PROCESO DE

PRODUCCION

Profesora:
Dra. Patricia Rubio L
Estudio Biológico / Hab Pref Requerimiento Energético
Promedio
Dx de Institución.
Planificación de la Alimentación
Diseño del menú.
Selección de Recetas Estandarizadas
 Reglas Básicas de diseño

Compras y Suministros Producción

 Provisiones – Precios- Proveedores
 Proyecciones - Inventario  Métodos de Producción
Controles de Calidad  Tiempo
 Tandas
Especificaciones
de Insumos Distribución y Servicio  Controles
 Equipos
Cliente Admon. del Serv.
 Evaluación del servicio
 Ventas Facturación
 PROCESO DE PRODUCCION

DEFINICIÓN
Es el proceso por medio del cual se crean los bienes y
servicios.

En un Servicio de Alimentación: Es la función de

convertir los alimentos adquiridos en diferentes
preparaciones para los menúes que se servirán en las
distintas comidas a los clientes.
 PROCESO DE PRODUCCION
ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:

1. Planeación de la producción

2. Control de ingredientes.

3. Determinación de los sistemas de producción.

4. Control de la calidad y la cantidad de los alimentos

5. Control de la productividad del personal.

6. Control de la energía.
ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
1. Planeación de la producción:

 Proyección de la demanda: Es la estimación de las demandas

futuras de producción. Entre los factores que determinan la
proyección están: La duración de las preparaciones, demandas
futuras y costos de sobre y sub producción.
ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
1. Planeación de la producción:

 Programación de la producción: Consiste en determinar por

quién, cuánto, cuándo, cómo y dónde se elaborarán las
preparaciones.
 ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
3. Determinación de los sistemas de producción:

 . METODOS DE PRODUCCION.

 . PRODUCCION EN TANDAS PEQUEÑAS:

Se emplea en lugar de la producción continua, cuando la demanda del servicio es continua pero pocos
comensales. Es mas fácil de controlar y facilita el trabajo.

 . PRODUCCION EN TANDAS GRANDES:

Se emplea cuando es un volumen alto de comensales o en un corto periodo de tiempo

. PRODUCCION ACUMULADA:
Se preparan los alimentos totalmente la cantidad a
necesitar para el servicio, esto se realiza con productos que no sufran deterioros en su calidad. Ej:
postres, panes, algunos vegetales.,
 ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
3. Determinación de los sistemas de producción:

 . METODOS DE COCCION. Estos depende del tipo de preparación y de los equipos

disponibles en el Unidad Operativa.

 . CALOR SECO:
ASADO, FRITURA, HORNEADO, A LA PLANCHA, BARABACOA.,

 . CALOR HUMEDO:
HERVIDO A FUEGO LENTO, POCHE, BLANQUEDO, BRASE.
ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
4. Control de la calidad y cantidad de los alimentos:

 Control de la calidad:

1. Nutricional: Temperaturas, tiempos de preparación conservación.

2. Características sensoriales: Recetas estandarizadas, estándares para el

producto terminado, evaluación sensorial, prueba de muestras.
ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
4. Control de la calidad y cantidad de los alimentos:

 Control de la calidad:

3. Microbiológica: Control de tiempos y temperaturas.

1. Para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos, se deben tomar
en cuenta las siguientes prácticas sanitarias:
2. Métodos higiénicos de manipulación de alimentos.
3. Conservación segura de los alimentos a temperaturas apropiadas (zona
peligrosa de temperatura 7.2°C a 60°C).
4. Procedimientos higiénicos de cocción y de enfriamiento.
 ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
4. Control de la calidad y cantidad de los alimentos:
Control de la calidad:
3. Microbiológica: Practicas Sanitarias.
La administración:
 . Estar informados sobre los peligros de la practicas sanitarias anti-higiénicos en la preparación y servida de los
alimentos.

 . Proporcionar una Planta Física limpia.

 . Suministrar los utensilios necesarios para las tareas que los ameriten. Guantes Plásticos.

 . Educar a los manipuladores de alimentos.

 Definir las instrucciones que deben seguir los empleados.

 . Supervisar.

 . Reconocer el trabajo bien realizado y hacer criticas constructivas cuando se requiera

 3. Microbiológica: Practicas Sanitarias.
El manipulador de alimentos.

 . Estar dispuesto a ser educado y corregido .

 . Estar consciente de su salud, apariencia limpia y practicar la higiene personal. Informara

a su supervisor cualquier signo de enfermedad.

 . No estornudar o toser sobre los alimentos.

 . Comprender que la ida al Servicio Sanitario contamina sus manos, por lo cual debe
lavarse e higienizarlas antes de regresar a su actividad.
 3. Microbiológica: Practicas Sanitarias.
El manipulador de alimentos.
 . Lavarse las manos al cambiar de actividad. Ej: manipulación de carnes, aves,
pescado y pasar a preparar ensaladas.

 . Lavarse las manos a lo largo de la jornada de trabajo.

 . Usar equipo limpio e higienizado.

 Mantener limpias y ordenadas las superficies de trabajo.

 . Mantener las manos apartadas de los alimentos lo mas que puedas y usar los
utensilios adecuados.

 . Usar los guantes desechables siempre que sea necesario.

 3. Microbiológica: Practicas Sanitarias.
El manipulador de alimentos.

 . Nunca usar dos veces la misma cuchara para probar.

 . Tomar los cubiertos y utensilios por el mango, bordes, bases.
 . Prevenir la contaminación cruzada. Separando los alimentos crudos de los
cocidos.
 . No dejar los alimentos a temperatura ambiente.
 . Cocinar muy bien los alimentos peligrosos (74oC).
 CONTROL DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

 SOBRANTES: Parte de una preparación que queda sin utilizar una vez realizada
la distribución de la alimentación.

 RESIDUO: Parte de la preparación servida que no fue consumido por el cliente.

 DESECHO: Parte no comestible de los alimentos.

 ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
Control de los procedimientos de producción se hacen
registros de:

 Sobrantes
 Peso escurrido de alimentos enlatados
 Devoluciones de los usuarios.
 Porciones muy grandes o pequeñas.
 Porcentaje de grasa de la carne (Merma).
 Registros de temperaturas de las preparaciones.
ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:

5. Control de la productividad del personal :

 Selección

 Programación de turnos y horarios

 Control de la productividad

 Motivación

 Adiestramiento