Higiene y calidad alimentaria

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Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) se consideran una importante carga de enfermedad en el mundo. La Organización
Mundial de la Salud OMS señala que en países menos desarrollados, las eta son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una
carga socioeconómica significativa. En los países desarrollados, las eta son responsables de altos niveles de pérdida de productividad, costos
asociados al uso de los servicios de salud y a la implementación y monitoreo de políticas de inocuidad de los alimentos. Un 70% de las
diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. Se han descrito cerca de 250 agentes
causantes de eta, que incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales pesados. Los cambios en los hábitos
alimentarios de la sociedad, como el consumo de alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de comidas preparadas y comidas
rápidas, son factores que contribuyeron al incremento de las eta. Fuente: González, F.T. y Rojas, H.R., “Enfermedades transmitidas por alimentos y
pcr: prevención y diagnóstico”, Salud Pública de México, 2005, 47 (5): 388-391.

La OMS estima que, en el mundo, la incidencia anual de diarreas es de 1.5 millones de casos, y 3 millones de niños menores de cinco años
mueren anualmente. La presencia de contaminación alimenticia ya sea mediante intoxicaciones o infecciones bacterianas, parasitarias o una
combinación de las mismas (infecto-intoxicación) son frecuentes y afectan principalmente a grupos sociales de bajos recursos, quienes por
razones económicas, la mayoría de las veces tienen acceso a alimentos de bajo costo, cuya calidad e inocuidad de los alimentos es baja o
nula. Lo anterior también puede ocurrir en los alimentos preparados para la venta al público o en el ámbito del hogar, debido a las prácticas
deficientes utilizadas para prepararlos, manipularlos y consumirlos. Los propios consumidores pueden originar problemas de contaminación
cuando tocan directamente los alimentos con las manos sucias, o al comer en los platos utilizados en el local que expende la comida, entre
otras diversas formas. Fuente: For more information on the WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases, please visit:
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/en/

También, la falta de conocimientos sobre las buenas prácticas de manufactura, así como la escasa disponibilidad de información técnica
complementaria repercute negativamente en la manipulación y preparación de los alimentos, tanto a nivel familiar como comercial. Esta
carencia de conocimientos técnicos básicos sobre la inocuidad por parte de quienes preparan alimentos, se puede considerar uno de los
factores que contribuyen a la contaminación alimenticia, donde de forma indirecta se ven mayormente afectados los grupos más vulnerables a
enfermarse, como los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas.

A continuación las siguientes actividades están sumamente relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos, son3
momentos en los cuales podemos aun ampliar un poco más el conocimiento sobre este tema tan importante.
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Momento 1

A continuación, encontrarás cinco alimentos de consumo común entre la población, propón el método(s) de conservación aplicable a cada
alimento para que llegue al consumidor en óptimas condiciones.

Métodos de
Alimento Justificación
conservación

Galletas “gluten free” con Congelación Las galletas “gluten free” obviamente no usan la harina común, si no, utilizan ya se harinas orgánicas como coco,
chispas de chocolate de almendras, de nuez, de amaranto, etcétera, harinas libres de gluten, por lo tanto este tipo de galletas para
que se mantengan en buen estado necesitan consumirse lo más pronto posible, pero si surge el caso de
conservarlas un poco más para que llegue al consumidor con sus propiedades organolépticas estables, se sugiere
que este tipo de alimento perecedero se conserve en congelador, ya que ahí se conservan hasta tres meses,
dentro de un recipiente hermético, para descongelarlas solo hay que dejarlas a temperatura ambiente o unos
10minutos al horno con 160°C y listas para consumirse, como si estuvieran recién hechas.

Fuente: Karen Ortega Guerrero1 ; Diana Carolina Hernández Duque2 y Harold Acosta Zuleta*3. (2001).
DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN PRODUCTO LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINAS DE MAÍZ,
ARROZ Y QUINUA. Colombia: Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos.

Mermelada de fresa Métodos

químicos / Este elemento se utiliza para la conservación de mermeladas y otros alimentos como queso, yogurt, jugos,
Sorbato de postres, etcétera; pero en este caso la mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultado
potasio de una cocción y concentración de la mezcla entre la fresa, azúcar y agua; y el conservante químico se añade
para prevenir su deterioro y se desarrollen microorganismos, en las mermeladas caseras el más adecuado es el
sorbato de potasio y la cantidad a utilizar no debe de ser mayor a 0.05% del peso final de la mermelada.
Es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de la mermelada casera.

Fuente: Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales. (2004).
CONSERVACIÓN DE FRESAS. En CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS
COMBINADAS(25-34). Italia: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO.
Página: https://www.fao.org/3/y5771s/y5771s.pdf

Pozole En frío
El método de conservación en frío consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para
reducir la actividad microbiana y enzimática, ayudando también a mantener determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento, el pozole es un platillo típico de México elaborado en su mayor parte con granos de maíz,
carne, verduras y especies; el pozole se puede conservar perfectamente durante siete días guardado en el
refrigerador.
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Momento 1

Métodos de
Alimento Justificación
conservación

Aceite de soya Emulsionante Estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la sinéresis o separación de fases. El aceite de soya es un
natural emulsionante natural, obteniéndose de la reacción de ácidos grasos de soya oxidada con mono y diglicéridos de
ácidos grasos, por lo tanto tiene una larga duración en conserva en un lugar seco, cerrado y limpio.

Fuente: Dra. Marta Melgarejo, Martín Cherot – Tec. Sup. en Química y Biotecnología de Alimentos – Nidera S.A. -
División Aceites Refinados. Esteban Sanchez – Ingeniero Químico - Nidera S.A. - División Cereales y Oleaginosas.
María Marta Rebizo- Gerente de Asuntos Económicos y Comerciales CIARACEC.. (2015). PROTOCOLO DE
CALIDAD PARA ACEITE DE SOJA. Argentina: Ministerio de Agroindustria Secretaría de Agregado de Valor
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas.

Cerveza tipo Pilsener Método

tradicional / Las cervezas artesanas deben guardarse en lugares oscuros lejos de las luces brillantes de fluorescentes, led y
Cuarto sin luz sobre todo de la luz solar directa, por ese motivo normalmente las cervezas artesanales están embotelladas en
botellas de cristal topacio o negro, este tipo de cristal funciona como un filtro contra los rayos UV.
Es un alimento perecedero y hay que tratar el producto como tal y no exponerlo a altas temperaturas, Como
norma general podemos almacenar las cervezas a una temperatura entre 10ºC y 13ºC, pero vamos a ser más
quisquillosos y desglosaremos las temperaturas según las cervezas:
- Las cervezas fuertes y con un contenido de alcohol alto (barleywines, triples, oscuras, añejales) se benefician
de una temperatura de alrededor de 12.8°Cy 15.5°C, (temperatura ambiente) y la guarda de la cerveza
puede ser mayor.
- Las cervezas estándares, con un contenido de alcohol medio (amargas, dobbelbocks, IPAs, lambics, stouts,
etc.)se benefician de una temperatura de almacenaje de alrededor de los 10°C y 12.8°C (temperatura de
bodega).
- Las cervezas con un contenido de alcohol menor (lagers, pilsners, cervezas de trigo, suaves, bajas en calorías,
etc.) se benefician con una temperatura de almacenaje alrededor de los 7.2°C y10°C (temperatura de
nevera).
- Por último, a la hora de almacenar las cervezas artesanas para su guarda o maduración tendremos que
colocarlas de forma vertical de esta forma la conservaremos mejor

Fuente: Gary Spedding. (2010). ¿CÓMO ENVEJECE O SE DETERIORA LA CERVEZA A LO LARGO DEL TIEMPO?.
En Guía de buenas prácticas de producción, distribución y comercialización para la cerveza artesanal de
calidad(6-20). Estados Unidos: Brewes Association.
Página
https://s3-us-west-2.amazonaws.com/brewersassoc/wp-content/uploads/2017/04/Best_Practices_Guide_To_Qual
ity_Craft_Beer_Spanish.pdf
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Momento 2 Infografía

ico il Los alimentos orgánicos para quien quiere cuidar su salud

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¿Cuáles son los alimentos orgánicos?
Los alimentos orgánicos son aquellos que se

ier producen a través de procedimientos

T
ecológicos. Esto quiere decir que no se utilizan
fertilizantes, pesticidas o químicos en el suelo
que se cosechan.
En efecto, este tipo de alimentos se consideran
Requisitos que debe cumplir un alimento orgánico más saludables. Esto es así porque no contienen
NOM-037-FITO-1995: residuos tóxicos provenientes de los diversos
Especificaciones del proceso de químicos. Por lo que tampoco alteran el balance
producción y procesamiento de bioquímico del organismo. Además, tienen un
productos agrícolas orgánicos. mayor número de vitaminas y proteínas
haciéndolos mayormente nutritivos.

Para que un alimento sea considerado orgánico, debe estar certificado por las autoridades https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/681705/Balanza__Comercial_Agropecuaria_y_Agroindustrial_sep_2021.pdf

correspondientes de cada país. Por ejemplo, en nuestro país están regulados por la NORMA
Oficial Mexicana NOM-037-FITO-1995. Por la que se establecen las especificaciones del
proceso de producción y procesamiento de productos agrí­colas orgánicos.

No obstante, los productos orgánicos se deben cultivar en condiciones específicas. Como

hemos mencionado con anterioridad, estos tienen que protegerse con fertilizantes naturales y
no usar químicos. Igualmente, es importante respetar el ciclo de las temporadas de siembra y
las características del terreno.

Si hablamos de alimentos de origen animal, no deben contener hormonas que aceleren su

crecimiento. A su vez, requieren de condiciones de vida más higiénicas, un mayor acceso a
áreas de pastoreo y nutrición orgánica.

Fuente: SIAP con datos de Banco de México y Sistema de Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI).
Fuente: Dirección de Análisis Estratégico de México. (Septiembre 2021). Balanza Comercial Agroalimentaria de México. Análisis de la Balanza Comercial Agroalimentaria1 de México, Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural; SIAP Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.
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Momento 3

En los estados de, Alabama, Arkanzas, California, Ohio, Dakota del
norte, Tennessee y Texas EU, se detectó un brote de infecciones
relacionadas con alimentos, abarcando alrededor de 800 hogares.
Las personas enfermas fueron entrevistadas, respondieron preguntas
sobre los alimentos que comieron y otras exposiciones que tuvieron
una semana antes de que se enfermaran, todas ellas reportaron haber
consumido leche y productos lácteos de vaca, oveja y/o cabra de un
productor orgánico específico.
Los síntomas que presentaron la mayoría de las personas fueron
fiebre, escalofríos, sudores nocturnos, dolor de cabeza intenso, dolor
óseo y articular, a veces, diarrea, pérdida de apetito, dificultad para
dormir e irritabilidad.
Algunos niños pequeños presentaron síntomas más graves debido al
desarrollo de la infección en las válvulas cardíacas y la médula espinal.
En el caso de mujeres embarazadas, algunas de ellas sufrieron un
aborto espontáneo. En personas con padecimiento previo de cáncer, la
infección se desarrolló en las vértebras y el encéfalo.
Según los síntomas mencionados en el caso anterior, y guiado por el alimento que consumieron en mal estado,
concluyo que es la listeriosis, ya que es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria
monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de alimentos
crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada, como la leche de vaca, oveja o cabra.
La listeria es distinta a muchos otros gérmenes porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un
refrigerador.
Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. El tratamiento es con
antibióticos.
Cualquiera puede contraer la enfermedad. Pero es más probable que afecte a las mujeres embarazadas, fetos,
personas de edad avanzada y personas con el sistema inmunitario debilitado. Para reducir el riesgo:
• Use los alimentos precocidos y las comidas listas para consumir lo antes que pueda.
• Evite la leche y los productos lácteos sin pasteurizar.
• Caliente los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que les salga vapor.
• Lave las frutas frescas y las verduras.
• Evite las carnes y los mariscos ahumados poco cocidos.

Después de leer el caso real, identifica al microorganismo responsable Fuente: Prof. Dr. Eloy C. Fernández. . (2006). LISTERIOSIS. Argentina: Fac. de Agronomía y Veterinaria de la U.N.R.C.
de enfermar a estas personas y la ETA de la que se trata. Justifica tu
respuesta.

OPCIONAL

+10 PUNTOS EXTRA EN LA ACD

Organismo patógeno Vehículo alimentario Síntomas Prevención de la ETA que produce

Aeromonas hydrophila
Agua dulce, agua de consumo tratada,
alimentos frescos, mariscos, carne
cruda, queso y leche.
Infecciones gastrointestinales, infecciones de la piel,
neumonía, endocarditis, meningitis, osteomielitis y
artritis séptica.
La prevención total es casi imposible; sin embargo, los alimentos que son
adecuadamente cocidos, calentados y almacenados son generalmente seguros. El
mayor riesgo es la contaminación cruzada, que ocurre cuando el material cocido
entra en contacto con los productos crudos, el agua contaminada o las superficies
infestadas (por ej. las tablas para picar).

Enterobacter sakazakii
Escherichia coli (ETEC)
Giardia lamblia
Claviceps purpurea
Alimentos secos, como las formulas de
leche infantil, la leche en polvo, los té
de hierbas y los almidones.
Alimentos crudos
Mal manejo de los alimentos, quistes
en heces humanas y animales, por vía
directa o a través del agua.
Cereales, hierbas, centeno, trigo, avena,
cebada.
Meningitis, enteritis, en especial en lactantes, fiebre,
perdida de apetito, poca energía.
Cólicos, diarrea, fiebre, disentería, Diarrea líquida
profusa; a veces cólicos, vómitos .
Diarrea con heces mantecosas, cólicos, distensión
abdominal.
Gangrena, convulsiones, provoca abortos, síndrome
distérmico,
Destaca la importancia de la limpieza, para la que es imprescindible lavarse las
manos con agua y jabón y secarlas bien. Además de las manos, los utensilios que
se vayan a utilizar también deben limpiarse bien, preferiblemente con un cepillo
limpio especial para biberones y tetinas.
Cocinando muy bien los alimentos higiene general.
Higiene general en los alimentos, cocinando muy bien los alimentos.
Higiene general en los alimentos, cocinando muy bien los alimentos.
Conclusiones

Es importante conocer la historia de un alimento desde su origen y producción hasta el consumo. La disposición actual es dar seguimiento
a las rutas que ha seguido el alimento desde su origen, nosotros como futuros profesionales de salud, debemos tener en cuenta las posibles
causas de contaminación durante las fases de manipulación, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución y la exposición de cada
alimento hasta que llega finalmente al consumidor. Con el fin de beneficiar la salud de una comunidad, si es que así lo requiere el estudio de
las enfermedades de transmisión por alimentos, lo cual es un tema sumamente importante para nosotros como futuros nutriólogos, aprender
las técnicas para una buena manipulación de alimentos que nos prevenga enfermedades sumamente peligrosas y pueda provocar otras
pandemias en el mundo.

Fuentes bibliográficas
- González, F.T. y Rojas, H.R., “Enfermedades transmitidas por alimentos y pcr: prevención y diagnóstico”, Salud Pública de México, 2005, 47 (5): 388-391.
- For more information on the WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases, please visit:
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/en/
- Karen Ortega Guerrero1 ; Diana Carolina Hernández Duque2 y Harold Acosta Zuleta*3. (2001). DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN PRODUCTO
LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINAS DE MAÍZ, ARROZ Y QUINUA. Colombia: Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos.
- Gary Spedding. (2010). ¿CÓMO ENVEJECE O SE DETERIORA LA CERVEZA A LO LARGO DEL TIEMPO?. En Guía de buenas prácticas de producción,
distribución y comercialización para la cerveza artesanal de calidad(6-20). Estados Unidos: Brewes Association.
Página https://s3-us-west-2.amazonaws.com/brewersassoc/wp-content/uploads/2017/04/Best_Practices_Guide_To_Quality_Craft_Beer_Spanish.pdf
- Dirección de Análisis Estratégico de México. (Septiembre 2021). Balanza Comercial Agroalimentaria de México. Análisis de la Balanza Comercial
Agroalimentaria1 de México, Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural; SIAP Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.
- Prof. Dr. Eloy C. Fernández. . (2006). LISTERIOSIS. Argentina: Fac. de Agronomía y Veterinaria de la U.N.R.C.