TECNICAS DE CONSERVACION

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Fibra muscular esquelética

Las fibras musculares esqueléticas de mamíferos y aves son células
filamentosas largas
 Sarcolema

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La membrana que rodea a la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema. La

palabra sarco deriva del griego sarx o sarkos, que significa carne, y el sufijo lema en
griego significa vaina

Interior de la fibra muscular.. La

parte amarilla representa el
retículo Sarcoplasmático
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TEJIDO CONECTIVO
Como implica su nombre, el tejido conectivo une y mantiene conexas las
diversas partes del organismo

Tejido adiposo
El acumulo de muchos adipositos hasta el extremo de constituir el
tipo de célula predominante, determina la formación de tejido adiposo,
conocido también como grasa.
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Cartílago
Los tejidos conectivos especializados, cartílago y hueso constituyen los
elementos de soporte y el esqueleto de los animales respectivamente.
El cartílago se compone de células y de fibras extracelulares embebidas en
una matriz de tipo gelatinoso. Los cartílagos difieren en su cantidad relativa de
fibras de colágeno y de elastina, y en la cantidad de matriz en que las fibras están
embebidas
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Hueso
Los huesos, como los demás tejidos conectivos, contienen células, elementos
fibrilares y una matriz extracelular (sustancia de relleno). Contrariamente a los demás
tejidos conectivos la matriz extracelular está calcificada, a ello se debe la rigidez y las
propiedades protectoras características del esqueleto. Los huesos son almacenes de
calcio, magnesio, sodio y otros iones
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ORGANISMO ANIMAL

El cuerpo animal contiene aproximadamente unos 33 elementos químicos, de
los que veinte son indispensables para la vida.
Además en los tejidos de los mamíferos y aves se han detectado otros 30 –
35 elementos, cuya presencia posiblemente coincide con su localización en el
entorno de los animales durante su ciclo vital.
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Agua
El agua es el medio fluido del organismo y ,en parte, se asocia a las estructuras
celulares, especialmente, a las moléculas proteicas coloidales.
El agua sirve como medio de transporte de nutrientes, metabolitos, hormonas y
productos de deshecho por todo el cuerpo. También es el medio en el que acaecen
la mayoría de las reacciones químicas y de los procesos metabólicos del organismo.
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Proteínas
Las proteínas constituyen el 16.22% de la masa vascular y son el componente fundamental de la
materia sólida

Las proteínas constituyen una clase muy importante de compuestos químicos del
organismo. Algunas son necesarias para su estructura y otras actúan en las
reacciones metabólicas vitales
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Lípidos
El organismo animal contiene diversos tipos de lípidos, si bien predominan los lípidos
neutros (ácidos grasos y glicéridos).
De los distintos lípidos orgánicos algunos sirven de fuente de energía celular, otros
contribuyen a la estructura y funcionalidad de la membrana celular.
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Carbohidratos
El organismo animal es una fuente pobre de carbohidratos, pero la mayoría de los
existentes e localizan en los músculos y en el hígado. El más abundante, el glucógeno,
alcanza en el hígado un porcentaje del 2% al 18% del peso de este órgano fresco y en el
músculo generalmente sólo existen cantidades muy pequeñas.
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO

La siguiente tabla muestra la composición química del músculo esquelético:
COMPONENTE %

AGUA 75.0

PROTEINA 18.5

LÍPIDOS 3.0

SUSTANCIAS NITROGENADAS
1.5
NO PROTEÍCAS

CARBOHIDRATOS Y OTRAS
1.0
SUSTANCIAS NO NITROGENADAS

COMPONENTES INORGÁNICOS 1.0

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Ingredientes y aditivos empleados en la industria cárnica

Carne
1.Olor. Característico, no desagradable.
2.Color. Característico. No debe presentar coloraciones verdes.

Origen Color Utilización

Cerdos jóvenes Rojiza clara Embutidos escaldados
Cerdos de mediana edad Roja Toda clase de productos
Cerdos viejos Roja oscura Productos crudos de
larga conservación.
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1.Grado de maduración. Distintos grados de maduración.

Grado de maduración
Utilización Objetivo
de la carne

Embutidos escaldados Para que el sabor particular del producto

terminado se distinga mejor.
Sin maduración
apreciable

Jamones y tocino De uno a tres días en -------------------------------------------------

refrigeración.

Embutidos crudos De dos a cuatro días en

-------------------------------------------------
refrigeración
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Tipo de grasa Ubicación Características Productos

obtenidos
Orgánica Riñón, vísceras y Grasa blanda Manteca
corazón
Dorsal, pierna y Grasa resistente al Productos
papada. corte cárnicos.
Manteca
Tisular
Dorsal del tocino y Grasa resistente al Embutidos.
carne corte
Cuello Grasa consistente Embutidos crudos
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Nombre Longitud Ancho Utilización Observaciones

Intestino delgado 15 – 20m Salchichas Un metro de
Salamis intestino delgado
permite embutir
una masa de .
Intestino ciego 30 – 50cm 8 –10 cm Salami Una unidad de
intestino ciego
permite embutir
una masa de . a .
Intestino grueso 1 – 1.5m 5 – 10 cm Salami crudo. Un metro de
Salchichas. intestino grueso
permite embutir
una masa de .
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Tripas
Normas para el tratamiento y elección de las tripas:
•Limpiarlas cuidadosamente, Es preciso quitar la grasa adherida a la pared
externa cuando se efectúe la limpieza.
•Guardarlas en un local limpio con ambiente refrigerado
•Salarlas bien
•Lavar abundantemente las tripas saladas
•Escurrir bien las tripas remojadas
Evitar una prolongada inmersión en agua tibia, retrasos en la limpieza y
exposición prolongada a temperaturas elevadas
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Aditivos
Sal común
La producción de embutidos es impensable sin el empleo de sal común.
Con frecuencia se considera a ésta sólo como un ingrediente mejorador
del sabor, olvidándose o subestimándose su importancia tecnológica:
•En la producción de embutidos crudos ejerce influencia sobre múltiples
reacciones del proceso de maduración y desecación. (Se reduce el valor
de aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables)
•Ejerce un importante papel en la trabazón de la pasta.
•Mejora la coloración
•Aumenta el poder de fijación de agua
•Favorece la penetración de otras sustancias curantes
•Favorece la emusificación de los ingredientes
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Se recomienda emplear como nivel de uso sugerido en la formula un 2% de sal

promedio, hay que recordar que muchos de los condimentos preparados por
diversos productos así como otros ingredientes incluyen dentro de sus bases sal
misma que deberá considerarse para no provocar un excedente de sal en el
producto.
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Nitratos y Nitritos
El ingrediente activo es el nitrito de sodio el cual favorece el enrojecimiento al
reaccionar con la mioglobina (púrpura) y forma la nitrosomioglobina (rojo
oscuro) mismo que con la adición de calor forma el nitrosohemocromógeno
(rosa) que es el color típico rosado de los embutidos curados y cocidos como
el jamón. Además de favorecer la conservación al desarrollar un efecto
bactericida. El nitrito es de gran importancia debido a la seguridad que
proporciona contra el Clostridium botulinum
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La dosis máxima de nitritos permitidos por la USDA y la S.S.A es de 156 ppm en

base al radical (NO2) en el tocino se emplean 120 ppm. La preocupación de emplear
menos nitritos es porque en exceso pueden generar nitrosaminas.