ETAS

ETAS
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o
contaminados. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su
composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas,
biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante,
en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna
modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que
puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración. Muchas veces la
contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está
modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más
peligroso, ya que no hay inicios de la misma.
 Principales contaminantes que afectan los
alimentos
Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos
encontrar:
Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, tóxicos en general.
Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos,
hongos.
 ¿Qué son los Microbios?
Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio
como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que
son patógenos -que producen enfermedades-. Algunos de estos últimos pueden contaminar
los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de
Transmisión Alimentaría -E.T.A.-
¿Dónde se encuentran los microbios?
• En el aire
• - En la basura
• - En los excrementos humanos y animales
• - En las manos y uñas sucias
• - En la saliva
• - En los cabellos
• - En heridas infectadas
• - En moscas, cucarachas y roedores
• - En utensilios y alimentos contaminados
 Bacterias y Sus Toxinas

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan:
las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión
colérico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

• El agua o el aire contaminado

• - Las aguas servidas
• - La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias
• Las materias fecales
• - La basura
• - Alimentos en mal estado
• - La saliva de humanos y animales, insectos y roedores.
Factores que Favorecen el Desarrollo de las
Bacterias en el Alimento
Temperatura: Por debajo de 5¼ C, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren,
ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65¼ C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas
directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100¼ C -temperatura de ebullición
del agua- mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas -formas de resistencia- como por ejemplo la
bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.
Tiempo: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un
alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a
dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose.
Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos “sitios de cultivo” para las bacterias o ser poco
apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y
condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como
arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan
lugar a su crecimiento.
 Enfermedades más Frecuentes
Transmitidas por los Alimentos
• Las enfermedades más frecuentes, transmitidas por los alimentos: - Infecciones transmitidas por alimentos:
Las infecciones transmitidas por alimentos, son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo “A” y
toxoplasmosis.
• - Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las
toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
• - Toxi-infección causada por alimentos: La Toxi-infección causada por alimentos, es una enfermedad que
resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por ejemplo: el cólera.
 Cólera

• ¿Quién causa el Cólera? El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio
cholerae. Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxigeno y es sensible
a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados.
• ¿Cómo se transmite? La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo
típicamente fecal - oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el
microorganismo causal y éste puede llegar a otras personas mediante la contaminación del
agua donde se cosechan pescados o mariscos. También se puede transmitir por la falta de
higiene personal. Trabajadores infectados que tocan alimentos.
• ¿Qué síntomas presenta? Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea, vómitos, dolores
abdominales y deshidratación rápida.
 Botulismo

¿Quién causa? Una bacteria denominada Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en
condiciones anaerobias o sea en ausencia de oxígeno y produce una toxina que aún pequeñas cantidades puede
resultar letal.
¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria? En las conservas vegetales y de carne, alimentos envasados que
tengan un pH mayor a 4 - 4.5 y embutidos entre otros.
¿Cuál es el período de incubación? El período de incubación o sea el tiempo que media entre la ingestión del alimento
contaminado y el comienzo de los primeros síntomas varía entre 12 y 36 hs.
¿Qué síntomas presenta? Vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y
muerte en muchos de los casos.
¿Cuáles son algunas medidas de control? Como medidas de control es necesario evitar la contaminación de la materia
prima con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no preparar conservar peligrosas
desde el punto de vista de su esterilización, no utilizar el contenido de latas abolladas, hinchadas.
 Salmonelosis
¿Quién la causa? Causada por la Salmonella entérica, dentro de las cuales existen varios subtipos. Son bacilos aerobios, que
no forman esporas y tienen una distribución universal o sea en todo el mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los
70¼C pero es relativamente resistente a la salazón y el ahumado.
¿Cómo se transmite? La vía de transmisión es digestiva y el período de incubación varía desde 5 a 72 hs., pero por lo general
es de 12 a 36 hs.
¿Qué sintomatología presenta? La sintomatología consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofríos,
fiebre, vómitos, deshidratación.
¿En cuáles alimentos se puede presentar la bacteria? Huevos y carne de ave pero pueden estar contaminadas también otras
carnes, leche y subproductos, frutas, verduras, mariscos y agua entre otros.
¿Cuáles son algunas medidas de control? Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una cocción
completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre productos crudos con los ya cocidos a través de manos,
utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea preparado con base en huevos
crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. Es fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, lavado
de manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores -moscas, cucarachas-.
 Intoxicación estafilocócica

¿Quién la causa? Está causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus.
Generalmente se produce la contaminación de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca
o garganta de los manipuladores de alimentos. Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores
de S. aureus. En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis -infección de la ubre-.
El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 hs.
¿Qué sintomatología presenta? Náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En
general el cuadro se resuelve en 1 o 2 días.
¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria? Los alimentos involucrados más a menudo son carne, aves,
salsas, pasteles rellenos de crema, quesos, leche. La situación más frecuente es cuando los alimentos se contaminan a
partir de manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la reproducción del
microorganismo y la liberación de su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se destruye aún a altas
temperaturas.
 Diarrea por E. coli

• ¿Quién la causa? La ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatógena. Es un bacilo aerobio, que no
forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de hombres y animales.
• ¿Cómo se transmite? Puede llegar a los alimentos por vectores -moscas, cucarachas-, y por contaminación cruzada así
como por manos y utensilios contaminados y también transmitirse de persona a persona.
• ¿Qué sintomatología presenta? La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Se manifiesta por fiebre,
escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vómitos.
• ¿Cómo prevenirla? Como prevención es necesario:
• - Enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de los microorganismos.
• - Cocinar y recalentar bien los alimentos.
• Buena higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos, evitar la contaminación cruzada y protección de las
fuentes de agua
 Gastroenteritis por Clostridium perfrigens

¿Quién la causa? El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que
pueden ser resistentes al calor -sobreviven la ebullición por 1 a 5 hs.- y la deshidratación, y pueden
mantenerse en los alimentos, suelo y polvo.
¿Qué sintomatología presenta? La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs.
Produce dolor abdominal agudo, diarrea y deshidratación. Los alimentos crudos pueden
contaminarse y si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente, o recalentados en forma
insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se reproducen rápidamente y liberan toxinas en el
intestino.
¿Cómo prevenirla? Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma
apropiada, no almacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos a no menos de 70°C.