Queso Muzarella

Etapas de la elaboración
 CARACTERÍSTICAS
• Queso de mediana alta o muy alta humedad
• Pasta semidura , blanda o muy blanda graso o
semi graso
• Se obtiene por el hilado de una masa acidificada
de sabor láctico poco desarrollado o ligeramente
picante según el contenido de humedad
• Textura de la masa fibrosa , elástica serrada y
consistente
 RECEPCIÓN DE LA LECHE
• Se recibe la leche desde el tambo
• Se toman las muestras para el control de
calidad
• Se la coloca en la tina de elaboración
bombeando desde el tanque cisterna o bien
manualmente
 ANALISIS DE APTITUD
• Acidez de la leche 17-20 º Dornic
• Densidad 1.028-1.034 g/ml
• Prueba del alcohol negativa ( no se debe
cortar )
• Prueba de antibióticos (negativa)
ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO

• Se estandariza la leche a un contenido graso

entre el 2.7-2.9%
• Generalmente la leche proveniente del tambo
tiene un contenido graso entre el 3.2%-4%
 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
• Se procede a pasteurizar la leche
directamente en la tina a 60ºC-30min
• También de acuerdo con el equipamiento con
que se cuente se puede pasteurizar en un
pasteurizador a placas 78ºC-15seg.
 ADICIÓN DE INSUMOS Y FERMENTO

• Se enfría la leche a 45ºC y se agrega cloruro de

calcio 18-20g/100L de leche

• Inoculación de Fermento a 42ºC

• Streptococcus Salivarus subsp. Thermophilus

• Lactobacillus helveticus
 AGREGADO DEL COAGULANTE
• Se agrega coagulante quimosina ( cuajo)
• La temperatura para el agregado del
coagulante estará entre 35-36ºC
• Dosificación de acuerdo a indicación del
proveedor aproximadamente 2-3g /100L de
leche
• El tiempo de coagulación estimado es de 20-
30min
 CORTE DE LA CUAJADA
• Se realiza un primer corte con lira horizontal
se deja reposar de 3-5mim
• Luego se procede a un segundo corte con lira
vertical
• El tamaño del grano que se debe lograr debe
ser del tamaño de una haba
BATIDO DESUERADO Y CALENTAMIENTO

• Se realiza un batido lento con la pala para no

romper los granos durante 5-10min

• Luego se procede al desuerado parcial 5- 10%

• Luego se hace un calentamiento indirecto con

vapor o en baño María incrementado la
temperatura hasta que llegue a los 42-43ºC
 FERMENTACION
• Se deja en reposo manteniendo la temperatura
constante a 42ºC , 3-4hs
• La acidez del suero debe alcanzar 40-42ºD o un
Ph de 4,9-5,2
• El momento para empezar a trabajar la masa se
puede conocer sacando un pedacito de masa
que se la pone en agua hirviente y se la estira
observando que no se rompa para ver su
capacidad de hilado (estirar por lo menos 2m)
 HILADO
• La masa se corte en tiras , se sumerge en agua
caliente 65ºC cambiando el agua cuando las
tiras queden elásticas
• Por cada 2kg de cuajada se debe adicionar 1L
de agua
• Cuando la temperatura de la cuajada a
alcanzado 58º se reúnen los trozos con una
espátula y se sigue amasando y estirando la
masa hasta que se forme una masa elástica
 MOLDEADO
• Luego de obtener una buena ligazón se
procede al fraccionamiento en bolas de 250g
• También se puede moldear el moldes
rectangulares para obtener un queso en forma
de barras
• Los moldes se llevan a un recipiente con agua
fría 10-15ºC durante 2-3horas para darle
consistencia a la masa
 SALADO
• Se procederá al salado en salmuera de 20-
22ºBe
• Ph de la Salmuera 5.0-5.3
• Temperatura 10-12ºC
• Tiempo 2-3horas
 OREO Y ENVASADO
• Se retira de la salmuera y se deja en cámara
fría 4-8hs a una temperatura 10-12ºC

• Humedad relativa 80-85%

• Cumplido el tiempo de oreo se envasa al vacío

y se almacena en una cámara frigorífica entre
8-10ºC