Uac: Batallas

Carrera: Agroindustri
Cátedra: a
Cereales e industrialización de
Docente: derivados Ing. Gisela Solís
Estudiante René Gustavo Guarachi
s: Quispe Rodrigo Mamani
Mamani Maritza Mamani
Yobana Bustos
Ch. Candy
Fech Romero H
a: 31 de marzo del
2011
El maíz es un cultivo que se desprende de las grandes
culturas más de 10,000 años.
. El nuevo contexto mundial hace un llamado para el
reordenamiento agro-productivo en función de los cultivos
con mayor potencialidad de desarrollo y sostenibilidad.
El maíz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de
América introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con
mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la
mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la
alimentación regional y uno de los aspectos centrales de las culturas
mesoamericana y andina.
Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual,
su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con
un tallo erguido, rígido y sólido.
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero,
desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras
comidas). La harina de maíz (polentas) puede cocinarse sola o
emplearse como ingrediente de otras recetas.
Hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen
en muchos países latinoamericanos.
Actualmente las variedades perfeccionadas de maíz
requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se
sabe que el maíz produce más si se siembra después de
una cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas.
El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El
clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias
durante los mese de verano, noches cálidas y humedad
bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical.
El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere
bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas húmedos su
rendimiento
más bajo. es que produzca la germinación en la
Para se debe semilla la situarse entre los
temperatura 15 a 20ºC .
El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH
entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren suelos
profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje
para no producir encharques.
Desde que se siembran las semillas hasta la aparición de los
primeros brotes, transcurre un tiempo de 8 a 10 días,
donde se ve muy reflejado el continuo y rápido crecimiento
de la plántula.
Después de que el maíz emerge de los campos debe
mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar
contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el
maíz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador,
que destruye las plantas jóvenes, el horadador o talador de
maíz, la larva del blissus y el gusano de l maíz heliothis,
que ataca la mazorca.
Las más importantes del maíz son: el carbón, la roya, o el anublo, la
podredumbre de las mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros
Enemigos son ciertos pájaros y animales que se comen las semillas
recién plantadas o la cosecha, al madurar.
Un importante grupo de hongos ataca las raíces, los tallos y las
mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y
daña la calidad del grano. El tizón del maíz se debe a la acción de un
hongo parásito que forma una gran masa de micelios en varios lugares
de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al
madurar, el micelio se transforma en una masa de esporas negras.
Se recomienda efectuar una labor de arado al terreno con
grada para que el terreno quede suelto y sea capaz de tener
ciertas capacidades de captación de agua sin
encharcamientos. Se pretende que el terreno quede
esponjoso sobre todo la capa superficial donde se va a
producir la
siembra. También se efectúan labores con arado de
vertedera con una profundidad de labor de 30 a 40 cm.
Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas
semillas resistentes a enfermedades, virosis y plagas. Se
efectúa la siembra cuando la temperatura del suelo alcance
un valor de 12ºC. Se siembra a una profundidad de 5cm. La
siembra se puede realizar a golpes, en llano o a surcos. La
separación de las líneas de 0.8 a 1 m y la separación entre
los golpes de 20 a 25 cm.
El maíz necesita para su desarrollo unas ciertas cantidades de
elementos minerales. Las carencias en la planta se manifiestan cuando
algún nutriente mineral está en defecto o exceso. Se recomienda un
abonado de suelo rico en P y K También un aporte de nitrógeno N en
mayor cantidad sobre todo en época de crecimiento vegetativo.
Se recomienda un abonado de:
N : 82% ( abonado
nitrogenado ). P2O5 : 70%
(abonado fosforado ). K2O:
92% ( abonado en potasa )
El maíz se cosecha a mano cuando está tierno, si se va a emplear para
la alimentación humana en esa forma, o se deja secar en el terreno.
Finalmente, se termina su proceso de secamiento en "pilón", pudiendo
ser desgranado o almacenadas en las trojes sus mazorcas cuando están
definitivamente secas.
En la actualidad, cada porción del grano es aprovechada para obtener
un gran número de productos que se destinan al consumo directo o
bien son empleados como insumos en otras industrias.
La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por fibra
cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene también vitaminas
hidrosolubles.
La parte más importante es el endosperma. Está constituido
mayormente por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).
El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción con
mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado nivel de
proteínas (20 %), minerales y vitaminas.
 Composición media del grano de maíz
Componentes Promedio Rango típico (%)
Almidón 71,3 64-78
Proteínas 9,91 8-14
Lípidos 4,45 3,1-5,7
Fibra 2,66 1,8-3,5
Ceniza 1,42 1,1-3,9
La industrialización de maíz comprende dos procesos
tecnológicamente diferentes: la molienda húmeda y la molienda seca.
El almidón, que se purifica hasta alcanzar una concentración
de 99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidón
nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener
edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).
En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base
seca) se obtienen: 67 kg de almidón; 9 kg de germen; 16 kg
de gluten feed y 8 kg de gluten meal.
El jarabe de glucosa: Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería,
elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos,
panificación y galletitería.
Jarabe de maltosa: también puede obtenerse maltodextrina. Es
un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres
unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés,
bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y
productos lácteos.
La dextrosa: Tiene numerosos usos en la industria alimenticia,
tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en
especialidades medicinales.
Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para
transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante.
Se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas,
jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar
en fase líquida. En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa
por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y
agente texturizador.
De esta molienda se obtiene también una importante
variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno,
harinas y sémolas. Estas últimas pueden destinarse a la
producción de cerveza, snacks o bien para la preparación de
polenta.
La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos
panificados. El germen, al igual que en la molienda
húmeda, se separa y se destina a la extracción de aceite.
La industria de la molienda seca de maíz exige granos
duros, que rindan grandes proporciones de fracciones
gruesas.
Harina maíz precocida: donde secuece el
maíz antes de molerlo.
Harina maíz pelado: donde hierve el maíz desgranado con
cal, para despojarlo de su cáscara.
Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se
cuece después.
Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes
de
molerlo.
Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias
para un postre del mismo nombre.
Maiz
cubano
Maiz ceneca
Maiz suan
Maiz dina
Maiz blanco grano
largo Maiz blanco
cubano
 Conforme a lo leído podemos darnos cuenta que desde el
asentamiento humano en América, el maíz a sido a
conformado el alimento principal de todos los pueblos
indígenas, adaptándolos a sus regiones ya que es una planta
trópica y que se a mejorado en calidad.
La industrialización del maíz es una de las actividades
agroindustriales que genera mayor valor agregado, puesto
que permite obtener gran número de productos que se
consumen en forma directa o son insumos de otras.
Que debemos industrializarlo como se lo hace en otros países y empezar a
consumirlo mas en nuestra alimentación.
MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN