ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

HACCP
PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUISTRIAS
ALIMENTARIAS

APLICACIÓN DE LOS
PRINCIPIOS DEL HACCP

Ing. Aurora Doris Ramón Contreras

Clases no
presenciales
7
Sincrónico
 INDICADOR DE LOGRO
Explica las partes de la estructura del
plan HACCP, según normativa
vigente.
 7.Determinar los puntos críticos de
control.

 8.Establecer límites críticos para PCC.

 9.Establecer sistemas de vigilancia.

 10.Medidas correctivas.

 11. Procedimientos de comprobación.

APLICACIÒN DEL ARBOL DE DECISIONES
¿Qué actividades previas se debe haber realizado?
1. Describir al producto
2. Describir la materia prima insumos y materiales
3. Contar con el diagrama de flujo HACC y el plano esquemático de la planta..
4. Identificar los peligros Biológico, químico y físico
5. Organizar la información en formatos estructurados
6. Consolidar los criterios pre requisitos operacionales
7. Identificar los puntos críticos de control mediante el árbol de decisiones
 NOMBRE DEL PRODUCTO  
Características importantes del producto  

Uso del producto final  

Envasado  
Duración en el mercado  
Donde se vende el producto  
Instrucción para el etiquetad  
Control especial para el etiquetado  

MATERIA PRIMA MATERIAL DEL ENVASE INSUMOS

SECOS

     

     

     
 NOMBRE DEL PRODUCTO  
Peligro físico identificado Controlado en
Ingredientes materiales  
   
   
Fases del proceso  
   

NOMBRE DEL PRODUCTO  

Peligro químico identificado Controlado en
Ingredientes materiales  
   
   
Fases del proceso  
   

NOMBRE DEL PRODUCTO  

Peligro Biológico identificado Controlado en
Ingredientes materiales  
   
   
Fases del proceso  
   
Flujo grama de procesos
 .
FORMATO N° PRE REQUISITOS Versión: 01
OPERACIONALES Y HACCP
DETERMINACIÓN DE LOS PRE Aprobado:
REQUISITOS OPERACIONALES
Fecha:
Página:

ETAPA TIPO DE DESCRIPCION MEDIDAS PROBABILIDA GRAVEDAD IMPORTANCIA

D DEL PELIGRO
PELIGRO DEL PELIGRO DE DE LAS
DE
CONTROL CONSECUENCIAS
OCURRENCIA

             
           
             
           
Identificar los puntos críticos de control mediante el
árbol de decisiones
PUNTO CRITICO DE CONTROL
ES UNA ETAPA O UNA OPERACIÓN DONDE SE PUEDE APLICAR UN CONTROL
ESENCIAL PARA EVITAR O ELIMNAR EL PELIGRO A LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO O PODER REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES
 FORMATO N° 8 DETERMINACIÓN DE LOS PCC
PASO/ CATEGORIA Y PGTA PGTA PGTA PGTA PGTA N°
OPERACIÓN DEL PELIGRO 1 2 3 4 5 PCC
PROCESO IDENTIFICADO      

               
               

FORMA N° 9 PELIGROS NO CONTROLADOS

NOMBRE DEL PRODUCTO
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN PARA CONTOLAR EL
PELIGRO.
LISTA PREVIA

   

   
 8. Proponer procedimientos de control y vigilancia de los
PCC.

FORMATO N° 10 PLAN DEL HACCP

NOMBRE DEL PRODUCTO:

FASE DEL N° DEL DESCRIPCIÓ LÍMITES PROCEDIMIEN PROCEDIMIEN REGISTRO DE

N TO TOS PARA
PRODUCTO PELIGRO CRÍTICOS HACCP
CORREGIR
DEL PELIGRO DE VIGILANCIA
DESVIACIONES
¿Qué? ¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Dónde’