PAUTAS PARA UBICAR

EQUIPOS

 COMUNICACIÓN CHEF Y
ARQUITECTO

 COMEDOR Y COCINA DEBEN

QUEDAR EN EL MISMO NIVEL
 PAUTAS PARA UBICAR
EQUIPOS

 LAS AREAS DE COCINA FRIA Y

CALIENTE DEBEN ESTAR DEFINIDAS

 LOS EQUIPOS IGUALES O SIMILARES

DEBEN ESTAR CONTIGUOS
 PAUTAS PARA UBICAR
EQUIPOS

 EL GAS Y LA CORRIENTE ELECTRICA

DEBE ESTAR LEJOS DEL AGUA Y EL
VAPOR

 LA ZONA DE REFRIGERACION Y
CONGELACION DEBEN ESTAR
ALEJADAS DE LA ZONA CALIENTE
 PAUTAS PARA UBICAR
EQUIPOS
 EL BAÑO MARIA DEBE ESTAR AL LADO
DE LA ESTUFA

 LO MAS PRACTICO ES SITUAR

GRATINADORA ENCIMA DE LAS
PLANCHAS O ESTUFA
 PAUTAS PARA UBICAR
EQUIPOS

 ASESORARSE DE UN TECNICO EN
EXTRACCION PARA COLOCAR LA
CAMPANA

 EVITAR DESPLAZAMIENTOS
COMPLEJOS Y EMBOTELLAMIENTO
PERSONAL
 DEFINIR
 MENU
 PLANEAR LACANTIDAD MINIMA DE
ESPACIO PARA EL MAXIMO TRABAJO
 CONCRETAR LAS CARACTERISTICAS Y
NECESIDADES DE LA ZONA
 PAUTAS PARA UBICAR
EQUIPOS

 ESTRÉS POR EXCESO POR CALOR,POR

FALTA DE VENTILACION

 RIESGOS DE ACCIDENTES ENTRE

OPERARIOS
 DEPENDE LINEA DE
NEGOCIOS
 INSTITUCIONAL _
CATERING..CENTRALIZADA
 GOURMET
 COMIDAS RAPIDAS
 DEMOSTRACION
 DEPENDE QUE SE OFRECE
 MENU OFRECIDO
 VOLUMEN DE MATERIA PRIMA
 NUMERO DE EMPLEADOS
 ZONIFICACION
 FRIA
 CALIENTE
 ALISTAMIENTO
 SERVICIO
 LAVADO
 FRIA

 REFRIGERACION CRUDOS Y COCIDOS

 CONGELACION
 CERCA ZONA DE SERVICIO
 CONTROLAR LA TEMPERATURA
 CALIENTE
 UNIDADES DE VAPOR VAN JUNTAS
MARMITAS , AUTOCLAVES
BAÑO MARIA
 CALOR SECO :
ESTUFAS – PARRILLAS
PLANCHAS – FREIDORAS
CAMPANAS
 SERVICIO
 CERCA DE LA ZONA CALIENTE
 CERCA DE LA ZONA FRIA
 LAVADO

LAVADO ALIMENTOS :
 OLLERO
 LAVADO LOZA, CRISTALERIA,
CUBIERTERIA
 LAVADO INSTRUMENTOS ASEO
 ALMACENAMIENTO
 ALIMENTOS PERECEDEROS
 REFRIGERADOS
 CONGELADOS
 NO PERECEDEROS
 VAJILLA , DESECHABLES
 NO DEBE SER MAYOR DE 25 % DEL
AREA DE LA COCINA
 ORDEN
 ALIMENTOS LLEGAN CRUDOS
 CONTROL CALIDAD
 ALMACENADOS
 PROCESADOS
TRANSFORMADOS (RECETA)
RECETA
PREPARACION
 LLEVADOS MESA
 FORMAS DE DISTRIBUCION
 ISLA
 CONTRAPARED
 PARALELO
 EN L
 EN U
GRACIAS