EJEMPLOS PRÁCTICOS

PARA ELABORAR
PRESUPUESTOS

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 ¿Cómo calcular el precio de una Torta (tarta o pastel)?..
Hola!!!!...hoy les voy a comentar sobre como calcular precios de una
torta, pero que también sirve para cualquier producto que hagas...a veces es un
trabajo tedioso pero al final sabremos si vale la pena lo que hemos cobrado....

Recuerda siempre que lo más importante es satisfacer al cliente y que el

resultado final alcance y lo más importante SUPERE sus expectativas!...

Consideraciones generales:
Lo primero que debes tener en cuenta es que cuanto te hacen un pedido de una
torta (tarta, pastel o dulce) estás haciendo un trabajo personalizado, individual y
específico, es un trabajo artesanal, no estas realizando un trabajo en serie y como
tal debes considerarlo. Cada pedido lleva un tiempo de elaboración muy diferente,
para algunos necesitaras hacer decoraciones hasta con una semana de
anticipación y todo esto influye a la hora del precio y resultado final.
Muchas veces necesitarás implementos, utensilios o ingredientes especiales para
la elaboración del trabajo final, hazlo saber al cliente puesto que esto influirá en el
presupuesto.
Habla con tu cliente...muchas veces hay tortas que salen en TV que realmente
son muy difíciles de duplicar si no se tiene la experiencia y el equipo
necesario...yo te sugiero que siempre le propongas al cliente que es lo que tú
puedes elaborar y así cuando vea el resultado final sabrá que esperar.
El tiempo es un factor fundamental en todas las elaboraciones...siempre indica
que deben hacer los pedidos con un tiempo prudencial que te permita conseguir
los ingredientes e implementos que necesitas así como elaborar la torta de
manera correcta, hay quienes cobran un extra por hacer las tortas de un día para
otro; esto genera un riesgo, si pasa alguna cosa y debes rehacer el trabajo el
tiempo jugará en tu contra y puede que no realices la entrega en el tiempo
previsto.
Identifica quienes son la competencia y cuál es el margen de precios de tu zona o
localidad, esto te ayudará a saber si para ti es un negocio rentable. Siempre
utiliza algún elemento diferenciador que te permita sobresalir entre los demás.
¿Cómo calcular?
Cuando vas a calcular un precio para vender al público hay muchos factores que
hay que considerar, no solo basta con pensar en los costos de los productos, sino
también en la reposición de los mismos, el desgaste de los electrodomésticos y
envases usados y lo más importante el costo de la mano de obra.
Es muy frecuente que la gente pregunte ¿Cuánto cuesta la torta (tarta) de un
kilo?...y aquí hay dos posibles interpretaciones...

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- Un kilo por cada ingrediente....una torta donde se use un kilo de harina, un kilo
de azúcar, etc...
- Un kilo en total de peso luego que la torta sea horneada.
El precio es totalmente distinto...porque aquí varía el tamaño de la torta y el peso
final.
Cuando calculas por el uso completo del ingrediente
tomas en cuenta el 100% de costo de la materia prima.
Cuando calculas por el peso final de la torta tienes que
tomar en cuenta que al hornear se pierde entre el 8-
10% del peso inicial, aunque hayas utilizado el 100% de
la materia prima. .
Hay quienes calculan el precio por ración y esto es simplemente tomar todos los
costos (directos e indirectos) y dividir entre las raciones que hay en una torta.

Los Costos Directos: son todos aquellos

que son fijos...la harina, los huevos, el
azúcar, la vainilla, etc....aquí debes
considerar hasta el último gramo que
uses...por ejemplo si un kilo de harina vale
10 y necesitas medio kilo...pues el costo
que tomaras en cuenta es 10/2 = 5...y así
sucesivamente con todos los ingredientes.
Los Costos Indirectos: son todos
aquellos que aunque no lo creas van asociados a tu actividad...la electricidad, el
agua, el detergente, alquiler de local, uso de utensilios, guantes, desinfectante,
etc. éste costo generalmente se saca sacándole un porcentaje a los costos
directos....esto debes deducirlo tu según la frecuencia que realices las tortas, por
ejemplo = más tortas más gastos de luz... Como regla general se toma de 10 a
15 % de los costos directos. Si el total de los costos directos es 100...los costos
indirectos serian 100x10%= 10.
Costos de decoraciones e implementos: son los costos que van asociados a
la torta y que una vez usados pueden ser o no devueltos....por ejemplo las bases
de cartón, de madera, de espejo, papel crepé, cajas de cartón, papel de arroz o
azúcar, perlas, escarcha comestible, etc. Si no van a ser devueltos se carga el
costo completo a la torta (incluyendo gasto de transporte, si es el caso de la
búsqueda del material)...por ejemplo una base de anime te cuesta 100 + 5 de
transporte= 105...éste es el monto que hay que sumar.....por el contrario si
alguno de los implementos será devuelto (ej.: base de espejos o bases de vidrio)
se cobra un alquiler y un depósito por uso y cuando se devuelve la base en buen
estado, se devuelve el dinero del depósito.

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Costo de la mano de Obra: aquí ya entramos en una parte muy personal, cada
quien sabe cuánto quiere cobrar por un trabajo hecho, éste es un costo muy
diferente a la ganancia, éste es un costo que representa tus horas de trabajo
efectivas, y aquí debes incluir el horneado y reposado de los productos. También
debes considerar lo elaborado del trabajo, no se cobrará lo mismo para una torta
modelada que para una torta con papel de arroz o azúcar. Como regla general se
usa un porcentaje del Costo Directo.
Transporte: aquí debes determinar el costo total de llevar la torta al evento, no
solo del vehículo (gasolina, etc.) sino todos los implementos adicionales que esto
requiere. Por regla general se establece un porcentaje si se requiere un montaje
en el sitio. Puede incluirse en el precio final o colocarlo aparte. La mayoría de las
veces es un costo que el cliente quiere recortar.
Costo de reposición: a veces nos olvidamos de que también debemos hacer un
fondo para reponer ingredientes, reponer utensilios o hacerle mantenimiento a los
ya existentes. Puedes establecer un porcentaje del costo para éste efecto entre
un 10-15% del costo y así cuando tengas que comprar una espátula por ejemplo
usas ese dinero que ya has ahorrado sin afectar tu ganancia...
Utilidad o Ganancia, eso solo lo determinas tú, cuanto quieres ganar por el
trabajo realizado. Aquí también debes tener en cuenta la experiencia y los cursos
realizados recuerda que mientras más complejo el trabajo más ganancia debes
tener. Por regla general en alimentos la ganancia es entre un 30-50% sobre el
total de TODOS los costos.
Ejemplo práctico:
Costos directos 100
Costos indirectos 10
Costo decoraciones 50
Costo de la mano de obra: 50
Transporte 10
Costo de reposición 10
Utilidad - Ganancia 318
Total precio 548
La mayoría de las veces las personas suman los costos y simplemente multiplican
por 2,5...y así tienen el precio.
Costo directo 100
Costo Decoraciones 50
Total 150 x 2,5 = 375 precio total

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Te presento otro ejemplo práctico:
Comenzamos anotando cada ingrediente y la cantidad que lleva la receta,
partiremos en este caso por el bizcocho: Huevos:8, azúcar: 250 grs. (para
expresar los gramos matemáticamente dividimos por 1000, que es la cantidad que
tiene un kilo, y me queda 0,250), harina: 300 grs. (es decir 0,300) y por último
vainilla 15 cc. , (o sea 0,015).
Lo expreso así en las dos primeras columnas.
En la tercera anoto el precio de cada ingrediente (por unidad, por kilo o por litro,
dependiendo de qué se trate) y la última columna es el resultado de multiplicar la
cantidad que utilicé por su precio, lo que sumado nos da el costo directo del
bizcocho $1.271.

precio,
unitario, kilo,
Ingredientes cantidad litro,etc. ingrediente valorizado

huevos 8 120 960

azúcar 0,25 499 125

harina 0,3 471 141

vainilla 0,015 3.000 45

Total valor
bizcocho $ 1.271

Lo mismo hacemos con el relleno que hayamos elegido:

Ej.: manjar: 700 grs., nueces: 50 grs., dulce de frambuesas 300 grs. y el azúcar
utilizado en hacer almíbar de remojo: 50 grs.

precio,
unitario,
kilo,
Ingredientes cantidad litro,etc. ingrediente valorizado

manjar 0,7 1.649 1.154

nueces 0,05 12.000 600

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 dulce
frambuesa 0,3 3.400 1.020

azúcar 0,05 499 25

Total valor
relleno $ 2.799
Si la torta va cubierta de fondant hecho por nosotras, repetimos lo anterior con la
receta que preparemos:
Ej.: Clara de huevo: 1, glucosa: 180 grs., chocolate 150 grs., azúcar flor: 700 grs.,
cmc 1 cucharadita (0,005 grs.)

precio, unitario,
Ingredientes cantidad kilo, litro,etc. ingrediente valorizado

clara 1 120 120

glucosa 0,18 1350 243

chocolate 0,15 3250 488

azúcar flor 0,7 1078 755

cmc 0,005 8500 43

Valor
fondant $ 1.648

Con esa cantidad de fondant nos alcanzará para cubrir la torta y realizar algunos
adornos, por lo que sólo nos quedaría sumar todos los subtotales y agregar el
costo de la bandeja con su respectiva blonda y la caja para su transporte. (En
otros casos puede ser alguna base de madera o plumavit, u otra plataforma
forrada ya sea en fondant, papel, etc., en los alfajores los envoltorios individuales
y así para cada producto). Si efectúas despacho a domicilio también deberías
sumarlo.

Bizcocho 1.271
Relleno 2.799
Cubierta 1.648

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Bandeja con blonda 280
Caja 390
Costo directo 6.388
El costo directo de nuestra torta sería de $6.388
Ahora bien, los costos indirectos en que hayamos incurrido (agua, detergente,
papel mantequilla, spray desmoldante, polvos de colores, gas, electricidad,
pasajes de locomoción, bencina, etc.) no son fácilmente cuantificables si
hablamos de costo unitario, es por eso que lo que se hace es una estimación del
30% adicional sobre el costo directo, es decir que los $6.388 los multiplicamos
por 0,3 siendo $ 1.916 el resultado, que sumado a $6.388 nos da un total final de
$8.304.
Ya falta poco para finalizar…paciencia!!!!
La gran pregunta es: ¿Cuánto cobro por esta torta teniendo el dato certero que
de mi bolsillo gasté $8.304? Para responder a esa pregunta vienen antes otras
tres que tendrás que contestar:
1. ¿Tu competencia a cuánto vende un producto similar? (Si no tienes
competencia tanto mejor y te olvidas de esta pregunta)
2. ¿Cuántas horas de trabajo implicó realizar el producto y qué valor le asigno a
esa mano de obra?
3. ¿Qué poder adquisitivo tienen quienes son mis potenciales clientes?

1.- Antes de responder a la primera pregunta debes tener claro quién es tu

competencia, por ejemplo si tu producto tiene decorados que son personalizados
o si usas sólo productos gourmet, no podrías considerar que compites con las
tortas del supermercado. Debes compararte con aquellos que ofrecen algo similar
en calidad y características de acabado dentro de tu sector. Este dato te servirá
de referencia si necesitas explicar mediante este factor variaciones en tu nivel de
ventas, pues eventualmente tu precio final puede estar por sobre el mercado, o
por el contrario, talvez puedes subir tus precios, con el consiguiente aumento de
tu margen de ganancias, porque igual te seguirán comprando.

2.- Talvez lo más difícil de hacer es asignarle un valor monetario a las horas
invertidas en sacar adelante tu preparación. Para no enredarnos en eso sugiero
hacer el siguiente ejercicio: supongamos que en donde vendes tu producto
existen dos ofertas similares (en calidad y otras características) y que sus precios
son:
P1=$13.500
P2=$16.5000
Y tú eres P3=$18.000
Tu ganancia sería de $9.696, (precio de venta:$18.000 menos costo de
insumos$8.304). Si ocupaste 6 horas en total entre, hacer el bizcocho, preparar

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los rellenos y la cubierta, rellenar, forrar, hacer los adornos, montar la torta, el
valor de tu hora de trabajo sería de $1.616 (ganancia $9.696 dividido entre 6).
Si tu estás satisfecha con ganar $9.696 cada vez que te encarguen una torta de
estas características, sabiendo el tiempo que te tomará llevarla a cabo, y tus
clientes pagan el precio que fijaste, no habrá problema. La dificultad aparecerá si
nadie, o muy pocas personas, están dispuestas a pagar ese precio dentro del
mercado al que tienes acceso pues, por mucho que tu producto lo valga, no
venderás lo suficiente, entonces tendrás que ajustarlo, pero: ¿cuánto más
bajo?…hasta llegar a un precio que te permita obtener una ganancia que te deje
conforme antes de decidir dedicarte a otra cosa (a eso se le llama tu costo
alternativo). Suponiendo que no tienes alternativa de dedicarte a una actividad
que te resulte más rentable y entre ganar cero y ganar “algo” eliges hacerlo de
todas formas, puedes bajar tu precio, por ejemplo a $15.000 y estarías ganando
$6.696, que no es mucho pero es más que “nada”, pero sabrás exactamente
cuánto estás ganando y no cambiando plata por plata como les sucede a muchas
personas sin que se den cuenta de que su trabajo no está rindiendo frutos.
Otra forma de vender sin tener que bajar tu precio de venta es agregarle
características particulares a tu producto que lo distingan de los demás y lo hagan
único y especial, por ejemplo perfeccionar técnicas, invertir en capacitarte, ser
innovadora, preocuparte por brindar algún servicio adicional como el despacho,
etc. y ver cómo funciona. Tampoco te des por vencida a la primera, recuerda que
toma tiempo hacerse conocida y que debes dejar que tus productos hablen de tu
calidad y que funcione el boca a boca y verás que si trabajas bien tendrás
excelentes resultados.
3.- Es importantísimo definir tu “público o mercado objetivo”. Por ejemplo, si
quieres llegar a un público masivo cuyo ingreso económico es bajo, sería un error
realizar preparaciones con recetas cuyos ingredientes sean exclusivos y de “alta
cocina” porque si o si esto se verá reflejado en tus costos e impactará tu precio
final. Tampoco sería conveniente soñar que venderás en sectores acomodados y
exclusivos de tu ciudad si nadie te conoce aún; si estás partiendo en pequeño se
dan los pasos poco a poco para abrirse camino, por eso debes planificar bien el
producto pensando en tus potenciales clientes. Identifica bien a quién quieres y
puedes venderle, qué producto es más vendible, qué necesidades no están
cubiertas por la competencia, qué estrategias seguirás para publicitarte, etc. No
está de más decir que una imagen vende más que mil palabras por lo que te
recomiendo ser cuidadosa en la producción de tu publicidad, buenas y cuidadas
fotografías de lo que haces son tu mejor carta de presentación.
Otro dato que puede servirte es considerar que en la medida que crece tu
demanda (ósea si recibes más pedidos) los costos directos crecen en proporción
directa con la mayor producción (5 tortas en vez de una demandan todos los
ingredientes multiplicados por 5), pero se producen “economías de escala” en
otros costos como la mano de obra por la producción en serie.

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En el ejemplo que vimos te será de utilidad calcular el precio por porción de torta
(dividiendo el precio de venta $18.000 entre 15 lo que da $1.200 la porción), así
te sirve de referencia cuando tengas que cotizar una torta para 20, 30 o más
porciones. Obviamente que mientras más grande el pedido que recibas tendrás
mayor margen para ajustar tu precio final si es que el cliente te pide una
atención. Por el contrario tendrás que recargarlo si el pedido es pequeño e implica
una decoración elaborada que demanda muchas horas de trabajo.
El ejercicio que está arriba, lo puedes hacer si quieres sacar el costo individual de
un cup cake, alfajor, galleta, cuchen, etc.

PRESUPUESTO DE CHOCOTEJAS
PRESUPUESTO RAZONABLE
Para hacer 40 chocotejas necesitas un
1._ paquete de chocolate bíter de 6
barras (S/. 7.50)
2._ 300 gramos de manjar blanco(S/.
6.00)
3._ 150 gramos de pecanas (S/. 6.50),
4._ un pincel(S/. 0.50),
5._ un molde (S/. 1.50)
6._papel para envolverlos (S/. 1.00).
En total es S/. 23.00.

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