O)N, de ésta se deriva el
nombre de carbohidratos o hidratos de carbono, los
grupos funcionales son aldehídos, cetonas e hidroxilo
El compuesto más importante y que se encuentra en
estructura de todos los carbohidratos es la glucosa,
cuya fórmula desarrollada es la siguiente:

Los carbohidratos son moléculas gigantes

(polímeros), formados por monómeros que se unen por
medio de un enlace glucosídico, se clasifican en
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.
Clasificación:
Monosacáridos:
Son los azúcares simples, tienen de tres a siete átomos
de carbono en la cadena, con un grupo carbonilo en el
carbono final o el carbono adyacente a él. En la mayoría
de los carbohidratos, cada uno de los carbonos
restantes tiene grupos hidroxilo.
Cuando el monosacárido tiene el carbonilo en el
carbono terminal (aldehído) se llama aldosa y cuando lo
tiene en el carbono siguiente (cetona) se llama cetosa.
También se clasifican por el número de carbonos
presentes en la cadena como triosas (3), pentosas (5),
hexosas (6).
Disacáridos:
Contienen dos monosacáridos unidos por un enlace
glucosídico. Los más abundantes disacáridos
son maltosa, se obtienen de hidrolizar al almidón, está
formado por dos unidades de glucosa.
Polisacáridos:
Contienen tres o más monosacáridos, los tres
polisacáridos presentes en la naturaleza son:
Celulosa: se encuentra en las paredes celulares de casi
todas las plantas, le da soporte y rigidez a la madera y
tallo de los árboles. El algodón es esencialmente
celulosa pura.
Almidón: es el carbohidrato principal en las semillas y
raíces de las plantas. Maíz, arroz, papas y trigo tienen
grandes cantidades de almidón. Las dos formas más
comunes del almidón son amilosa y amilopectina.
Glicógeno: se encuentra en los organismos animales, se
almacena en el hígado y los músculos, es un polímero
de glucosa.
Lípidos, grupos funcionales y su
clasificación Clasificación:
Los lípidos son biomoléculas que son solubles en Lípidos
solventes orgánicos, su enlace es tipo éster. Son las hidrolizables
únicas moléculas orgánicas en las que su identidad se
define por una propiedad física y no por un grupo
funcional en particular. Por esto, los lípidos muestran
una gran variedad de estructuras y tienen muchas Ceras Triacilgliceroles Fosfolípidos
funciones dentro de la célula. En el organismo humano
cumplen con importantes funciones:
1.Energía de reserva.
2.Protegen los órganos internos.
3.Regulan la temperatura corporal.
4.Transportan las vitaminas A, D, E y K.
5.Son precursores de hormonas sexuales.
6.Forman parte de membranas celulares.
Ceras. Son ésteres que se forman con alcohol de alto
peso molecular y un ácido graso. Ejemplo de ellas son
Triacilgliceroles. También llamados triglicéridos, son
la película protectora presente en las plumas de las
los más abundantes y son triésteres. Las grasas y los
aves, la lanolina que cubre las fibras de lana de las
aceites son triacilgliceroles.
ovejas y la cera de esperma de ballena, que se aísla de
la cabeza del cachalote.
Fosfolípidos. Lípidos que contienen un átomo de
fósforo. Existen dos tipos:
a.Fosfoacilglicerol. Es parte de la membrana celular. b.Esfingomielinas. Es un fosfodiéster y una amida.
Rodean a las células nerviosas.

Vitaminas
solubles en
grasa Eicosanoides:
Son un grupo biológicamente activo, su estructura tiene
veinte carbonos, son derivados del ácido araquidónico.
Eicosanoides
Las prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos y
prostaciclinas se sintetizan dentro del organismo
cuando son necesarios. Están presentes en bajas
Lípidos no concentraciones en las células, son sustancias muy
Terpenos
hidrolizables eficaces. Llevan a cabo su función en el ambiente en el
cual fueron sintetizadas, responden a un estímulo
externo
Esteroides
Terpenos:
Lípidos compuestos con unidades repetidas de
isopreno (cinco carbonos). Poseen muchos tipos de
estructuras, pueden ser acíclicos o tener uno o más
anillos, puede tener sólo carbono e hidrógenos o tener
heteroátomos que casi siempre es oxígeno. Muchos
terpenos son aceites esenciales extraídos de plantas.

Esteroides:
Grupo de lípidos tetracíclicos, algunos son
biológicamente activos. Están compuestos por tres
anillos de seis carbonos y uno de cinco

Colesterol
Es el componente principal de las membranas celulares
y es la materia prima para la síntesis de otros
esteroides. Los seres humanos no necesitan ingerirlo
porque se elabora en el hígado y se transporta a otros
tejidos por medio del torrente sanguíneo.
Tema 12
Introducción Proteínas y ADN
La palabra proteína deriva de la palabra
griega proyeios que significa “primero”. Son el
componente esencial de la vida. Las proteínas son
compuestos muy complejos formados por cadenas
de cientos y miles de aminoácidos, junto con los
ácidos nucleicos (DNA y RNA), los polisacáridos y los
lípidos constituyen una de las cuatro
macromoléculas complejas presentes en las células y
tejidos.
Tú eres un ser viviente, llevas a cabo en el interior de
tu organismo muchas funciones bioquímicas. Estás
formado por miles de células y compuestos
orgánicos, y algo fundamental: el ADN que está en
todos los organismos vivos, y proporciona la
información a la célula para que se reproduzca y te
da la apariencia que te caracteriza, además de la
herencia genética que recibiste de tus papás. El ADN
es esencial para el estudio del papel que tienen los
genes en las enfermedades que aquejan a la
humanidad.
Proteínas
Las proteínas están compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también
contienen azufre y fósforo. Son el componente vital de
la vida. Las proteínas son macromoléculas formadas
por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces
peptídicos.
Un aminoácido es el compuesto que presenta dos
grupos funcionales: grupo amino (-NH2) y el grupo
carboxilo (-COOH).

Polimerización con enlaces peptídicos

Los polipéptidos son la base natural de las proteínas,
son poliamidas de α-aminoácidos. Se caracterizan por
esta unidad que se repite:

– NH – CH – C = O Donde R varía entre los treinta o más aminoácidos que

              |        |         forman las proteínas. Aunque se pueden producir
R sintéticamente, el gran interés está basado en los
materiales naturales. Estos incluyen al algodón, seda y
una variedad de fibras y plásticos hechos de proteínas
extraídas de productos naturales.
 Nombre Abreviatura

Lana Alanina Ala

Polipéptido complejo, tiene aproximadamente veinte Asparagina Asn

aminoácidos. Se hace reaccionar con tioéteres para Cisteína Cys

darle estabilidad, mejor resistencia a las lavadas y a las Glutamina Gln

sustancias químicas. Las polillas no lo atacan.
Glicina Gly
Caseína
Isoleucina* Ile
Proteína que se encuentra en los productos lácteos, se
trata con formaldehído y un ácido para que no sea Leucina* Leu

soluble en bases. Su tenacidad es baja, pero se mezcla Metionina* Met

con lana, algodón o rayón para mejorar a estas fibras. Fenilalanina* Phe

Prolina Pro

Serina Ser

Según el aminoácido es el radical que aparece en la Treonina* Thr

estructura. Existen veinte aminoácidos naturales, diez Triptofano* Trp

son esenciales (se obtienen de la dieta) y se muestran Tirosina Tyr

con * en la siguiente tabla, en letra verde son los Valina* Val
aminoácidos neutros, en letra naranja los básicos y
Arginina* Arg
letra azul los ácidos.
Histidina* His

Lisina* Lys

Ácido Aspártico Asp

Ácido Glutámico Glu

Estructuras de las Proteínas
Todas las proteínas poseen una misma estructura química, la cual consiste en una cadena lineal de
aminoácidos. La secuencia de estos aminoácidos marca la diferencia en cada una de las proteínas.
Se tiene que las estructuras de las proteínas se clasifican en:

a.Estructura primaria: lo determina el número de aminoácidos presentes y el orden en que están

enlazados.
b.Estructura secundaria: se refiere a la forma que adquiere la proteína gracias a los enlaces que existen
entre sus átomos. Las más estables son la lámina plegada y hélice.
c.Estructura terciaria: es la responsable de las propiedades biológicas y de la forma tridimensional de la
estructura.
d.Estructura cuaternaria: son el resultado de la interacción de varias cadenas polipéptidas.
Desnaturalización de las proteínas: consiste en la
pérdida de la estructura terciaria y puede ser
ocasionado por un cambio de temperatura o de pH.
Ejemplos, un huevo cocido o al cortarse la leche.
El ADN, la clave de la vida
El ADN está formado por un grupo fosfato, unido a una
desoxirribosa (azúcar) y una base nitrogenada, que
puede ser derivada de las pirimidínicas (citosina y
timina) o derivada de las púricas (adenina y guanina);
todo esto forma un nucleótido, que polimerizado forma
el ADN.

En este polinucleótido (ADN) cada monómero (unidad fundamental)

está unido uno con otro por medio de enlaces 3’,5’-fosfodiéster, en
los cuales la parte del fosfato está pegado a la posición 3’ de un
nucleótido y a la posición 5’ de otro, la secuencia terminal del ADN
típicamente es que el 5’ termina en un monoéster fosfato y la 3’ en un
grupo –OH libre, observa la figura que sigue:
 La estructura terciaria del ADN que se encuentra en el
Estructuras núcleo de las plantas y animales es más compleja, pues
implica que la doble hélice se retuerza en una forma
Cada célula en un organismo vivo contiene el mismo más ajustada, envuelven a unas proteínas llamadas
ADN, particular para cada especie, la mayoría del ADN histonas y forma nucleosomas; las hebras de ADN que
se encuentra en el núcleo de la célula. El ADN humano, conectan a los nucleosomas se retuercen más para
el cual contiene 3 mil millones de pares de bases producir una estructura enrollada que forma una fibra
nitrogenadas (portadoras de aproximadamente 25,000 llamada cromatina.
genes), son sólo un tramo del ADN que lleva los códigos
para la producción de las proteínas. Esta cantidad de
genes es aproximadamente el 5% del ADN total, aún no
sé ha entendido la función del ADN restante, no
codificado. En el caso de las proteínas y de los ácidos
nucleicos, pueden ser identificados en términos de sus
diferentes niveles de estructura.

Mutación. Un cambio permanente en la estructura primaria del ADN se llama mutación, puede involucrar el
cambio de una de las bases por otra en el par o la adición o supresión del par nitrogenado. Algunos errores en la
replicación y exposición a agentes que causan mutación, como los rayos X, radicación UV, radiación nuclear y a
sustancias químicas, son causa de mutación.
La lista de enfermedades genéticas es grande, en los humanos han sido identificadas alrededor de 4000. La
susceptibilidad al cáncer de colón y cáncer de seno es ligada a mutaciones en las enzimas reparadoras del ADN;
la fibrosis quística se debe a la supresión en la proteína de la membrana del residuo de fenilalanina, y la anemia
drepanocítica, a la sustitución de un ácido glutámico por valina en la cadena β de la hemoglobina.
Tema 13  Reacciones de combustión y
polimerización
Introducción
Cuando hablamos de reacciones químicas, nos referimos a cambios en la materia. En el caso de la química del
carbono existen muchos cambios en sus compuestos; por ejemplo, la combustión de un alcano le puede dar
calor a tu casa, el metabolismo de un lípido le da energía a tu organismo, una esterificación te da varios
compuestos que dan un olor característico a los alimentos, una saponificación permite que tu jabón limpie tu
cuerpo. Como puedes ver, si no tuvieras los compuestos que se producen en las reacciones orgánicas, tu vida
diaria sería más complicada. Vas a revisar de qué tipo de reacción derivan, además de conocer cómo se lleva a
cabo dicha reacción.

La combustión es una reacción química que se lleva a cabo entre una sustancia y el oxígeno, es en sí una
reacción de oxidación (pérdida de hidrógenos o ganancia de oxígenos), además es exotérmica, es decir, libera
calor y emite luz, pero necesita una flama o chispa para iniciarla (a) A la sustancia o la mezcla que se lleva a
combustión se le conoce como combustible y el que provoca la combustión es un comburente (oxígeno o una
mezcla de sustancias que aportan oxígeno). La combustión es común en los hidrocarburos.
La siguiente reacción representa la combustión del metano:
Es importante conocer la composición del combustible (sólido, líquido o gas) para saber si los productos de la
reacción son contaminantes nocivos.
Tipo de combustión Característica
Se queman los combustibles al más alto nivel posible de
Completa
oxidación, no hay humos de combustión.
Hay gases o humos de combustión, el grado de oxidación
Incompleta
es bajo, se genera CO (monóxido de carbono) y hollín.

 Reacciones de polimerización Polímeros

Un polímero es una molécula gigante compuesta por Naturales Sintéticos
una unidad básica llamada monómero, que se Algodón Polipropileno
repiten veces en la molécula, la n puede representar Proteínas Poliestireno
cientos, miles o millones de monómeros Ácido nucleico Orlón
Celulosa Nylon
Almidón PVC
Caucho Teflón
La longitud de la cadena fluctúa dependiendo del
polímero.
Se incluyen compuestos de importancia biológica,
como las proteínas y los carbohidratos y plásticos
sintéticos:
Tema 14   Biomasa y fermentación
Introducción
En el bloque anterior revisamos generalidades de algunas reacciones químicas, pero para la comprensión total
de las reacciones nada mejor que revisar algunas reacciones de productos que se están desarrollando o que
están a nuestro alcance para facilitar, mejorar o hacer más disfrutable el diario vivir.

En términos generales se puede afirmar que biomasa es

toda la materia orgánica que se encuentra en la tierra,
puede ser de origen vegetal o animal y a la vez puede
ser natural o artificial. Cualquier tipo de biomasa tiene
su origen en la fotosíntesis, reacción que sintetiza
compuestos orgánicos complejos a partir del CO2 y la
energía solar.
Los tipos de biomasa para fines energéticos se
consideran los residuos y se pueden clasificar en:
 forestales, industriales, agropecuarios y urbanos   
La biomasa puede ser sometida a diversos procesos para su uso energético:
a.Combustión. Expuesto a altas temperaturas, el carbono de la biomasa se transforma en bióxido de carbono y
libera energía en forma de calor, útil para generar vapor y electricidad en turbinas. Ejemplo: en Monterrey,
Nuevo León, se tiene el primer relleno sanitario en Latinoamérica capaz de producir la energía requerida para
las líneas I y II del Sistema de Transporte Colectivo Metro. Además alimenta el 80% del alumbrado público de dos
dependencias del Gobierno.

b.Procesos termoquímicos. Mediante distintos procesos de oxidación, y bajo ciertas condiciones de

temperatura y presión, la biomasa se transforma en combustibles sólidos, líquidos o gaseosos. Este proceso
comprende básicamente la combustión, gasificación y pirólisis por las cuales se puede obtener energía ya sea
calorífica, eléctrica o ambas.

c.Procesos bioquímicos. La biomasa húmeda se degrada mediante microorganismos (fermentación)

contenidos en la misma biomasa, o incorporados al proceso, obteniendo productos con una alta capacidad
energética. Estos procesos pueden ser aeróbicos o anaeróbicos.

d.Esterificación para biodiesel. Se extrae el aceite de semillas oleaginosas y se somete a un proceso químico
con el cual se obtiene biodiesel y una pasta residual de semillas rica en proteína.
Tema 15 Reacciones de esterificación y
saponificación
¿Alguna vez te has preguntado cómo es que el jabón limpia? En este tema aprenderás cómo actúa el jabón para
llevar a cabo su función limpiadora y mediante qué reacción se obtiene. También descubrirás cómo se producen
los perfumes y saborizantes que llevan algunos alimentos. La saponificación es la reacción que produce jabón;
su nombre viene del latín, sapone, que significa jabón. La esterificación, mientras tanto, es la reacción utilizada
para producir compuestos de aromas y sabores muy agradables.

Es la reacción entre un ácido carboxílico (RCOOH) y un

alcohol (R’OH) en presencia de calor y ácido como
catalizador. Esta reacción es reversible y es fácil que el
éster se hidrolice y regrese a los reactivos originales.
Ésta es una reacción de condensación, ya que se forma
agua como residuo:

Observa que la estructura del éster contiene una parte

del ácido (en rojo) y una del alcohol (en azul), al igual
que su nombre:
La saponificación es la reacción mediante la cual se
produce jabón a partir de grasas o aceites y un álcali,
como hidróxido de sodio o de potasio.
Las grasas y aceites son ésteres de ácidos grasos
(saturados o insaturados) con glicerol, el tipo de grasa
más común son los triglicéridos.

La reacción de saponificación es:

Grasa o aceite Álcali Jabón Glicerol

(Sal de ácido graso)

Observa cómo en esta reacción, a partir de la grasa y el hidróxido de sodio, se

forma jabón (sal de ácido graso o ester metálico), y glicerina o glicerol, que es
un subproducto de la reacción.
Para conocer el grado de saponificación se mide el índice de
saponificación, que se refiere al número de miligramos de KOH (hidróxido de
potasio) que se necesitan para saponificar un gramo de grasa o aceite. Un
gramo de grasa de alto peso molecular tiene menos moléculas que un gramo
de grasa de bajo peso molecular, por eso a mayor peso molecular del aceite o
grasa, menor índice de saponificación