Primer postulado de la ciencia del tostado

• No se puede hacer un café de calidad empleando café verde

defectuoso;
• Un proceso de tueste deficiente puede demeritar la calidad de
granos de buena calidad;
• El molido y la extracción correctas también influyen
decisivamente en la obtención de un buen espresso
 El estilo de tueste no depende del origen
• Aunque el origen puede ser considerado como una
información esencial sobre un lote de café, cada partida
individual de café requiere su propio proceso óptimo de
tueste: no se puede generalizar.
 Muchos componentes de la mezcla se pueden
obtener de la misma materia prima

• Utilizando distintas curvas de tueste, a veces un mismo café se

puede complementar a sí mismo.
• Por eso, es necesario explorar todas las posibilidades de cada
materia prima.
 La nada sólo genera nada

• Si un precursor no está presente en el café verde, jamás lo

obtendremos en el café tostado, aunque probemos todas las
curvas de tueste posibles.
– Por ejemplo, si el aroma floral no está presente en un grano, aunque
nos demos mucha maña (como tostar claro), nunca lo obtendremos
en la taza.
 La llama correcta en el momento correcto
 Es tan importante saber cuánto calor administrar como en qué
momento administrarlo.
 Los granos de cafés son estructuras complejas muy organizadas
en las que algunas moléculas están protegidas por otras que
deben primero evolucionar.
 El grano es como un gran reactor químico, donde las moléculas
creadas pueden interactuar con sus primas, sus padres, sus tíos
y sus hijos.
 Lo que se produce, también se puede destruir

• Las moléculas y sabores que se forman a lo largo del tueste,

también pueden degradarse si el tueste continúa, ya que éste
es un proceso dinámico.
 La Ciencia está para apoyar al Arte
 Ahora existen numerosas herramientas analíticas y técnicas para
apoyar al Maestro Tostador:
 Análisis químicos
 Pruebas sensoriales
 Tecnología de tostado
 Por eso el tostado debe considerarse sobre una base científica,
aunque no se puede obtener ningún producto de altas
especificaciones sin Arte, que es la parte intelectual del trabajo
que sólo la sensibilidad del tostador puede incluir.
 Ojo
 Generalmente, se confunde al tueste del espresso italiano con
el simple tueste oscuro.
 Y es que, si ya de por sí las curvas de tueste son mañosas, el
índice colorimétrico (punto de tueste) por sí solo puede llegar
a engañar por completo.
 Los colores de los grados de tueste no son equivalentes para
distintos orígenes, además, el color no es homogéneo.
 Fuentes de calor y tecnologías
Fuentes de calor
Contacto (laminar y turbulencia)
Convección
Radiación

Tecnologías de tostado
Tostadores de contacto (tambor
con quemador)
Turbinas de aire caliente (lanza
granos)
Cama fluidizada (aire caliente en
cabina presurizada)
 Qué sucede cuando se tuesta el café?

Se han identificado 841 compuestos volátiles del aroma, pero no se entienden

completamente los procesos químicos del tostado (caramelización, formación de
ácidos, porosidad, etc.).

Las principales reacciones químicas son las siguientes:

Pérdida de humedad y peso (±20%); cafeína (10 a 15%); y azúcares (10 a 2%); aunque azúcares y
acidez aumentan primero para reducirse después;

Descomposición de aminoácidos y pérdida de proteínas (que participan en la formación del aroma,

sabor amargo y compuestos metal-quelatados café);

Caramelización: reacción de oscurecimiento de los azúcares calentados por encima de su punto de

fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos.  Tiene lugar la isomerización y deshidratación de
carbohidratos, produciendo: furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos,
ésteres y pirazinas de bajo peso molecular o de dobles enlaces conjugados, que absorben luz y dan
color. 

Reacciones de Maillard (condensación del azúcar con aminoácidos libres, transposición de estos
productos, reacción de productos de transposición, polimerización y formación de sustancias
coloreadas) cambia no solo el olor y el color del café sino que al cambiar la estructura de la proteína
cambia sus propiedades también.
 Deshidratación
Al pasar la temperatura los 90 ºC el color verde de los granos comienza a cambiar a
amarillo; la desecación se traduce en desprendimiento de vapor de agua y olor a pan
tostado.
Al elevarse la temperatura interna del grano a cerca de 100 °C el agua que contienen
sus tejidos se vaporiza. Por tal razón, la evaporación del agua y su salida generan una
pérdida de peso, la reducción de los carbohidratos y eliminación de la película
plateada.
La perdida de agua representa entre 13 y 20 % del peso del café oro.
 Hidrólisis
• Es la reacción del agua -liberada por evaporación-
con otras sustancias, usualmente sales, al elevarse
la temperatura interna del grano por encima del
punto de ebullición del agua ( 100 °C).
• A más de 120-130 °C en la cámara de tostado, el
grano de café adquiere un color castaño.
• Los iones del agua (H+ y OH-) reaccionan con
compuestos base o ácidos (débiles) para formar
compuestos hidrolizados, que a su vez reaccionan
entre sí para generar nuevas disoluciones o
intercambios. De especial interés es la formación
de disoluciones ácidas.
 Desmolisis
• Es una serie de procesos enzimáticos que resultan en la ruptura de los
eslabones de las cadenas de carbono
• Los azúcares y almidones empiezan a transformarse, los cuales otorgan
al café gran parte de su aroma y sabor
• Entre los 150 y 170°C el café empieza a desprender un olor parecido al
del grano tostado.
 Catálisis
• El aroma característico del café tostado
comienza a producirse entre 190 y 210 °C
• A estas temperaturas los gases de
combustión se desprenden (CO2 y CO);
• El color de los granos cambia a marrón;
• Aumenta el volumen de los granos (40-60%);
 Caramelización

• Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares

aparecen dos grupos diferentes de compuestos:
• Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y
ciclación. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran
carbo-cíclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del
olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-
furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los
colorantes característicos.
• Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el
90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas, oligosacáridos de
glucosa. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son
los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
• El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización
correcta es bastante estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición de
sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización.
 Reacciones de Maillard
• Reacción no enzimática de oscurecimiento (color “tostado”),
resultado del calentamiento de azúcares
• Los aminoácidos libres, derivados de péptidos y proteínas,
reaccionan con azúcares reducidos para formar heterociclos
nitrogenados y melanoidinas cafés.
 Destilación seca

• Llamamos pirólisis o destilación seca a un proceso físico químico que transforma la materia orgánica en
productos de alto contenido energético.
• Es el calentamiento de sustancias orgánicas en ausencia de oxígeno (sin combustión), lo que provoca su
descomposición, la liberación de componentes volátiles y la formación de sustancias nuevas.
• La mayoría de los precursores del aroma se derivan de compuestos no volátiles, tales como azúcares,
aminoácidos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos, los cuales sufren fragmentación térmica (en
ausencia de oxígeno)
• De este proceso se obtienen productos sulfurosos gaseosos, líquidos y sólidos.
• La pirolisis genera ácido acético, aceites ligeros, alquitrán y metanol.
• Entre los gases más importantes producidos en este proceso se encuentran: monóxido de carbono,
hidrógeno, amoniaco y metanol.
 Características del tostado
Transporte de
calor
(fase endotérmica)
Adentro del grano:
• La temperatura se eleva;
Transporte de vapor • Vaporización
de agua
endotérmica del agua;
Transporte de • Reacciones exotérmicas
CO2 y volátiles (entre 160 y 210 °C);
• Aumenta presión interna
del grano y crece
volumen;
• Pérdida de materia seca.
Transporte de
calor
(fase exotérmica)
 Cambios basicos del café verde al café tostado
Green Roast Observations
Caffeine 1.2 1.1 Not very much affected by roasting
Trigolenine 1.0 1.0 It can decrease forming aromatic compounds
Amino Acids 0.5 0.0 Decomposes with release of Carbon Dioxide and forms volatile
aromas

Proteins 9.8 7.5 Partially transformed in melanoidins

Chlorogenic Acid 6.5 2.5 Changes gradually depending on the degree and speed of roast,
forming volatile aromas, quinine acid and melanoidins (CO2
release)
Sucrose 8.0 0.0 Forms volatile aromas and caramel
Reducing Sugars 0.1 0.3 Formation of caramel increases its levels
Polysaccharides 49.8 38.0 Carbohydrates change gradually transforming in polysaccharides

Lipids 16.2 17.0

Caramelization & 0.00 25.4 Transformation of sugars into flavor and color precursors
Condensation

Volatile Aromatics Traces 0.1 Mechanism of volatile aroma formation very complex and not
attributed to a single aroma compound

Water 8-14 1-5 Free and chemically bound water do evaporate during the roast
 Tostión
1. Reacciones enzimaticas
complejas.
2. Se transforman los azucares,
proteinas y lipidos en los 700 a
850 compuestos que dan el
aroma y sabor. (Caramelizacion
y Reaciones de Maillard)
h Hay un hinchamiento celular
(las paredes celulares pueden
resistir hasta 25 bar de presión
de gas).
h Producción de CO2 (5 a 12
lb./Kg. de café).
 Puntos de control
• Inspección física del grano
– Humedad
– Densidad
– Tamaño
– Homogeneidad
• Tiempo del proceso de tostado
– Inicio
– Duración de cada etapa del protocolo de tostado
– Enfriamiento (60 a 300 segundos)
– Desgasificación
• Temperaturas durante el proceso de tostado
– Temperatura de precalentamiento (180-250 °C)
– Temperatura de salida (llama o funte de calor)
– Temperatura de la cámara de tostado
– Temperatura objetivo (final) (120-220 °C)
• Monitoreo de partidas
– Control de carga y descarga (entrada a tolva de
carga; carga de la cámara de tostado; descarga;
carga de tolva de desgasificación)
 Mecanismos de control

VARIABLE MECANISMO DE CONTROL

Presión atmosférica Manómetro
Humedad del grano Hidrómetro
Masa del grano Densitómetro (litro, rendimiento)
Temperatura de tostado Termómetro
Tiempo de tostado Reloj
Intensidad de calor Medidor de presión de gas
Punto de tostado Gráfica temperatura/tiempo, Agtron (colorímetro)

Perfil de sabor Ficha de catación

TIPO DE TOSTADO CAMBIOS COLOR OLOR °C
Temp. ambiente (café verde) verde olivo café verde 25.00
Punto de ebullición del agua Vaporización verde olivo   100.00

Ciclo de deshidratación Vaporización interior verde olivo claro verdura 120.00

Empieza a palidecer Vaporización interior verde amarillo   130.00
Empieza a oscurecer Vaporización interior Amarillo tenue   150.00
Reacciones exotérmicas Reacc. exotérmicas Amarillo tenue caramelo + 160.00
Cocido ligero Aumenta presión int. Amarillo claro caramelo ++ 165.00

Cocido intenso Aumenta presión int. Amarillo dorado   175.00

Horneado Reacc. exotérmicas Café ligero   186.00
Horneado intenso Inicia aumento tamaño Café marrón café tostado 198.00

Inicia tostado y 1er Crack Aum. tamaño grano Café oscuro 204.00
T. ligero/ Desarrollo 1er Crack Mayor volatilización Café oscuro 211.00
T. ligero/ Fin 1er Crack Explosión de gases Café oscuro 212.00
T. medio bajo/ City Inicia carbonización Café negruzco 217.00
T. medio/ City + Café negruzco   222.00

T. medio sup./ Inic. 2do Crack/ Full City Exposición aceites Negro con aceite   228.00

T. intenso/ Des. 2do Crack/ Full City+   Negro c/ aceite carbón 232.00
T. intenso/ Vienés (Francés ligero)   Negro brillante carbón 239.00
T. intenso sup./ Francés completo   Negro brillante + carbón + 244.00
Carbonizado completo   Negro profundo carbón ++ 250.00
Carbonizado extremo Fin carbonización Negro profundo carbón +++ 256.00
 Grado de tostión
Denominación Descripción Grado Agtron
Sobretostado Extremadamente oscuro Menos de 18.0
Acadio Demasiado oscuro 18.0 - 23.0
Italiano Muy oscuro 23.1 - 28.0
Francés Oscuro 28.1 - 33.0
Vienés Oscuro Medio 33.1 - 38.0
Full City Medio Oscuro 38.1 - 43.0
City Medio 43.1 - 48.0
Americano Medio ligero 48.1 - 53.0
Canela Ligero Medio 53.1 - 58.0
Escandinavo Ligero 58.1 - 63.0
Finlandés Muy ligero 63.1 - 68.0
Paja Demasiado ligero 68.1 - 73.0
Subdesarrollado Extremadamente ligero Arriba de 73.0
 Estándares físicos del café tostado
• Grado de tostion
El grado de tostado determina cuál de los componentes del sabor se resalta y es el
determinante principal del perfil de sabor.
El grado de tostado es una de las decisiones clave para controlar el perfil de sabor del
café. Los catadores pueden ayudar al tostador a descubrir y revelar lo mejor de un café a
través de perfiles de tostado. Los cafés con mayor acidez o cuerpo pueden mantener algo
de su acidez y cuerpo a grados altos de tostado. Algunos atributos pueden percibirse
mejor con un tostado ligero (y más ácido), mientras que otros pueden oscurecerse al
mismo nivel de tostado.

• Homogeneidad de tostado
Con base en la referencia colorimétrica Agtron pueden tomarse dos medidas, la del grano
entero y la del grano molido. Este último siempre tendrá un grado más oscuro que el
grano entero. La diferencia entre el grano entero y el molido reflejará la homogeneidad
del tueste. Si la diferencia es muy grande es probable que se haya sobretostado la
superficie del grano (“tipping”), lo que generará sabor carbonizado y a la vez la parte
central del grano no estarán completamente tostadas, lo que originará sabores
astringentes. Si la diferencia es muy pequeña el café tenderá a estar insípido.
 Estándares físicos del café tostado
• Humedad

La medición del contenido de humedad es importante para calcular la vida de anaquel del
café. Para preservar el sabor del café debe evitarse el ranciamiento, ocasionado por la
oxidación de ácidos grasos. La humedad final en el empaque debe ser menor a 6%. El café
con mucha humedad se rancia rápidamente, inclusive si está empacado al vacío o con gas
nitrogenado a presión. El exceso de humedad puede resultar de la aplicación excesiva de
agua para enfriar el grano recién tostado (“quenching”) o de la exposición a la humedad
ambiente por largos periodos de tiempo.

• Molido

La relativa finura o aspereza del molido determina la tasa de extracción y la rapidez con que
emerge el sabor del café durante la infusión. El grado de molido debe ser el adecuado para
cada método de infusión. El grado de molido se puede medir con cribas. Existen diversas
tecnologías de molido y tipos de “muelas”. Actualmente se usan muelas cortantes (blur) en
vez de estrujantes, a fin de evitar la fricción, el calentamiento, la exposición de aceites y la
producción de polvos, defectos del molido que dañan el sabor del café.

• Contenido de oxígeno en el empaque

El empaque al vacío o el uso de gases inertes ha contribuido a mantener la calidad del café
por mucho más tiempo. Alternativamente, se recomienda moler el café tostado en grano en
la medida que se va usando.
Estilos de tueste

1 2
t corto t largo
T alta T alta

t corto t largo
T baja T baja
3 4
 Cuadrante 1°: tiempo corto, T alta
• Caso típico de tostado continuo o por aire.
• Calidad del tueste: arrebatado y desigual: exterior más tostado que el
interior subdesarrollado.
• Consistencia del grano: dura, molido desigual
• Extracción: subextracción descontrolada
– Falta de cuerpo y dulzura;
– Crema defectuosa: insuficiente grosor, inconsistente, fugaz y textura deficiente.
– Posgusto astringente y amargo;
– Aroma intenso pero poco complejo (notas pirolíticas);
– Acidez excesiva pero de mala calidad (cortante);
 Cuadrante 2°: tiempo largo, T alta
• Tueste intenso (tipo francés o italiano convencional).
• Calidad del tueste:
– Excesivo, se pierde la complejidad del sabor y el aroma
• Consistencia del grano:
– muy frágil y quebradiza
– produce mucho polvo, desgasificación excesiva y mayor viscosidad (por exposición de
aceites)
• Extracción: sobreextracción:
– Desaparecen notas aromáticas florales y frutales; y aparecen notas medicinales
fenólicas.
– Crema de color oscuro con anillos carbonizados
– Mayor astringencia y amargor.
– Se elimina la acidez y el aroma.
 Cuadrante 3°: tiempo largo, T baja
• Riesgo de tueste horneado
• Calidad del tueste: subdesarrollado; se sellan los poros sin llegar a
la caramelización
• Consistencia del grano: rígida; no se muele bien; no es
suficientemente quebradizo
• Extracción: subextracción
– El rígido grano molido se quema y produce mayor amargor y aroma a
carne cocida
– Surgen aromas herbales, cacahuatosos, malta e inclusive a cebolla
 Cuadrante 4°: tiempo corto, T baja
• Riesgo de tuestes muy claros.
• Calidad del tueste: subdesarrollado; no culmina la
caramelización
• Consistencia del grano: duro, muy rígido
• Extracción: subextracción
– Aroma intenso pero simple, pues aún no se han formado los aromas complejos.
– Insuficiente crema, delgada y fugaz, por la escasez de moléculas grandes.
– Cuerpo delgado y astringente.
– Acidez alta y desbalanceada.
 Enfriamiento
• Debe ser rápido, pero sin violencia, para eliminar el calor residual
de los granos.
• Debe aplicarse enfriamiento por aire.
• El quenching -enfriado por agua- provoca:
– Fractura de paredes por la contracción repentina
– Posgusto amargo
– Ranciamiento prematuro por contacto con Oxígeno
– Molido descontrolado (pérdida excesiva de gas que inhibirá la
formación de crema)
 DEFECTOS PRIMARIOS
Es muy difícil tener pleno control del proceso de tostado y podemos incurrir en errores básicos si no lo controlamos
adecuadamente:

– Muy ligero. Insuficiente tiempo de tostado o excesiva temperatura por poco tiempo;

– Café crudo. Insuficiente temperatura durante poco tiempo. Granos insuficientemente tostados dan sabor a pasta, pan o
cacahuate; consistencia dura, aroma y sabor subdesarrollado;

– Café carbonizado. El café sobretostado por exceso de temperatura y/o de tiempo. Tiene un cuerpo pronunciado pero con
sabor y resabio carbonizado o metalizado;
–
– Café horneado. Granos expuestos a bajas temperaturas por mucho tiempo; color homogéneo, consistencia quebradiza; sabor
subdesarrollado; pérdida de aroma, dulzura y cuerpo; sabor a cacahuate o harina horneada;

– Tueste arrebatado. Granos tostados en el exterior y mal tostados al interior (tueste rápido a alta temperatura); textura dura;
desprendimiento de partículas redondas (tipping) por exceso de temperatura superficial; sabor subesarrollado, acidez
pronunciada y resabio amargo (sobretueste del exterior del grano)

– Tueste disparejo. Granos desigualmente tostados por falta de movimiento, mala distribución del calor y presencia de granos
de tamaño y madurez irregulares.
 DEFECTOS SECUNDARIOS
• Tueste inadecuado para las cualidades del grano (taza óptima):
– Tueste pasado o insuficiente (fuera del punto óptimo)
– Tueste inadecuado para el uso del café (para mezclar con leche, americano, expreso, etc.)
• Inconsistencia en el perfil de sabor
– Cambio en el tipo de tueste (no hay replicabilidad del ciclo de tostado)
– Cambio de granos o pérdida de la calidad del café verde en almacén
– Daños en el manejo posterior al tueste (pérdida de aroma y cuerpo; oxidación, humidificación,
etc.)
Buenas Prácticas de Tostado (I)
• Tener un plan de trabajo, buena preparación y
organización
– Limpieza total de equipos y monitoreo de seguridad
– Plan integral de tostado
• Preparación térmica del tostador
• Preparación del grano (fuera o dentro del
tostador)
• Definición de ciclo de tostado del cliente
• Preparación de fase de reposo, envase, molido
y envasado
– Registro de resultados
• Conocer el perfil de sabor y definir el papel de cada
grano
– Perfil de sabor primario (aroma, acidez, cuerpo,
dulce)
– Perfil de sabor secundario (nariz, posgusto)
– Granos de altura (densos) vs zona baja (menos
densos)
– Granos frescos vs añejos
– Granos húmedos vs secos
Buenas Prácticas de Tostado (II)
• La clasificación y homogeneidad del grano
facilita el tostado controlado
– Densidad (los granos de altura tienen más
puntos de tostado)
– Tamaño (separar criba 15 y menores;
cribas 16 y 17; y cribas 18 y 19)
– Proceso (cada técnica y equipo aporta
diferencias de sabor)
– Variedad (puede maximizarse el perfil
organoléptico)
– Secado (veteado dificulta tostado de
calidad)

• Mantener alta eficiencia en la transmisión del

calor
– Transmisión eficiente del calor hasta el
interior del grano (dos fuentes o más son
mejores que una)
– Alcanzar la temperatura necesaria por el
tiempo adecuado para alcanzar la presión
térmica necesaria al interior del grano y
desarrollar el sabor del café
– Enfriamiento rápido para eliminar el calor
concentrado al interior del café
Buenas Prácticas de Tostado (III)

• Monitorear constantemente el proceso

de tostado
– Chequear los dispositivos de presión
de gas, temperatura y tiempo;
– Chequear los cambios en el grano
(color, olor y aspecto físico);
– Cuando se esté por llegar al punto
deseado debe intensificarse el
monitoreo de los granos (probar
directamente)
• Cultura de registro
– El maestro tostador debe registrar
sus protocolos de tostado
– Es importante realizar protocolos
completos de tostado para cada
carga, grano, mezcla, cliente
– Es esencial evaluar el resultado
obtenido (ficha de catación)
 Perfil de tostado (II)

Las variables clave del perfil de tostado son:

1. Fase de formación de azúcares (cadenas moleculares largas)
desde bastante antes del 1er crack
• Prolongar y suavizar esta fase aporta notas cítricas en granos
africanos (naturales?)
2. Transición del tostado exógeno al endógeno (entre 1er y
2do crack; transición cristálica a 210 °C)
• Lenta en granos fuertes (naturales)
• Más rápida en granos frágiles (lavados)
3. Manipulación del tiempo de tostado
• Acortar el tiempo produce un tostado ligero que acentúa la
acidez
• Aumentar el tiempo produce un tostado más intenso que
acentúa el cuerpo y disminuye la acidez
 Perfil de tostado (III)
Existen 5 perfiles básicos de tostado:

1. Café expreso: mezcla y tueste especial de granos para lograr cuerpo intenso,
dulce y espuma en un tercio de la carga)

2. Perfil cítrico: desarrolla notas cítricas (típicamente en granos africanos); se frena

el incremento de temperatura justo antes del 1er crack para permitir la
convergencia de calor en todo el grano (sin enfriar);

3. Perfil dulce: se realizan incrementos paulatinos a la temperatura hasta llegar a la

temperatura objetivo

4. Carácter al tostado final, después del 1er crack (el flujo de calor se estabiliza y
solo aumenta hasta antes de llegar a la temperatura objetivo);

5. Correctivo. En café fresco: para eliminar tonos herbales (choque de calor inicial y
después tueste paulatino). En café añejo (que ha perdido acidez y cuerpo): se
aplica un tostado paulatino hasta llevarlo a un grado un poco más alto.
 EJERCICIO 2
1. Encuentre el tueste optimo para cada una de las siguientes
muestras de café
a. Café lavado
2. Realice un diagrama tiempo-temperatura
 Perfil de tostado (I)

Es el ciclo de tostado mediante el cual se controlan los parámetros de

tostado óptimo para un tipo de grano:

1. Temperatura
• De la fuente de calor
• Del grano
• Temperatura objetivo
de tueste
2. Tiempo
• De tostado
• De enfriamiento
3. Presión de gas
Guarda óptima del café verde
• Equilibrio entre humedad del grano y del medio ambiente.
En zonas templadas: 10 a 12% de humedad y entre 13 y 18
°C, siendo la humedad relativa menor a 65%.
• Reposo de 1 a 2 meses para lavados (desvanece sabores
herbales) y de 2 a 6 meses para naturales, (desvanece
ásperos y afrutados).
• Etiquetar y mantener control de origen, variedad y
partidas hasta integrar lotes.
• Integrar y homogeneizar lotes comerciales.
• Almacenar en zonas altas y frescas (+ 1,000 msnm) y usar
bolsas herméticas para evitar añejamiento prematuro por
cambios bruscos de temperatura y alta humedad externa
(+ 80%).
• Estibar, airear y mantener una temperatura adecuada
Guarda óptima del café tostado

• Finalización
– Enfriar rápidamente el café recién tostado (<3 min)
– Desgasificar el café recién tostado (CO2), al menos 8 horas
• Empaque adecuado
– Aluminizado
– Válvula de frescura (obsoleto pero atractivo)
– Al vacío (vida de hasta un año)
– Con gases inertes (nitrógeno) a presión (optimiza aroma)
– Empaque inmediato (después de desgasificar)
• Almacenamiento de café tostado
– Prevenir la entrada de humedad (<6%) y oxígeno (<21%)
– Prevenir la exposición a la luz (con empaque aluminizado)
 Ciclo de vida del café tostado
• En empaque aluminizado con una atmósfera interna normal
(21% de oxígeno), el café tostado puede durar entre 4 y 15
días;
• En empaque al vacío (0.5%) o con atmósfera inerte (gas
nitrogenado) el tiempo de conservación puede alargarse de 6 a
12 meses.