FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS”

DOCENTE:
Ing. Tapia Tadeo, Fidelia
PRESENTADO POR:
PICHIHUA OSCCO, Williams
POZO GUILLEN, Beatriz
PUNIL PILLACA, Claybely
QUISPE QUINTANA, Maikol
REYNAGA MENDOZA, Lizeth Silvana
RODAS CHIPANA, Deysi Yaquelin
ROJAS BARBOZA, Juan Pablo
ROJAS ROJAS, Lizeth
TAIPE FLORES, Rudy
ZUÑIGA OCHOA, Yessica Cindy Andahuaylas-2020
CONSERVACIÓN DE
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Objetivo: Conservar la calidad de las frutas y hortalizas, teniendo en cuenta
las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de
los procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por períodos más
prolongados que los normales, además ofrecer productos frescos a mercados
distantes y reducir pérdidas durante su comercialización.
Las frutas y hortalizas frescas son productos muy estacionales y perecederos como
consecuencia
de su actividad metabólica. Sin embargo, la necesidad de suministro de frutas y
hortalizas en
lugares relativamente lejanos de las zonas de producción, junto con la necesidad de
aumentar
la oferta en períodos más largos, hacen necesario el desarrollo de técnicas que permitan
disminuir las pérdidas y aumentar su vida comercial útil.
Existen dos mecanismos de transferencia de calor para la refrigeración del producto, la
conducción y la colección.
 Con la conducción el calor es transferido desde dentro de un producto a su
superficie más fría.
 Con la convección el calor es transferido lejos de la superficie del producto
mediante un medio de refrigeración como el agua en movimiento o el aire.
Los medios mas comunes de refrigeración para productos hortofrutícolas frescos son:
1. Almacenamiento en frío: Es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación
de frutas y hortalizas. Se trata de uno de los métodos más antiguos de refrigeración
empleado en frutas y hortalizas, este se utiliza en productos tolerantes al contacto con el
hielo.
2. Conservación refrigerada: permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas
debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres. Es preciso tener cuidado de que no
se contamine el producto durante el almacenamiento.
3. Frigoconservación: La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en
diferentes procesos:
 Respiración
 Deshidratación
 Pérdida de la calidad y senescencia
 Podredumbres
 Temperatura
 Humedad relativa
 Renovación y circulación del aire en las cámaras frías
Condiciones de almacenaje recomendadas para frutas subtropicales y tropicales
 Ventajas de los métodos de conservación
Varían en función de la especie, tipo de tejido, su estado de madurez y metabólico:
 Reducir la velocidad de respiración
 Reducir la producción de etileno
 Disminuir la sensibilidad al etileno
 Retrasar la maduración y senescencia
 Mantener la calidad del producto (color, textura, etc.)
 Reducir el desarrollo de algunos microorganismos.
 Desventajas de los métodos de conservación
 Aparición de lesiones en la superficie.
 Pardeamientos internos debidos a la pérdida de la estructura celular y des
compartimentación celular.
 Pérdida de jugosidad: por la degradación incompleta de las pectinas y formación de
geles entre las pectinas de alto peso molecular y el agua libre.
 Alteración del metabolismo
 Aceleración de la senescencia. Los daños por frío aceleran la pérdida de clorofila, el
ablandamiento del producto, las pérdidas de peso, etc.
 Aumento de la susceptibilidad a las podredumbres.
 Incapacidad para madurar.
 Prevención
Existen diversos métodos para prevenir o aliviar los daños por frío y la
aparición de síntomas:
 Se puede realizar un acondicionamiento del producto a temperatura
más elevada, antes de introducirlo en la cámara frigorífica.
 Calentamientos intermitentes.
 Enfriamiento en cascada.
 Utilización de recubrimientos céreos o films.
 Tratamientos químicos con arginina, ácido salicílico, giberelinas,
etileno, entre otros.
 Pre-acondicionamiento con CO2.