𝓤𝓷𝓲𝓿𝓮𝓻𝓼𝓲𝓭𝓪𝓭 𝓤𝓷𝓲𝓪𝓰𝓾𝓼𝓽𝓲𝓷𝓲𝓪𝓷𝓪

𝑰𝒏𝒐𝒄𝒖𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑨𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒊𝒂

𝑽𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒊𝒏𝒂 𝑺𝒖𝒕𝒂 𝑹 𝒂 𝒎 𝒊 𝒓𝒆𝒛

𝒞𝒶𝒹𝑒𝓃𝒶 𝒶𝓁𝒾𝓂𝑒𝓃𝓉𝒶𝓇𝒾𝒶 - 𝓅𝓇𝑜𝒸𝑒𝓈𝑜 𝒹𝑒𝓁 𝒸𝒶𝒻é

𝘚𝘪𝘴𝘵𝘦𝘮𝘢 𝘕𝘢𝘤𝘪𝘰𝘯𝘢𝘭 𝘥𝘦 𝘔𝘦𝘥𝘪𝘥𝘢𝘴 𝘚𝘢𝘯𝘪𝘵𝘢𝘳𝘪𝘢𝘴 𝘺 𝘍𝘪𝘵𝘰𝘴𝘢𝘯𝘪𝘵𝘢𝘳𝘪𝘢𝘴.

 𝒫𝓇𝑜𝒸𝑒𝓈 𝓅𝓇𝑜𝒹𝓊𝒸𝓉𝒾𝓋𝑜 𝒹𝑒𝓁 𝒸𝒶𝒻é

El proceso para el café comienza desde su origen con la

elección de cómo, cuándo y dónde plantar el café. Por otro
𝑪𝒖𝒍𝒕𝒊𝒗𝒐 lado el caficultor debe ser consciente de los elementos que le
brinde la naturaleza y seleccionar en que zona de su parcela
sembrará teniendo en cuenta la temperatura ambiental,
cantidad de sombra, porcentaje de humedad, altura y
ecosistema.

Por medio de este proceso se refleja la

recolección de frutos de una forma selectiva,
recolectando los que estén en el punto de
maduración (Color Vinotinto) como podemos
observar en la foto 
La cosecha se realiza a mano para garantizar que 𝑪𝒐𝒔𝒆𝒄𝒉𝒂
en escojan correctamente.
 Generalmente las cerezas de café están listas
para recoger después de 4 o 5 años de haber
sido sembradas. La mayoría de los países
productores tienen una cosecha anual,
aunque algunos países como Colombia,
tienen dos florecimientos cada año es decir,
dos cosechas.

cosecha

procesamiento

Si los frutos se escoger

escogen de forma
selectiva, los
seleccionar
recolectores
normalmente vuelven
al árbol luego de unos recolectar
días para recolectar
las cerezas que hayan
madurado.

𝒫𝓇𝑜𝒸𝑒𝓈𝒶𝓂𝒾𝑒𝓃𝓉𝑜 𝒹𝑒 𝓁𝑜𝓈 𝑔𝓇𝒶𝓃𝑜𝓈
La cereza de café es un grano rodeado de una película plateada,
una capa de pergamino, una capa de pectina, una capa de pulpa y
la cáscara de afuera, las cuales deben ser removidas. Este proceso
se debe hacer rápidamente luego de la cosecha para evitar que se
deteriore.

𝑅𝑒𝒸𝑒𝓅𝒸𝒾o𝓃 𝒹𝑒 𝓁𝒶 𝒸𝑒𝓇𝑒𝓏𝒶:
El proceso consiste en vaciar las
El café que conoces y te encanta, conlleva cerezas en recipientes de agua,
un proceso extenso de crecimiento y donde serán cuidadosamente
𝐿𝒶𝓋𝒶𝒹𝑜/𝓈𝑒𝓅𝒶𝓇𝒶𝒸𝒾ó𝓃: limpiadas de las impurezas que
cuidados para que el sabor sea exquisito.
puedan venir mezcladas
(pequeñas ramas, hojas, palos,
etc.
Los granos son acumulados en recipientes
especiales por un periodo de 8 a 12 horas. La
fermentación tiene como finalidad despojar
los granos de la emulsión viscosa e insoluble
en el agua. 𝒟𝑒𝓈𝓅𝓊𝓁𝓅𝑒:
El despulpe consiste en desprender y separar la pulpa del grano, la
operación se realiza en una máquina que desprende la pulpa por fricción
bajo un chorro de agua. Al estar despulpando los granos están siendo
separados del bagazo de la cereza durante la operación.
𝐹𝑒𝓇𝓂𝑒𝓃𝓉𝒶𝒸𝒾ó𝓃:
 La fermentación exige el lavado de los
𝐿𝒶𝓋𝒶𝒹𝑜: granos, estos son arrastrados por una
corriente de agua dentro de un canal que
puede ser de cemento, con un rastrillo u
otro equipo de ayuda se impulsan contra
la corriente de manera que el agua
elimine las impurezas. La operación se da
por terminada cuando al final del
recorrido el agua luce limpia; los granos
𝒮𝑒𝒸𝒶𝒹𝑜: que flotan son eliminados.

El café lavado se extiende al sol sobre

vastas superficies de cemento o
madera, removiéndolo a menudo para
que seque de manera uniforme. Según
las condiciones meteorológicas, el
secamiento puede durar de cinco a
ocho días.
 𝒯𝑅𝐼𝐿𝐿𝒜 𝒟𝐸 𝐿𝒪𝒮 𝒢𝑅𝒜𝒩𝒪𝒮

El café pergamino es trillado en maquinas especiales. Estas

constan de unos cilindros estriados fabricados en hierro
fundido que desprenden el pergamino por la fricción, la
almendra adquiere entonces un color verde oliva.

Luego los granos de café se eligen y se clasifican.

Los granos de tamaño pequeño o manchados
tienden a ser rechazados en este proceso, los
beneficiados también remueven los granos sobre
fermentados o que han sido afectados por los
insectos.
 𝐸𝓍𝓅𝑜𝓇𝓉𝒶𝒸𝒾ó𝓃 𝒹𝑒 𝑔𝓇𝒶𝓃𝑜𝓈:

En esta etapa tenemos los granos verdes listos para ser exportados o
vendidos en el mercado doméstico. El tamaño del mercado exportador de
café en el mundo es impresionante, existe un estimado de 5 millones de
personas que trabajan en cultivos e industrias de procesamiento a nivel
mundial.

 Cabe aclarar que aunque ya esté listo para exportar, no quiere decir que
ya esté listo para tomar. 

𝒫𝑅𝒰𝐸𝐵𝒜 𝒴 𝒞𝒜𝐿𝐼𝐹𝐼𝒞𝒜𝒞𝐼Ó𝒩 𝒟𝐸𝐿 𝒞𝒜𝐹É

Los granos verdes normalmente se tuestan en pequeños baches y los prueban los
catadores para determinar la calidad de los granos. El café también se califica con
relación a la calidad de su apariencia, aroma y color. Los catadores pueden decidir
mezclar los baches de diferentes variedades para obtener ciertas cualidades aunque
otros se conservan como cafés de origen.
 𝒯𝓊𝑒𝓈𝓉𝑒 𝒹𝑒𝓁 𝒸𝒶𝒻é

Ahora el café se tuesta en cantidades y a altas temperaturas. Aunque

existe una amplia variedad de temperaturas y tiempos a los que se
tuesta el café, todas con el fin de resaltar cualidades específicas de
los granos.

Los tostadores desarrollan perfiles diferentes para los cafés de distinta

proveniencia. La región del café, la variedad, el proceso y las
características del sabor deseado juegan un rol importante al momento
de determinar cómo se debe tostar el café.

Los tuestes más frecuentes

- Cinnamon :Dulzor subdesarrollado, graso y ácido
- Light: Marrón claro, conserva las características originales del grano y una acidez compleja
- American: Marrón medio claro, se conserva aún el carácter de los granos
- City: Medio marrón
𝐸𝓃𝓋𝒶𝓈𝒶𝒹𝑜 𝓎 𝑒𝓉𝒾𝓆𝓊𝑒𝓉𝒶𝒹𝑜

El Envasado es básico para asegurar que el Café no pierda su calidad y

sus características protegiéndolo del oxígeno, la luz y de las condiciones
ambientales.

El Café es un producto que sigue su proceso natural una vez envasado y

extrae gases que debemos dejar salir de la bolsa mediante una válvula
para que esta no se hinche.

Los formatos del Café en Grano son bolsas de complejo triple en

formatos de 1 kilo o de 1/2 kilo, en latas de 3 kilos para los cafés de alta
gama y al vacío en paquetes de ¼ de kilo para el café Molido ya que
tiene un nivel de oxidación muy superior que la del Café en Grano.

Después de envasarlo el etiquetado es el siguiente paso.

𝒯𝓇𝒶𝓃𝓈𝓅𝑜𝓇𝓉𝑒 𝓎 𝒹𝒾𝓈𝓉𝓇𝒾𝒷𝓊𝒸𝒾ó𝓃 𝒹𝑒𝓁 𝒸𝒶𝒻é

Generalmente se exporta el café ya

empaquetado y etiquetado a diferentes
puntos de venta, ya sea directamente a
empresas mayores o a supermercados,
panaderías, restaurantes, y puntos de
compra y venta
 𝒫𝓇𝑒𝓅𝒶𝓇𝒶𝒸𝒾ó𝓃

𝒞𝑜𝓃𝓈𝓊𝓂𝑜
El último paso en el proceso de un
En general, podemos decir que
café de especialidad es su
para producir cafés de
preparación; donde se requiere de
especialidad se requiere de arduo
una gran destreza para extraer todo
trabajo, desde su plantación hasta
el potencial que puede tener un gran
su preparación, para garantizar
café. Este proceso es muy
que la fragancia, aroma y sabor
importante; pues es donde
sean superiores; y de esta manera
finalmente se degustará la bebida. El
lograr que la experiencia del
barista es responsable de saber que
consumidor sea especial.
método de preparación utilizar
considerando el tipo de tueste y
molienda; de esta manera mantiene
la calidad en el sabor.

Hay un largo camino de la semilla a la taza, sin embargo cada paso de este camino
agrega valor a tu café. Es sorprendente pensar en todo el trabajo que implica
traértelo. Y todos los cafés, procesos, moliendas y métodos de preparación que
puedes probar. Así que a la próxima vez que estés en una tienda de café, trata de
preguntar por las diferentes variedades que ofrecen.
 𝒢𝒶𝓃𝒶𝓃𝒸𝒾𝒶𝓈 𝒹𝑒
𝒫𝓇𝑜𝒸𝑒𝓈𝑜 𝒹𝑒 𝒶𝒸𝓊𝑒𝓇𝒹𝑜 𝒸𝑜𝓃 𝑒𝓁
𝓅𝓇𝑜𝒹𝓊𝒸𝒸𝒾ó𝓃 𝓅𝓇𝑜𝒸𝑒𝓈𝑜
 Bibliografías

• https://aicasaperu.com/la-produccion-de-cafes-de-especialidad/

• https://cafesiboney.com/blogs/guia/guia-de-compra-y-conservacion-del-cafe

• https://www.intracen.org/guia-del-cafe/el-comercio-mundial-del-cafe/Produccion%E2%80%93por-distribuc
ion-geografica-y-calidad-del-grupo/

• https://perfectdailygrind.com/es/2017/01/02/el-cafe-una-explicacion-basic-de-la-semilla-la-taza/

• http://cafesbalanzo.com/quienes-somos/elaboracion-de-cafe/envasado-y-empaquetado/

• https://www.virtualpro.co/files-bv/20170401/20170401-002/secciones/proceso.html

• https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Establecimientos-de-alimentos-bebidas-y-medicamentos-con-linea
mientos-por-COVID-19.aspx

• https://virtual.uniagustiniana.edu.co/AVAP/pluginfile.php/152399/mod_page/content/2/ENTIDADES%20N
ACIONALES%20INOCUIDAD_MSF.pdf
 Resolución 2674 de 2013

Alimentos Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos
ALIMENTO DE MENOR RIESGO
D Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no
E favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente
F no contienen productos químicos nocivos.
I
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO
N
Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos,
I
pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que
C es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento
I del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
O patógenos.
N ALIMENTO DE MAYOR RIESGO
E Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos
s y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que
pueden contener productos
ALIMENTO PRESEDERO químicos nocivos.

El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
 Alimentos Resolución 2674 de 2013 Resolución 719 de 2015

Los alimentos que pueden contener Son alimentos de alto riesgo, cuyo
Alimentos de alto riesgo microorganismos patógenos y favorecer la microorganismo puede contener productos
formación de toxinas o el crecimiento de químicos, entre ellos están: Pescado fresco, o
microorganismos patógenos y alimentos que congelado, huevos frescos, sal, salsas
pueden contener productos químicos nocivos. emulsionadas como la mayonesa, tamales etc.

Son alimentos o productos con medio riesgo,

Es poco probable que contengan
entre ellos podemos encontrar vegetales, arepas,
Alimentos riesgo medio microorganismos patógenos debido al tipo de
salsa de soya, frutas enlatadas, nueves, verduras,
alimento o procesamiento del mismo, pero que
productos apanados, café y té con leche, postres
pueden apoyar la formación de toxinas o el
a base de grasa, arepas rellenas siempre y
crecimiento de microorganismos patógenos.
cuando el relleno no sea mayor al 20%, sopas
caldos, entre otros

Son alimentos con un bajo riesgo; como por ejemplo

Alimentos de menor Los alimentos que tienen poca probabilidad de
contener microorganismos patógenos y productos en polvo para preparar, vinagre, dulces,
riesgo caramelos, chicles, palomitas, granos, panela, azúcar,
normalmente no favorecen su crecimiento
turrones, manteca de cacao, almidones y féculas,
debido a las características de los alimentos y
cereales, harinas, proteínas de soya, panes leudados
los alimentos que probablemente no contienen con levadura entre otros.
productos químicos nocivos.
 Alimentos Ejemplos Imágen de alimentos

Pescado fresco, o congelado, huevos

Alimentos de alto riesgo frescos, sal, salsas emulsionadas como
la mayonesa, tamales etc.

vegetales, arepas, salsa de soya, frutas

enlatadas, nueves, verduras, productos
Alimentos riesgo medio
apanados, café y té con leche, postres a
base de grasa, arepas rellenas siempre y
cuando el relleno no sea mayor al 20%,
sopas o caldos.

Alimentos de menor vinagre, dulces, caramelos, chicles,

riesgo palomitas, granos, panela, azúcar, turrones,
manteca de cacao, almidones y féculas,
cereales, harinas, proteínas de soya, panes
leudados con levadura entre otros.
 https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minsaludps_2674
_2013.htm

 https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minsaludps_0719
_2015.htm

 https://www.invima.gov.co/documents/20143/344791/resoluci%C3%B3n071
9de2015anexot%C3%A9cnico.pdf
 Muchas gracias por su atención

Valentina Suta Ramírez

INOCUIDAD ALIMENTARIA