UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGIA DE SEMICONSERVAS
CLASE N° 11
CONGELADO DE ALIMENTOS

ING. TONY AURELIO JÁUREGUI PANDAL

CIP 32592
tjauregui@unjfsc.edu.pe
2020-I
 HISTORIA DE LA CONGELACION DE ALIMENTOS

Los primeros hombres prehistóricos guardaban sus presas en el fondo de las cavernas
o cuevas de hielo.
Los habitantes de Groenlandia, o el norte de Canada y Alaska llamados también
esquimales capturaban pescado y lo colocaban sobre una pieza de hielo, esto ocurría a
finales del siglo XIX cuando la congelación estaba en proceso de industrializarse. La
primera nevera rudimentaria era una caja donde se colocaba el alimento y en la parte
superior se colocaba nieve. Entonces el frío bajaba hacia la parte donde se encontraba
el alimento y lo mantenía fresco. En 1925 Estados Unidos comienza a producir comida
congelada a nivel industrial a través de una máquina de doble cinta y llegó a su auge en
1969 cuando comenzaron a vender a gran escala .
En 1931 Mr. Thomas Midgley descubre el freón que es utilizado como refrigerante, este
gas es conocido como “freón 12”.
La congelación aletarga la proliferación de los microorganismos aunque no destruye a
todos los tipos de bacterias.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION

La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos

de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a -24 °C) se
detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los
alimentos.
El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible para bajar la
probabilidad de alteración microbiana. Hoy en dia existen túneles de
congelación que funcionan a -30 °C donde un alimento se congela en solo
2 hrs., sin embargo, lo ideal es mantener la cadena de frío hasta el
momento de la comercialización.
 CONDICIONES IMPORTANTES PARA CONGELAR UN ALIMENTO

* Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y existe poco espacio entre
los alimentos.
* Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor
cantidad de veces posible, para evitar que la temperatura varíe.
* Para congelar alimentos utilizar recipientes con tapadera. El objetivo de
congelarlos dentro de un recipiente es evitar que los vapores del alimento escapen
hacia el exterior y el alimento se deshidrate.
* Utilizar el sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir), para ello es
importante identificar los lotes.
* No llenar los recipientes hasta arriba en el caso que los alimentos contengan
líquidos ya que al congelarse los alimentos se expanden.
* Como norma general nunca deben a volver a congelarse los alimentos que
previamente han sido descongelados.
 EFECTOS DE LA CONGELACION EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS

* El proceso de congelación casi no tiene efectos en la variación del

contenido nutricional de los alimentos.
* Si las frutas o verduras se escaldan antes de congelarse podrían tener
pérdidas en algunas vitaminas como la C que podría perder hasta un 15
%.
* Si las frutas y verduras se congelan sin escaldar previamente no hay
pérdidas nutricionales.
* Las carnes de pescado y res no pierden proteínas, ni vitaminas ni
minerales.
* Cuando los alimentos están expuestos mucho tiempo en congelación
deben reglaciarse para evitar pérdidas de humedad por evaporación.
 TIPOS DE CONGELACION

La congelación industrial se divide generalmente en tres grandes grupos clasificados en

función del medio de transmisión térmica.
1- POR CONTACTO DIRECTO
En este sistema el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metálica donde
se realizará la transmisión térmica por conducción (contacto entre sólidos). Es importante
que durante todo el proceso de congelación se mantenga un contacto estrecho entre el
producto y la superficie congeladora. Este tipo de congelación requiere que el producto sea
un buen transmisor de calor y su espesor sea menor de 50 – 60 mm.
2- CONGELADO POR AIRE
Es el sistema más común de congelación.
La congelación por aire se realizan en equipos especialmente diseñados para este fín,
como son los túneles de congelación, los congeladores de banda transportadora y los de
lecho fluidizado. En todos los casos se utilizan evaporadores por los que circula un medio
refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a través de los evaporadores, enfría y de esta
forma atraviesa el producto llevandose a cabo el fenómeno de congelación.
 TIEMPOS DE ONSERVACION DE CONGELADOS EN FUNCION A LA TEMPERATURA (EN
MESES)

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Alimento Temperatura de conservación (°C)
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-30 -18 -12 -7
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Frutillas - 12 2,5 0,3
Frambuesas 24 12 5 2
Espinacas 24 18 2-3 0,7
Pollo eviscerado - 7 3 -
Carne vaca magra 24 13 5 1-2
Carne cerdo 15 8 3-4 1
Pescado magro 8 3-5 1-2 1
Pescado graso 5 2 1 0.5
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 CONCEPTOS IMPORTANTES EN LA CONGELACION DE ALIMENTOS

1- QUE SE PUEDE CONGELAR

Casi todos los alimentos, a excepción de productos enlatados y los huevos con
cascarón.
2- ¿SON INOCUOS LOS ALIMENTOS CONGELADOS?
Los alimentos congelados a -17.8 °C siempre serán inocuos.
3 ¿EL CONGELAR DESTRUYE LAS BACTERIAS Y LOS PARÁSITOS?
El congelar a -17.8 °C inactiva los microorganismos, bacterias, levaduras y hongos,
sin embargo no los elimina porque pueden activarse nuevamente con los cambios
de temperatura.
4- FRESCURA Y CALIDAD
La frescura y calidad de los alimentos al momento de la congelación afecta la
calidad del alimento congelado.
5- RETENCION DE LOS NUTRIENTES
El proceso de congelamientono destruye los nutrientes.
6- LAS ENZIMAS
El congelar solo disminuye la velocidad de la actividad enzimática que ocurre en los
alimentos, no la detiene. La actividad enzimática no daña las carnes congeladas ni
los pescados ni mariscos y es neutralizado por los ácidos en las frutas congeladas.
7- EL EMPAQUE
El empaque apropiado ayuda a mantener la calidad del producto y a prevenir
“quemaduras por frio”.
8- LAS QUEMADURAS CAUSADAS POR FRIO
Las quemaduras causadas por el frio no hacen el alimento inseguro, estas aparecen
como parches de piel grisaseas-marrón. Antes de consumir el alimento se cortan
estas partes.
9- EL CONGELAR RAPIDAMENTE
El alimento debe ser congelado lo más rápido posible para mantener su calidad. El
congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos.
10- DESCONGELACIÓN INOCUA
Hay 3 formas adecuadas para descongelar alimentos: en el refrigerador, en agua fría
o en el microondas.
3- CONGELADORES CRIOGENICOS
Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico
de producción de frío. El medio de transferencia de calor es
generalmente nitrógeno líquido, almacenado en la proximidad del
equipo. Sin embargo este tipo de congeladores tienen costos altos de
operación.
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
 PASTILLAS DE PESCADO
LANGOSTINO CONGELADO
CONGELADO
FRUTOS CONGELADOS
FRUTOS CONGELADOS
VERDURAS CONGELADAS
TUNELES DE CONGELACION
CAMARAS DE CONGELACION
CAMARA DE CONGELACION
GRACIAS