EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

El manipulador
Principal vehículo que utilizan los
agentes contaminantes

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EL MANIPULADOR
Toda persona que entra en contacto,
en forma directa o indirecta, con:

 Materia prima
 Empaques

 Producto en proceso

 Producto terminado

 Equipos de producción

 Superficies que estén en contacto

con el producto.

2
EL MANIPULADOR
Manipulador:
La persona posee flora
normal y adicionalmente
puede portar
microorganismos patógenos.

Microorganismos:
Flora normal o
patógena

Alimento:
La persona puede convertirse en Puede ser a su vez una fuente de
una fuente de contaminación para contaminación para el hombre
el alimento (Consumidor)
3
 EL MANIPULADOR
Si aplica inadecuadas
prácticas de
manufactura

Comportamiento
Higiene personal
higiénico
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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA

 Materia fecal
 Manos y uñas Para prevenir
estas fuentes de
 Heridas infectadas
contaminación
 Sudor
 Saliva y secreción nasal
 Cabello
El manipulador debe
practicar…

Adecuado
Adecuada
Comportamiento
Higiene personal Higiénico
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FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
Las hecesycontienen
 Manos uñas microorganismos, por ejemplo:
 Heridas
Bacterias:infectadas
salmonella, shiguella, coliformes, entre otras.
 Sudor Coliformes: habitan en el intestino de los animales
de sangre caliente, entre estos el hombre.
 Saliva y secreción nasal
Pueden ser o no patógenos
 Cabello
Son el principal indicador de inocuidad en los alimentos.

Parásitos: amebas, giardia, criptosporidium, entre otros

Virus entéricos

Una vez los microorganismos salen de las heces, y llegan a los 6

utensilios o alimentos, sus toxinas o ellos mismos los contaminan.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA

 Materia fecal
 Manos y uñas
Algunas estadísticas:
 Heridas infectadas
Solo 3 de cada 10 hombres y 5 de cada 10 mujeres se
 Sudor
lavan
 Saliva las manosnasal
y secreción después de usar el baño
 Cabello
Solo 2 de cada 10 hombres descarga el inodoro
después de usarlo

El 90% de los baños públicos no pasan las mínimas

exigencias de una inspección sanitaria.
7
Argentina
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN POR MATERIA FECAL?
 Heridas infectadas
 Sudor
 Utilizar papel higiénico, nunca las manos
 Saliva y secreción
 Deposite nasalen las papeleras o inodoro, nunca en el
el papel higiénico
 Cabello
piso.
 Siempre descargue el baño
 Informar al superior inmediato cuando padezca procesos diarreicos
 LAS MANOS SIEMPRE DEBEN LAVARSE DESPUÉS DE USAR EL
BAÑO
 Los baños luego de ser utilizados deben quedar limpios
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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA

 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
LAS MANOS Y UÑAS SON EL PRINCIPAL VEHÍCULO
 Sudor
 Saliva y DE
secreción nasal QUE UTILIZAN LOS
TRANSPORTE
 Cabello
MICROORGANISMOS

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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
LA PIEL
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
• El órgano más grande y accesible del cuerpo
 Sudor
• Función: proteger los órganos internos del medio ambiente y de los
 Saliva y secreción nasal
microorganismos
 Cabello
• En la capa superficial (epidermis) y en sus oquedades (hendiduras
naturales), se localizan los microorganismos.
• Posee flora normal no patógena (excepto el Estafilococo aureus)
• Posee flora transitoria generalmente patógena.
• Lograr la eliminación total de los microorganismos de la piel es
prácticamente imposible.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal ¿Como se contaminan las
manos?
 Manos y uñas
 Heridas
• infectadas
Con materia fecal – al usar el baño
 Sudor
• Al manipular objetos de uso público o comunes a varias personas
 Saliva y secreción
(teléfonos, dinero,nasal
puertas, barandas, sillas, llaves…)
• Secreciones del cuerpo (estornudos, sudor)
 Cabello
• Al tocarse diferentes partes del cuerpo (boca, nariz, cabello)
• Al manipular basura
• Manipular productos crudos – que esten contaminados (carne,
pollo, frutas, verduras)
• Cambiar pañales
• Tocar animales domésticos o sus heces
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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal ¿Dónde se localizan los
 Manos y uñas microorganismos?
 Heridas infectadas
• Las uñas son el principal reservorio.
 Sudor
• En los intersticios, piel entre los dedos.
• Los accesorios
 Saliva y secrecióncomonasal
pulseras, anillos, argollas, relojes, entre otros,
evitan el adecuado lavado de las manos y son reservorios de
 Cabello
microorganismos.
• Los accesorios de las manos y el esmalte de las uñas pueden
convertirse en contaminantes físicos o químicos, al caer al
alimento o bebida.

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 HeridasESTADÍSTICAS:
ALGUNAS infectadas
• Luego de usar el baño, sólo el 68% de los encuestados, se lava las manos
 Sudor
(aunque al preguntarles, el 94% dijo que lo hacía)
• Saliva
 Se lavan ylassecreción nasal
manos después de ir a un baño publico, el 95% de las
personas.
 Cabello
• En el baño de la casa, se lavan las manos el 85%
• Antes de manipular alimentos o comer… se lavan las manos
Hombres Mujeres
69% 84%
• Después de toser, estornudar o tocarse alguna parte del cuerpo…
Hombres Mujeres
22% 40%
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 CADENA DE LA CONTAMINACIÓN

Las manos entran en contacto con “todo” por ende Los microorganismos en el
adquieren gran variedad de microorganismos alimento pueden causar
patógenos toxiinfecciones de origen
alimentario

¿COMO EVITAR ESTA CADENA DE

CONTAMINACIÓN?

Las manos contaminan materias primas, equipos,

utensilios, superficies de los equipos o del
14
alimento.
CADENA DE LA CONTAMINACIÓN

SÓLO ES POSIBLE CONTROLAR LA

CADENA DE LA CONTAMINACIÓN
CON…
…UN ADECUADO LAVADO DE LAS
MANOS.

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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
¿Cuándo lavarse las manos?
 Sudor
 Al ingresar al área de trabajo
 Saliva y secreción nasal
 Al cambiar de tarea
 Cabello
 Después de rascarse, toser, estornudar o secarse el sudor
 Después de tocar elementos ajenos al trabajo
 Después de manipular material contaminado
 Después de manipular materias primas, residuos sólidos (basuras),
reciclables o aprovechables
 Después de utilizar los servicios sanitarios
 Después de comer, beber, fumar o manipular dinero. 16
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
La pus como comúnmente se llama la secreción amarillenta
 Saliva y de
propia secreción nasal
las heridas infectadas es rica en Estafilococo
aureus, entre otros microorganismos patógenos
 Cabello

Si un manipulador tiene una herida infectada, esta es una

fuente directa de contaminación de materias primas, equipos,
utensilios, superficies de los equipos o del alimento.

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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN POR HERIDAS?
 Saliva y secreción nasal
 Informar al superior inmediato
 Cabello
 Las heridas deben lavarse, taparse
 Utilizar guantes

Según las características de la lesión, la persona debe estar incapacitada o

reubicada en una labor donde se minimicen los riesgos de
contaminación.
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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
 Saliva
Líquido y secreción
claro, nasal
transparente y salado que segregan las glándulas sudoríparas de
la piel de los mamíferos y cuya composición química es parecida a la de la
 Cabello
orina.
Dado que la sudoración es la forma natural del cuerpo de regular la
temperatura, las personas sudan “más” cuando:
 Hace calor
 Hacen ejercicio
 En respuesta a situaciones que las ponen nerviosas, furiosas, avergonzadas
o temerosas. 19
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA

 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
 Saliva y secreción nasal
 El sudor arrastra la flora normal y transitoria
 Cabello
(patógena) de la piel.
 Al secarse el sudor con las manos (o estas en la
ropa) se reanuda la cadena de contaminación

20
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
 Saliva
¿COMO y secreción
CONTROLARnasalLA CONTAMINACIÓN POR SUDOR?
 Cabello
 Secarse el sudor con toalla desechable
 Inmediatamente después debe lavarse las manos

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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
 Saliva y secreción nasal
 Cabello
Al sonarse la nariz, al hablar, estornudar o toser se producen secreciones y
gotas de saliva, que contienen flora normal y patógena (portador enfermo o
sano)
 La contaminación se produce al estornudar, toser o salivar sobre cualquier
superficie, equipo, materia prima, producto en proceso o producto
terminado.
 Al meter los dedos en nariz y/o boca.
 Al limpiar estas secreciones con la ropa o sobre cualquier superficie 22
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
 Saliva y secreción nasal
Cabello
¿COMO CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN POR SALIVA Y SECRECIONES
NASALES?
 Usar tapabocas en los sitios donde está estipulado su uso
 Permanecer en silencio cuando se manipula materia prima, empaques y en la preparación de
subproductos o productos
 No escupir (o salivar)
 Al estornudar o toser: voltear y taparse la boca
DESPUÉS: SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS 23
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA
 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
 Saliva y secreción nasal
 Cabello
 El cabello puede convertirse en un contaminante físico, produce repulsión al
consumidor.
 El cabello posee una flora normal
 Por su contacto con el medio ambiente es receptor de microorganismos
 Cada cabello crece aproximadamente un centímetro por mes. En cualquier
momento cerca del 90 % del cabello esta creciendo
 Normalmente se cae un poco de cabello cada día
 Algunas personas pueden experimentar una pérdida excesiva
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 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
HUMANA

 Materia fecal
 Manos y uñas
 Heridas infectadas
 Sudor
 Saliva y secreción nasal
 Cabello
¿COMO CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN POR EL CABELLO?
 Usar gorro o cofia
 Usar el cabello recogido
 Usar protector de bozo y barba
 Lavarse las manos después de tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.
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 CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Los trabajadores diseminan en su empresa los contaminantes que traen

de su casa o de sitios públicos y a su vez diseminan en su casa y en sitios
públicos, los que llevan del trabajo.
 Dentro de la empresa y en sus labores o actividades diseminan los
contaminantes de un sitio a otro, de una etapa del proceso a otra, de un
equipo a otro, de una materia prima a otra…
 CADENA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
INTERVENCIÓN DEL MANIPULADOR Puerta de salida del
Fuente de agente contaminante:
contaminación: Materia fecal, sudor, piel, manos,
uñas, heridas infectadas, secreción
El manipulador, los animales y
el medio ambiente nasal y salivar.

Producción de la
enfermedad

Vía de transmisión
Puerta de entrada del del agente:
El manipulador y/o los animales
agente en el huésped:
oral (o plagas) diseminan los
Microorganismos. 27
 MEDIDAS DE CONTROL
 Decreto 3075 - BPM

Reconocimiento
Capacitación
Médico

Higiene personal y
comportamiento higiénico 28
 Una persona en
apariencia sana…
Puede ser portadora de grandes colonias de
microorganismos en manos, cabello, piel,
boca, garganta, nariz, heridas, etc.

29
 GRACIAS POR SU
PARTICIPACIÓN

¿Estas dispuesto a asumir el reto de ser un

buen manipulador de alimentos?

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