Bienvenidos!

SESION 2
TEMAS:
A. DEFECTOS DE GRANO VERDE
B. DEFECTOS DE GRANO TOSTADO

26/02/2022 GVZ 2
 A. DEFECTOS DE
GRANO VERDE

26/02/2022 GVZ 3
 DIFERENCIA ENTRE SEMILLA Y GRANO

26/02/2022 GVZ 4
Defectos de semilla y defectos de grano
tostado. Incidencia de los defectos en taza

26/02/2022 GVZ 5
26/02/2022 GVZ 6
26/02/2022 GVZ 7
26/02/2022 GVZ 8
26/02/2022 GVZ 9
26/02/2022 GVZ 10
26/02/2022 GVZ 11
DEFECTO
PRIMARIO

26/02/2022 GVZ 12
DEFECTO
PRIMARIO

26/02/2022 GVZ 13
26/02/2022 GVZ 14
26/02/2022 GVZ 15
26/02/2022 GVZ 16
 Defectos
Secundarios

26/02/2022 GVZ 17
 GRANO PARTIDO , MORDIDO, CORTADO
DEFECTO SECUNDARIO
CAUSAS: MAL AJUSTE O CALIBRACION DE LA DESPULPADORA O TRILLADORA QUE CAUSAN EXCESIVA FRICCION O PRESION AL GRANO

POR TRILLADORA POR DESPULPADORA

SABORES:
TIERRA,
SUCIOS,
AGRIOS O
FERMENTOS

AFECTA LA APARIENCIA
DEL GRANO ASPECTO FISICO: COLOR ROJO OSCURO POR LA OXIDACION
ASPECTO FISICO: FRAGAMENTOS DE GRANOS LIMPIOS, DEL AREA CORTADA, PUEDE INICIAR UNA ACTIVIDAD
SIN OXIDACIONES BACTERIAL,FERMENTACIONES, FORMACION DE HONGOS

5 DEFECTOS= 1 DEFECTO TOTAL

SOLUCION:
 RECOLECTAR FRUTO MADURO  REMOVER LOS GRANOS PARTIDOS, MORDIDOS, CORTADOS
 TRILLADORA: AJUSTAR Y CALIBRAR LA DESPUPADORA PARA MEDIANTE SELECCIONADORA DE CRIBA O DENSIDAD
EVITAR PRECION O EXCESIVA FRICCION.  SI SON GRANDES LOS GRANOS AFECTADOS, REMOVER MANUAL O
CON SELECCIONADOR DE COLOR
26/02/2022 GVZ 18
 GRANO AVERANADO O ARRUGADO
DEFECTO SECUNDARIO

CAUSAS: FALTA DE AGUA O SEQUIA DURANTE EL DESARROLLO DEL GRANO .LA INTENSIDAD DEL DAÑOS DEPENDE DE LA INTENSIDAD DE LAS
SEQUIA.

HIERBA, PAJA SECA SABORES:

HIERBA, PAJA
SECA.

5 GRANOS AVERANADOS O ARRUGADOS = 1 DEFECTO TOTAL

**LA PROPORCIÓN DE GRANOS AVERANADOS PUEDE INTENSIFICARSE, SI LAS PLANTAS SE ENCUENTRAN INDEBIDAMENTE FERTILIZADAS O EN MAL ESTADO DE SALUD

ASPECTO FISICO: GRANO PEQUEÑO, BAJA DENSIDAD, MALFORMADOS, SUPERFICIE ARRUGADA( APARIENCIA DE PASA

SOLUCION
 RECOLECTAR FRUTO MADURO  REMOVER LOS GRANOS PARTIDOS, MORDIDOS, CORTADOS
 TRILLADORA: AJUSTAR Y CALIBRAR LA DESPUPADORA PARA MEDIANTE SELECCIONADORA DE CRIBA O DENSIDAD
EVITAR PRECION O EXCESIVA FRICCION.  SI SON GRANDES LOS GRANOS AFECTADOS, REMOVER MANUAL O
CON SELECCIONADOR DE COLOR
26/02/2022 GVZ 19
 CONCHA
DEFECTO SECUNDARIO

CAUSAS: Este fenómeno ocurre de forma natural y tiene su origen en la genética

SABORES:
QUEMADOS,
CARBONIZADOS

5 CONCHAS= 1 DEFECTO TOTAL

ASPECTO FISICO: Granos Malformados, una parte Interna o Externa separadas o juntas. La parte externa tiene
forma de concha de mar y la parte interna forma cónica o cilíndrica.

SOLUCION:  En la trilladora: Remover con Clasificadores de densidad.

 Seleccionar las variedades apropiadas y condiciones
optimas de cultivo.
26/02/2022 GVZ 20
 FLOTADOR
DEFECTO SECUNDARIO

CAUSAS: Mal secado del café y deficientes condiciones de almacenamiento o por granos de pergamino dejados en los rincones
de los patios y/o secadoras, durante el proceso de beneficio.

SABORES:
Fermento,
Hierba, Paja
seca, Tierra, o
Moho.

**Puede diluir el sabor del café sin

5 FLOTADORES= 1 DEFECTO TOTAL causar sabores defectuosos

ASPECTO FISICO: Particular color blanco opaco y Decolorado, dando al café verde una apariencia dispareja (moteado),
este grano flota en el agua debido a que es menos denso.

SOLUCION:  Los más densos los granos mas densos requerirá una
 El café pergamino se debe secar de forma gradual y seleccionadora de color o seleccionar manualmente
homogénea hasta un contenido apropiado de humedad.
 En la Planta Trilladora: los granos flotadores pueden ser
removidos con un clasificador de densidad.
26/02/2022 GVZ 21
 PERGAMINO
DEFECTO SECUNDARIO

CAUSAS: Ocurre en la planta trilladora, debido a un desajuste en maquina trilladora

SABORES:
NO AFECTA
LA BEBIDA

5 PERGAMINOS = 1 DEFECTO TOTAL

ASPECTO FISICO: SON GRANOS CUBIERTOS TOTAL O PARCIALMENTE CON PERGAMINO ( CASCARA GRUESA TIPO PAPEL
DE COLOR BLANCO O BRONCEADO).

SOLUCION:
 MANTENER LA MAQUINA TRILLADORA DEBIDAMENTE  LOS GRANOS CON PERGAMINO PUEDEN SER REMOVIDOS
AJUSTADA, CALIBRADA E INOCUA CON CASIFICADORAS DE DENSIMETRICAS

26/02/2022 GVZ 22
 CÁSCARA O PULPA
DEFECTO SECUNDARIO

CAUSAS: SE PUEDE DAR EN CAFÉS NATURALES QUE NO HAN SIDO CORRECTAMENTE LIMPIADOS
O POR Mala calibración de la despulpadora, LO CUAL puede resultar en pedazos de pulpa que se
secaran en fragmentos de cascara.

SABORES:
tierra, moho,
fenol o
fermento

5 CASCARILLA/PULPA= 1 DEFECTO TOTAL

ASPECTO FÍSICO: SON GRANOS CUBIERTOS TOTAL O PARCIALMENTE CON CÁSCARA O PULPA.

SOLUCION:  Beneficio Seco: Controlando procesos de Ventilación y

 BENEFICIO HUMEDO: Calibración correcta y ajuste de la con una constante Calibración y Ajuste del Clasificador de
maquina despulpadora. Densidad de Grano.

26/02/2022 GVZ 23
 TABLA 1 – Tabla de referencia de defectos
TABLA DE
Nombre de defecto Definición o características de defectos Pérdida de masa Impacto sensorial
REFERENCIA DE1. Defectos relacionados con materias extrañas
DEFECTOS
En la Tabla 1, se 1.1 Piedras Piedra de cualquier tamaño encontrada en un lote de café verde 1 0
utilizan los 1.2 Palos Rama de cualquier tamaño encontrada en un lote de café verde 1 0
siguientes 1.3 Terrones Partículas de tierra aglomerada 1 0
coeficientes de Partículas metálicas tales como las encontradas en el área de secado después
impacto sensorial: 1.4 Material metálico del secado de café y/o después del deterioro de los equipos. 1 0

0 = ninguna 1.5 Otras materias extrañas distintas a las Materias extrañas tales como colillas de cigarrillo, partículas de plástico,
influencia mencionadas anteriormente partículas de saco, hilos 1 0
0,5 = influenza
2. Defectos relacionados con materias extrañas al grano pero que provienen del fruto
media de café
1,0 = influencia
grave 2.1 Grano pergamino Grano de café envuelto completa o parcialmente en su pergamino (endocarpio)0.5 0
Fragmento de endocarpio seco
2.2 Pedazo de pergamino (pergamino) 0.5 0
Fruto seco de la planta de café el cual comprende sus envolturas externas y
2.3 Cereza seca (coco) uno o más granos 0.5 0
Fragmento de la envoltura exterior seca (pericarpio)
2.4 Fragmento de cáscara NOTA: Pueden ser divididos en fragmentos pequeños, medianos o grandes 0.5 0
3. Defectos relacionados con granos de forma irregular
Grano de café cuya forma anormal lo hace claramente distinguible
NOTA: Esta categoría incluye: - concha: grano deforme que presenta una
cavidad
- oreja: grano deforme en forma de oreja . Ambos tienen su origen en el grano
3.1 Grano deforme; concha y oreja elefante (concha y oreja unidas). Oª 0.5ª
3.2 Fragmento de grano Parte de un grano de café de un volumen inferior al de medio grano 0.5 0.5
3.3 Grano quebrado Parte de un grano de café de volumen igual o superior al de medio grano 0.5 0.5
3.4 Grano dañado por insectos Grano de café dañado interior o exteriormente por el ataque de insectos 0.5 0.5
Grano de café que alberga uno o más insectos vivos o muertos en cualquier
3.5 Grano infestado por insecto etapa de su desarrollo Oª 0.5ª
3.6 Grano mordido durante el despulpado; grano Grano de café procesado por vía húmeda, cortado o magullado durante el
cortado por despulpadora despulpado, el cual muestra frecuentemente manchas marrones o negruzcas Oª 0.5ª
26/02/2022 GVZ 24
4. Defectos relacionados con apariencia visual

4.1 Grano negro y grano parcialmente negro Grano de café cuyo interior es parcial o completamente negro (endospermo) 0 1
Grano de café no maduro que frecuentemente presenta una superficie rugosa, un color verde oscuro
4.2 Grano negro-verde casi negro y una cutícula brillante 0 1

Grano de café con una variedad de colores: marrón-rojizo muy claro, marrón-negro, verde amarillento
a marrón rojizo oscuro y marrón oscuro internamente (endospermo).
NOTA 1: Al ser tostado y preparado en infusión, produce un sabor agrio desagradable (stinker)
NOTA 2: Este no debe ser confundido con el grano de cutícula marrón rojizo, el cual interiormente es
4.3 Grano marrón de color verde normal que se descubre raspando suavemente la superficie, y no produce ningún
(“ardido”) sabor extraño en la taza. 0 1
4.4 Grano ámbar2 Grano de café de color amarillo, generalmente semi-transparente. 0 0.5
0.5
NOTA: A
veces puede
Grano de café no maduro, el cual frecuentemente presenta una superficie rugosa y tiene una cutícula aparecer un
de color verde o metálico; las paredes celulares y la estructura interna no están completamente sabor a
4.5 Grano inmaduro; grano “vano” (quaker) desarrolladas 0 fermentado
Grano de café que tiene una apariencia cerosa traslúcida y una variedad de colores que van desde un
4.6 Grano ceroso verde amarillento hasta un marrón rojizo oscuro, que es el más típico. La superficie tiene una
(fermento) apariencia fibrosa deteriorada 0 0.5
Grano de café que presenta manchas irregulares de coloración verdosa, blanquecina o a veces
4.7 Grano jaspeado; grano manchado amarilla 0 0.5
4.8 Grano marchitado³ Grano de café con apariencia rugosa y de baja densidad 0 0.5
Grano de café de consistencia similar a la de un corcho (es decir, cuyos tejidos pueden hundirse con
4.9 Grano esponjoso⁴ la presión de la uña), y generalmente de color blanquecino 1 0.5
4.10 Grano blanco Grano de café con superficie blanca 0 0.5

5. Defectos más evidentes en el taceo

5.1 Grano que produce un mal olor, stinker o sabor a fermento
5.2 Grano que produce otros sabores extraños
ª Defectos que más afectan en la calidad del grano tostado entero.
Grano con apariencia normal pero se detecta un sabor desagradable en la taza (como a fermento,
agrio, mal olor, stinker o pescado malogrado)
NOTA: Cuando el grano se raspa o corta presenta un olor muy desagradable. 0 1
Grano que tiene una apariencia normal pero en la taza puede detectarse sabores desagradables a:
moho, hediondo, sucio, tierra,madera, fenólico (riado, rio), saco de yute 0 1

³NOTA NACIONAL: arrugado

⁴NOTA NACIONAL: flotador
NTP-ISO 10470
EQV. ISO 10470:2004 Green Coffee - Defect reference chart)
26/02/2022 GVZ 25
 VOCABULARIO

• Defectos del sabor relacionados a la cosecha : En términos sensoriales, se trata de cualquier defecto de
taza generado en el campo, es decir, durante el cultivo de café y la cosecha. Los defectos más comunes son:
verde (inmaduro); fenólico ("hardish", riado); y aroma arveja ("peasy").
• Defectos del sabor originados en la fermentación : Cada “sabor extraño” causado por la sobre fermentación,
dependiendo del grado de la fermentación y/o composición microbiana presente durante el proceso. La
impresión sensorial es determinada como: frutoso; fermento; vinagre; y hediondo ("stinker").
• Defectos del sabor relacionados al secado : Describe los defectos de taza que son principalmente causados
por secado insuficiente e inadecuado seguidos por el desarrollo de mohos. Los términos frecuentemente
usados son: mohoso; y terroso.
• Defectos relacionados al envejecimiento del café : Describe los defectos de la taza que han sido originados
como consecuencia del proceso de envejecimiento del café. Los términos frecuentemente usados son:
Madera: es usado para describir las características sensoriales de cafés, sobresecados y/o cafés procesados
por vía seca (“naturales”) según la NTP-ISO 3509; y cosecha vieja.
• Proceso de envejecimiento de café: Está acompañado de un deterioro general de los componentes activos
sensoriales (como consecuencia de la disminución general de las características sensoriales básicas), algunas
veces el café viejo puede ser descrito como: - Blando; - Insípido.

26/02/2022 GVZ 26
FENOL: La incidencia del sabor fenólico se lo atribuye a una composición química dentro del mismo grano. se
presenta con mayor regularidad en los granos dañados por la broca y cuando se almacena el café húmedo. Esos
granos no pueden ser detectados visualmente y no existe un método reconocido que pueda combatirlo.
solo se detecta al tostarlo y en la catación.
FENOL, para CENICAFE 284,” Es causada por microorganismo, contaminantes químicos, e inadecuado secado de café”. Las
características de olor es dulce y alquitranado , y sabor yodado a farmacia, a medicina a químico a moho a húmedo, a tierra
húmeda, a caucho quemado, a madera o contaminado, El cuerpo es sucio áspero, pesado, el amargo muy fuerte, la acidez
acre y picante . Hace una bebida imbebible.
En la https://www.laguiadelcafe.org, “.. Los granos verdaderamente fenólicos, se producen debido a que los
árboles han sido afectados por la sequía y el calor. El cambio químico deberá en realidad ser una reacción natural,
consecuencia de un ambiente desfavorable. Este concepto es aparentemente lógico puesto que los árboles
vigorosos y sanos siempre producen cafés de buena calidad contrastando con aquellos que crecen en condiciones
difíciles. El remedio mas lógico sería la aplicación de por lo menos un mínimo de irrigación, que asumimos ha de
ser disponible.
El sabor de fenol no puede ser disipado al tratar de ser mezclado, es decir que no puede ser ocultado al ser
mezclado con otros cafés.
Federación . Nacional de Cafeteros de Colombia  indica” En el café el defecto del fenol recuerda olores y sabores en
la taza a químicos, pantano, farmacia, humedad, contaminado, muy desagradables y de mala calidad para el
consumidor.” Agronegocios(Mayo23,2017)Colombia: El defecto Fenol atenta contra la calidad, la rentabilidad y el
buen nombre del café .este defecto se puede originar muy fácilmente en cualquiera de los procesos, principalmente en el
cultivo, el manejo fitosanitario, la cosecha, el lavado, el secado, el almacenamiento y en el transporte del café. 
La calificación es de total rechazo y se describe como imbebible. Muchas veces este defecto no se aprecia en el grano de
café en almendra
26/02/2022 y sólo al tostarlo y en la catación es detectado,
GVZ cuya nota específica es de químico y humedad. Es un
27
defecto muy grave porque afecta la inocuidad del product o
26/02/2022 GVZ 28
Ficha defecto de
grano verde

26/02/2022 GVZ 29
 SESION 2 :
B. DEFECTOS DE
TUESTE

26/02/2022 GVZ 30
RECORDAMOS: VARIABLES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE CAFE

26/02/2022 GVZ 31
 QUE DEBEMOS CONSIDERAR ANTES DEL TOSTADO
Operación de tostado de café
5.1. Recomendaciones antes del tostado
Antes de iniciar el tostado es indispensable tomar en cuenta que, para tener un buen café
tostado y molido, se necesita una materia prima de excelente calidad. Para ello se debe
observar las siguientes recomendaciones:
• Conocer el estilo de consumo o costumbre y uso que se va a dar al café en la extracción.
• Tener conocimiento de la materia prima o el café a tostar. Evaluación física (densidad).
• Tostadora con buena combustión y control de parámetros.
• Conocimiento del tostador sobre procesos térmicos que experimenta el café durante el
tostado.
• El café debe tener una humedad del 10 A 12.5 % para tostar, lo cual influye en la curva de
tueste del café y en el rendimiento.
• Es preferible que el café sea de cosecha actual.
• El café trillado debe ser clasificado y limpiado de impurezas que puedan afectar o dañar
equipos o provocar su disminución de calidad.
26/02/2022 GVZ 32
QUE ES EL TOSTADO DE CAFÉ
El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales de la materia prima café verde son alteradas para
producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la necesidad del
tostador y al gusto del cliente.
PRINCIPALES FASES DEL PROCESO DE TOSTADO
1. Deshidratación o secado:
• En el punto de ebullición del agua se convierte en vapor de agua libre.
• Muy importante para crear presiones internas iniciales.
2. Caramelización
• La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa @ 128° C; la glucosa @ 146-150° C y sacarosa @ 186° C).
• Preparación de una de las materias primas para las reacciones de Maillard.
3. Transición térmica (crepitación o el 1 de crack)
a. • La cocción de los granos.
4. Desarrollo del grano • Inicio de tueste. • Expansión y brillo.
5. Acabado y enfriamiento • Temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de 175° C). • Llegar a la temperatura ambiente en
menos de 3 minutos.
6. Desgasificación • La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa @ 103° C; la glucosa @ 146-150° C y sacarosa @ 186° C).

26/02/2022 GVZ 33
26/02/2022 GVZ 34
 Cambios producidos por el proceso de
tueste

26/02/2022 GVZ 35
Finalizado el tueste, el grano ha sufrido cambios importantes, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo, entre estos están:
• Pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte de otros componentes.
• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en función del tiempo de tueste.
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste
escogido.
• Los azúcares han sido caramelizados.
• Se han creado más de setecientos nuevos compuestos aromáticos responsables del gusto y la degradación de
los aminoácidos ha dado lugar a oxazol y a pirazina en diferentes cantidades, responsables entre otras reacciones,
del aroma del café.
• Disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos, aumentan las substancias grasas debido a las altas
temperaturas.
• Además, una vez tostado el café, éste tiene un alto contenido de gases, que hace difícil (pero no imposible) que
podamos preparar el café inmediatamente. Estos gases se desprenden de forma rápida en las primeras horas y
van decreciendo de forma continuada en un proceso que puede llegar a durar hasta 20 días.
• La acidez decrece gradualmente.
• La mayor concentración de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y que otorga al café un sabor suave y
acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos

26/02/2022 GVZ 36
¿QUE CONSIDERAR PARA ELEGIR UN TIPO DE PERFIL DE GRANO DE CAFÉ TOSTADO?
Dependiendo del proceso de tueste, dos cafés pueden tener las mismas características visuales (mismo color) pero
tener sabores completamente diferentes.
Un tueste oscuro “duro” puede fácilmente tener sabor plano y amargo si los azúcares se quemaron en lugar de
caramelizarse.
Un tueste más suave puede desarrollar el color oscuro deseado, pero en la moderación de la temperatura, los
azúcares se mantendrán dulces y sabores más sutiles podrán resaltar.
Esto significa que el grado de tueste tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo y concentración de los agentes
aromáticos.
Café verde Fase de secado (endotérmica) Fase de transición térmica (primer crack) Fase de caramelización
(Exotérmica) Fase de desarrollo del grano Fase de enfriamiento -Evaporación del agua. -Cambio de color (verde-
amarillo). -Aumento de volumen. -Desprende olores similares al pan horneado/tostado y a canguil. - Se funden los
azucares. -El grano aumenta notablemente de tamaño. -Se torna de un color café claro. -Pierde aproximadamente el
5% de su peso. -Donde se produce la tostión de los granos se manifiesta por el sonido. -El color cambia a café medio.
-Pierde aproximadamente el 13% de su peso. -Emite muchos gases (CO2). -Expansión y brillo. -Segundo crack. Las
células del grano se cristalizan o petrifican sellando los poros del grano y dejando atrapado dentro de si los aromas y
sabores del grano.

26/02/2022 GVZ 37
Niveles de tueste El grado de tueste se puede clasificar de manera general en tres tipos:

26/02/2022 GVZ 38
I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV.
Reacción A: Condensación azúcar-amina.
Reacción B: Reordenamiento de Amadori.
Reacción H: Ruptura por radicales libres de los intermediarios de Maillard.
II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.
Reacción C: Deshidratación de azúcares.
Reacción D: Fragmentación de azúcares.
Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).
III Etapa final: Productos muy coloridos.
Reacción F: Condensación aldólica.
Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.
Los productos finales del oscurecimiento no enzimático son llamados melanoidinas, mientras que los productos del
oscurecimiento enzimático son llamados melaninas. Teóricamente la distinción es clara, pero en la práctica es muy difícil
clasificar los compuestos, que dan el color café oscuro, formados en los alimentos, ya que se forman mezclas químicamente
complejas.

26/02/2022 GVZ 39
 DEFECTOS DE TUESTE

26/02/2022 GVZ 40
 QUAKERS: Frutos recolectados cuando aún no alcanzaban su punto óptimo de madurez, y que no se tostaron
adecuadamente.
Son de difícil identificación en proceso de selección e inspección de grano verde

BAKED COFFEE
Aspecto Físico: No es Visible
Taza: sabor plano, poca dulzura, panificado o papel.
Origen: El café se calienta por mucho tiempo sin alcanzar
el primer Crack.
Es decir el café se estancó en el desarrollo del tueste
CAFÉ TOSTADO

TUESTE INSUFICIENTE O SUB DESARROLLO

Aspecto: Claro
Origen: Grano poco tostado y no ha ocurrido la
caramelización, que es la fundición de los compuestos de azúcar,
glucosa y sacarosa
TAZA: SABOR SECO, NOTAS DE
PAPEL Y CEREAL. Sabor: Tienden a ser herbáceo como a grass., Ocurre usualmente
en tuestes claros pero el tostador necesita ajustar el perfile de tueste
un poco mas.
26/02/2022 GVZ 41
SOBRE DESARROLLO: FINA LINEA ENTRE EL TUESTE
OSCURO Y EL SOBREDESARROLLO DE TUESTE.

Origen: Un tueste oscuro se da cuando

los granos pasan del segundo crack, que
indica que ha llegado el momento de
comenzar el enfriamiento del café y
dejarlo algunos minutos más según el
perfil buscado. Pero si los granos se
tuestan demasiado lucen aceitosos,
oscuros e incluso negros.
Sabor: Quemado, con notas ahumadas
y a carbón. 

 
 
26/02/2022 GVZ 42
Tipping

26/02/2022 GVZ 43
EL FACING

El FACING es similar a un SCORCHING: porque el grano entra en contacto con el metal caliente del
tambor del tostador y la superficie del grano se quema. Sea en la cara o lado plano del grano
A diferencia del scorching ocurre al final del tueste, porque el café se atasca o queda sostenido en las
paredes del tambor
SABOR: AHUMADO – TOSTADO QUEMADO, SI SON CAFES LIGEROS ESTOS SE PRONUNCIAN
MAS

26/02/2022 GVZ 44
 SCORCHING
Ocurre T° Alta y la Velocidad del Tambor no es suficientemente rápida.
ASPECTO: Oscuro, Manchas quemadas como Chamuscadas, ocurre especialmente en la sección
plana de la superficie del café (literalmente quemado). El chamuscado se puede ver como pequeñas
manchas marrones o negras en la superficie del café antes de llegar al primer crack (generalmente se
nota antes de que el café haya comenzado a broncearse).  

SABOR: Ahumado de madera (fenol, metoxifenol guaiacol), Quemado, Amargo y Ceniciento,

aceitoso como grasa y pollo asado, combinado con algunas notas verdes, herbáceas y de heno
producto del subdesarrollo,

26/02/2022 GVZ 45
 CHIPPING
Con aspecto de cráteres lunares, este defecto se
debe principalmente a una distribución desigual de
la presión durante el tueste, lo que hace que se
deseche un trozo del grano de café. Este defecto
generalmente solo ocurre en TOSTADOS más
oscuros y es difícil de mitigar.

A veces, aligerar un poco el TOSTADO puede

ayudar. Ocurre Generalmente debido a demasiado
calor desde el 1ra hasta el 2da , dado que al ser
un problema de café verde puede ocurrir en
cualquier sistema de tostado.

26/02/2022 GVZ 46
 LINEA DEL CENTRO QUEMADA: DEMASIADO CALOR EN
LA FASE DEL SECADO EN EL 1 CRACK

26/02/2022 GVZ 47
26/02/2022 GVZ 48