E. T . A .

MICROORGANISMOS

ENFERMEDADES
PRODUCIDAS
POR
ALIMENTOS
O BJ ETIVO
S

REC O N O C E
R:

APLICAR NORMAS DE HIGIENE

CONTROLAR TEMPERATURAS
EVITAR PROLIFERACIÓN DE

M IC RO O RG ANISM O S
CONTROLAR CALIDAD DE ALIMENTOS
RE C O N O C E R FACTORES DE RIESGOS
 AQUELLAS ENFERMEDADES

N
PUEDE PROVOCA L
CAUSADAS POR
E.T.A

ALIMENTOS
.?

CONTAMINADOS ,

E
MRU E R T
PREPARACIONES MAL
¿QUÉ SON

MANIPULADAS Y
ALIMENTOS C O N
LAS

TOXINAS

A
SE C O N O C E N C O M O
E.T.A.
FACTORES QUE DETERMINAN UNA E . T . A

MATERIASPRI REC IPIEN AG U VENTA

MAS C O NTAMI T ES
U S O DE RECIPIENTES Q U E
A
U S O DE AGUA DE UNA ALIMENT
N ADAS
MEDIANTE C ON T IE N EN MATERIALES FUENTE SUPLEMENTARIA N O
CONTROLADA
O S
ALIMENTOS OBTENIDOS DE
CONTAMIN AC IÓN CRUZADA TÓXICOS
FUENTES N O CONFIABLES

PLAG
L A SM A N O ENFERMEDA VAC UN
A S
S D ES
EL N O AVISO DE SÍNTOMAS A S CORRECTO CONTROL DE
LAVADO Y D E S I N F E C C I Ó N VACUNAS
PLAGAS C O N REVISIONES Y
DEFICIENTE DE MANOS DE ENFERMEDADES O CORRESPONDIENTES A
F U M I G A C I ON E S
L U E G O DE HABER PATOLOGÍAS ADQUIRIDAS PREVENIR ENFERMEDADES
PERIÓDICAS
REALIZADO ALGUNA ANTERIOR AL I N G R E S O AL EN LUGARES DE
REPARACIÓN , LIMPIEZA O LUGAR DE TRABAJO ELABORACIÓN DE
R E C O L E C C I Ó N DE BASURA ALIMENTOS
¿ QUIÉNES SON LOS
M IC ROO RG AN ISM O
S Y CUÁL ES EL
PROBLEMA ?
LO SM .O .P ATÓ G E N SO N LO
O S U S A N T E S D E E N FS E R M E D A D E
C A
S

LOS M.O. SON SERES VIVOS QUE N O PUEDEN SER VISTOS

A SIMPLE VISTA, ES NECESARIO UN MICROSCOPIO .
EL PROBLEMA ES QUE ESTOS M.O PATÓGENOS PUEDEN
CAUSARNOS ENFERMEDADES , DESDE UN SIMPLE DOLOR DE
ESTÓMAGO , HASTA LA MUERTE
LOS MICROORGANISMOS

L A SB A C T E R I
AS SE ENC UENTR
ENTRE TODOS LOS M.O AN
SON LOS PRINCIPALES EN TODO AMBIENTE
SERES VIVOS CAUSANTES SIEMPRE LAS
DE CONTAMINACIÓN ESTAMOS NO TO DAS HAC
INGIRIENDO EN DAÑO
ALIMENTARIA LOS SERES HUMANOS GENERAN
AL COMERSE LAS ANTICUERPOS
UÑAS ALGUNAS BACTERIAS SON
MASCAR BENEFICIOSAS , EL CUERPO HUMANO ES
CHICLES UN GRAN CONTENEDOR DE M.O EJ : LA
FUMAR FLORA INTESTINAL, FLORA VAGINAL, EL
SUDOR, ESPINILLAS
 TIEMPO
SE ENCUENTRA DIRECTAMENTE
RELACIONADO C O N LA TEMPERATURA YA
Q U E DEPENDE DEL TIEMPO Q U E
PE RMA N E C EN A TEMPERATURA DE R I E S G O
CRECIMIENTO
SE G EN ERA LA POSIBILIDAD DE
PROLIFERACIÓN
BACTERIAL
P.H. (PO TEN
C IAL HIDRÓ G
ENO ) AGUA , POR LO Q U E ES UN REQUISITO
ES EL R A N G O Q U E MIDE LA ACIDEZ O
ALCALINIDAD DE UN PRODUCTO , LOS
ALIMENTOS TIENEN UN VALOR DE PH Q U E
PUEDE SER FAVORABLE A LA
MULTIPLICACIÓN DE G É R M E N E S
O XÍG ENO
EL AIRE ES UN FACTOR PRIMORDIAL EN EL
DESARROLLO BACTERIANO
AERÓBICAS : AQUELLAS Q U E C R E C E N
EN PRESENCIA DE O X Í G E N O
ANAÉROBICAS : AQUELLAS Q U E SE
DESARROLLAN SIN PRESENCIA DE
OXÍGENO
HUMEDAD
LAS BACTERIAS C ON TI EN E N UN 80 % DE
FU N DAM E N TAL P ARA E LLAS Y ASÍ
P O DE R SOBREVIVIR
LOS ALIMENTOS HÚMEDOS TIENEN MAYOR
POSIBILIDAD DE CONTAMINARSE
MEDICIÓN DE PH
LO SM .O Q U E C AU SAN INFEC C IO
NESSE
DESARRO LLAN DE PREFEREN C IA EN P
H N EUTRO O LEVEMENTE ÁC IDO
Ó LEVEMENTE ALC ALIN O

MANEJAN NIVELES DE PH
AGUA - VINAGRE - SAL
LAS CONSERVAS
TEMPERATURA
INFLUYE ENLA VELO
C IDAD DELC REC IM IEN
TO
B AC TERIAL

EXISTEN ZONAS DE RIESGOS QUE

CORRESPONDEN A TEMPERATURAS
QUE
DE M.FAVORECEN EL DESARROLLO
O PATÓGENOS
100° C- 7 3 ,8 7 3 ,8 ° C - 6 5 ° 65° C - 4 8.8 ° C
° C ZONA DE SEGURIDAD ZONA DE RI E S G O
ZONA MÁXIMA SEGURIDAD MUERE LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS , LOS M . O SE MULTIPLICAN Y
ALGUNAS VIVEN Y N O HAY TOXINAS P R O D U C E N VE NE N OS Y TOXINAS
MUEREN TODAS LAS BACTERIAS
PATÓGENAS Y NO PRODUCE TOXINAS

15 ,5 ° C- 5° C
48 .8 ° C - 15 ,5 ° C 5°C - 0 ° C
ZONA DE RI ES G O
ZONA DE SEGURIDAD
ZONA DE R I E S G O MÁXIMO LENTO CRECIMIENTO BACTERIAL
EL CRECIMIENTO ES MUY LENTO Y N O
RÁPIDA MULTIPLICACIÓN BACTERIAL PRODUCE TOXINAS Y LOS M . O
PRODUCE TOXINAS
PRODUCEN VENENOS Y TOXINAS D E S C OM P ONE N LOS ALIMENTOS

0° A -18°C
ZONA DE SEGURIDAD
LOS M . O ESTÁN CONGELADOS , DETIENEN
LA MULTIPLICACIÓN , PERO PERMANECEN
VIVOS , N O HAY TOXINAS
 A L I M E N TO

D E

L O S
C O M O TODO SER VIVO, LAS BACTERIAS
M .O
NECESITAN LOS MISMOS NUTRIENTES
QUE EL SER HUMANO , LOS ALIMENTOS
RICOS EN PROTEÍNAS SON DE ALTO
RIESGO EN LA MANIPULACIÓN POR
CONTAMINACIÓN CRUZADA Y
CONTROL DE TEMPERATURAS
DESARROLLO
B A C TE R I A N O

BAJ O C O NDIC I
O NES Ó PTIMAS S
E
REPRO DUC EN C AD
A 20 M
INUTO S
EN FER M EDADES
BACTERIANAS

BO TULISMO
CAUSADO POR BACTERIA ANAERÓBICA CLOSTRIDUM
BOTULINUM

SALMO LENO SIS

BACTERIA ANAERÓBICA SALMONELLA

C Ó LERA

BACTERIA VIBRIO CHOLERAE AE´ROBICA Y FACULTATIVA